Revbensspjäll, rökt sida och fläskbuljong

En läcker rätt att servera som sommarlunch när man har många gäster. Receptet kommer från Fredrik Anderssons, Sveriges Köttkock 2009, lunchmeny på Sveriges Grisföretagares stämma 2010, inspirerat av farmor Margits sommarmat.

Ingredienser

10 portioner

Revbensspjäll:
2 kg tjocka revben (knäckta)
2 ½ liter vatten
½ liter äppelmust
2 lagerblad
5 vitpepparkorn
5 kvistar rosmarin
4 kvistar timjan
1 morot, i bitar
1 palsternacka, i bitar
2 gula lökar, i klyftor
peppar

Glaze:
3 msk honung
½ citron, skal och saft
1 msk färsk timjan, hackad
2 msk kinesisk soja
1 tsk salt
nymalen svartpeppar

Potatissallad med sommarprimörer:

1 kg färskpotatis, borstad
salt och vatten
10 gröna sparrisar
1 dl olivolja
2 msk vit balsamicovinäger
5 rädisor, i tunna skivor
½ spetskålshuvud, strimlad
2 vårlökar, strimlade
1 dl hackade örter (persilja, körvel, dill)
1 msk kapris
salt och nymalen svartpeppar
500 g babybladspenat

Ramslökskräm:
50 g ramslök
1 dl rapsolja
2 dl färskost, typ philadelphia cream cheese
1 dl crème fraiche
½ citron, saft och skal
salt och malen vitpeppar

1 kg rökt sidfläsk med svål

Gör så här

Koka upp vatten och äppelmust. Lägg ner lagerblad, vitpepparkorn, rosmarin och timjan. Tillsätt morot, palsternacka och lök, och lägg ner revbensspjällen. Koka upp, sänk värmen till låg och sjud spjällen helt möra. Det tar ca 30 minuter. 

Låt köttet svalna i buljongen. Sila sedan av buljongen och spara den. 

Potatissallad med sommarprimörer:
Koka potatisen i lättsaltat vatten ca 20 minuter och låt svalna. Skär av knopparna på sparrisen och koka stjälkarna i lättsaltat vatten ca 2 minuter.

Använd en potatis- eller sparrisskalare och hyvla ner stjälkarna från topp till botten i långa band. Salta lätt och slå på olja och vinäger. Marinera en halvtimme.

Blanda samman potatis, sparrisband, knoppar, rädisor, kål, lök, örter och kapris. Krydda med salt och peppar.

Ramslökskräm:
Mixa ramslöken med oljan tills den är helt slät. Vispa färskosten med crème fraiche i en bunke. Häll i ramslöksoljan, krydda med citron, salt och peppar. Ställ svalt till servering. 

Så här långt kan rätten förberedas. 

Före servering:
Värm ugnen till 225°. Blanda samman honung, citronsaft, citronskal, timjan, soja, salt och peppar till glaze. Skär revbenen i bitar och blanda med glaze. Lägg över i en ugnssäker form och ställ in i ugnen. Låt köttet bli genomvarmt och få fin färg.

Snitta svålen i små fina snitt likt ett rutmönster. Skär i 10 jämna kuber och lägg i en ugnssäker form. Bryn i ugn på 225°. Spraya på vatten då och då. Fläsksidan ska få fin färg och svålen ska bli krispig. Servera omgående.

Servering:
Vänd ner spenaten i potatissalladen. Häll upp buljongen i små koppar. Fördela revbensspjäll och sidfläsk på varma tallrikar, och ställ på buljongkopparna. Servera potatissallad och ramslökskräm till.