Filé

Lättlagad, snabblagad och smältande mör –det är lätt att förstå varför fläskfilén är en av våra mest folkkära köttbitar. Och dessutom passar den med sin milda smak till oändligt många såser och andra läckra tillbehör.

Tillagning

Fetthalten i filén är låg, endast 2-3%, vilket gör att man får vara försiktig med att översteka den, då blir den ohjälpligt torr och tråkig. I övrigt är det svårt att misslyckas med filé. Den kan stekas hel, i mindre bitar eller i skivor. I alla fall bör man ha förhållandevis kort tillagningstid för att bibehålla saftigheten. Hel fläskfilé kan ha en innertemperatur på 65-68°. I många äldre kokböcker anges högre gradantal och det finns en generell skräck för att underkoka fläskkött som är helt onödig när det gäller svenskt kött.

Både när man steker i tunna skivor, småbitar eller hela filén bör köttet sedan vila i mellan 5 och 15 minuter. Än viktigare är det när fläskfilé grillas. Grilla först över hög värme under kort tid och låt köttet sedan gå klart på låg värme. Så undviker man att köttet blir torrt. Skivor av filé, 2 cm tjocka, ska stekas eller grillas ca 2 minuter per sida.

Oändligt många gräddiga såser passar till fläskfilé, alla typer av hollandaisesåser inklusive bearnaisesås, gräddiga såser med grönmögelost, svamp, tomat eller örter. Men även såser baserade på buljong går väl ihop med grisköttets karaktär liksom tomatsåser och paprikasåser. Kokta grönsaker serveras ofta till sås och filé. Många rätter som ursprungligen lagades av kalvfilé eller oxfilé, gör idag ofta på filén från grisen som till exempel filé Oscar, black and white och filé med gorgonzolasås. 

I butiken

Traditionellt är fläskfilén exklusiv men i rätt många år har priset varit förhållandevis lågt.

På ena långsidan av filén sitter en stor platt sena som bör putsas bort före tillagningen (denna putsas ofta bort av styckarna). Även små fettansamlingar och småsenor bör avlägsnas. Filéerna kan vara putsade i olika grad, och ju mindre senor och fett som tagits bort, desto större mängd kött får man räkna med. Beräkna cirka 125 g per person.

Relaterade artiklar om gris

Varför svenskt kött Därför väljer vi svenskt köttKött från Sverige Styckdetaljer Charkuterier Köttkvalitet Köpa, laga och förvara Statistik Näring Uppfödning, miljö och klimat Frågor & svarFörvaring av kött