Filé

Oxfilé är synonymt med lyxigt och läckert. Den har helt enkelt varit den mest exklusiva och eftertraktade delen av djuret. Idag har medvetenheten ökat om att djurets olika delar alla har sina särskilda förtjänster, men oxfilén rankas nog ännu högst av många.

Tillagning

Konsistensen och den milda smaken är det som gjort den så populär. Dessutom är den extremt användbar; den kan tillags hel, i tjocka eller tunna skivor, strimlor eller i tärningar. Den till och med skrapas till råbiff. Det vanligaste är nog ändå att man steker den i ganska tjocka skivor, då får man både en delikat stekyta och ett mört och saftigt inre.

Hur en perfekt bit oxfilé ska vara stekt är i hög grad en smaksak. Somliga tycker att köttet ska vara – rare – rött, nästan blått och ber kocken att bara vända biten i pannan. Ett fåtal föredrar oxfilén helt genomstekt – well done – alltså ett kött som är tillagat och grått rakt igenom. Tyvärr brukar detta vara ganska torrt. De flesta väljer något mitt emellan, innertemperatur mellan 55 och 65 grader. Då har köttet ett saftigt inre innanför den smakliga stekytan.

Salta gärna köttet cirka 15 minuter i förväg och stek i smör, olja eller en blandning av båda. En skiva på 3 cm ska stekas cirka minuter per sida på lite under spisens varmaste läge. Salt och vit- eller svartpeppar är sedvanliga smaksättare. Några droppar citron ovanpå köttet strax efter stekningen är trick bland gourmetkockar för att höja smaken ytterligare.

Oxfiléns milda karaktär gör att möjliga smaksättare är enormt många. Rödvinssås, bearnaisesås, aromsmör, gräddiga stuvningar, smördeg, krispiga sallader – så mycket passar till oxfilén. Den kan bakas in i smördeg, marineras i rödvin eller portvin, späckas med bacon, vitlök, senap, ädelost och mycket annat. Man kan strimla, steka och såsa till den som i biff Stroganoff eller tärna och steka som i Biff Rydberg. Den kan ätas rå som råbiff eller utbankad till carpaccio. Den kan strimlas och wokas, den kan till och med sjudas i buljong.

En hel oxfilé kan delas upp i olika avdelningar. Filén delas upp i tre delar, som har olika användningsområden. Terminologin är vacklande, men den tjockaste änden kallas för huvudet, och den skivas tunt till filet mignon eller tärnas till biff Rydberg eller andra pytträtter. Men den kan även skäras loss och lagas som tournedos. Mittpartiet på filén kallas cœuer de filet, filéns hjärta eller Chateaubriand. Av denna mittbit lagar man rätter som tournedos eller Chateaubriand. Den smala biten kan skäras till tunna skivor, filet mignon.

Den mest kända svenska, men franskklingande, rätten av mittbit är Cœur de filet Provençale, som är brynta skivor av mittbit på bädd av råstekt potatis, gratinerad i het ugn toppat med vitlökssmör. Beräkna 100 - 125 g oxfilé per person.

I butiken

I bland kan det stå innerfilé på förpackningarna i butiken. Filén utgör bara 1,3 % av slaktkroppen och därför är alltid efterfrågan större än tillgången. Filé är en av de styckningsdelar som vi importerar mycket av.

Relaterade artiklar om nöt

Varför svenskt kött Därför väljer vi svenskt köttKött från Sverige Styckdetaljer Charkuterier Köttkvalitet Köpa, laga och förvara Statistik Näring Uppfödning, miljö och klimat Frågor & svarFörvaring av kött