Rödvinsbräserad högrev, ragu på rökt sidfläsk och potatispuré med svecia

Det här är riktig festmat när man är många runt bordet. Receptet är för 10 portioner. Köttet förbereder du dagen före servering, men det är ändå en del pyssel samma dag som rätten ska serveras. Dina gästers beundran kommer att bli din lön för mödan, för det här är riktigt gott! 

Ingredienser

10 portioner

Högrev:
2 kg högrev, extra mörad (2 ½ vecka)
salt och malen vitpeppar
½ dl neutral olja
7 dl rött vin
2 liter vatten
2 gula lökar
2 morötter, tärnade
4 vitlöksklyftor
1 kvist timjan
1 kvist rosmarin

Du behöver också:
Tyngder på 3-5 kg

Ragu:
300 g steklökar, skalade
300 g champinjoner, små, färska
600 g smör
2 vitlöksklyftor, pressade
1 kvist timjan, repad
1 kvist rosmarin, repad
2 tsk salt
300 g rökt sidfläsk, fint tärnat
50 g kruspersilja, plockad

Sås:
koklag
ev salt och malen vitpeppar
majsstärkelse
Potatispuré:
2 ½ kg potatis, skalad
6 ½ dl mjölk
300 g smör
2 schalottenlökar, hackade
1 klyfta vitlök, pressad
2 kvistar timjan
salt och malen vitpeppar
200 g lagrad svecia, riven

Morötter:
5 medelstora morötter, delade på mitten
50 g smör
1 tsk socker
salt och malen svartpeppar

Gör så här

Dag 1:

Högrev:
Krydda köttet med salt och peppar. Värm olja i en stekpanna och bryn köttet på hög värme. Lägg över i en gryta. Häll på vin och vatten, tillsätt grönsaker och kryddor. Koka upp, sänk värmen och sjud tills köttet är genomkokt, en dryg timme.

Ta upp och lägg köttet i en form. Lägg sedan på en form eller en plåt ovanpå köttet. Lägg på tyngder, ställ i kyl och låt kallna över natten.

Koka ner koklagen till hälften och sila sedan. Kyl.

Dag 2:

Högrev:
Värm ugnen till 150°. Skiva köttet och skeda över lite av koklagen. Lägg på folie och värm i ugnen. Håll köttet varmt under aliminiumfolie. 

Sås:
Koka upp resten av koklagen och krydda eventuellt med mer salt och peppar. Red av med majsstärkelse.

Ragu:
Värm ugnen till 175°. Lägg steklökar och champinjoner i var sin form. Fördela smöret, hälften i varje. Tillsätt vitlök, timjan, rosmarin och salt. Baka i ugn 35 minuter, så att smöret riktigt suger in i löken och svampen. Ta ut formarna och låt lök och svamp svalna.

Fräs sidfläsket i stekpanna så att det blir krispigt. Häll bort det överflödiga fettet.

Fräs på lök och svamp. Tillsätt fläsket och koka ihop tillsammans med såsen. 

Potatispuré:
Koka potatisen mjuk i lättsaltat vatten och passera den. Värm mjölk och smör tillsammans med schalottenlök, vitlök och timjan. Sila, tillsätt potatis och vispa till fluffigt mos. Krydda med salt, peppar och ost.

Morötter:
Värm ugnen till 225°. Lägg morötterna i en form. Tillsätt smör, socker, salt och peppar. Rosta i ugnen och rör om då och då.

Servering:
Vänd ner persilja i ragun precis före servering. Skär ut fina portionsbitar av högreven.  Fördela högrev, puré, ragu och morötter på serveringstallrikar.