Njurtapp med brynt smör, pepparrot och kapris

Om du sett rätten slaktarstek på någon restaurangmeny, är det oftast njurtappen som avses. På engelska kallas den butchers steak och på franskaonglet. Det är en V-formad muskel med kraftiga köttfibrer och lika kraftig smak. Om du genomsteker den finns risken att den blir seg och torr. Stek därför till medium och låt köttet vila före servering. Det här receptet kan du använda som grundrecept för stekning av hel bit njurtapp i ugn. 

Ingredienser

4 port

800 g njurtapp
100 g smör
2 dl nyriven färsk pepparrot
1 dl kapris
1 dl strimlad persilja
2 tsk rödvinsvinäger
salt och malen svartpeppar
neutral olja och smör till stekning

Till servering:
kokta betor

Gör så här

Värm ugnen till 125˚. Dela en hel njurtapp längs den stora hinnan och krydda de platta köttbitarna med salt och peppar. 

Hetta upp smör och olja i en stekpanna och bryn köttet ordentlig. Lägg över det i en ugnssäker form och ställ in det i mitten av ugnen. Stek köttet till innertemperatur 58˚ för rare eller 60˚ för mediumrare, ca 20 min. 

Låt köttet vila 15 minuter i smörpapper före servering. Bryn 100 g smör i en stekpanna och tillsätt kapris och vinäger.

Servering:
Skär köttet i tunna skivor tvärs över muskelfibrerna. Toppa med vinäger/kapris-smör samt pepparrot och persilja. Servera med kokta betor. 

Receptet publiceras i samarbete med Tommy Myllymäki och Expressens matmagasin Mitt kök