Nattbakat ytterlår i ugn med buljongkokta grönsaker och pepparrotscreme

Det här receptet är ett riktigt långkok, som sköter sig själv i ugnen. Passa på att laga långkok på hösten eller vintern, när det här är mustig och värmande mat. Rätten passar perfekt om du tänkt bjuda många gäster. Det mesta fixar du dagen före servering. Receptet är för 10 personer. 

Ingredienser

10 portioner

2 kg grytbitar av ytterlår av nötkött
salt och malen vitpeppar

Kryddbukett:
5 lagerblad 5 st
5 backtimjankvistar
5 persiljestjälkar
5 vitlöksklyftor
30 vitpepparkorn 

Buljongkokta rotfrukter:
5 palsternackor, skalade
5 gula morötter, skalade
5 morötter, skalade
2 purjolökar, ansade
1 knippa gul färslök, ansad
5 små pak choy, ansade
2 liter vatten
1 ½ msk salt

Pepparrotskräm:
70 g färsk pepparrot, riven
500 g färskost
1 tsk salt

Du behöver också:
aluminiumfolie

Gör så här

Dag 1:

Skär grytbitarna jämnstora, så att de får samma koktid. Knyt in lagerblad, timjan, persiljekvistar, vitlöksklyftor och pepparkorn i en kryddpåse.

Skär rotsakerna och löken i jämna bitar. Lägg palsternackorna och morötterna i en kastrull. Häll på vattnet och saltet, lägg i kryddpåsen och ställ kastrullen på spisplattan. Koka upp, sänk värmen och sjud tills rotsakerna börjar bli klara.

Tillsätt resten purjolök, lök och pak choy, och låt sjuda ytterligare ca 5 minuter. Ta upp pak soi och purjolök och kyl ner dem snabbt. Låt resten av rotsakerna och löken svalna i buljongen.

Sila sedan av buljongen, spar den och kyl rotsakerna.

Värm ugnen till 70°. Lägg köttet i en långpanna och ställ in i ugnen. Koka upp buljongen och häll så över så mycket att det täcker över köttet. Lägg i kryddpåsen och täck med aluminiumfolie. Låt köttet stå i ugnen och sjuda över natten.

Dag 2:
Lyft upp köttet ur långpannan. Koka upp buljongen, smaka av den och justera kryddningen med salt och peppar.

Pepparrotskräm:
Rör samman pepparroten med färskost. Salta.

Servering:
Lägg i kött och grönsaker i en stor kastrull. Häll över buljongen och koka upp. Servera kött, grönsaker och buljong i varma, djupa tallrikar. Bjud pepparrotskräm till.

Recept är skapat av Andreas Hedlund, Årets Kock 2002