Ingredienser
4 portioner
500 g benfri kotlettrad av gris
salt och malen vitpeppar
2 msk smör
bindgarn
Salvia och kantarellkorv:
1 dl nötblod
100 g nötfärs
50 g kantareller, smörstekta
1 msk smör, rumstempererat
1 msk madeira
1 dl grädde
2 msk färsk salvia, hackad
1 msk salt
1 tsk vitpeppar
1 m fårfjälster
Rödlöksmarmelad:
3 rödlökar, skivade
1 msk balsamvinäger
1 dl vatten
1 dl socker
Plommon och rödvinssky:
100 g katrinplommon, grovhackade
1 röd lök, skivad
1 msk rapsolja
3 dl rödvin
3 dl kalvbuljong
1 ½ msk majsstärkelse + vatten
salt och malen vitpeppar
Potatis och schalottenlökscreme:
300 g sparrispotatis
6 stora schalottenlökar, skivade
2 msk rapsolja
1 dl mjölk, varm
1 dl grädde, varm
50 g smör
salt och vitpeppar
Till garnering: mangoldskott
Instruktioner
Värm ugnen till 125º. Bind upp köttet, klappa in salt och peppar och bryn i smör. Ugnsbaka till innertemperatur 65º. Låt vila i 15 minuter. Skär i portionsbitar vid servering.
Rödlöksmarmelad:
Blanda alla ingredienser till marmeladen och koka ihop till en tjock massa. Mixa till en slät kräm. Häll i en rektangulär form och låt stelna i kyl. Skär i avlånga bitar och värm i ugn 90º vid servering.
Plommon och rödvinssky:
Fräs plommon och lök i olja. Tillsätt vin och buljong och reducera till 3 dl vätska. Red med majsstärkelse utrörd i vatten. Sila och krydda med salt och peppar.
Potatis och schalottenlökscreme:
Koka och passera potatisen. Rosta schalottenlöken i olja tills den är jämnt brun, ta upp och mixa den slät. Blanda med potatisen. Vispa ner mjölk och grädde i potatisblandningen. Rör ner smör och krydda med salt och peppar.
Garnera med mangoldskott.
Detta recept är baserat på ett finalrecept i Årets Kock, komponerat av Anders Wilhelmsson, Sveriges Köttkock 2005
Salvia och kantarellkorv
Mixa blod, färs, svamp, smör och vin. Tillsätt grädde i en jämn stråle till en slät färs. Blanda i salvia, salt och peppar. Häll färsen i spritspåse eller korvmaskin. Trä på fjälstret och fyll med färs. Bind till 6 cm långa korvar. Sjud dem i 60º vattentemperatur ca 4 minuter och kyl i isvatten. Stek färdiga i smör vid servering.Rödlöksmarmelad:
Blanda alla ingredienser till marmeladen och koka ihop till en tjock massa. Mixa till en slät kräm. Häll i en rektangulär form och låt stelna i kyl. Skär i avlånga bitar och värm i ugn 90º vid servering.
Plommon och rödvinssky:
Fräs plommon och lök i olja. Tillsätt vin och buljong och reducera till 3 dl vätska. Red med majsstärkelse utrörd i vatten. Sila och krydda med salt och peppar.
Potatis och schalottenlökscreme:
Koka och passera potatisen. Rosta schalottenlöken i olja tills den är jämnt brun, ta upp och mixa den slät. Blanda med potatisen. Vispa ner mjölk och grädde i potatisblandningen. Rör ner smör och krydda med salt och peppar.
Garnera med mangoldskott.
Detta recept är baserat på ett finalrecept i Årets Kock, komponerat av Anders Wilhelmsson, Sveriges Köttkock 2005
