Ugnsbakad kalvhögrev med citroninlagda primörer, ägg av senapsgrädde och dillkrossad färskpotatis

En riktig sommarmiddag som består av kalvhögrev, som varsamt bakats i ugn, och citrondoftande primörer. Potatisen krossas med dill, smör och färsk lök. Receptet räcker till 6 personer, men kan dubbleras. 

Ingredienser

6 portioner

750 g kalvhögrev
salt och malen vitpeppar
rapsolja

Citroninlagda primörer:
3 dl vatten
1 dl ättika
2 dl socker
1 tsk salt + vatten
6 små rödbetor
18 små morötter, skalade
6 små gulbetor
6 knipplökar skalade
1 citron, skalet
6 gröna sparrisar, ansade
100 g brytbönor, ansade

Ägg av senapsgrädde:
2 dl grädde
2 msk senap, sötstark
salt

Dillkrossad färskpotatis:
600 g färskpotatis
salt + vatten
50 g smör
1 färsk gul lök, finhackad
1 knippa dill, finhackad

Gör så här

Värm ugnen till 125°. Krydda köttet med salt och peppar och bryn i olja. Stek i ugn till innertemperatur 70°, ca 45 minuter. 

Citroninlagda primörer:
Koka upp vatten, ättika och socker. Låt lagen svalna och kyl den. Ta undan lite lag till rödbetorna.

Koka primörerna mjuka i lättsaltat vatten. Koka dem var för sig, eftersom de har olika koktid och rödbetan kan färga av sig. Tryck bort skalet från rödbetor och gulbetor. Lägg ner morötter, gulbetor och lök i den kalla lagen. Lägg rödbetan för sig. Riv i citronskal. 

Ägg av senapsgrädde:
Blanda samman grädde, senap och salt. Vispa grädden ganska hårt.

Dillkrossad färskpotatis:
Koka potatisen mjuk i rikligt saltat vatten. Häll av vattnet och krossa potatisarna grovt tillsammans med smöret. Blanda lök och dill med den krossade potatisen och salta.

Servering:
Krydda köttet med salt och peppar och bryn det i het olja.Skär upp köttet i knubbiga skivor. Blanda ner sparris och brytbönor i primörsalladen. Lägg ner rödbetorna. Forma fina ”ägg” av senapsgrädden. Servera köttet med potatisen, salladen och senapsäggen.