Blogg

Sist jag var inne i bloggvärlden skrev jag för Scan vill jag minnas, då handlade det om Rapsgrisen och året var 2012.

Sedan dess har det ätits, grillats och BBQ:ats en hel del! Så vad kan man då skriva generellt om ämnet BBQ, så här i mitt första blogginlägg under temat Grill och BBQ för Svenskt Kött? Vad skiljer BBQ från grill? Varför BBQ? Varför inte BBQ? Det är frågan!

När man håller på med BBQ så hamnar man snabbt i en form av ”nördig” livsstil där man får elda så mycket man vill och äta goda rätter, som ibland är helt svarta på utsidan och underbart möra och saftiga på insidan. Man blir också del av en gemenskap med personerna som håller på med BBQ, där det delas kunskap, idéer, tips och trix. 

Skrapar man lite på ytan så märker man att det finns ett ökande och brinnande intresse hos folk att fördjupa sig i vad man kan göra på en grill/smoker och då kunna öka sin repertoar till annat än att bara grilla en karréskiva med sin ”hemliga” marinad.

BBQ kommer kräva tid av dig och dina gäster, men slutresultatet kommer som sagt bli magiskt.

När man går från grill till BBQ, så vill man ju givetvis göra rätt och det mina vänner är inte något som man gör i första taget. Tyvärr… Det finns många saker att tänka på, besluta om, sen genomföra och efter det är det oftast bara att börja om igen för att till slut – en dag – få det där perfekta slutresultatet och nå en bit av BBQ-nirvana.

Vad ska man då tänka på om man vill börja med BBQ?

Nummer 1, jo, ni har gissat rätt: TID! Det kommer också som nummer 2 och nummer 3 skulle jag påstå. Har man inte tid så kan man lika gärna fortsätta grilla på sitt vanliga vis. BBQ kommer kräva tid av dig och dina gäster, men slutresultatet kommer som sagt bli magiskt.

Övriga beslut du kommer ramla på i denna process är allt ifrån att planera din tillagning, välja rätt råvara och kryddor, avgöra om "rubba-rimma-spruta", välja vilken typ av bränsle du ska använda, vilka temperaturer det ska vara – i och utanför råvaran. Ska man spraya eller moppa, ska man wrapa, hur får man till en bra bark, ska råvaran vila efter, ska det serveras skivat-rivet-choppat? Vilken smaksättning ska man ha efter och vad/hur ska man servera det slutgiltiga resultatet till sig själv och sina gäster? Efter detta kommer det uppstå ytterligare en uppsjö med beslut på vägen till den perfekta BBQ, enligt just dig!

Så min plan med dessa inlägg är att försöka fördjupa mig i de olika delarna av BBQ och sen samtidigt leverera några recept till det, då i ökande skala av smak och svårighet med fokus på:

  • Tider
  • Råvara och kryddning
  • Temperaturer – inne och ute
  • Olika tekniker
  • Utrustning
  • Serveringsätt
  • Recept

Om NI har frågor och önskemål skicka in ett mail eller två så ska jag försöka svara på dem så gott det går utefter min kunskap.

Tänkte bara avsluta med ett tips/recept på hur man kan få mycket grillsmak i en köttbit på ett snabbt sätt:

Elda upp grillen med ett hyfsat bra grillkol. När du fått en fin glöd, blås bort aska och ta sen köttbiten, till exempel flankstek, biff eller en karréskiva och lägg den direkt på kolglöden, grilla som vanligt och vänd när du är nöjd och grilla vidare på glöden tills du fått din önskade innertemperatur. Ta av köttet, skrapa bort eventuellt kol och låt det vila i några minuter, krydda och tranchera om biten är lite tjockare. Servera med valfria tillbehör!

Det var grilltips, hädanefter blir det BBQ -;)

Ha det bäst så länge så hörs vi vidare! /Johan

Johan Åkerberg driver måltidskunsultfirman Måltid i Stockholm AB. och är delägare i restaurangen Holy Smoke BBQ.

Så nu är första veckan av det nya året 2019 avverkad. Dessutom är det min allra sista dag här i bloggen. Ni undrar så klart vad jag ska göra nu när jag inte skriver för Svenskt Kött? Jo förstår ni jag ska fortsätta med mitt vanliga jobb. Jag skriver om mat och vin i diverse magasin och tidningar. Man kan ibland också höra mig på radio där jag gärna tipsar om vin och pratar om mat. Dessutom producerar jag kokböcker och har jag min egen blogg www.anetterosvall.se där jag lägger upp recept och tankar om sånt man kan lägga på sin tallrik eller hälla i sitt glas.

Förutom det jobbar jag för högtryck med något som kallas Stellagalan. Det är en ideell förening där jag är stolt ordförande. Vi i Stella arbetar för en mer jämnlik gastronomi i Sverige och den 4 februari kommer vi ha vår andra gala där vi prisar kvinnor i vår bransch inom 9 olika kategorier. Om ni vill veta mer så kika på www.stellagalan.se.

Men nu lämnar jag alltså Svenskt Kött för denna gång, med ett recept på något av det bästa jag vet i köttväg, jerkmarinerad fläsksida!

Jerkmarinerad fläsksida med majskräm, friterade sötpotatisskal och sotade pimentos de padron

Fläsksida:
1,5 kg svensk fläsksida
1 dl socker
1 dl salt
vinäger

Jerkkrydda:
0,5 dl olja
2 msk kinesisk soja
0,5 dl mörk sirap eller cane sirap
4 nypor torkad salvia
3 msk kanel
15 msk muscovadosocker
4 msk piemento, rökt paprikapulver
4 vitlöksklyftor
1 st lime (saft och skal)
0,5 krm riven muskot

Friterade sötpotatisskal:
3 sötpotatisar
grovsalt
olja

Majskräm:
1 burk majskorn
3 dl grädde
salt och peppar
vitvinsvinäger

Sotade pimentos de padron:
1 ask pimentos de padron
olja

Börja med köttet. Blanda socker, salt och en skvätt vinäger, rubba in köttet och låt det stå i kylen över natten. På morgonen torkar du bort överskottet av salt/socker blandningen och häller bort vätskan som bildats i formen. Nu är det dags att marinera med jerkkryddorna.

Om du inte vill göra din kryddblandning själv så finns en färdig jerkkrydda i butikerna. Men det är lätt som en plätt; du bara slänger ner alla ingredienser till jerkmarinaden i en plastpåse. Lägg sedan ner köttet där och låt det ligga och gotta sig i kylskåpet i sin kryddpåse, helst hela dagen, men det räcker med en timme eller två också. När köttet är färdigmarinerat skall det gå i ugnen på 175°C tills det har en innertemperatur på 62°C. Tag då ut köttet och ställ det åt sidan medan du fiffar med resten.

Samtidigt som köttet ställer du in sötpotatisen. Lägg 3 stycken sötpotatisar i en ugnsform och häll på grovsalt tills det täcker potatisarna helt. Efter en dryg timme skall även sötpotatisen ut ur ugnen, knäck salttäcket och borsta bort resterna. Riv nu potatisarna i mindre bitar, men var noga med att alla små bitar har lite skal på sig. Det är där den salta goda smaken sitter. Lägg potatisbitarna åt sidan ett tag. Värm oljan till 180 grader och lägg i sötpotatisbitarna, fritera dem i oljan tills de har blivit lite gyllenbruna på kanterna. Ta upp dem, lägg dem på en handduk eller ett papper för att torka.

Nu till majskrämen: häll ner ingredienserna i en kastrull och koka upp tills vätskan kokat bort till hälften. Tag av kastrullen från värmen och sila av grädden, men OBS! spar den! Mixa majsen till en slät kräm, späd med grädden tills du har en lagom tjock kräm. Den skall vara som majonnäs i konsistensen ungefär. Smaka av med salt, peppar och eventuellt lite vitvinsvinäger och ställ åt sidan.

Till sist och precis innan servering fräser du småpaprikorna i lite olja i en galet varm stekpanna, tills de blivit bubbliga och svarta i skinnet. När paprikorna är klara skivar du fläsksidan i portionsbitar och fräser även på dem så skinnet blir krispigt och gott. Nu är det dags att servera. Bjud gärna en krispig gurksallad till också, och i glaset är ett rieslingvin med lite restsötma. Mumsigt!

Until next time!
Anette Rosvall 

Efter jag skilde mig så har jag alltid firat nyår med min bästa kompis. Hon bor på sjätte våningen och har en ganska fri utsikt från sin balkong. Där brukar vi stå med våra barn, skåla och yla över de vackra fyrverkerierna. Jag står och pressar mot innerväggen för jag har lite svindel, men de andra modiga vinkar glatt åt folk nere på gatan.

Dagen efter vaknar vi långsamt, hasar omkring i pyjamas och sovfrisyr och äter först frukost i flera timmar... Sedan funderar vi över resten av matintaget. Jag har hört att det på nyårsdagen är högtryck på alla pizzerior. Jag kan förstå att man efter en helkväll med matlagning, vindrickning, champagnekork-poppning och eventuellt dans inpå småtimmarna inte har energi till att stå och laga middag igen. Eftersom jag inte är jätteförtjust i pizza så brukar jag alltid se till att det finns rester kvar från nyårsaftonens middag. Men för mig går det precis lika bra att fortsätta med frukostvarianten te/kaffe och mackor hela dagen. Om jag orkar gör jag så klart en grilled cheese. Har du inte ätit det så är det dags nu. Så här gör jag:

Grilled cheese med päron och ädelost

6 skivor vitt bröd
0,5 dl philadelphiaost
1 päron
120g ädelost (till exempel stiltonost)
2 små tomater
smör

Bred smör och philadelphiaost på brödskivorna, hyvla päron i så tunna skivor du kan och lägg även dem på brödet. Toppa alla brödskivor med ädelost, tunt skivade tomater och lägg sedan ihop dem två och två. Stek dubbelmackorna frasiga i rejält med smör på medelhög värme. När de är klara delar du dem i trekanter och serverar dem tillsammans med en kopp te.

Grilled cheese med avocado och crème cheese

1 avocado
några droppar citronsaft
4 skivor ljust rostbröd
cirka 4 msk färskost
minst 8 skivor lagrad ost
några färska spenatblad
salt
peppar från kvarnen
en rejäl klick smör
och en stekpanna

Börja med att skiva avocadon i tunna skivor och pressa citronsaft över så att de håller färgen. Bred bröden med färskost, lägg 2 skivor ost på varje smörgås, fördela ut spenatbladen och till sist lägger du på avocadoskivorna på 2 av bröden. Lägg de andra brödskivorna som lock över avocadon, och kläm till lite försiktigt. Lägg en rejäl klick smör i en stekpanna och vänta tills det slutat fräsa. Då lägger du i smörgåsarna, låt dem suga upp lite av smöret och vänd dem sedan. Om det är torrt i pannan lägger du i lite mera smör och låter smörgåsen få en gyllene stekyta innan du vänder den andra sidan till och låter även den bli guldfärgad. Stek i några minuter tills den lagrade osten har smält, lägg sedan smörgåsarna på en skärbräda. Dela med en riktigt vass kniv smörgåsarna till trekanter och servera. Gärna med en fräsch sallad med vinägrettdressing.

För människor över 85 år?

Förut drog jag sherry, portvin, marsala och madeira över en kam. Fnös lite åt dem och ansåg att det bara var människor över 85 som tyckte om dem. Nu har jag med delad förtjusning börjat gilla dem. Delad för att dryckerna kanske fortfarande har rykte om sig att vara lite omoderna. Därför undrar jag stilla om jag faktiskt har blivit tant på riktigt, eller om det är så att jag bara fått mer förfinade smaklökar?!

Eftersom jag fortfarande är studsig som en tonåring i både kropp och knopp så väljer jag att tro på det senare. Dessutom har portvin och sherry varit lite hippt på sistone, så jag inser med glädje att jag fått tillgång till massor av nya smaker.

Stiltonost och portvin

När julhetsen lagt sig lite och det bara är jag och katten igen, då tänder jag en massa ljus, puffar upp kuddarna i soffan, sätter på lite mjuk, mysig musik, tar fram en stiltonost och öppnar en flaska portvin. Portvin finns i så många varianter; vita, röda, bruna, med eller utan årgång, med olika sötma, samt en hel uppsjö av smaker med allt ifrån knäck, torkade fikon och apelsinskal, till nötter och ibland lite brända toner. Ett underbart skafferi när man som jag gillar att göra efterrätter. Men även till ost av olika slag nuförtiden vägrar jag att fira jul utan ett riktigt gott portvin. Detta dricker jag medan jag sakta knaprar på en bit grönmögelost och filosoferar i stearinljusens sken.

Vintips

Prova gärna Kopke White Colheita 2003 (96299) som finns i små partier och kostar 279 kr. I det här underbara vinet hittar du apelsinmarmelad, ingefära och kola i en underbar mix. Och det smakar så klart ljuvligt till alla julgotter men också till en lagrad hårdost.

Eller så börjar du med en liten flaska till exempel Churchill’s Late Bottled Vintage (8016) för 99 kr. Den här varianten har en tät och mörkröd färg. Smaken drar åt fikon, mörka körsbär samt lakrits och smakar mumma till både mögelost och chokladdesserter.

Efter robotdammsugare, VR-glasögon och elcykel kändes det nästan självklart att sous vide-utrustning skulle bli Årets julklapp 2018. Men så blev det inte. Kanske tillhör du ändå den stora skara som fick sous vide-utrustning i julklapp i år? Eller rent av gav dig själv en... Ja, oavsett är du på rätt ställe nu!

Så kommer du igång med Sous Vide

Detta är det sista blogginlägget om sous vide (för den här gången). Därför tänkte jag sammanfatta lite erfarenheter från årets sous vide-tester. Samt bjuda på 7 kom-i-gång-tips. Låt oss börja med dem;

1) PLATS. Ge utrustningen en bra plats. Dels förvaringsmässigt, dels till vattenbadet så att det kan stå framme ofta – och länge.

2) HYGIEN. Var noga med hygienen. Skölj och torka köttet innan det vakuumförpackas. Och viktigast av allt: låt det inte ligga kvar i vakuumpåsen oöppnad efter tillagningen. Klipp genast upp påsen! Sedan kan köttet utan problem ligga och svalna. Risken är annars stor för farlig bakterieutveckling – speciellt när temperaturen passerar ca 50°C.

3) VAKUUM. Köp påsar av olika storlek som gör det enkelt att anpassa för köttbitarnas form och storlek. Har din vakuummaskin en funktion (canister) för att suga ut luft ur speciella burkar är du bara till att gratulera: perfekt för att spara rester etc.

4) LOCK. Låt temperaturen i vattenbadet komma till rätt nivå innan påsarna läggs ner. Om det handlar om riktigt lång tillagning, 2–3 dygn, är det extra viktigt att du dessutom har ett lock över vattenbadet. Annars dunstar vattnet, vattennivån sjunker och cirkulatorn stängs av.

5) BILLIGT. Börja din sous vide-karriär med att tillaga köttbitar som är lite tuffare och därmed oftast lite billigare. Jag lovar att resultatet blir oväntat bra. Kan passa extra bra under snålmånaden januari.

6) NYÅRSAFTON. Ett undantag för punkt nummer 5 är givetvis den stundande nyårsaftonen och den nästan obligatoriska oxfilén. För att få rätt innertemperatur låter du sous viden sköta jobbet. Är cirkulatorn/vattenbadet inställt på till exempel 55,6°C blir köttets innertemperatur densamma. (En hel oxfilé låter du ligga ca 5 timmar på önskad temperatur, från 55 till 60°C beroende på hur rött du önskar köttet.)

7) STORKOK. Tänker du laga mat till många gäster då är det perfekt att börja i riktigt god tid. Kött och grönsaker kan lagas flera dagar i förväg. Klipp sedan upp påsarna och låt allt svalna helt. Om du har bra påsar kan de diskas ur och återanvändas, annars ta nya. Vacka om kött och grönsaker och ha i kylen till festdagen. Då ställer du in vattenbadet på samma temperatur som vid tillagningen och värmer upp under ett par timmar. Och/eller så avslutar du tillagningen på grillen, wokpannan eller i ugnen.

Guide till årets sous vide-innehåll:

Första avsnittet inleddes med lite kortfattad historik. Och den är verkligen kort; alltså historiken. Vi kan fortfarande (nästan?) räkna oss till pionjärerna... Läs och känn att just du kan vara med och utveckla detta matlagningssätt.

Dessutom bjöds det på ett recept som passar alla vintergrillare: flankstek sous vide. Tillagningen avslutas nämligen på grillen. Då det går väldigt snabbt passar det extra bra om det är kallt ute. Det går givetvis (nästan) lika bra att avsluta i stek-/grillpannan på spisen. Flanksteken kan serveras hel men är också god att strimla och ha till allt från sallad till wok.

I andra avsnittet blev det ”storkok” med ratatoullie och lammracks. Detta har blivit något av en signaturrätt för mig. En av de anrättningar som jag fått mest beröm för – får inte missas...

Kambenen som sous vide-lagades i avsnitt nr 3 är något av snacksfavoriten. Lätt att variera med olika såser/glazer etc.

När orken tryter passar ett stycke högrev bra. Det blir en bra grund till många måltider. Se avsnitt nr 4.

Sugen på något nytt, då kanske picanha passar? Recept i avsnitt nr 5.

Griskött blir oftast väldigt bra sous vide-tillagat. Oavsett om det är lägg eller kind. Kolla in nr 6 och 7.

Lamm, såväl höst- som vårslaktat, blir superbra i sous viden. Förutom racksen, som trots allt är favoriten, kan de flesta delar användas. I avsnitt nr 8 tillagades steken på oväntat sätt; typ som porchetta.

Som sista bidrag i bloggserien bjöds det på rimmad oxbringa. Och just en sådan skiva oxbringa ska jag nu lägga på lunchmackan och stänga för den här gången!

Tack för i år!
Tony

Julklappsspelet

Nu är det dagen D, alla fina aftnars afton. Då barn och vuxna ska mysa tillsammans, äta god mat i fina kläder och kanske dela en eller annan klapp med varandra.

I min familj har vi dock rationaliserat bort julklapparna. Vi kör istället något som kallas julklappsspelet. Det är sjukt roligt. Alla lägger in en liten klapp för en hundring och sedan slår man tärning i ett antal omgångar. Ibland kan en person sitta med ett helt gäng paket då tiden gått ut. Oftast delar hen med sig till oss andra men det är ju ändå inte det som är viktigt. För oss är det samvaron, maten, dryckerna och stämningen som är grejen. I år är planen att familjen åker till min ex-man och firar med honom och hans nya tjej. Kanske lite ovanligt men det fungerar alldeles utmärk för oss.

Jag tänker bjuda allihopa på min bästa äppelglögg. Jag gillar att använda svensk äppelmust som har en skön syra som passar att värma med julkryddor. En annan bra sak med den här äppeldrycken är att den faktiskt smakar riktigt gott utan alkohol också. Men när det är kallt och mörkt utanför är det lite mumsigt att pytsa i en liten skvätt sprit. Men koka den för all del inte.

Det går så klart med vilken sprit som helst, men det är alltid roligt att puffa svenska producenter så prova Motörhead (87196) från svenska Mackmyra, som självklart kostar 666 kr. Eller Brännland Iscider (2918) för 249kr.

Äppelglögg

Det här blir 4 lyxiga glas av äppelglögg med lite twist.

2 dl äppelmust
1 tepåse, Earl Gray
6 cl mörk rom eller Brännland Iscider
4 stjärnanis
2 äpplen, i små fina kuber
1 ingefära, färsk i skivor
1 kanelstång
ljust muscovadosocker efter eget behag

Häll ner musten tillsammans med tepåse och kryddor i en kastrull. Låt koka upp och dra sedan kastrullen ifrån spisen och låt det hela dra tills det blivit gyllenbrunt. Ta bort tepåse och kryddor och smaksätt med socker så att det blir så sött som du vill ha det. Häll upp och toppa med rommen och fint hackade äppelbitar. Lägg även tillbaka en stjärnanis i varje glas.

Kvällen före julafton

Så är det då äntligen dags – kvällen före julafton. Det är först nu jag gör min julskinka. I år har jag krupit upp i min kökssoffa med en kopp kaffe och med katten i knät och väntar på att skinkan ska gå upp i rätt temperatur. Jag gör på samma sätt som min mamma alltid gjort, och hon i sin tur har alltid följt Cajsa Wargs recept.

Först och främst köper vi alltid en ekologisk, svensk skinka med rejäl svål och fettranden kvar. Vid tillagning skär vi bort svålen och klappar sedan in skinkan med en mortlad kryddblandning och lindar in den i rejält med aluminiumfolie. Sedan får den gå i ugnen till 56 grader och inte en millimeter till.

Julskinkan är egentligen inte min favorit på julbordet, men när den kommer ut ur ugnen och är alldeles ljummen och nybakad, är det få saker som går upp mot en skinkmacka. Jag äter julskinkan i tunna skivor på hårt bröd tillsammans med ljummen rödål och senap.

Beroende på när skinkan blivit klar dricker jag antingen kaffe eller en öl till. Sverige har genomgått en revolution i ölproduktion och det känns som om varenda stad med självaktning har minst ett eget bryggeri. Senapen skall helst vara stark och lite söt.

Jag tänker självklart servera min grönkålspaj med stiltonsot till. Grönkål är så sabla bra nu på vintern, fullt med vitaminer och mineraler. Den här pajen är verkligen ett mycket gott sällskap till julskinkan.

Paj med grönkål, valnötter och stiltonost

Pajdeg:
2,5 dl vetemjöl
en nypa salt
100g iskallt smör
och en liiiten skvätt iskallt vatten (max 2 tsk)

Fyllning:
en rejäl bunt grönkål
1 gul lök
salt
2 dl grädde
2 ägg
2 dl riven stark ost
150g stiltonost
25g smör
salt och svartpeppar från kvarnen
valnötter

Lägg mjöl och salt i en skål. Lägg ner smöret i små kuber och nyp i hop till en grynig massa. På med vattnet och fös ihop till en degboll. Låt degbollen ligga i 20 minuter i kylskåpet innan du fortsätter, då blir den god och frasig.

Kläm ut pajdegen i en ugnsfast form och låt den gå i ugnen i 200°C i cirka 10 minuter. Ställ den sedan åt sidan och höj ugnsvärmen till 225°C.

Skölj och rensa kålen. Dra bort de grövsta stjälkbitarna. Fräs den finhackade löken i smör, och släng ner kålen också. När lök och kål blivit lite mjuka och följsamma av värmen häller du på hälften av grädden. Låt stå och bubbla på svag värme. Smaksätt med salt och peppar.

Under tiden vispar du ihop resten av grädden med ägg och riven stark ost. Spar stiltonosten – den skall ligga på toppen av pajen.

Nu så skall vi bygga paj! Lägg grönkål- och lökröran i pajskalet, häll över äggsmeten och toppa med stiltonost och valnötter. In i nedre delen av ugnen i cirka 25 minuter. Akta så att pajen inte bränns. Lägg i så fall på lite aluminiumfolie eller ett kastrullock utan plasthandtag. Servera pajen med en grönsallad med en god vinägrett, eller med en skiva julskinka!

Årets höjdpunkt i köket

Nu närmar sig årets höjdpunkt i köket. Vi är många som har samma ritual. Och det handlar så klart om griljeringen av julskinkan kvällen före julafton. Det är nostalgi, det är tradition, det är trygghet när skinkan tas ut ur ugnen och sprider förföriska dofter av senapsgriljering och kryddnejlika. Sent på uppesittarkvällen skärs den första ljumma skivan upp och läggs på det russinbeströdda vörtbrödet. Och så lite extra av den sötstarka senapen. Mmm, ljuvligt... Men det är långt ifrån alla som i dag delar denna uppskattning.

Ett nyskapande tillägg till mångas julbord – rimmat nötkött

För vissa är det kopplat till religion, för andra handlar det om helt andra invändningar. Men det finns, som tur är, goda alternativ. Ett, som också kan vara ett nyskapande tillägg till mångas julbord, är rimmat nötkött. Långlagad rimmad oxbringa med stark senap ovanpå och med vörtbröd, eller kanske ännu hellre julknäcke, under är en riktig höjdare.

Som vanligt kommer sous viden väl till pass när det handlar om långlagat kött. Och som vanligt handlar det bara om att »packa om« köttbiten och lägga ner den i vattenbadet. Resten av jobbet sköter tiden.

Lite mer konkret görs det så här:

Klipp upp en förpackning rimmad oxbringad på ca 800g. Skölj av och torka köttet. Vakuumförpacka det och lägg köttbiten i sous viden som är ställd på 78°C.

Vill man ha det tokmört (med risk för lite smulighet) får det sous vide-lagas i två dygn, annars räcker det med 24-36 timmar.

När köttet tillagats läggs det med fördel i press och får stå i kylen över natten.

En enkel pressanordning är att lägga köttbiten mellan två små ugnsformar och sedan lägga ett litet spännband runt. Tryck ihop formarna samtidigt som bandet dras samman.

Mört kött som enkelt kan skäras i snygga skivor

Resultatet blir ett kompakt men mört kött som enkelt kan skäras i snygga skivor.

Ett praktiskt tips i dessa matlagningsintensiva tider är att förbereda ett par, tre bitar oxbringa – när man ändå håller på...

Vid sidan av smörgåspålägg passar köttet utmärkt till en hel massa olika varmrätter, till exempel till en modern lunchrätt med buljongkokta grönsaker och potatis skurna i 2-3 cm stora tärningar.

Servera gärna i en halvdjup tallrik med en bottenskyla av god buljong och med några skivor oxbringa på toppen. Köttskivorna får lagom värme efter ett buljongbad i ugnen. Och över hela härligheten strös hackade färska örtkryddor. Som kronan på verket en rejäl hög nyriven pepparrot. Lätt och läckert!

Blir det mot förmodan rester över från oxbringan så kan dessa användas i en pytt eller omelett!

Med det önskar jag God Jul! Och hoppas att tomten ska komma med sous vide-prylar till alla hängivna matlagare som ännu inte fått prova på detta enkla matlagningssätt!

Julen är full av traditioner

Julen är full av traditioner – du har säkert också dina måsten. På mitt bord finns inte jättemånga och de flesta hittar du på dessertbordet. Det finns några salta också; mammas inlagda sill, Jansons frestelse och gravad lax. Men de allra viktigaste är ändå de här söta godingarna, mandelmusslor! Det är lite pyssligt att göra dem och man måste dessutom vara slug som en räv när man bakat dem. Eftersom det tar lite tid så baka dem helst några dagar i förväg.

Mamma gömde alltid kakorna på de mest kluriga ställen för att ingen (läs jag) skulle hitta och äta upp dem i förväg. Nu gör jag likadant, och den jag måste lura är tyvärr mig själv, för annars äter jag upp dem innan julafton.

Men när de väl står där på bordet är de värda allt jobb och allt trixande. Det bästa med dem är att de oftast är ganska små, bara en liten söt munsbit efter all salt julmat. Perfekt!

Man kan fylla dem klassiskt med vispad vaniljgrädde och hjortron. Eller som jag gör ibland med clementincurd, grädde och en inlagd mandarinklyfta på toppen. Prova det är fantastiskt.

Först kommer receptet på curden:

(blir ungefär 800 gram)

Saften från 12 små clementiner
4 dl socker
4 vispade ägg
2 äggulor (ihop vispade med äggen)
100g smör i små bitar

Häll saften från clementinerna i en kastrull och blanda ner allt förutom smöret. Låt ingredienserna småputtra på ganska svag värme. Har du för varmt blir det apelsinsmakande äggröra istället för en slät kräm.

När de första bubblorna syns på ytan är det tillräckligt varmt och då drar du kastrullen från värmen och rör i smörbitarna. Fortsätt röra tills smöret smält. Låt curden svalna och gärna kallna, då blir den tjockare. Använd som kräm i en mandelmussla eller som pålägg till en saffransskorpa med en kopp te.

Mumsiga mandelmusslor

Mandelmusslor är sötsakernas pizza. Du gör själva musslan, sedan kan du fylla den med precis vad du vill; rårörda hjortron, lemoncurd, lingongrädde, kolasås... you name it.

För att göra dessa små godsaker måste man ha speciella formar – små runda eller ovala med veckad kant. Det går också bra med små aluminiumformar som man kan köpa ivanliga livsmedelsaffärer. När du ändå är där och rotar kan du leta efter en mandelkvarn också – det är smidigt att ha när man ska baka mandelmusslor.

Mandelmusslor:

100g sötmandel
210g rumstempererat smör
1,5 dl strösocker
5 dl vetemjöl
smält smör till formarna
grädde, ev till servering
sylt eller färska bär till servering

Sätt ugnen på 200°C. Skålla, skala och mal mandeln fint.

Ha ner den malda mandeln i en skål tillsammans med smör, socker och vetemjöl. Ta fram din vän elvispen och arbeta ihop till en smulig deg. Blanda ihop smulorna till en klump och låt den vila svalt i cirka 1 timme.

Under tiden kan du pensla formarna med smält smör. Rulla ut degen i längder, dela den i cirka 40 bitar och tryck ut dem i formarna. Mamma brukade grädda formarna i omgångar för hon hade bara 15 formar. Grädda formarna i cirka 8-10 minuter. Passa noga – vi vill inte att de ska bli brända, bara gyllenfärgade. Stjälp upp kakorna medan de ännu är varma. Servera mandelmusslorna med din favoritfyllning eller varför inte en blandning av alla. Ombyte förnöjer.

Smaklig spis!

Håll med om att balans i livet är viktigt?! Vem har egentligen sagt att saker och ting måste vara flärdfulla bara för att det är fredag eller helg. Därför tänker jag sitta nästan hela dagen vid mitt köksbord, jobba i morgonrock och rufsig sovfrisyr. Men en stund efter lunch drar jag på mig mina mjukisbrallor och rasslar över till Systembolaget.

Ni vet väl att man kan hitta massor av spännande drycker i det tillfälliga sortimentet och i det som kallas ”små partier”. Nåväl, när jag varit och handlat mina flaskor, bland annat lite champagne, tänkte jag – bara för att det är fredag – bjuda sönerna på falukorv med stuvade makaroner. Vi dricker så klart mjölk till middag och falukorven har hög kötthalt och är självklart gjord på svenskt kött. Eller så kör vi min vegetariska variant på taco med romansesco på tre sätt; kikärtor, svamp och syrad lök.

Tacos med romanesco på tre sätt, kikärtor, svamp och picklad lök

1 romanesco-huvud
några matskedar crème fraiche
salt och peppar

1 dl strösocker
2 dl ättika
3 dl vatten
2 st små röda lökar

cirka 150g kokta kikärtor
smör och olja2 vitlöksklyftor
100g champinjoner0,5 dl kokt matvete
tortillabröd
salt och peppar

Börja med att dela romanescon. Ta bort blasten, strimla den fint och spara.

Tag de grövsta romanesco-bitarna plus stammen och lägg i en kastrull med saltat vatten. Koka tills den är mjuk. Häll av vattnet och mixa till en slät kräm med crème fraichen. Smaka av med salt och peppar.

Koka upp en 1-2-3 lag av strösocker, ättika och vatten. Medan du väntar på att den skall koka upp skär du tunna skivor av rödlöken och lägger i en skål. Rensa små, små fina buketter av den fina delen av romanescon och lägg den i en annan skål. Häll hälften av lagen på löken och resten på romanescobuketterna. Låt stå ett tag.

Bryn kikärtorna i smör, olja och vitlök tills de blir gyllenbruna. Stek champinjonerna och koka matvetet enligt beskrivning på förpackningen.

Lägg upp så här; i ett tortillabröd lägger du först blasten från romanescon – ta gärna bort den grova nerven i mitten av bladen. Lägg på en rejäl klick kräm, toppa med kikärtor och stekt svamp. Dekorera med picklad lök och picklade romanescobuketter.

Smaklig spis!

Tradition med lutfisk

När min morfar levde så fick vi alltid lutfisk dagen innan Lucia. Den 12 december serverades den vita mjälla fisken med vit, muskotstinn sås. Morteln stod på bordet och man malde själv exakt så mycket kryddpeppar man ville strö över sin fisk. Jag ville ha mycket och självklart gröna ärtor och potatis till också. Nu för tiden är det andra saker som gäller.

Min yngste son, min alldeles egna lille stjärngosse Åke har födelsedag den just den 11 december och han är inte förtjust i lutfisk över huvud taget. Han vill mycket hellre ha mina rökta, tomatmarinerade revbensspjäll med rödkåls-slaw och julmustsås. Och om jag skall vara ärlig (förlåt morfar) så är det mycket godare än lutfisken.

Det här receptet gjorde gjorde jag till ett juljobb i tidningen MedMera för ett par år sedan, och sedan dess är det en god (ny) tradition. Prova att göra de här revbensspjällen. De blir mjälla, mustiga och ap-goda om jag får säga det själv.

Rökta tomatmarinerade revbenspjäll

2 kg tjocka revbenspjäll
1 burk hela tomater
2 msk vinäger
2 msk dijonsenap
1 msk rökt paprikapulver
2 msk chilipasta
saften av 3 mandariner
0,5 dl olja
några droppar liquid smoke
salt och peppar

Mixa ihop alla ingredienser till en slät rosa/orange röra. Skär revbensspjällen i lagom stora bitar och lägg dem i marinaden. Låt dem ligga i den i ca 2-3 timmar. Efter det skall dom gå i 175 graders ugn i minst 1 timme (du måste känna så att köttet släpper från benen ordentligt, då är dom klara).

Sås med julmust och röksmak

1 msk olivolja
1 krossad vitlöksklyfta
1 msk rökt paprikapulver
1 dl ketchup
1 dl julmust
1 msk soja
2 msk vitvinsvinäger
några droppar liquid smoke
svartpeppar och salt

Ner med alla ingredienser i en kastrull och låt såsen puttra tills den tjocknat. Detta brukar ta ungefär 20 minuter. Servera såsen till spjällen, eller till julens köttbullar.

Under december månad bloggar kokboksförfattarinnan Anette Rosvall hos Svenskt Kött och bjuder på härliga tips, recept och inspiration.

En annorlunda tradition

Jag och mina vänner har en lite annorlunda tradition i december. Då dukar vi nämligen långbord med pappersduk hemma hos min bästa kompis. Det är dags för Golonka – en lite obskyr men härlig tradition som bygger på den polska maträtten med samma namn. Det här började för ett par år sedan med en liten tapper grupp som sedan dess blivit riktigt omfattande. Fler och fler har slutit upp och nu är vi ett riktigt stort gäng som träffas. Vi äter golonka, dricker öl och skålar i snaps lyssnar på kletzermusik och njuter.

Vad är Golonka?

Men vad är då Golonka undrar kanske du? Jo, det är en oglamorös, rustik, polsk variant på fläsklägg som serveras med surkål och senapskräm. Vi i Golonkans vänner tycker så klart att det är vansinnigt gott och kan inte tänka oss första december utan denna tradition. Men ni som vill ha lite mer konventionell första advent kanske dricker glögg och äter pepparkakor istället.

Om du nu är lagd åt det lite mer traditionella hållet tycker jag ändå att du verkligen borde prova att baka min variant på Hirams pepparkakor som både är vansinnigt goda och galet lätta att göra. Servera dem gärna med en getost och min tomat- och saffransmarmelad, det är rackarns gott och sitter faktiskt som en smäck till både vanlig och vit glögg.

Tomatmarmelad med vanilj och saffran

6-8 dl

1,5 kg tomater
1 kg syltsocker
1 vaniljstång (eller 1 tsk vaniljsocker)
1 frp saffran
saften från en citron

Skölj tomaterna och lägg dem i en kastrull tillsammans med syltsockret, en delad och skrapad vaniljstång och saffran. Låt småputtra i 20 minuter. Gör marmeladprovet om marmeladen är färdig pressar du ner citronsaften och häller upp i väl rengjorda burkar. Låt svalna och förvara sedan mörkt och svalt tills du vill äta den.

Hirams supersnabba pepparkakor

cirka 30 stycken
200g ekologiskt rörsocker
225g smör, rumsvarmt
1 msk sirap
1 ägg
2 tsk bikarbonat
3 tsk kardemumma
3 tsk kanel
400g vetemjöl

Sätt ugnen på 225 grader och vispa sedan smör, sirap och socker fluffigt och ljust. Blanda sedan ägg och bikarbonat i en separat skål, gör likadant med de torra varorna och blanda sedan ihop allt till en deg.

Sedan är det lätt som en plätt att rulla små kulor av degen som du lägger med mellanrum på en plåt med vaxat papper. Tryck till kulorna lite lätt så att de blir platta baka av dem i cirka 5 minuter tills de fått fin färg. 

Under december månad bloggar kokboksförfattarinnan Anette Rosvall hos Svenskt Kött och bjuder på härliga tips, recept och inspiration.

The more the merrier

Har ni börjat känna av julhetsen än? I mitt hus ligger vi forfarande ganska lågt. Det enda jag ska försöka göra till helgen och första advent är att få ner ljusen i adventsstaken men även sätta upp ett helt gäng med julstjärnor. När det gäller just julstjärnor så jobbar jag enligt konceptet ”The more the merrier” och har minst åtta stjärnor i olika färger och storlekar i mitt vardagsrumsfönster. Jag älskar att hänga dem lite huller om buller på olika nivåer och de brukar sitta uppe långt in i februari.

Vi har valt att vara lite mer återhållsamma med de övriga juldekorationerna på grund av att min yngste son Åke fyller år i december. Det är också en anledning till att vi inte heller börjar nalla på julmaten än utan smaskar vidare på vår helt vanliga höst- och vintermeny ett tag till.

Brysselkål – en stor favorit

Därför tänkte jag börja med att bjuda på en riktig favorit, nämligen brysselkålen. Det är en sorts kål som man antingen älskar eller hatar. Har man ätit sönderkokad, tråkig brysselkål är det inte konstigt att man inte gillar den. Men lova mig att du ger den ytterligare en chans, för när man tillagar den på rätt sätt är den vansinnigt god. Idag tänker jag nämligen bjuda mina människor på en riktigt god pastarätt från en av mina första kokböcker. Vi kallar den rosenpasta eftersom rosenkål är ett lite tjusigare ord för just brysselkål.

Skala och rensa dina små kålhuvuden och skär dem i halvor. Bryn dem sedan långsamt i en rejäl klick smör och en skvätt olja på medelhög värme. När de fått en gyllenbrun yta och är lite lagom mjuka så lägger du dem åt sidan och slänger istället ner 2 gula, fint skivade lökar samt 2 fint hackade vitlöksklyftor i pannan och gör samma sak med dem. När allt är härligt gyllene och följsamt lägger du tillbaka brysselkålen häller på en skvätt sherryvinäger i pannan (går nästan lika bra med vitvinsvinäger). När det pyst färdigt smakar du av med salt och svartpeppar från kvarnen och till sist häller du även ner en generös skvätt grädde. Medan du kokar valfri pasta enligt beskrivning skall grädden koka ner på låg värme. När pastan är klar lägger du ner den i stekpannan och föser runt den. Blanda ordentligt – grädden ska bara vara som ett kladdigt brynt täcke runt pastan, löken och brysselkålen. Om man vill kan man krydda den här rätten med lite härligt knaperstekt bacon samt ohemula mängder av riven parmesanost.

Pasta med brysselkål eller rosenkål då!

Jag tillhör dem som älskar brysselkål och vill gärna att ni skall göra det också. Prova denna pasta. Den är god, jag lovar!

6 portioner:

4 vitlöksklyftor, fint hackade
2 lökar, fint strimlade
250 gram färsk brysselkål, rensade och skurna i halvor
250 gram fint hackad bacon eller sidfläsk
2 dl grädde
massor av svartpeppar
salt
en nypa socker
600 gram tagliatelle
2 rejäla nävar grovt riven parmesan

Ta fram din stora stekpanna, ner med en klick smör och en skvätt olja. När smöret tystnat ska vitlök, lök, brysselkål och sidfläsk ner i värmen och få färg. När snittsidan på brysselkålen är gyllenbrun sänker du värmen till låg och häller på grädden. Låt nu det hela puttra tills grädden kokat ner och blivit tjock och god och pastan är färdigkokad. Häll av vattnet – men spars lite av pastavattnet. Lägg nu ner pastan i stekpannan och blanda ordentligt. Behöver du mer vätska häller du på lite pastavatten i taget. Se till att pasta blir kletig av såsen. När du är nöjd strör du parmesan över och serverar.

Smaklig spis!

Under december månad bloggar kokboksförfattarinnan Anette Rosvall hos Svenskt Kött och bjuder på härliga tips, recept och inspiration.

Var det tomten?

Jag växte upp i Rydbo, en liten by mellan Vaxholm och Åkersberga där det då fanns cirka 100 hushåll, en ICA-affär och en liten skola. Skogen och djuren var nära, och en kväll när jag och mamma skulle till gymnastiken så hörde vi ett ylande som gjorde att vi rös längs ryggraden. Vi ropade så klart på hjälten – pappa – som fick komma ut och skrämma den stackars lilla rödräven på flykten. Han var säkert bara sugen på den goda risgrynsgröten som jag hade ställt ut för att blidka tomten.

Då kände jag inte min kompis Emma så gröten var inte så exceptionellt god som den ni får receptet på här nedan. Men den lilla räven som pappa hade skrämt bort var inte så nogräknad och åt med största sannolikhet upp hela skålen ändå så fort vi hade försvunnit in igen… eller var det kanske tomten? Vad vet jag?

Idag har Anders namnsdag

Jag har en bror också och han heter Anders och har faktiskt namnsdag just idag. Under hela vår uppväxt så skrockade vår mormor att om det braskar på Anders så slaskar det på julafton. Det är något gammalt mossigt ordspråk som jag inte kan tänka mig har något med verkligheten att göra, men när vi ändå pratar om mossa och fukt så är det ändå viktiga ting inför jul. För du vet väl att du kan spara den fina mossan, eller fönsterlaven som den egentligen heter, och återanvända år efter år. Du behöver bara fukta upp den med vatten så blir den som ny. Det tycker jag känns bra och hållbart.

Medan jag pysslar med mossan och ljusen står det såklart en kastrull risgrynsgröt och puttrar sakta på spisen. Jag gör en rejäl sats som räcker både till kvällen, morgonen efter samt en liten skvätt till lite smarrigt apelsinris. Du! Glöm för sjutton gubbar inte att lägga i minst en mandel i gröten (det är ju enligt tradition den som hittar mandeln som blir gift följande år eller bara får tur i allmänhet) samt att göra mitt goda mixade julsocker.

Mumsigaste julgröten

Så här gör du den allra mumsigaste julgröten som även kallas Jannes risgrynsgröt eftersom receptet kommer ifrån min kompis Emmas pappa Janne. Det här blir en rejäl gryta så ni kan äta gröt i flera dagar eller så gör ni risgrynsmousse på resterna.

4 dl grötris
8 dl vatten
1,5 tsk salt
3 msk smör
ca 1,5 liter mjölk
2 kanelstänger
4 dl vispad grädde (minst)

Koka ris, vatten, salt och smör i en stoooor kastrull. Lägg på ett lock och låt det puttra i ca 10 minuter.

I med mjölken och kanelstängerna. Låt alltihop koka upp igen (varning för storkokning här!) och när det är gjort ska gröten puttra på den svagaste värme du kan uppnå, och med ett lock på huvudet. Då kan den stå i 40 minuter.

När alla är sugna och redo att hugga in vänder du ner grädden. Gröten blir alldeles mjuk och nästan lite kolsyrad på ett skumt sätt. Njut så länge det varar med kanel, socker och en skvätt mjölk.

Mixat julsocker

Mitt mixade julsocker går att använda till gröt, i kaffe och till att strö över lussebullar och kakor. Det är kryddigt och jättegott och jag rekommenderar det verkligen. GÖRT!

Tag 2 dl ekologiskt rörströsocker (det är lite beigefärgat och har en mycket godare smak) häll det i en mixer, lägg i 2 st grovt mortlade kanelstänger, 1 tsk vanilj, 1 påse saffran, 1 tsk kardemummafrön och eventuellt en liten, liten bit stjärnanis. Mixa nu detta på hög nivå, tills alla kryddorna har blivit malda till ett fint pulver. Lägg i en burk med gummipackning och strö över alla goda julrätter som du vill ha socker på.

Under december månad bloggar kokboksförfattarinnan Anette Rosvall hos Svenskt Kött och bjuder på härliga tips, recept och inspiration.

Hej!

Anette Rosvall här. Jag har helt fräckt tagit över bloggen hos Svenskt Kött i ett par veckor. Det ni kan vänta er nu när jag skriver, är förutom det självklara snacket om kött från Sverige, även lite tips, recept och inspiration till vad du kan laga. Bland annat kommer du få recept på norra Europas godaste köttbullar – ja det är i allafall vad mina barn säger haha – men även lite moderna varianter på rätter där jag bara använder köttet som krydda och kanske även några helt vegetariska varianter.

När jag inte bloggar här är jag mat- och vinskribent, receptmakare samt kokboksförfattare. Så du kanske förstår att förutom en massa snickesnack om mat samt recept så kommer du även få diverse tips på vad du kan dricka till maten du äter. I vanliga fall hittar du mig och mina texter lite här och där i diverse tidningar och magasin, i bokhandeln i mina kokböcker, på Instagram som @anetterosvall och på min egen webbplats www.anetterosvall.se

Vi ses och hörs!

Lammkött brukar förknippas med våren, och kanske framför allt med påsken. Men, det är på hösten som det är den bästa tiden för svenskt lammkött. Efter en lång period ute på bete har lammen vuxit till sig och är slaktfärdiga. Från slutet av augusti till mitten av oktober slaktas också flest lamm i Sverige. Alltså, hög tid att njuta av detta »primörkött«!

Alltså, hög tid att njuta av detta »primörkött«!

En svensk liten urbenad lammstek på ca 900 g är perfekt att förädla i sous viden! Här kommer några tillagningsförslag.

Först en grön-vit-röd flirt med Italien och deras porchetta.

Först en grön-vit-röd flirt med Italien och deras porchetta. Tillbehören är grön grönkål och vit blomkålspuré. I »köttrullen« ligger rött inslag av tunna skivor culatello (parmaskinka).

Gör så här: Dra nätstrumpan av steken. Skölj och vik ut köttet. Skär det parallellt med skärbrädan (åt båda håll) så att köttet kan vikas ut och bli långt. Krydda med grovmalen rosmarin, pressad vitlök och ev svartpeppar. Lägg på skinkskivorna. Rulla ihop. Dra på nätet igen eller bind upp med bomullsgarn/köttsnöre.

Vacka och kör i sous viden, 36–42 timmar på 60°C. Skär köttet i skivor och servera med stekt grönkål/svartkål och blomkålspuré.

En svensk variant på denna är att byta ut culatello mot bacon

En svensk variant på denna är att byta ut culatello mot bacon. Som tillbehör väljer vi nu potatisgratäng och grönkål eller broccoli.

Eller satsa indiskt!

Lite kryddinspiration från den kashmiriska rätten rogan joshen blir här en relativt snabblagad (alltså arbetsinsatsen) lammgryta.

Ta ut och skölj steken (i det här fallet två små stekar på ca 900 g). Vacka och kör i sous viden, 36–42 timmar på 60°C. Klipp upp påsarna och låt svalna något.

Skör köttet i tärningar, 2–3 cm stora är ett riktmärke. Bland runt med 1 msk garam masala.

Under tiden köttet tillagas i sous viden, och här finns det ju mycket tid, är det lämpligt att koka ihop grytbasen.

Under tiden köttet tillagas i sous viden, och här finns det ju mycket tid, är det lämpligt att koka ihop grytbasen.

Gör så här: Skala och grovhacka en tumstor bit ingefära. Skala och grovhacka 4–6 vitlöksklyftor. Mixa detta med ½ dl vatten till en paste. Ställ åt sidan.

Hetta upp en torr stekpanna. Fräs snabbt 1 msk hel spiskummin tills det doftar gott men inte bränns. Mortla detta med ½ msk malen koriander och ½ msk sött paprikapulver. Blanda med 8 hela kardemummakapslar, 2 lagerblad, 6 kryddnejlikor, 10 svartpepparkorn och 2–3 cm kanelstång. Skala och hacka 4 gula lökar.

Hetta upp en rejäl skvätt rapsolja i en gryta. Fräs löken långsamt glansig utan att den tar färg. Den ska bli rejält mjuk (i Indien reder man med lök). Rör ner kryddblandningen samt köttet. Fräs en kort stund under omrörning.

Tillsätt 1 dl matyoghurt/crème fraiche skedvis. Ta en sked i taget och låt den absorberas av blandningen. Tillsätt 3 dl vatten. Koka upp. Rör ner ingefärs- och vitlökspasten. Låt småkoka i 30–40 minuter.

Kanske känns detta lite krångligt vid första genomläsningen?

Kanske känns detta lite krångligt vid första genomläsningen? Men, ta det lugnt och plocka fram alla ingredienser. Måtta upp kryddorna. Gör pasten. Tärna kött och lök. Sedan går det lätt och du kan se fram emot ett fantastiskt resultat.

För att optimera resultatet bör grytan stå över natten och låta alla fantastiska kryddor gifta sig på bästa sätt. Med andra ord så krävs det viss planering…

Servera med basmatiris, chutney, grekisk yoghurt och/eller varma naanbröd. För den indenfrälste finns det många andra små tillbehör som man heller inte vill missa… Tänker närmast på limepickles och löksallad.

Att skriva ett inlägg om betesdrift var det första jag planerade att göra när jag fick frågan att få blogga för Svenskt kött. Sedan kom torksommaren 2018. Det är inte för att en helhetligt planerad betesdrift inte funkar, utan tvärt om. För att det gör det. Detta inlägg finns inte här för att hävda att dina marker blir torkresistenta om du börjar med betesdrift, utan för att lära dig att sköta dina marker på bästa sätt med djurens hjälp. Vilket sommaren 2018 innebar att ta tillvara på fukten i marken, och det regn som faller på bästa sätt.

Jag kommer skriva om Holistic planned grazing, alltså helhetligt planerad betesdrift (HPB)

Det finns en uppsjö av olika betesplaneringsverktyg. Jag kommer skriva om Holistic planned grazing, alltså helhetligt planerad betesdrift (HPB), som jag anser är det mest heltäckande verktyget som finns idag. Det är en del av verktygslådan i planeringsverktyget Holistic management.

Holistic management syftar till att se gården och verksamheten som en helhet

Holistic management syftar till att se gården och verksamheten som en helhet, och verktygslådan innehåller verksamhetsplanering, styrning, ekonomi och förstås betesplanering. Ska du planera ditt bete, så bör du ha en kontext, det vill säga en uppfattning om var du är idag och hur du vill att ditt liv och verksamhet skall se ut i framtiden.

Det är få bönder jag mött som struntar i att planera sin vallskörd. Det är få som inte bryr sig överhuvudtaget om när de skördar vallen och vilket näringsinnehåll den har vid skörd. Det är ingen jag mött som åker ut och skördar vall varje dag i 20-30 dagar efter varandra. Ändå tycks vi leva i uppfattningen att det är så vi ska sköta vårt bete.

HPB är en planeringsprocess för att enkelt hantera komplexiteten i att jobba med djur, människor, växter och mark. Det är helt enkelt ett sätt att säkerställa att marken förbättras under din skötsel och djuren mår bra, samtidigt som du kan ha en lönsam produktion.

Poängen med att planera sin betesdrift är att djuren är på rätt ställe, vid rätt tillfälle av rätt anledning. Eller min favoritbeskrivning: Att sköta en flock djur är som att köra en bulldozer utan broms, så det gäller att ha en plan hela tiden vart man är på väg.

Att sköta en flock djur är som att köra en bulldozer utan broms, så det gäller att ha en plan hela tiden vart man är på väg

Planeringen kräver två huvuddokument. En karta över området du ska beta, och en betesplan. Innan du drar igång med betesplaneringen bör du ha gjort en plan för hela din verksamhet.

Betesplanen är en mall där du kan föra in de faktorer som påverkar planeringen. Det gör att du kan få både en översikt och en helhet, samt kunna gå ned i detaljnivå där det behövs. Faktorer som spelar in är tex gräsets återhämtningstid, flockstorlek, betäckningssäsong, områden som ska eller inte ska betas vissa perioder, semestrar, kalvning och om du vill gynna/missgynna vissa områden. Att föra in alla dessa faktorer gör det enklare att sedan planera vart och hur djuren ska flyttas. Tänk på det som att kunna zooma ut och in på en karta, för att både kunna se området, hur du tar dig från a till b, men också själva stigen.

Kartan över området behöver du för att göra en markplan, där du ritar in tex, fållor och vattenkar. Denna behöver du för att göra betesplanen, för att kunna beräkna fållstorlekar och ordningen för flytt så djuren inte springer kors och tvärs över hela marken. Du använder också kartan för att planera stängslingen, där ytterstängslen bör vara av god kvalitet, men du kan nöja dig med enklare och temporära stängsel för indelningen av betet till mindre fållor.

Huvudprinciper i betesplanering

  1. Ha helst en flock, eller så få som möjligt. En flock gör återhämtningstiden för gräset mer optimal, då det hjälper dig att ha djuren så kort tid som möjligt på varje plats. Du kan beta en fålla genom att ha ett djur där i 10 dagar, eller genom att ha 10 djur där i en dag. Att bara ha djuren där en dag, i stället för 10, ger en mer optimal situation för gräset. Gräset mår bäst av att betas av en gång och sedan ha ca 15-90 dagars återhämtning innan det betas igen. Återhämtningstiden beror av tid på säsongen, växtarter, nederbörd, jordmån samt specifika faktorer i din betesplan.
  2. Planera återhämtningen av betet före du planerar var och när djuren ska beta. Återhämtningstiden är nyckeln till att optimera gräsets tillväxt. Det är här du behöver betesplanen, då det krävs lite beräkningar för att få till rätt återhämtningstid mellan nedbetningarna. Återhämtningstiden på gräset varierar beroende på vilken tid i växtsäsongen du befinner dig i. Återhämtningen är snabb i maj-juni, och långsammare augusti-september, därför måste rotationen av djuren anpassas till detta.
  3. Maximal djurtäthet på minimal tid. Få djur på stor areal ger en ojämn nedbetning, medan många djur på en mindre areal ger ett mer jämt resultat, och därav en mer jämn återväxt. Hög djurtäthet ökar också på nedtrampningen av växtdelar vilket anses vara bra för markhälsan och markens vattenhållande kapacitet. Vissa pratar om att trampa ned så mycket som 40-60 % av biomassan i hagen vid betning, för att mata mikrolivet och bygga mullhalt med organiskt material. Det är inget du måste, utan en teknik du kan använda dig av.
  4. Överbetning är ett resultat av hur länge djuren är på en viss plats, inte hur många de är. Överbetning sker av tre anledningar. En stark indikator på att du överbetar är att du har dvärgväxta plantor, till exempel klöver och gräs som är betydligt mindre än vanligt, eller gräs som lägger sig längs marken istället för att växa uppåt.
    • a. När djuren är för många dagar i samma fålla, vilket innebär att de hinner tillbaka och äta på växterna medans de börjat återhämta sig genom skjuta nya blad.
    • b. När djuren kommer tillbaka för tidigt till en fålla, innan växterna hunnit återhämta sig helt.
    • c. Du har inte planerat gräsets invintring. Om djuren betar gräset precis när det ska till att invintra, kan återhämtningen drabbats negativt kommande år.
  5. Basera djurantal på den mängden foder du har på betet, och hur länge det räcker. Detta är något som kräver lite erfarenhet och handlag, och är ett viktigt antagande för att veta hur många djur du kan ha på ett bete i förhållande till mängden foder som finns. En vanlig teknik är att helt enkelt mäta upp en ruta på betet som man anser kan föda en ko/djurenhet en dag, och sedan ta detta gånger arealen. Detta är något som blir enklare för varje år som går på de beten som planeras, då du kan använda historiska data. Att räkna på detta hjälper dig att säkerställa att djuren varken betar för lite av gräset (som leder att betestrycket är för lågt) eller för mycket, som kan riskera överbetning och för korta återhämtningsperioder.
  6. Torkreserver planeras som tidsreserv och inte som markareal. Vi är inte vana vid att behöva tänka torka när vi tänker bete, men detta systemet är framarbetat i sköra klimat där torka är mer en regel än undantag. Strategin här är att se till att det finns reservdagar i planeringen, dvs att rotationstiden innebär att man tex inte betar ned varje fålla lika hårt och sparar ett skafferi på rot i flera eller alla fållor.
  7. Planera med hjälp av en betesplan. Att ha skrivit ned planeringen antingen på papper eller som ett dokument i datorn är avgörande för att få planen att funka. Dels för att säkerställa att alla faktorer kommer med, men också för att kunna övervaka och justera planen under säsongen. Att jobba med djur, växter, väder och fotosyntes är såpass komplext att det är omöjligt att ha i huvudet. Det är också svårt att se återhämtningsperioder och framtida flyttar/händelser utan en faktiskt plan.
  8. Skapa planen innan växtsäsongen drar igång.
  9. Vinterbete. Om du planerar att beta under vår, höst och vinter, när betestillväxt inte sker, ska du skapa en specifik plan för detta. Detta för att ha en tydlig plan för hur icke-växtsäsongens bete påverkar växtsäsongens.
  10. Övervaka och justera planen. Lika viktigt som att göra planen, är att anpassa den till verkligheten och säsongen. En torr sommar, som 2018, innebar att i juli konstatera att rotationen var för snabb i förhållande till gräsets återhämtningstid, och de fållor som enligt planen skulle betas de kommande veckorna ännu inte var återhämtade. Då ska planen justeras, tex genom att stoppa upp rotationen, låta korna stanna i en fålla, som “offras”, för att de andra fållorna ska hinna återhämta sig. Där kan djuren stödutfodras i väntan på att man hinner i kapp återväxten och rotationen kan sätta igång igen. I ett sådant läge är det a och o att ha planen, då det är mycket enklare att se vart djuren kommer att befinna sig de kommande veckorna, och om marken är redo för det. Att övervaka planen innebär förstås också att du måste ut på betet och kika på det, bedöma återväxttakt, kvalitet på bete och mängden foder. Allt kan inte planen berätta för dig.
  11. Holistiskt planerat bete är en process, inte ett recept. Inget år är det andra likt, och planeringsverktygen och planen är ett sätt för dig att enklare fatta goda beslut utifrån varje enskilt års unika förutsättningar.
Att lära sig teorin är det första steget, men det stora arbetet är att praktiskt lära sig att arbeta med planering och de verktyg kunskapen ger dig.

För dig som tycker detta låter intressant, så är min rekommendation att ta kontakt med människor som är duktiga och intresserade av Holistic management, och själv studera vidare. Det hålls idag kurser i både Sverige och internationellt, och systemet praktiseras på ett antal gårdar i Sverige och Norge. Att lära sig teorin är det första steget, men det stora arbetet är att praktiskt lära sig att arbeta med planering och de verktyg kunskapen ger dig. Det tar tid, kraft och några växtsäsonger att få grepp om det. Även om det initialt kan verka övermäktigt och krångligt, så finns det några klara fördelar:

  • Den hjälper till att maximera fotosyntesen, dvs se till att gräset utnyttjar solenergin i så stor utsträckning som möjligt över hela växtsäsongen. Vilket i sin tur innebär en större produktion av biomassa samt mer energi (kol) som kommer jorden till godo.
  • Den ger potentiellt en högre betesproduktion totalt sett, vilket innebär en längre betessäsong och därmed minskade kostnader för vinterhållningen av djuren.
  • Bättre motståndskraft mot både torra och våta perioder.
  • Den hjälper till att lösa och förebygga problem som överbetning, för lång vila och oönskade arter som veketåg, tuvtåtel och skräppa.
  • Den hjälper också till att ge djuren en jämn och hög foderkvalitet under hela betessäsongen, då foderbyten kan undvikas. 

För dig som älskar att jobba med djur mer än maskiner, så är det ett lysande sätt att öka tiden med djuren och minska tiden i traktorn. Just för att korna gör traktorns jobb. De skördar fodret och gödslar på en och samma gång. Så att du slipper. Ditt jobb bli att se till att att djuren är på rätt plats, vid rätt tidpunkt och av rätt anledning.

Rekommenderad läsning:

Nätverk:

Nordisktnätverk för regenerativt jordbruk - det nordiska nätverket för betesnördar
reGenerativeGrazinggroup - internationell facebookgrupp för betesnördar
Savory institute - kunskapscentrum för betesdrift, de har ett antal kurser etc. om verktyget Holistic management.
Holistic Management Discussion Group -facebookgrupp om Holistic management

Om du är intresserad av kurser eller utbildningar i Sverige, kontakta då Jörgen Andersson, jorgen@fjallbete.nu

Bildförklaring:

Bilden ovan är två ögonblicksbilder från en beteshage på Bjällansås gård, Bokenäset i mellersta Bohuslän. Fållan på bilden var nedlusad med veketåg för 5 år sedan, när vi började planera vårt bete. Idag är det enstaka plantor kvar, och fållan ha en bra produktion av foder. Den har under de senaste åren betats 2-3 gånger per år, 1-3 dagar per gång.

2018-08-03: 2:a avbetningen, 1:a avbetningen skedde i slutet av maj. Djuren har tillbringat ca 2-3 dagar per betning i fållan. Den har fått drygt 60 dagars vila. Normalvilan denna period är ca 30-35 dagar ett vanligt år. Vädret under perioden är 65 mm nederbörd och mestadels höga temperaturer och sol.

2018-09-06: 36 dagars vila, sedan 2:a avbetning. Fotosyntesen är i full gång och fållan kommer troligen betas mot slutet av september. Normalvilan vid avbetning i augusti är ca 60 dagar ett normalt år, vilket denna fålla troligen får även i år. Vädret under perioden är 90 mm nederbörd och mestadels medeltemperatur och växlande molnighet/regn.

Detta är ett hedonistiskt inlägg; det handlar om ren och skär njutning!

Smaka bara på ordet confitera. Lägg så till finaste fettet, det från anka, och köket fylls av dofter som snålvattnet inte kan motstå. Det hela fullbordas med små muskelpaket från grisens kind som kallas kläpp. Och nu skänker konsistens och textur en andäktig rörelse till tuggandet.

Ändå är tillagningen så enkel att ingen kan misslyckas. Utmaningen ligger snarast i att hitta de två (!) ingredienserna som behövs.

Jakten kan dessvärre bli nog så krävande. Tipset är att börja med en servicemässigt proffsig kötthandlare och en butik som gärna satsar på den förnämsta gastronomin. Det viktigaste av allt: Ge inte upp!

Därmed är det slutorerat. Vi fortsätter nu till provköket för att i detalj beskriva tillagningen av ankconfiterad griskind!

De små griskinderna som inte är större än att de får plats i handen säljs välputsade och »rena«. Förmodligen dock frysta, så börja med att tina upp dem. Lägg dem sedan tätt i en ugnsform och häll på en halvliter ankfett av god kvalitet. En matsked salt och sedan in i ugnen, som ska vara på 125°C. Tillaga i cirka tre timmar. Vänd på köttbitarna en gång i timmen. Voilà! Svårare än så behöver det inte vara.

Sous viden då?
Helt klart mitt förstahandsalternativ – om jag är ute i god tid.

De flesta som pysslar med sous vide hemma har en enkel vakuummaskin; alltså en som inte fixar vätskor så bra. Men i det här fallet funkar den lika bra som en kammarvack.

Gör så här:

Lägg griskinderna i vackpåsen. Häll på ankfett så det täcker. Ställ in påsen i kylen. Nu stelnar fettet runt köttet. Sedan är det lätt att suga ut luften och försluta.

Lägg ner i vattenbadet som ska vara inställt på 65°C.

Låt stå så i 18–36 timmar!

Oj, det var ett stort spann, tänker du… Och det beror faktiskt på vilken konsistens du önskar på kinderna.

Efter 18 timmar är griskinderna homogena och släta i konsistensen med ett visst tuggmotstånd. Lite som en filé.

Efter 24 timmar, som många rekommenderar, har kinderna fått en något trådigare struktur och ännu mörare.

Efter 36 timmar, som var ett rent experiment, visade de sig bli än mer trådiga. Lite, lite som pulled pork och lite som kinderna som lagas i vanlig ugn, men med en ytterst sublim konsistens (om den kan beskrivas så…)! Sambon Annika var tydlig: min absoluta favorit! Och jag kan bara hålla med.

Men, detta handlar om tycke och smak, och om små variationer. Oavsett metod och tid, enligt ovan, blir resultatet fantastiskt.

Köttet som badar i fett kräver några extra saltflingor, sedan infinner sig saligheten!

Oktoberfestens tid är här, invigningen var i München den 22 september. Ofantliga mängder öl konsumerades men också ofantliga mängder griskött. Till exempel den tyska specialiteten schweinshaxe, som är saftigt och mört grislägg med en riktigt knaprig svålkappa runt sig. Vansinnigt gott, speciellt med den obligatoriska surkålen och »ein mass bier« till.

Till exempel den tyska specialiteten schweinshaxe, som är saftigt och mört grislägg med en riktigt knaprig svålkappa runt sig. 

Men, om man nu inte var i München men ändå vill ha det lite festligt, då är vår rimmade fläsklägg med hemlagat rotmos svårslaget. Detsamma gäller prislappen. Och gärna med broccoli och en alkoholfri Brutal Brewing IPA eller Nils Oscar till – det känns faktiskt lite fräschare och modernare...

Vill man ändå ha lite extra tysk oktoberfestkänsla så är tipset att låta köttet svalna i kylen

Vill man ändå ha lite extra tysk oktoberfestkänsla så är tipset att låta köttet svalna i kylen –utan plast eller annan övertäckning. Ytan får torka och svålen blir sedan lättare att steka riktigt knaprig. Gör det i rikligt med rapsolja på medelvärme, vänd ofta och låt det ta tid annars blir knaprigheten för tunn.

Och här tror jag att det inte råder någon tvekan om sous vide-metodens överlägsenhet!

Fläsklägg ja, en styckningsdetalj där musklerna har arbetat mycket, vilket betyder smakrikt! Och här tror jag att det inte råder någon tvekan om sous vide-metodens överlägsenhet! Speciellt när man utgår från urbenad lägg (förutom att det ser häftigt ut med benstumpen som sticker upp är det nog inte mycket som talar för den varianten). Den urbenade håller också ihop bra efter lång tillagning, och kan skäras upp i fina skivor.

Alltså: sätt sous viden på 68°C. Lägg ner det vakuumförpackade köttet. Låt stå i minst 18–24 timmar. Ja, ja, sous vide kräver sin planering, men det blir desto enklare när maten ska serveras.

18 timmar är det som anges i många tabeller. Givetvis kunde jag inte nöja mig med detta utan testade även på 24 och 36 timmar...

Köttet som legat 36 timmar i sous viden blev överlägset; fantastiskt saftigt, mört och gott!

Wow, vilken tur! Köttet som legat 36 timmar i sous viden blev överlägset; fantastiskt saftigt, mört och gott! Med den knapriga svålen och med lite mortlade kryddor (kryddpeppar, svartpeppar och lagerblad) över kändes det goda rotmoset och den härliga broccolin nästan lite överflödig... Trodde aldrig att jag skulle komma att påstå något sådant...

En av de vanligaste frågorna jag får när jag möter lantbrukare som sysslar med betesdrift är: So when is your dry season? Jag brukar då skämtsamt svara att det ibland inte regnar på två-tre veckor i Sverige. Det brukar fortsätta som ett gemytligt samtal om vilket förlåtande klimat jag lever i. De flesta av dem jag träffar, som inte bor i norden, har en torrperiod på 3-6 månader, i en säsong det skulle kunna växa om det kom nederbörd. De har också, ovan på det, de senaste 10-20 åren erfarit allvarliga torkår. De är vana vid att planera sitt arbete med regn som begränsande faktor. Torka och torrperioder är något de räknar med, även om det förstås är kritiskt även för dem.

Ett torkår sätter därför fingret på faktorer som vi annars aldrig sett som begränsade.

Vi har vant oss att leva med ett robust klimat i Sverige, ett klimat som ger oss rikligt med nederbörd och stark växtlighet. Det är en lyx som är få förunnat. Ett torkår sätter därför fingret på faktorer som vi annars aldrig sett som begränsade. Vi lärt oss att optimera ett förlåtande ekosystem, vilket inneburit att vi inte har tillräcklig beredskap för när det ekosystemet inte längre beter sig som vi är vana vid.

De tajmade köpet perfekt med en ca 7 år lång torkperiod med väldigt små nederbördsmängder i ett redan skört klimat.

Jag tänker på det där besöket jag gjorde i västra Zimbabwe, nära Victoria falls, för några år sedan. På Dimbangombe ranch, som köptes av Allan Savory och hans fru Jody Butterfield i början av 2000-talet. De tajmade köpet perfekt med en ca 7 år lång torkperiod med väldigt små nederbördsmängder i ett redan skört klimat. Ändå lyckades de öka produktiviteten på marken, öka mängden djur och befinner sig idag i en situation där de inte riktigt hänger med i naturens produktion. De skulle behöva mer djur, trots att även förekomsten av vilt har ökat kraftigt. Åker du över till grannens mark så är där mindre gräs, mindre träd, mindre vilt och uttorkade vattendrag. Skillnaden är inte nederbörden, utan skötseln. De använder ett managementverktyg, utvecklat av Allan, som heter Holistic Management, som förenklat är en metod för att kunna fatta bra beslut i komplexa system.

Vi går troligen mot ett mer oberäkneligt klimat, som kan innebära torka, skyfall, hetta och kyla.

Vi går troligen mot ett mer oberäkneligt klimat, som kan innebära torka, skyfall, hetta och kyla. Där måste vi inse att våra skötselmetoder och matsystem idag inte riktigt är anpassade till vädret imorgon. Vi måste lära oss att bedöma vårt brukande av jorden utifrån hur väl kretsloppet av vatten, näring och energi sker. Inte bara hur hög avkastning av grödan x vi har per hektar, eller mängden kött vi kan föda upp på y månader. Vi måste sluta jämföra traktorer och börja jämföra vårt biologiska kapital.

Vi började använda Holistic Management hemma på gården för några år sedan, men det är först i år det satts på prov. Vi har drabbats av torkan, som de flesta i Sverige. Betena och vallarna har växt dåligt på grund av hetta och snål nederbörd, och vi kommer inte få in allt vinterfoder vi behöver. Beten och vallar växte dåligt från juni till början av augusti och marken var kruttorr i slutet av juli. Men vi hade en plan.

Tack vare det har vi haft bete av hög kvalitet hela sommaren 

Vi hade koll på hur vi skulle sakta ned roteringen av djuren, ibland stödutfodra, för att skapa förutsättningar för att gräset skulle räcka så långt som möjligt och skulle kunna växa om/när regnet väl kom. Tack vare det har vi haft bete av hög kvalitet hela sommaren, och troligen fram till oktober på många skiften, och har därmed sparat många balar vinterfoder som kommer vara värda sin vikt i guld i vår. Och våra beten har, märkligt nog, presterat bättre än våra vallar.

Holistic management används ofta som ett argument för att vi ska kunna binda växthusgaser i marken med hjälp av kor. 

Holistic management används ofta som ett argument för att vi ska kunna binda växthusgaser i marken med hjälp av kor. Det kommer nog ta lång tid innan vi vet som så är fallet. Jag ser inte heller en eventuell kolinlagring som dess största potential. Den största fördelen med ett välplanerat bete är att man får betydligt högre avkastning på sitt ekosystemskapital. Idisslare kan användas som verktyg för att optimerar fotosyntesen och förbättra ekosystemsprocesserna under och över mark. Vattenkretsloppet bli bättre, vilket innebär att marken både håller fukten och filtrerar vattnet bättre. Näringskretsoppet blir bättre, då gödseln blir jämnare spridd samt att allt det gräs och biomassa som djuren trampar ned kommer marken till gagn och bygger troligen upp mullhalten snabbare. Betesdriften tycks också gynna viltet och den biologiska mångfalden, alltså bina, fåglarna, humlorna, sorkarna, rådjuren och alla de rovdjur som lever av bytesdjuren. Det blir helt enkelt mer natur i naturen.

Det är ett verktyg för att bättre förstå hur vi kan jobba med naturen.

Det är ett verktyg för att bättre förstå hur vi kan jobba med naturen. Att se till att alla de miljarder autonoma processer ekosystemet består av jobbar för oss och inte emot oss. Det är ingen slutgiltig eller universallösning på världens problem, det är ett verktyg som har en fantastisk potential för att få en mer resilient och regenerativ skötsel av djur och mark. Blir vi bättre på bete kan vi minska vårt behov av fossila bränslen i kött- och mjölkproduktionen, bygga biologisk mångfald, öka lönsamheten, bygga mullhalt, möjligen lagra kol och göra oss mer resistenta mot extremväder.

Hur tråkigt det än är att säga ett år som detta, så tror jag vi går ett osäkrare klimat till mötes.

Hur tråkigt det än är att säga ett år som detta, så tror jag vi går ett osäkrare klimat till mötes. Där måste vi tillsammans hitta skötsel och bruksmetoder som gör osäkerheten så lätthanterlig som möjligt. Därför blir nästa inlägg ett utlägg om hur du kan planera ditt bete, för både goda och svåra år.