Lammracks med svart trumpetsvamp och potatis- och salviapuré

Ett riktigt festrecept som kräver lite pyssel. Passa på att laga den här rätten när du hittat fin svamp på hösten. 

Ingredienser

4 portioner

800 g lammracks, i 4 portionsbitar
salt och malen vitpeppar
smör

Potatis- och salviapuré:
700 g potatis, i bitar
1 dl mjölk
1 msk smör
1 dl créme fraiche
½ dl färsk salvia, hackad
½ citron, saften  
salt och malen vitpeppar

Lammsky:
5 dl lammsky (eventuellt förstärkt med kraftig buljong)
4 schalottenlökar, hackade
1 msk smör
1 lagerblad
2 msk balsamvinäger
salt och malen vitpeppar
2 msk vetemjöl + vatten

Svamp:
1 liter svart trumpetsvamp, delad på längden
1 msk smör
salt och malen vitpeppar

Morötter:
6 små knippmorötter, i bitar
vatten
1 tsk salt
½ tsk malen vitpeppar
1 msk socker

Gör så här

Värm ugnen till 125º. Krydda köttet med salt och peppar och bryn det i smör. Stek i ugn till innertemperatur 60º, ca 20 min. Vispa ur pannan med vatten och sila skyn. Låt köttet vila i smörpapper 15 minuter.

Potatis- och salviapuré:
Koka och mosa potatisen. Värm mjölk, smör och crème fraiche. Blanda med potatisen, lite i taget till önskad konsistens. Krydda med salvia, citron, salt och peppar.

Lammsky:
Mät upp lammskyn och förstärk eventuellt med köttbuljong eller fond. Fräs löken i smör utan att den tar färg. Tillsätt lagerblad och sky. Krydda med vinäger, salt och peppar. Red med mjöl utrört i vatten till lätt simmig konsistens. Koka upp, sänk värmen och sjud 3 minuter.

Svamp:
Stek svampen i smör och krydda med salt och peppar.

Morötter:
Koka morötterna med vatten, salt, peppar och socker ca 3 minuter.

Servering:
Lägg en spegel av sås på varje serveringstallrik. Lägg på potatispuré, morötter och svamp. Lägg sist på köttet och servera genast.