Andreas sommarsallad med stekt kalvbräss

Ett recept för dig som lyckats hitta den ovanliga ingrediensen kalvbräss. Här serveras den i en läcker sallad med ätbara blommor och en sky smaksatt med champagnevinäger.

Ingredienser

4 portioner

500 g kalvbräss
4 stora schalottenlökar, hackade
4 msk smör
1 dl vitt vin
1 liter kalvbuljong
3 färska eller 1 ½ torkade lagerblad
salt och malen vitpeppar
½ dl vetemjöl

Sky:
2 stora schalottenlökar, hackade
smör
2 msk gula russin
1 dl vitt vin
1 färskt eller ½ torkat lagerblad
6 dl kalvbuljong
1 kruka färsk timjan, repad
1 msk smör
1 msk vetemjöl
1 msk champagnevinäger
salt och malen vitpeppar

Sallad:
100 g späda sallatssorter och skott
(t ex jungfrusallat, mangoldskott, ärtskott eller det innersta på frissésallad, lollo rosso eller rosésallad)
1 knippa gräslök, fint skuren
ätbara blommor
(t ex krasse eller zucchini)

Gör så här

Picka brässen med nål där blod samlats. Skölj under rinnande kallt vatten tills vattnet är klart.

Stek löken i matfett utan att den tar färg. Häll på vin och sjud 5 minuter. Tillsätt buljong och lagerblad. Koka upp och krydda med salt och peppar. Lägg i brässen och sjud cirka 20 minuter till innertemperatur 60°C.

Ta upp brässen och sila buljongen. Kyl separat. Putsa brässen från synliga senor och hinnor. Lägg tillbaka i buljongen och låt dra 1 dygn i kylskåp.

Sky:

Stek löken i smör utan att den tar färg. Tillsätt russin, vin och lagerblad och koka ihop till hälften. Tillsätt buljong och koka ihop till hälften igen. Lägg i timjan. Blanda ihop smör och mjöl och red lite i taget till lätt simmig konsistens. Tillsätt vinäger och krydda med salt och peppar. Sila.

Torka av brässen, vänd i mjöl och stek i smör.

Blanda sallat och skott med lök och blommor. Lägg upp mitt på tallrik. Ringla sky runt om och fördela bräss överst.

Tips:

Byt ut kalbräss mot kalvlever. Skär levern i bitar, vänd i mjöl och stek i smör.

Fler recept