Frasig fläsklägg med rotselleripuré, picklade senapsfrön och pepparrot

På en len puré serveras en frasigt strössel av fläsklägg. Den här rätten känns verkligen i tiden, eftersom rotfrukterna har huvudrollen och köttet känns mer som ett tillbehör. Klassiska svenska smaker med griskött, picklade senapsfrön och pepparrot. Receptet är framtaget i samarbete med Årets Kock.

Ingredienser

1 fläsklägg med svål, ca 1 kg

½ gul lök

1 lagerblad

neutral olja till fritering

Rotselleripuré:

300 g rotselleri, delad i mindre bitar

30 g gul lök, fint skuren

3 msk crème fraiche

salt och malen svartpeppar

Picklade senapsfrön:

½ dl senapsfrön

½ dl ättikssprit, 12 %

1 dl strösocker

Topping:

fint riven pepparrot

smörgåskrasse

Du behöver också:

köttermometer

köttkvarn med grov skiva

mixer eller matberedare

Gör så här

Lägg fläskläggen i en kastrull och täck köttet med vatten. Tillsätt lök och lagerblad, och koka upp. Sjud köttet mört under lock, ca 1 ½ timme. Innertemperaturen ska vara 72 − 75°.

Picklade senapsfrön: 

Koka upp alla ingredienser och låt senapsfröna dra i lagen i minst 1 timme, låt kallna. Sila bort lagen när dom svällt klart.

Ta upp köttet ur lagen och låt det svalna så att du kan plocka bort svål och fett. Lägg köttet på en tallrik låt det kallna. Mal köttet grovt i köttkvarn med grov skiva.

Rotselleripuré: 

Fräs lök och rotselleri långsamt under lock tills det mjuknat. Mixa helt slätt med crème fraiche och krydda med salt och peppar.

Frasig fläsklägg: 

Hetta upp oljan till fritering till 150 °. Fritera köttet frasigt och låt det sedan noga droppa av på papper.

Servering: 

Servera rotselleripurén toppad med frasigt fläskläggströssel, picklade senapsfrön, pepparrot och krasse.