Biff Rydberg

Perfekt stekt kött, gyllenbrun lök och frasig potatis serverad med en len senapskräm och rå äggula. Enligt originalreceptet ska äggulorna serveras i en skalhalva från ägget, men du kan också servera dem i små skålar, som på bilden. Det sägs att den här rätten skapades av köksmästaren på anrika Hotell Rydberg, som låg i Gamla Stan i Stockholm 1857−1914. Syftet var att ta reda på det fina köttet från övre delen av oxfilén, eftersom man inte kunde få vackra skivor av det.

Ingredienser

4 portioner

500 g oxfilé, från övre delen av filén
2 msk smör
salt och malen vitpeppar
malen svartpeppar
4 stora potatisar
2 tsk rapsolja
1 stor gul lök

Senapskräm:
1 ½ dl vispgrädde
2 tsk svensk senap

Till servering:
4 ägg
finklippt persilja

Du behöver också:
8 små skålar till äggula och senapskräm

Gör så här

Tärna potatisen och skölj i kallt vatten för att bli av med stärkelsen. Häll av vattnet och bryn i smör. Sänk värmen och stek potatisen färdig i olja medelhög värme. Potatisen skall bli gyllenbrun och vara mjuk i mitten.

Senapskräm:
Vispa grädden till fast skum och rör ner senapen. Lägg upp krämen i 4 små serveringsskålar.

Äggulor:
Knäck äggen försiktigt och häll äggen genom handen, ett i taget, så att vitan rinner ut mellan fingrarna, och gulan bevaras hel och fin. Lägg över i skålar, täck med plastfolie och ställ i kyl till servering.

Bryn löken i smör i het panna. Sänk värmen och låt löken steka mjuk och gyllenbrun. Blanda lök och potatis och håll varmt.

Hetta upp en panna ordentligt och bryn köttbitarna i smör i omgångar i het panna. Krydda med salt och peppar. Sänk värmen och stek köttet någon minut. Det ska vara lätt rosa i mitten.

Lägg upp köttet på den ena halvan av tallriken och potatisen på den andra. Ställ äggulan i sin skål i mitten, skålen med senapskrämen intill, och strö över persiljan.

Tips:
Spara äggvitorna till maräng.