Ingredienser
4 portioner
600 g lammrostbiff
salt och malen vitpeppar
2 msk smör
Du behöver också:
bindgarn
Timjan- och kantarellkorv:
1 dl nötblod
100 g lammfärs
50 g kantareller, smörstekta
1 msk smör, rumstempererat
1 msk madeira
1 dl grädde
2 msk färsk timjan, hackad
1 msk salt
1 tsk malen vitpeppar
1 m lammfjälster
Syrade morötter:
8 minimorötter, skalade
1 dl sherryvinäger
1 tsk salt
1 msk smör
50 g gula russin
Aprikossky:
100 g torkade aprikoser, grovhackade
1 gul lök, skivad
1 msk rapsolja
3 dl rött vin
3 dl kalvbuljong
1 ½ msk majsstärkelse + vatten
salt och malen vitpeppar
Brynt potatiscrème:
300 g sparrispotatis
6 stora schalottenlökar, skivade
2 msk rapsolja
1 dl mjölk, varm
1 dl grädde, varm
1-2 vitlöksklyftor, rivna
50 g smör
salt och malen vitpeppar
Till garnering:
färsk timjan
mangoldskott
Instruktioner
Bind upp köttet med bindgarn. Klappa in salt och peppar.
Bryn i smör och stek klar i ugn till innertemperatur 60º. Låt vila i 15 minuter.
Skär i portionsbitar vid servering.
Timjan- och kantarellkorv
Mixa blod, färs, svamp, smör och vin. Tillsätt grädde i en jämn stråle till en slät färs. Blanda i timjan och krydda med salt och peppar.Häll färsen i spritspåse eller korvmaskin. Trä på fjälstret och fyll med färs. Bind till 6 cm långa korvar.
Sjud dem i 60º vattentemperatur 4 minuter och kyl i isvatten.
Stek i smör vid servering.
Syrade morötter:
Marinera morötterna i vinäger och salt ca 8 timmar.
Ta upp dem och stek hastigt i smör vid servering. Garnera med russin.
Aprikossky
Fräs aprikoser och lök i olja. Tillsätt vin och buljong och reducera till 3 dl vätska. Red med majsstärkelse utrörd i vatten. Sila och krydda med salt och peppar.Brynt potatiscrème:
Koka och passera potatisen. Rosta schalottenlöken i olja tills den är jämnt brun, ta upp och mixa den slät. Blanda samman med potatisen. Vispa ner mjölk, grädde och vitlök. Rör ner smör och krydda med salt och peppar.
Garnera med timjan och mangoldskott.
Detta recept är baserat på ett finalrecept i Årets Kock, komponerat av Sveriges Köttkock 2005
