Innanmat

Av kalvens innanmat används oftast tunga, lever och njure. De tillagas på samma sätt som motsvarande delar från nöt. Kalvhjärta används i andra matkulturer. Från kalven kommer även kalvbräss.

Tillagning

    Färsk eller rimmad tunga passar både till smörgåsmat och i varmrätter. Bräckt ox- eller kalvtunga är klassiska maträtter, som numera tyvärr sällan syns på matborden.

    Njure hörde i allmogehemmen till den innanmat som ingick i hackemat eller användes till pölsa. Den kan även tillagas hel eller delad. Njure kan anrättas stekt som sauté, gärna med smörstekta champin­joner. Till det franska kökets njurrätter hör stekt kalvnjure i senapssås och cognacs­flamberade njurar.

    Förr ingick hjärta i lungmos, vilket åts i samband med slakten. Hjärta kan kokas, brässeras eller tärnas och stekas eller grillas. 

     

    Skölj levern under kallt vatten och torka av den innan tillagning. Trimma också bort grövre hinnor och senor före tillagning. Stek den tills den är knappt genomstekt för att undvika att levern blir seg. Lever är god med tillsammans med ris, pressad potatis och gräddsås eller sky. Traditionella tillbehör som smakar gott till lever är bacon, lök, kapris och äpple. En klassiker är Kalvlever Anglaise, som pudras i mjöl, steks i smör och serveras med bacon.

    Pickabrässen med nål där blod samlats. Skölj under rinnande kallt vatten tills vattnet är klart. Sedan kan brässen förvällas och stekas. Kalvbräss är klassisk elegant entrérätt.

     

    I butiken

    Innanmat är ofta beställningsvara i saluhall eller välsorterad livsmedelsbutik.

    Tunga säljs ofta rimmad (saltad), vilket ger en rosa ton åt köttet. Beräkna 125 g per person.

    Beräkna 125 g njureper person.

    När du köper hjärta beräkna 125 g per person.

    Beräkna 125 g per person tillleverrätter.

    Tillgången på bräss i Sverige är begränsad, så det är säkrast att beställa den i förväg i saluhall eller specialbutik. 200-300 g räcker till flera personer.

    Relaterade artiklar om kalv

    Varför svenskt kött Därför väljer vi svenskt köttKött från Sverige Styckdetaljer Charkuterier Köttkvalitet Köpa, laga och förvara Statistik Näring Uppfödning, miljö och klimat Frågor & svarFörvaring av kött