​Stekt biff med rostad märg, broccolikräm och senapssky

Det här är ett riktigt lyxrecept för dig som gillar att pyssla i köket och överraska dina vänner med något oväntat. Biffen serveras med en välsmakande kräm på broccoli och dragon och en len senapssky. Till serveras rostad märg i ben. 

Ingredienser

6 portioner

800 g ryggbiff i bit
3 märgben, sågade på längden
1 vitlöksklyfta, finhackad
2 dl rött vin
1 dl oxfond 
1 dl grovkornig senap
salt
smör och olja till stekning

Broccoli och dragonkräm:
2 broccoli (à ca 250 g)
3 krukor färsk dragon, plockade blad
200 g smör, rumstempererat
1 schalottenlök
50 g färsk spenat
2 dl rapsolja 

Du behöver också:
stavmixer
mandolin

Gör så här

Värm ugnen till 125˚. Skär köttbiten i 2 tjocka skivor. Salta köttet och bryn skivorna i smör och olja så att de får en fin yta. Lägg över dem i en ugnssäker form och ställ in i ugnen. Stek till innertemperatur 58 ̶ 60˚ (medium rare), 60 ̶ 65˚ (medium) eller 70˚ (well done eller genomstekt).Det tar mellan 45 minuter och 1 timme. Ta ut formen, ta upp köttet och låt det vila i smörpapper fram servering.

Märg:

Höj temperaturen i ugnen till 200˚. Skölj märgbenen i kallt vatten. Lägg dem på en plåt, salta och rosta dem sedan mitt i ugnen i 15 ̶ 20 minuter, tills de fått fin färg.

Broccolikräm:
Skär broccolin i små bitar men spara 4 fina buketter till dekoration. Koka småbitarna mjuka i saltat vatten, häll bort kokvattnet och lägg dem i kallt vatten för att svalna. Häll över i ett durkslag och låt vattnet rinna av. Mixa broccolin med smöret och hälften av dragonbladen till en slät puré. Smaka av och justera kryddningen med salt. 

Senapssky:
Fräs vitlöken i samma stekpanna där du brynte köttet för att ta tillvara fettet och smakämnena från köttet. Häll på vin och fond, och koka upp. Sila över vätskan i en kastrull och sjud sedan på medelvärme utan lock tills ungefär hälften återstår. Krydda skyn med senap och salt. Värm oljan i en kastrull, mixa den med spenat och resterande dragonblad, sila och blanda dragonoljan med senapsskyn.

Dela de sparade broccolibuketterna på längden och koka dem nätt och jämnt mjuka i saltat vatten. Skala schalottenlöken och skär den i tunna ringar med mandolin eller vass kniv. 

Servering: 
Skär upp köttet i 6 knubbiga skivor. Lägg senapsskyn som en spegel på varma serveringstallrikar. Lägg på broccolikrämen, broccolibuketterna och fördela köttet på tallrikarna. Toppa med lökringar och servera med märgbenen på en assiett vid sidan av.