Definitionen av kött är "muskulatur med naturligt tillhörande bindväv och fett från vilket senor avlägsnats". Kött består alltså av muskel, bindväv och fett. Muskeln hålls samman av bindväven. Fett är smakbärare och ger köttet dess karaktär.
Rätt tillagningsmetod till rätt styckningsdel
Det är bra att känna till var på djuret en muskel sitter för att kunna använda en passande tillagningsmetod. Muskler som arbetar aktivt har kraftigare muskeltrådar och mer bindväv. Sådant kött kräver längre tillagningstid, helst i fuktig värme (bräsering), än kött från passiva muskler med fina muskeltrådar. Fintrådiga muskler ger ett mört kött även vid kort tillagningstid.
