Ingredienser
4 portioner
500 g kalvinnanlår, i 4 skivor
4 st tunna skivor lardo
12 färska salviablad
salt och nymalen svartpeppar
Du behöver också:
bindgarn
Karl Johansvampemulsion:
200 g Karl Johansvamp, grovt skuren
1 msk smör
1 schalottenlök, hackad
1 äggula
½ tsk socker
½ msk champagnevinäger
½ Karl Johansvampsolja
1/4 dl mjölk
salt och malen vitpeppar
Potatiscrème:
250 g rattepotatis, skalad
1 schalottenlök, hackad
1 lagerblad
2 ½ dl ankfett
100 g smör
½ dl grädde
1 dl mjölk
1 tsk socker
salt och malen vitpeppar
Oxsvanssky:
7 dl oxsvansfond, silad
1 schalottenlök
1 tomat, skuren
2 msk färsk timjan
1 tsk champagnevinäger
salt och malen vitpeppar
arrowrot till redning
1 tsk smör
Krydd - och rödvinsbräserat äppelknyte:
4 äppelstavar, 5 cm långa
2 msk smör
½ dl rött vin
1 tsk socker
1 st kanelstång
3 nejlikor
½ vaniljstång
50 g oxsvanskött från fonden, strimlat
salt
2 vårrulleark, stora, delade
1 ägg, uppvispat
rapsolja
Grönsaker:
12 knippmorötter, ansade
salt
vatten
12 steklökar
4 Karl Johansvampar, små, delade på längden
1 msk smör
½ dl bladpersilja, hackad
salt och malen svartpeppar
Instruktioner
Lägg lardo och salviablad på varje köttskiva. Krydda med salt och peppar. Vik dubbelt och bind med bindgarn. Bryn i smör.
Stek klart i ugn till innertemperatur 56°. Låt vila 15 minuter. Klipp bort garnet.
Karl Johansvampemulsion:
Stek svampen gyllenbrun. Tillsätt lök, sänk värmen och fräs på låg värme tills den har mjuknat.
Mixa svampen och lök med äggula, socker och vinäger. Tillsätt samtidigt olja och mjölk. Krydda med salt och peppar.
Potatiscrème:
Lägg potatis, lök, lagerblad och ankfett så det täcker i en kastrull. Koka upp, sänk värmen och sjud ca 20 minuter tills potatisen är genomkokt. Ta upp lagerbladet, häll av fettet och mosa potatisen.
Sila fettet och ställ i kyl. Kan användas flera gånger.
Blanda potatismos med smör, grädde, mjölk och socker. Krydda med salt och peppar
Oxsvanssky
Koka upp fonden med lök, tomat och timjan. Krydda med vinäger, salt och peppar. Sila.Red av med arrowrot till en lätt simmig konsistens. Sila. Blanka av skyn med smör vid servering.
Krydd - och rödvinsbräserat äppelknyte:
Värm ugnen till 225°.
Stek äppelstavarna i smör tills de har fått färg. Häll på vin och kryddor. Koka kraftigt och skaka pannan samtidigt så att stavarna rullar. Lyft ur när stavarna är genomkokta och låt dem svalna.
Lägg äpple och kött på vårrullearken. Salta och rulla ihop. Fäst med ägg. Pensla med olja och grädda i ugn ca 8 minuter till gyllenbrun färg och krispig yta.
Grönsaker:
Koka morötterna i saltat vatten. Kyl ner i isvatten och dra av skalet.
Stek lökarna i hälften av smöret. Slå på ett par droppar vatten i slutet och sjud dem mjuka. Stek svamparna dem gyllenbruna. Krydda med salt och peppar.
Värm upp morötterna och löken i nytt smör. Vänd runt persiljan.
VINNARRECEPT SVERIGES KÖTTKOCK 2003
Detta är ett tävlingsrecept som kräver goda matlagningskunskaper
