Lammbräss med äggröra ”royal” och späd sparris

Det här är en riktigt lyxig rätt som passar bra till påsk. Servera som en av rätterna på buffé eller som förrätt på en middag. 

Ingredienser

4 portioner

100 g lammbräss
4 ägg
12 grön minisparris
1 ½ dl grädde
salt och malen vitpeppar
2 msk gräslök, finskuren
½ msk vetemjöl
½ msk smör

Gör så här

Skölj brässen under rinnande vatten ca 30 minuter eller tills vattnet är klart. Lägg den i kallt vatten och koka upp. Häll av vattnet och kyl. Putsa bort synliga senor, blodådror och hinnor.

Skär försiktigt av toppen på äggen och separera gulorna från vitorna. Spara skalen. Sterilisera skalen genom att doppa dem i kokande vatten.

Blanchera sparrisen i saltat vatten 1 minut och kyl i kallt vatten.

Äggröra royal:
Blanda äggulorna med grädde och krydda med salt och peppar. Värm äggröran under omrörning i belagd stekpanna tills det har tjocknat något. Tillsätt hälften av gräslöken.

Vänd brässen i vetemjöl och stek i smör. Lägg i sparrisen mot slutet och låt den bli varm.

Servera äggröran i skalen med bräss ovanpå. Garnera med sparris och resten av gräslöken.

Tips:
Frys in äggvitorna och använd dem till att förstärka en omelett med.