Ingredienser
8 portioner
1 kg nötinnanlår
2 vitlöksklyftor, hackade
10 st enbär, krossade
2 tsk timjan
2 st lagerblad, krossade
2 tsk vitpeppar
20 g röksalt
1 msk havsalt
75 g gås eller ankfett
2 msk rapsolja
Rödbetsgelé
150 g rödbetor
1 msk salt
1 msk socker
½ gelatinblad/dl puré
Kalopsgelé
6 dl kraftig kalvbuljong
1 schalottenlök, finhackad
½ morot, finhackad
1 lagerblad
10 vitpepparkorn
20 kryddpeppar
salt
2 ½ gelatinblad
Potatis och mesostbrulé
1 kg potatis
4 dl vispgrädde
4 dl mjölk
150 g mesost
3 äggulor
salt och vitpeppar
½ dl cassonadesocker
Libbstickasky
8 dl kraftig kalvbuljong
5 stjälkar libbsticka, färsk
3 stjälkar timjan, färsk
1 lagerblad
salt och vitpeppar
libbstickablad, färska, strimlade
1 schalottenlök, hackad
salt och vitpeppar
1 msk smör
Ragu på kantareller, rökt sidfläsk och skärbönor
200 g skärbönor, snett delade
200 g rökt sidfläsk, tärnat 1x1 cm
250 g kantareller, delade
1 msk smör
salt och vitpeppar
Grillat lantbröd
8 trianglar av lantbröd
1 tsk salt
2 msk rapsolja
3 g libbsticka
Instruktioner
Pensla 2 ark ugnsfolie rikligt med gåsfett. Lägg en köttbit på varje och rulla ihop hårt. Forma till en jämn rulle och snurra ihop ändarna.
Stek köttet i ugn 100° till innertemperatur 54°. Låt vila 15 minuter. Ta av folien och linda in köttet i nya folieark. Låt kallna.
Skär 1 ½ cm tjocka skivor. Pensla med olja och grilla i het panna 2 minuter per sida.
Rödbetssgelé
Skala och koka rödbetorna mjuka i vatten med salt och socker. Mixa rödbetorna till puré och tillsätt ½ blötlagt och urkramat gelatinblad/ dl puré. Fördela rödbetspurén i botten på små glas och låt stelna.
Kalopsgelé
Koka upp fonden med lök, morot och kryddor. Koka ihop tills hälften återstår. Sila. Blötlägg gelatin i kallt vatten 5 minuter, krama ur och blanda ner i fonden. Krydda med salt och peppar. Låt svalna. Häll den på rödbetsgelén, då denna stelnat något. Ställ kallt ett par timmar.
Potatis och mesostbrulé
Koka potatisen ordentligt mjuk och ånga av. Passera. Koka upp grädde och mjölk och smält ner mesost. Tillsätt äggulor och blanda ordentligt. Häll över potatisen, blanda igen och krydda med salt och peppar.
Fördela smeten i låga ugnsfasta portionsformar och grädda i ugn 95º eller i vattenbad 30 minuter.
Ta ut dem och täck ytan med socker. Bränn av med gasolbrännare.
Libbstickasky
Koka upp fond med stjälkarna från libbsticka och timjan med lagerblad. Sänk värmen och sjud ca 20 minuter. Krydda med salt och peppar. Sila, koka upp igen och tillsätt libbstickablad och lök. Montera ner smör.
Ragu
Blanchera bönorna i lättsaltat vatten 1 minut. Kyl i isvatten.
Sautera alla ingredienser snabbt i smör.
Krydda med salt och peppar.
Mixa libbsticka, olja och salt. Pensla brödet med olja. Grilla i het panna.
Finalistrecept Sveriges Köttkock 2003
Detta är ett tävlingsrecept som kräver goda matlagningskunskaper
