Ingredienser
1 kg sidfläsk i hel bit, rimmad med svål
Citronskal
4 kvistar timjan, plockade
Nymald svartpeppar
2 dl äppelcider
¼ st rotselleri, skurna i grova bitar
2 röda äpplen, skurna i grova bitar – skalet kvar
1 msk smör, rumstempererat
2 msk cidervinägersenap
Salt
Peppar
1 msk socker
2 st plommon, tärnade
½ dl rödvinsvinäger
1 dl rött vin
2 dl kycklingbuljong
Spenat, grovt skuren
Persilja, grovhackad
Instruktioner
Rutmönstra svålen på sidfläsket. Krydda sidfläsket med citron, timjan och svartpeppar. Grilla sidfläsket i hel bit på indirekt värme under lock, ca 1,5 h/kg kött. Metoden är att tillaga köttet långsamt för att få det mört. Detta kan med fördel göras dagen innan. Lägg då fläsksidan i press över natten, så att den får fin form. Skär sedan i portionsbitar, och grilla dem. (Alternativt går det bra att tillaga köttet i ugn (130 grader), för att sen avsluta på grillen).
Koka upp äppelcidern och tillsätt rotsellerin. Koka dem mjuka, försiktigt utan lock, så att 1/3 av vätskan återstår då rotsellerin är klar. Tillsätt mot slutet äppelbitarna och smöret, och dra kastrullen åt sidan så att inte äppelbitarna kokar sönder. Smaka av med cidervinägersenap, salt, peppar och timjan. Vid servering vänds spenat försiktigt i blandningen. Viktigt att spänsten i persiljan och spenaten inte försvinner.
Smält sockret i en traktörpanna tills sockret karameliseras. Tillsätt plommon, vinäger och rött vin, och reducera till hälften. Tillsätt kycklingbuljongen och reducera såsen till hälften. Smaka av med salt och peppar, och eventuellt mer vinäger.
Servera med nykokt färskpotatis.
