Kaffe- och kanelmarinerad lammstek med chokladsky och savojkåldolme

Lammkött är smakrikt i sig själv och behöver utmanas med rejäla kryddsmaker. I det  här receptet, som har vunnit matlagningstävlingen Pumpan på Ölands skördefest, kryddas steken med såväl kaffe som kanel, och får även sällskap med en härlig chokladsky. 

Ingredienser

8 portioner

1 ½ kg lammstek med ben
salt och malen vitpeppar
1 msk smör

Kryddbladning:
¾ dl kaffebönor
3 kanelstänger
1 tsk spiskummin

Chokladsky:
3 schalottenlökar, hackade
1 msk smör
1 dl balsamicovinäger
2 dl rödvin
3 dl lammbuljong
steksky
30 g mörk choklad 70 %
ev socker
20 g smör

Savoykåldolmar:

1 dl stor couscous
1 dm purjolök, finhackad
1 röd spansk peppar, finhackad
1 äpple, fintärnat
1 dl citronmeliss, hackad
1 msk smör
6 blad savoykål

Till servering:
potatisstomp

Du behöver också:
kryddkvarn

Gör så här

Värm ugnen till 125º. Dela köttet i en stor och en liten stek. Gnid in köttet med salt och peppar. Bind upp köttet med bindgarn. Mal kaffebönor, kanel och spiskummin tillsammans i kryddkvarn. Fördela blandningen på köttet och bryn i smör. Lägg över i en smord ugnssäker form. Ställ in formen i ugnen och stek köttet ca 30 min, eller till innertemperatur 62º. Låt vila i smörpapper ca 15 minuter. Sila skyn och spara den. 

Savoykåldolmar:
Sjud couscous i vatten 5 minuter och häll av vattnet. Blanda couscous med purjolök, chili, äpple och citronmeliss och fräs i smör. Blanchera kålen och låt rinna av. Lägg blandningen i bladen och rulla ihop.

Chokladsky:
Bryn löken i smör. Tillsätt vinägern och reducera till hälften. Tillsätt vinet och reducera än en gång vätskan till hälften. Tillsätt buljong och steksky och reducera till hälften en tredje gång. Smält ner choklad och tillsätt ev socker. 

Servering:
Blanka av chokladskyn med smör strax före servering.Skär upp köttet i ½ cm tjocka skivor och servera det med sky, savoykåldolmar och potatisstomp. 

Receptet kommer från Ölands skördefest