Frågor & svar

Malliardreaktionen brukar man kalla den kemiska reaktion som sker mellan kolhydrater och aminosyror, till exempel när vi steker kött. Den ger färg och förhöjer doft och smak på kött och är en av anledningarna till att man rekommenderas att bryna kött innan man ska ugnssteka eller koka köttet. Malliardrektionen kan man också hitta hos exempelvis öl, choklad, kaffe, rostat bröd och många andra sorters rostad, stekt eller bakad mat.

Det krävs höga temperaturer för att få en Maillardreaktion. Det är därför det är så viktigt att torka av kött före stekning, inte fylla pannan mer än till hälften och ha en riktigt het panna när man ska steka kött.

Namnet kommer från den franska kemisten Louis Camille Maillard som beskrev reaktionen för första gången 1912.

Att laga kött sous-vide är en teknik som använts länge inom restaurang och storkök men det är också en metod som letar sig in i köken hos de matlagningsintresserade konsumenterna. 

Sous vide innebär att köttet tillagas i en tät plastpåse med vakuum i ett vattenbad. Det gör att köttet blir både saftigare och mörare samt att kryddning, köttsafter och aromämnen stannar kvar i köttet. Det gör matlagning av köttdetaljer som behöver lång tid på sig lättare men passar lika bra för att få en perfekt stekgrad på mörare detaljer.

I Köttskolan finns en kurs som heter sous-vide där du både får lära dig hur man gör och vilka detaljer som passar. 

Osäker på hur du ska uttala sous-vide? Så här skrivs det fonetiskt [sovidd].

Enligt uppgift från dietist finns det inte några uppgifter om att barn skulle ha svårare än vuxna att smälta kött som är stekt rare eller mediumrare. Svenskt kött är salmonellafritt, så här är det ingen risk för att barn blir sjuka av att äta röd- eller rosastekt biff.

Anledningen till att man varnar föräldrar för att äta kött som inte är genomstek beror i första hand på att det i andra länder finns risk för salmonella i köttet.

Den senaste tiden har det förekommit att recept på carpaccio på griskött har dykt upp. I olika forum har det framhållits att det är säkert att äta otillagat griskött eftersom köttet numera är trikinfritt. Det stämmer att köttet är säkert vad gäller trikiner, men det finns andra risker med att äta otillagat griskött.

Livsmedelverket avråder helt från att äta otillagat griskött. Orsaken till risken med otillagat griskött, är en bakterie som förekommer hos grisar, yersinia eneterocolitica. Grisarna kan ha bakterien i kroppen utan att själva bli sjuka.

Därför bör griskött bör serveras tillagat till innertemperatur 70°. Bra hygien i samband med matlagningen är också viktig, så att bakterier inte förs över till andra livsmedel, till exempel grönsaker, som inte ska värmas upp innan de äts.

Till skillnad från många andra bakterier förökar sig yersinia eneterocolitica bra i kylskåpstemperatur och kan även bli ett problem i produkter med längre hållbarhet. Den tål djupfrysning och kan överleva i frysta livsmedel under längre tid. 

Små barn upp till fyra års ålder är särskilt känsliga för matförgiftning på grund av yersinia enterocolitica. Symtomen hos barn är oftast feber och diarréer som varar i ungefär två till tre veckor. Hos vuxna varierar symtomen mera. Det kan vara diarréer, kräkningar och magont men också halsont, feber, huvudvärk och ledinflammation. Hos framför allt vuxna kan följdsjukdomar i form av ledsmärtor (reaktiv artrit) eller knölros förekomma. Ledsmärtan kan bestå i över ett år. Denna komplikation är mycket ovanlig och drabbar främst personer med en specifik antigenuppsättning.

Källa: Livsmedelsverket

Det går utmärkt att rimma både gris-, nöt- och lammkött.

Att rimma kött är från början en gammal konserveringsmetod, som innebar att man saltade köttet för att det skulle hålla för längre förvaring. I dag rimmar vi gärna för den goda smakens skull. 

Kuriosa: Ordet "rimma" kommer från samma ord som rimfrost. Saltkristaller från lagen kan ibland lägga sig på köttets yta, vilket man i gamla tider tyckte att det påminde om rimfrost. Därav kom man att kalla saltning för rimning.

Här kan du läsa mer om rimning

Att rimma kött är från början en gammal konserveringsmetod, som innebar att man saltade köttet för att det skulle hålla för längre förvaring. I dag rimmar vi gärna för den goda smakens skull. Det går utmärkt att rimma både gris-, nöt- och lammkött.

När du rimmar kött är bra proportioner 5 liter vatten, 800 g salt och 100 g socker. Du kan även krydda rimningslagen med svartpepparkorn, enbär eller timjan. Koka upp, ta av från värmen och låt svalna.

Häll sedan över köttet så att det täcker och låt stå. Tiden är lite olika beroende på hur stor din köttbit är. En julskinka på 3−4 kg ska stå en vecka, till exempel. Tillaga sedan det rimmade köttet genom att koka tillsammans med lök, morot och vitpepparkorn.

Kuriosa: Ordet "rimma" kommer från samma ord som rimfrost. Saltkristaller från lagen kan ibland lägga sig på köttets yta, vilket man i gamla tider tyckte att det påminde om rimfrost. Därav kom man att kalla saltning för rimning.

Här är ett recept på rimmad julskinka

Grilloljor och marinader smaksätter köttytan. För att en marinad ska kunna tränga in i köttet måste den innehålla någon del vattenbaserad vätska, det krävs också salt eller surt (vinäger eller fruktjuice). Då kan marinaden tränga in en liten bit i köttets yta, men inte särskilt långt.

För att få ett saftigare kött med hjälp av marinad krävs det att vätskan kommer in i köttet, detta gör man inom livsmedelsindustrin genom att injicera den i köttet, som ett komplement till ytkryddningen.

Enligt tester som ICA provkök har gjort bör köttet marineras i minst två timmar för att ta ordentlig smak. På relativt tunna köttskivor räcker den ytkryddningen för att en tugga av köttet ska upplevas smakrik rakt igenom.

Här kan du läsa mer om att marinera kött och vilka ingredienser som passar i en marinad.

En gammaldags stektermometer kan fungera mycket bra, men gör gärna en test så att den verkligen fungerar innan du använder den.

Svenskt Kött rekommenderar att du använder en digitaltermometer. Den anger exakt gradantal och har oftast även ett tidur, vilket gör den enkel att använda. 

Både olja och smör har utmärkta stekegenskaper och bra näringsvärde. Fast stekfett ger bra steksignaler och smör ger god smak. Flytande fett som olja är utmärkt att steka i, men det är något svårare att se steksignalerna.

Vi rekommenderar smör till stekning av portionsbitar av kött som steks och sedan tas ur pannan. Det mesta fettet stannar då kvar i pannan. Anledningen är att den så kallade Maillardreaktionen förstärks av smöret. Köttet får både fin yta och god smak.

Torrsteka är ingen vedertagen matlagningsterm, men de som använder den menar att steka utan fett. Det blir extra lämpligt med pannor med teflon, där fettillsats inte behövs. Även i ugn går det bra att steka utan fett.

I både nöt- och griskött smälter 15 procent av fettet ut vid tillagning. Lika mycket fett smälter ut oavsett om man steker i panna, i ugn eller kokar köttet.

Ju tunnare skivor, desto mer smälter ut. I bacon smälter 60−70 procent av fettet ut vid stekning.

Nej, det behövs egentligen inte.

Avsikten med att bryna kött är att man då får den så kallade Maillardreaktionen. Den innebär att köttets yta blir brynt och samtidigt frigörs en mängd smakämnen. Köttet får en fin yta och behåller saftigheten inuti. Det ser också trevligt ut med en vackert brynt yta.

I storhushåll används ofta tekniken att lägga ned köttet direkt i kokande vätska. Då får köttet en grå yta men behåller saftigheten inuti. Det kräver dock att vattnet eller buljongen hålls kokande och att man inte lägger ner så mycket kött att kokningen avstannar.

Kött som marineras för att ge smaksättning kan ligga i marinad i allt från ett par timmar till ett eller två dygn, beroende på vad marinaden består av och vilken surhetsgrad den har.

Innehåller marinaden t ex yoghurt har den kortare hållbarhet än en marinad med vin, vinäger eller ättika. Ofta ingår olika kryddor i marinaden, dessa påverkar hållbarheten negativt. Kött och marinad ska förvars i kyl, helst +4° till högst +8°.

Tvätta händer och diska beredningskärl noga innan beredning. Du kan inte förlänga hållbarheten på kött genom att marinera det.

Här kan du lära dig mer om marinering och vad som passar att ha i olika marinader

När kött upphettas krymper det, köttsaft pressas ut och en del fett smälter ut. I genomsnitt förlorar kött mellan 25 och 30 procent i vikt vid tillagning, men viktsvinnet kan variera ganska mycket.

Om köttet tillagas vid låg, jämn temperatur förlorar det minst i vikt och behåller smaken bäst. Det är också viktigt att tillagningstiden inte blir längre än nödvändigt, dvs att stekningen och kokningen avbryts när lämplig innertemperatur är uppnådd.

Om du lägger för mycket kött i pannan på en gång blir det ofta så som du beskriver. Då kyls pannan ner och köttet blir inte stekt utan mera kokt.

Kött som filé, med fina muskeltrådar, ska tillagas hastigt i hög temperatur. Då får köttet en vacker yta samtidigt som det blir saftig och gott. För att pannan ska kunna hålla tillräckligt hög temperatur får den bara fyllas till två tredjedelar. 

Det kan finnas flera orsaker, men studier görs återkommande på vad det kan bero på. Köttets pigment kan förekomma i flera kemiska former som ger den färdiga rätten olika färg. Rosafärgad köttfärs är inte farlig att äta, det är bara en utseendeförändring och påverkar inte smak eller näringskvalitet.

Oftast oxideras pigmentet vid värmebehandling och blir då gråbrunt men ibland händer inte detta fullt ut och då kan även färdiglagad köttfärs bli lätt rosa färgad. Köttfärsprodukter som man köper färdiga kan vara rosafärgade om potatismos blivit inblandad i färsen. Rosa köttfärs kan även bero på nitritfärg. Kål och lök innehåller nitrat som vissa bakterier omvandlar till nitrit. 

Ett vanligt fel man ofta gör när man kokar framdelskött är att man kokar det för kort tid. Ofta står en viss tid angiven i receptet, men det är bara en rekommendation. Det är väldigt olika hur snabbt eller långsamt olika köttbitar av samma styckningsdel blir klara.

Det säkraste sättet att kontrollera om köttet är färdigkokt är att känna på det med en steknål eller en sticka. Köttet ska vara mjukt och mört. Annars bör man koka det lite till. Kontrollera med 10 minuters mellanrum ända tills köttet är mört.

Om du kokat enligt konsten alla regler och köttet trots det är segt, bör du kontakta din handlare och tala om det. Det kan eventuellt bero på att djuret blivit stressat vid slakten och det bör handlaren föra vidare till den han köper in köttet ifrån.

Grytbitar från gris har en koktid på ca 30 minuter medan grytbitar från nöt oftast behöver kokas 1 −1 ½ timme beroende på vilken styckningsdel grytbitarna kommer ifrån. Det beror på att griskött kommer från unga djur (ca 6 månader) och det köttet har inte så mycket bindväv.

Hela styckningsdetaljer från både nöt och gris har både kort och lång koktid, beroende på köttets struktur. Koktiden beror även på hur stor köttbiten är och om den har ben.

De styckningsdelar från gris som man använder för att koka (bog, lägg, revbensspjäll och skinka) har lite olika koktider. Det samma gäller nötkott som passar för kokning (bog, märgpipa, högrev, oxsvans, lägg). Framdelkött har oftast längre koktid än kött från bakdelen.

Många trendiga kockar föredrar möra styckningsdelar som filé eller kotlett av gris som stekts till mellan 58° och 65°. De hävdar att svenskt griskött, som är salmonellafritt, behöver inte serveras helt genomstekt.

Livsmedelsverket rekommenderar dock att allt griskött ska upphettas till minst 70°. Detta för att man ska vara helt säker på att undvika bakterien Yersinia Eneterocolitica, som kan förekomma i griskött, även om det är mycket ovanligt.

När du steker till exempel en kotlett och vill ha den genomstekt är det dags att vända när genomskinlig köttsaft tränger upp på ytan av köttet. Stek då lika länge på andra sidan. Då har köttet en innertemperatur på ca 70°.

Andra styckningsdelar, som karré, bog eller stek smakar helt enkelt godare rejält genomstekt. Fläskkarré kan stekas eller grillas upp till innertemperatur 85°. Då blir köttet smältande mört och fettet smälter ut.

Det finns inga "regler" för hur ofta en köttskiva ska vändas. Det beror på köttskivans tjocklek. En lövbiff steks klar på ena sidan och vänds innan den steks klar på den andra. En tjockare köttskiva kan eventuellt behöva att man vänder den en extra gång för att undvika att den blir för hårt brynt på ena sidan.

När man steker flera skivor samtidigt i pannan kyls den ner mera än om en skiva steks ensam, så då är risken mindre för att köttet blir för hårt brynt.

En stor bit kött blir jämnare till formen om det binds upp med ett så kallat steksnöre av krympt bomull före tillagning. En jämn form gör att köttet blir jämnare stekt eller kokt. Dessutom blir skivorna snyggare när man skär upp det.

Nej, du ska inte förvara mat i järngryta. Det är bra att tillaga maten i järngrytan och sedan flytta den till ett förvaringskärl. Sedan bör maten kylas snabbt, vilket är svårt i järngrytan, som behåller värmen länge.

Före servering kan du åter igen lägga maten i järngrytan, om du vill värma den och servera den i järngrytan.

Om du tar en titt på din köttbit ser du att muskeltrådarna i köttet alla ligger åt samma håll, ungefär som trådarna i ett tyg eller rep. När du ska skära är det viktigt att du skär tvärs över trådarna.

Då blir skivorna vackra och håller ihop bättre. Dessutom upplevs köttet i munnen mera mört och är lättare att äta om det skärs på rätt ledd. 

Du kan lära dig mer om hantering av kött i Köttskolan.

För att få bäst smak på ditt kött, tillaga kött med fett och ben. Fettet är en smakbärare och kött med ben har längre tillagningstid, som tillåter umamismakerna att utvecklas. Både ben och fett kan skäras bort efter tillagning.

I rått kött finns inte så mycket smak, eftersom de flesta smaker utvecklas i samband med värmen under tillagningen.

I kött finns vattenlösliga och fettlösliga ämnen. Vattenlösliga smakämnen ger kött dess karakteristiska köttsmak. Fettlösliga ämnen ger kött dess artspecifika smak, det vill säga skillnaden mellan nöt-, gris- och lamm.

Det du råkat ut för är så kallad ornelukt. Fenomenet uppstår ibland när kött från hangris med rester av ett hormon slinker igenom sorteringen. Lukten uppstår när köttet värms upp vid tillagning. En stor del av vår smak upplevs genom näsan, så därför är upplevelsen, precis som du beskriver, att köttet smakar "gris".

En del påstår också att kvinnor är mer känsliga för ornelukt än män. Så gå tillbaka till din butik med köttet och be dem kontrollera med sin leverantör. Det är bra för den som levererar köttet till butiken att veta om detta.

Ställ en fråga

Vill du ha svar på en fråga rörande kött? Skriv din fråga och e-postadress i formuläret nedan. Skriv gärna ditt namn också. Var noga med att stava e-postadressen korrekt, annars kan vi inte svara.