Lammrostbiff med smörsvängda betor, sky och getost

En höstlig middag med lammrostbiff och betor med smulad getost.

Ingredienser

4 portioner

500 g lammrotbiff
salt och malen svartpeppar
smör till stekning

Sky:
2 schalottenlökar, skivade
1 morot, skivad
2 vitlöksklyftor, skivade
1 msk smör
1 tsk timjan, torkad
1 tsk rosmarin, torkad
1 msk råsocker
1 dl rött vin
3 dl vatten
3 msk koncentrerad kalvfond
¾ msk majsstärkelse
1 msk smör

Smörsvängda betor:
2 rödbetor
2 polkabetor
1 msk smör
1 krm torkad timjan
1 krm torkad rosmarin
salt och malen svartpeppar
100 g chèvre, smulad

Till servering:
ugnsstekt potatis

Gör så här

Ta fram köttet ur kylen en timme före tillagningen. Värm ugnen till 125˚. Krydda köttet med salt och peppar, och bryn det i smör i en stekpanna. Lägg över köttet i en ugnssäker form och ställ in i nedre delen av ugnen. Stek ca 40 minuter, till innertemperatur är 60˚. Låt vila i smörpapper 15 minuter innan köttet skärs upp.

Borsta betorna och koka dem mjuka i lättsaltat vatten. Häll av vattnet, låt dem svalna något och tryck bort skalen medan betorna fortfarande är varma. 

Sky:
Fräs lök, morot och vitlök i smör i en kastrull tillsammans med timjan och rosmarin. Tillsätt sockret och låt det smälta. Häll i vin, vatten och fond. Koka upp, sänk värmen till medel och låt sjuda ca 10 minuter. Sila såsen och red av den med majsstärkelse utrört i lite kallt vatten. Vispa ev ner mer smör precis innan serveringen.

Skär betorna i klyftor och lägg dem i en kastrull med smält smör, några matskedar vatten och kryddor. Värm på låg värme under lock, tills de är genomvarma. Sila av och smula över getosten. 

Servering: 
Skär upp köttet i skivor, och servera med sky, betor och potatis.