Chipotlestekt lammstek med rödbetor och timjansky

Lammstek tål kryddor med rejäl smak, som till exempel chipotle. Här får den också sällskap av läckra små rödbetor och en len timjansky. God mat att bjuda på. 

Ingredienser

8 portioner

1 kg benfri lammstek
salt och malen vitpeppar
5 chipotlechili, torkad (eller 1 msk hot chili flakes)
2 msk smör

Rödbetor:
16 små primörrödbetor
salt och vatten

Timjansky:
6 schalottenlökar, hackade
2 msk smör
2 lagerblad
4 dl torrt vitt vin
2 liter lammbuljong
½ dl balsamvinäger
salt och vitpeppar
4 msk vetemjöl + lite vatten
1 kruka färsk timjan, repad

Till servering:
ugnsrostad potatis

Till dekoration:
eventuellt kronblad från 5 ringblommor

Du behöver också:
mortel
köttermometer
smörpapper

Gör så här

Värm ugnen till 125°. Dela och kärna ur chipotlen och stöt den i mortel till små flingor. Klappa köttet med salt, peppar och chipotle. Bryn det i olja i en stekpanna och lägg sedan över i en ugnssäker form. Stick in röret på en köttermometer på det tjockaste stället i köttet. Stek i ugnen till innertemperatur 58°. Låt sedan köttet vila i smörpapper 15 minuter.

Rödbetor:
Koka rödbetorna i saltat vatten ca 40 minuter tills de är genomkokta. Skala dem genom att trycka bort skalen från betorna innan de hunnit kallna. Skär dem i klyftor. 

Sås:
Fräs löken i smör utan att den tar färg. Tillsätt lagerblad och vin och reducera till hälften. Tillsätt buljong och reducera ytterligare till hälften eller till önskad styrka. Krydda med vinäger, salt och peppar. Red med mjöl utrört i vatten till lätt simmig konsistens och tillsätt timjan. Dra kastrullen av värmen och låt dra 20 minuter. Sila skyn.

Servering:
Hetta upp timjanskyn. Skär upp köttet i knubbiga skivor. Servera med rödbetorna och skyn, och garnera eventuellt med ringblomsblad. Servera ugnsrostad potatis till.