Lammstek med lammbullar, öländska rotfrukter och sötsur persiljesås

En lammstek som benas ur, men benet får följa med i koket och ge fin smak till buljongen, som används till såsen. En riktig sensommar eller hösträtt att laga när rotfrukterna är nyskördade och lammet som bäst. Det här receptet kräver goda matlagningskunskaper. 

Ingredienser

6 portioner

1 kg lammstek med ben
4 morötter, i bitar
500 g rotselleri, i bitar
1 purjolök, i bitar
3 gula lökar, i klyftor
3 msk smör
1 dl lammbuljong och vatten

Du behöver också:
bindgarn

Köttbullar:
200 g lammfärs
salt och malen vitpeppar
1 vitlöksklyfta, riven
2 äggulor
1 msk smör

Rotfrukter:
1 dl rapsolja
600 g potatis, Asterix, tärnad
200 g morötter, tärnade
100 g kålrot, tärnad
100 g rotselleri, tärnade
100 g rödlök, hackad
½ dl färsk rosmarin, plockad
salt och malen vitpeppar

Sås:
6 dl lammbuljong
½ dl strösocker
1-2 tsk ättika
2 dl bladpersilja, grovhackad
3 msk majsstärkelse

Gör så här

Bena ur köttet och bind upp. Bryn kött, rotfrukter och lök i smör i en gryta. Tillsätt ben och buljong och vatten så det täcker. Koka upp, sänk värmen och sjud ca 1 timme till innertemperatur 62 º. Låt vila i smörpapper 15 minuter. Sila och spara buljongen till sås.

Köttbullar:
Blanda samman färsen med salt, peppar, vitlök och äggulor. Forma till 18 små köttbullar. 

Rotfrukter:
Värm ugnen till 170º. Häll olja i en långpanna. Lägg i potatis, rotfrukter och lök. Rosta rotfrukterna i ugn ca 30 minuter.

Sås:
Koka upp buljongen. Tillsätt socker och ättika och koka någon minut. Lägg ner persilja. Mixa med stavmixer och red av med majsstärkelse.

Servering:
Stek köttbullarna i smör. Strö rosmarin över rotfrukterna och smaksätt med salt och peppar. Hetta upp såsen. Skär lammsteken i tunna skivor. Servera köttet och köttbullarna med rotfrukterna och såsen. 

Receptet är ett finalrecept från kocktävlingen Pumpan på Ölands skördefest 2005