Modern pressylta

Pressyltan är en klassiker på julbordet. Förr lagades den av grishuvud, men det här är ett mer modernt recept på bogfläsk och kalvrygg. 

Ingredienser

1 sylta

1 ½ kg bogfläsk, färskt med svål
1,2 kg kalvrygg
vatten och salt
1 lagerblad
1 gul lök
2 kryddnejlikor
5 kryddpepparkorn
5 vitpepparkorn
Kryddor till syltan:
1 ½ tsk salt
1 ½ tsk krossade vitpepparkorn
1 ½ tsk krossade kryddpepparkorn

Du behöver också:
en kökshandduk att svepa om syltan
bomullssnöre att binda med

Gör så här

Lägg bogfläsket i en gryta tillsammans med kalvkött och svål. Häll på vatten så att det täcker precis. Mät hur mycket vatten som du häller i. Låt köttet koka upp och skumma väl. Tillsätt 2 tsk salt per liter vatten.

Skala löken och stick i kryddnejlikorna. Lägg i lagerblad, lök, krydd- och vitpepparkorn. Sjud köttet mört. Försök att hålla vatten temperaturen kring 90-100°. Det tar ca 1¼ timme. Låt köttet svalna i spadet.

Ta upp köttet, skär loss svålen och skiva köttet tunt.

Doppa en handduk i hett vatten och bre ut den i en skål. Klä med svål men spara en bit som läggs överst. Varva köttskivorna, vartannat lager kalv och vartannat lager fläsk. Krydda mellan varven. Lägg den sparade svålbiten överst, vik upp handduken och knyt om.

Sila spadet, låt det koka upp och sänk ner syltan i grytan. Låt sjuda på svag värme 20 minuter.

Lyft upp syltan med en tång, du får inte sticka i den. Lägg den på en tallrik eller liten långpanna och lägg en upp och nervänd tallrik över. Placera en mortel, tung vikt eller en gryta fylld med vatten ovanpå och låt syltan kallna i press.