Blogg

Under december månad bloggar kokboksförfattarinnan Anette Rosvall hos Svenskt Kött och bjuder på härliga tips, recept och inspiration.

En annorlunda tradition

Jag och mina vänner har en lite annorlunda tradition i december. Då dukar vi nämligen långbord med pappersduk hemma hos min bästa kompis. Det är dags för Golonka – en lite obskyr men härlig tradition som bygger på den polska maträtten med samma namn. Det här började för ett par år sedan med en liten tapper grupp som sedan dess blivit riktigt omfattande. Fler och fler har slutit upp och nu är vi ett riktigt stort gäng som träffas. Vi äter golonka, dricker öl och skålar i snaps lyssnar på kletzermusik och njuter.

Vad är Golonka?

Men vad är då Golonka undrar kanske du? Jo, det är en oglamorös, rustik, polsk variant på fläsklägg som serveras med surkål och senapskräm. Vi i Golonkans vänner tycker så klart att det är vansinnigt gott och kan inte tänka oss första december utan denna tradition. Men ni som vill ha lite mer konventionell första advent kanske dricker glögg och äter pepparkakor istället.

Om du nu är lagd åt det lite mer traditionella hållet tycker jag ändå att du verkligen borde prova att baka min variant på Hirams pepparkakor som både är vansinnigt goda och galet lätta att göra. Servera dem gärna med en getost och min tomat- och saffransmarmelad, det är rackarns gott och sitter faktiskt som en smäck till både vanlig och vit glögg.

Tomatmarmelad med vanilj och saffran

6-8 dl

1,5 kg tomater
1 kg syltsocker
1 vaniljstång (eller 1 tsk vaniljsocker)
1 frp saffran
saften från en citron

Skölj tomaterna och lägg dem i en kastrull tillsammans med syltsockret, en delad och skrapad vaniljstång och saffran. Låt småputtra i 20 minuter. Gör marmeladprovet om marmeladen är färdig pressar du ner citronsaften och häller upp i väl rengjorda burkar. Låt svalna och förvara sedan mörkt och svalt tills du vill äta den.

Hirams supersnabba pepparkakor

cirka 30 stycken
200g ekologiskt rörsocker
225g smör, rumsvarmt
1 msk sirap
1 ägg
2 tsk bikarbonat
3 tsk kardemumma
3 tsk kanel
400g vetemjöl

Sätt ugnen på 225 grader och vispa sedan smör, sirap och socker fluffigt och ljust. Blanda sedan ägg och bikarbonat i en separat skål, gör likadant med de torra varorna och blanda sedan ihop allt till en deg.

Sedan är det lätt som en plätt att rulla små kulor av degen som du lägger med mellanrum på en plåt med vaxat papper. Tryck till kulorna lite lätt så att de blir platta baka av dem i cirka 5 minuter tills de fått fin färg. 

Under december månad bloggar kokboksförfattarinnan Anette Rosvall hos Svenskt Kött och bjuder på härliga tips, recept och inspiration.

The more the merrier

Har ni börjat känna av julhetsen än? I mitt hus ligger vi forfarande ganska lågt. Det enda jag ska försöka göra till helgen och första advent är att få ner ljusen i adventsstaken men även sätta upp ett helt gäng med julstjärnor. När det gäller just julstjärnor så jobbar jag enligt konceptet ”The more the merrier” och har minst åtta stjärnor i olika färger och storlekar i mitt vardagsrumsfönster. Jag älskar att hänga dem lite huller om buller på olika nivåer och de brukar sitta uppe långt in i februari.

Vi har valt att vara lite mer återhållsamma med de övriga juldekorationerna på grund av att min yngste son Åke fyller år i december. Det är också en anledning till att vi inte heller börjar nalla på julmaten än utan smaskar vidare på vår helt vanliga höst- och vintermeny ett tag till.

Brysselkål – en stor favorit

Därför tänkte jag börja med att bjuda på en riktig favorit, nämligen brysselkålen. Det är en sorts kål som man antingen älskar eller hatar. Har man ätit sönderkokad, tråkig brysselkål är det inte konstigt att man inte gillar den. Men lova mig att du ger den ytterligare en chans, för när man tillagar den på rätt sätt är den vansinnigt god. Idag tänker jag nämligen bjuda mina människor på en riktigt god pastarätt från en av mina första kokböcker. Vi kallar den rosenpasta eftersom rosenkål är ett lite tjusigare ord för just brysselkål.

Skala och rensa dina små kålhuvuden och skär dem i halvor. Bryn dem sedan långsamt i en rejäl klick smör och en skvätt olja på medelhög värme. När de fått en gyllenbrun yta och är lite lagom mjuka så lägger du dem åt sidan och slänger istället ner 2 gula, fint skivade lökar samt 2 fint hackade vitlöksklyftor i pannan och gör samma sak med dem. När allt är härligt gyllene och följsamt lägger du tillbaka brysselkålen häller på en skvätt sherryvinäger i pannan (går nästan lika bra med vitvinsvinäger). När det pyst färdigt smakar du av med salt och svartpeppar från kvarnen och till sist häller du även ner en generös skvätt grädde. Medan du kokar valfri pasta enligt beskrivning skall grädden koka ner på låg värme. När pastan är klar lägger du ner den i stekpannan och föser runt den. Blanda ordentligt – grädden ska bara vara som ett kladdigt brynt täcke runt pastan, löken och brysselkålen. Om man vill kan man krydda den här rätten med lite härligt knaperstekt bacon samt ohemula mängder av riven parmesanost.

Pasta med brysselkål eller rosenkål då!

Jag tillhör dem som älskar brysselkål och vill gärna att ni skall göra det också. Prova denna pasta. Den är god, jag lovar!

6 portioner:

4 vitlöksklyftor, fint hackade
2 lökar, fint strimlade
250 gram färsk brysselkål, rensade och skurna i halvor
250 gram fint hackad bacon eller sidfläsk
2 dl grädde
massor av svartpeppar
salt
en nypa socker
600 gram tagliatelle
2 rejäla nävar grovt riven parmesan

Ta fram din stora stekpanna, ner med en klick smör och en skvätt olja. När smöret tystnat ska vitlök, lök, brysselkål och sidfläsk ner i värmen och få färg. När snittsidan på brysselkålen är gyllenbrun sänker du värmen till låg och häller på grädden. Låt nu det hela puttra tills grädden kokat ner och blivit tjock och god och pastan är färdigkokad. Häll av vattnet – men spars lite av pastavattnet. Lägg nu ner pastan i stekpannan och blanda ordentligt. Behöver du mer vätska häller du på lite pastavatten i taget. Se till att pasta blir kletig av såsen. När du är nöjd strör du parmesan över och serverar.

Smaklig spis!

Under december månad bloggar kokboksförfattarinnan Anette Rosvall hos Svenskt Kött och bjuder på härliga tips, recept och inspiration.

Var det tomten?

Jag växte upp i Rydbo, en liten by mellan Vaxholm och Åkersberga där det då fanns cirka 100 hushåll, en ICA-affär och en liten skola. Skogen och djuren var nära, och en kväll när jag och mamma skulle till gymnastiken så hörde vi ett ylande som gjorde att vi rös längs ryggraden. Vi ropade så klart på hjälten – pappa – som fick komma ut och skrämma den stackars lilla rödräven på flykten. Han var säkert bara sugen på den goda risgrynsgröten som jag hade ställt ut för att blidka tomten.

Då kände jag inte min kompis Emma så gröten var inte så exceptionellt god som den ni får receptet på här nedan. Men den lilla räven som pappa hade skrämt bort var inte så nogräknad och åt med största sannolikhet upp hela skålen ändå så fort vi hade försvunnit in igen… eller var det kanske tomten? Vad vet jag?

Idag har Anders namnsdag

Jag har en bror också och han heter Anders och har faktiskt namnsdag just idag. Under hela vår uppväxt så skrockade vår mormor att om det braskar på Anders så slaskar det på julafton. Det är något gammalt mossigt ordspråk som jag inte kan tänka mig har något med verkligheten att göra, men när vi ändå pratar om mossa och fukt så är det ändå viktiga ting inför jul. För du vet väl att du kan spara den fina mossan, eller fönsterlaven som den egentligen heter, och återanvända år efter år. Du behöver bara fukta upp den med vatten så blir den som ny. Det tycker jag känns bra och hållbart.

Medan jag pysslar med mossan och ljusen står det såklart en kastrull risgrynsgröt och puttrar sakta på spisen. Jag gör en rejäl sats som räcker både till kvällen, morgonen efter samt en liten skvätt till lite smarrigt apelsinris. Du! Glöm för sjutton gubbar inte att lägga i minst en mandel i gröten (det är ju enligt tradition den som hittar mandeln som blir gift följande år eller bara får tur i allmänhet) samt att göra mitt goda mixade julsocker.

Mumsigaste julgröten

Så här gör du den allra mumsigaste julgröten som även kallas Jannes risgrynsgröt eftersom receptet kommer ifrån min kompis Emmas pappa Janne. Det här blir en rejäl gryta så ni kan äta gröt i flera dagar eller så gör ni risgrynsmousse på resterna.

4 dl grötris
8 dl vatten
1,5 tsk salt
3 msk smör
ca 1,5 liter mjölk
2 kanelstänger
4 dl vispad grädde (minst)

Koka ris, vatten, salt och smör i en stoooor kastrull. Lägg på ett lock och låt det puttra i ca 10 minuter.

I med mjölken och kanelstängerna. Låt alltihop koka upp igen (varning för storkokning här!) och när det är gjort ska gröten puttra på den svagaste värme du kan uppnå, och med ett lock på huvudet. Då kan den stå i 40 minuter.

När alla är sugna och redo att hugga in vänder du ner grädden. Gröten blir alldeles mjuk och nästan lite kolsyrad på ett skumt sätt. Njut så länge det varar med kanel, socker och en skvätt mjölk.

Mixat julsocker

Mitt mixade julsocker går att använda till gröt, i kaffe och till att strö över lussebullar och kakor. Det är kryddigt och jättegott och jag rekommenderar det verkligen. GÖRT!

Tag 2 dl ekologiskt rörströsocker (det är lite beigefärgat och har en mycket godare smak) häll det i en mixer, lägg i 2 st grovt mortlade kanelstänger, 1 tsk vanilj, 1 påse saffran, 1 tsk kardemummafrön och eventuellt en liten, liten bit stjärnanis. Mixa nu detta på hög nivå, tills alla kryddorna har blivit malda till ett fint pulver. Lägg i en burk med gummipackning och strö över alla goda julrätter som du vill ha socker på.

Under december månad bloggar kokboksförfattarinnan Anette Rosvall hos Svenskt Kött och bjuder på härliga tips, recept och inspiration.

Hej!

Anette Rosvall här. Jag har helt fräckt tagit över bloggen hos Svenskt Kött i ett par veckor. Det ni kan vänta er nu när jag skriver, är förutom det självklara snacket om kött från Sverige, även lite tips, recept och inspiration till vad du kan laga. Bland annat kommer du få recept på norra Europas godaste köttbullar – ja det är i allafall vad mina barn säger haha – men även lite moderna varianter på rätter där jag bara använder köttet som krydda och kanske även några helt vegetariska varianter.

När jag inte bloggar här är jag mat- och vinskribent, receptmakare samt kokboksförfattare. Så du kanske förstår att förutom en massa snickesnack om mat samt recept så kommer du även få diverse tips på vad du kan dricka till maten du äter. I vanliga fall hittar du mig och mina texter lite här och där i diverse tidningar och magasin, i bokhandeln i mina kokböcker, på Instagram som @anetterosvall och på min egen webbplats www.anetterosvall.se

Vi ses och hörs!

Lammkött brukar förknippas med våren, och kanske framför allt med påsken. Men, det är på hösten som det är den bästa tiden för svenskt lammkött. Efter en lång period ute på bete har lammen vuxit till sig och är slaktfärdiga. Från slutet av augusti till mitten av oktober slaktas också flest lamm i Sverige. Alltså, hög tid att njuta av detta »primörkött«!

Alltså, hög tid att njuta av detta »primörkött«!

En svensk liten urbenad lammstek på ca 900 g är perfekt att förädla i sous viden! Här kommer några tillagningsförslag.

Först en grön-vit-röd flirt med Italien och deras porchetta.

Först en grön-vit-röd flirt med Italien och deras porchetta. Tillbehören är grön grönkål och vit blomkålspuré. I »köttrullen« ligger rött inslag av tunna skivor culatello (parmaskinka).

Gör så här: Dra nätstrumpan av steken. Skölj och vik ut köttet. Skär det parallellt med skärbrädan (åt båda håll) så att köttet kan vikas ut och bli långt. Krydda med grovmalen rosmarin, pressad vitlök och ev svartpeppar. Lägg på skinkskivorna. Rulla ihop. Dra på nätet igen eller bind upp med bomullsgarn/köttsnöre.

Vacka och kör i sous viden, 36–42 timmar på 60°C. Skär köttet i skivor och servera med stekt grönkål/svartkål och blomkålspuré.

En svensk variant på denna är att byta ut culatello mot bacon

En svensk variant på denna är att byta ut culatello mot bacon. Som tillbehör väljer vi nu potatisgratäng och grönkål eller broccoli.

Eller satsa indiskt!

Lite kryddinspiration från den kashmiriska rätten rogan joshen blir här en relativt snabblagad (alltså arbetsinsatsen) lammgryta.

Ta ut och skölj steken (i det här fallet två små stekar på ca 900 g). Vacka och kör i sous viden, 36–42 timmar på 60°C. Klipp upp påsarna och låt svalna något.

Skör köttet i tärningar, 2–3 cm stora är ett riktmärke. Bland runt med 1 msk garam masala.

Under tiden köttet tillagas i sous viden, och här finns det ju mycket tid, är det lämpligt att koka ihop grytbasen.

Under tiden köttet tillagas i sous viden, och här finns det ju mycket tid, är det lämpligt att koka ihop grytbasen.

Gör så här: Skala och grovhacka en tumstor bit ingefära. Skala och grovhacka 4–6 vitlöksklyftor. Mixa detta med ½ dl vatten till en paste. Ställ åt sidan.

Hetta upp en torr stekpanna. Fräs snabbt 1 msk hel spiskummin tills det doftar gott men inte bränns. Mortla detta med ½ msk malen koriander och ½ msk sött paprikapulver. Blanda med 8 hela kardemummakapslar, 2 lagerblad, 6 kryddnejlikor, 10 svartpepparkorn och 2–3 cm kanelstång. Skala och hacka 4 gula lökar.

Hetta upp en rejäl skvätt rapsolja i en gryta. Fräs löken långsamt glansig utan att den tar färg. Den ska bli rejält mjuk (i Indien reder man med lök). Rör ner kryddblandningen samt köttet. Fräs en kort stund under omrörning.

Tillsätt 1 dl matyoghurt/crème fraiche skedvis. Ta en sked i taget och låt den absorberas av blandningen. Tillsätt 3 dl vatten. Koka upp. Rör ner ingefärs- och vitlökspasten. Låt småkoka i 30–40 minuter.

Kanske känns detta lite krångligt vid första genomläsningen?

Kanske känns detta lite krångligt vid första genomläsningen? Men, ta det lugnt och plocka fram alla ingredienser. Måtta upp kryddorna. Gör pasten. Tärna kött och lök. Sedan går det lätt och du kan se fram emot ett fantastiskt resultat.

För att optimera resultatet bör grytan stå över natten och låta alla fantastiska kryddor gifta sig på bästa sätt. Med andra ord så krävs det viss planering…

Servera med basmatiris, chutney, grekisk yoghurt och/eller varma naanbröd. För den indenfrälste finns det många andra små tillbehör som man heller inte vill missa… Tänker närmast på limepickles och löksallad.

Att skriva ett inlägg om betesdrift var det första jag planerade att göra när jag fick frågan att få blogga för Svenskt kött. Sedan kom torksommaren 2018. Det är inte för att en helhetligt planerad betesdrift inte funkar, utan tvärt om. För att det gör det. Detta inlägg finns inte här för att hävda att dina marker blir torkresistenta om du börjar med betesdrift, utan för att lära dig att sköta dina marker på bästa sätt med djurens hjälp. Vilket sommaren 2018 innebar att ta tillvara på fukten i marken, och det regn som faller på bästa sätt.

Jag kommer skriva om Holistic planned grazing, alltså helhetligt planerad betesdrift (HPB)

Det finns en uppsjö av olika betesplaneringsverktyg. Jag kommer skriva om Holistic planned grazing, alltså helhetligt planerad betesdrift (HPB), som jag anser är det mest heltäckande verktyget som finns idag. Det är en del av verktygslådan i planeringsverktyget Holistic management.

Holistic management syftar till att se gården och verksamheten som en helhet

Holistic management syftar till att se gården och verksamheten som en helhet, och verktygslådan innehåller verksamhetsplanering, styrning, ekonomi och förstås betesplanering. Ska du planera ditt bete, så bör du ha en kontext, det vill säga en uppfattning om var du är idag och hur du vill att ditt liv och verksamhet skall se ut i framtiden.

Det är få bönder jag mött som struntar i att planera sin vallskörd. Det är få som inte bryr sig överhuvudtaget om när de skördar vallen och vilket näringsinnehåll den har vid skörd. Det är ingen jag mött som åker ut och skördar vall varje dag i 20-30 dagar efter varandra. Ändå tycks vi leva i uppfattningen att det är så vi ska sköta vårt bete.

HPB är en planeringsprocess för att enkelt hantera komplexiteten i att jobba med djur, människor, växter och mark. Det är helt enkelt ett sätt att säkerställa att marken förbättras under din skötsel och djuren mår bra, samtidigt som du kan ha en lönsam produktion.

Poängen med att planera sin betesdrift är att djuren är på rätt ställe, vid rätt tillfälle av rätt anledning. Eller min favoritbeskrivning: Att sköta en flock djur är som att köra en bulldozer utan broms, så det gäller att ha en plan hela tiden vart man är på väg.

Att sköta en flock djur är som att köra en bulldozer utan broms, så det gäller att ha en plan hela tiden vart man är på väg

Planeringen kräver två huvuddokument. En karta över området du ska beta, och en betesplan. Innan du drar igång med betesplaneringen bör du ha gjort en plan för hela din verksamhet.

Betesplanen är en mall där du kan föra in de faktorer som påverkar planeringen. Det gör att du kan få både en översikt och en helhet, samt kunna gå ned i detaljnivå där det behövs. Faktorer som spelar in är tex gräsets återhämtningstid, flockstorlek, betäckningssäsong, områden som ska eller inte ska betas vissa perioder, semestrar, kalvning och om du vill gynna/missgynna vissa områden. Att föra in alla dessa faktorer gör det enklare att sedan planera vart och hur djuren ska flyttas. Tänk på det som att kunna zooma ut och in på en karta, för att både kunna se området, hur du tar dig från a till b, men också själva stigen.

Kartan över området behöver du för att göra en markplan, där du ritar in tex, fållor och vattenkar. Denna behöver du för att göra betesplanen, för att kunna beräkna fållstorlekar och ordningen för flytt så djuren inte springer kors och tvärs över hela marken. Du använder också kartan för att planera stängslingen, där ytterstängslen bör vara av god kvalitet, men du kan nöja dig med enklare och temporära stängsel för indelningen av betet till mindre fållor.

Huvudprinciper i betesplanering

  1. Ha helst en flock, eller så få som möjligt. En flock gör återhämtningstiden för gräset mer optimal, då det hjälper dig att ha djuren så kort tid som möjligt på varje plats. Du kan beta en fålla genom att ha ett djur där i 10 dagar, eller genom att ha 10 djur där i en dag. Att bara ha djuren där en dag, i stället för 10, ger en mer optimal situation för gräset. Gräset mår bäst av att betas av en gång och sedan ha ca 15-90 dagars återhämtning innan det betas igen. Återhämtningstiden beror av tid på säsongen, växtarter, nederbörd, jordmån samt specifika faktorer i din betesplan.
  2. Planera återhämtningen av betet före du planerar var och när djuren ska beta. Återhämtningstiden är nyckeln till att optimera gräsets tillväxt. Det är här du behöver betesplanen, då det krävs lite beräkningar för att få till rätt återhämtningstid mellan nedbetningarna. Återhämtningstiden på gräset varierar beroende på vilken tid i växtsäsongen du befinner dig i. Återhämtningen är snabb i maj-juni, och långsammare augusti-september, därför måste rotationen av djuren anpassas till detta.
  3. Maximal djurtäthet på minimal tid. Få djur på stor areal ger en ojämn nedbetning, medan många djur på en mindre areal ger ett mer jämt resultat, och därav en mer jämn återväxt. Hög djurtäthet ökar också på nedtrampningen av växtdelar vilket anses vara bra för markhälsan och markens vattenhållande kapacitet. Vissa pratar om att trampa ned så mycket som 40-60 % av biomassan i hagen vid betning, för att mata mikrolivet och bygga mullhalt med organiskt material. Det är inget du måste, utan en teknik du kan använda dig av.
  4. Överbetning är ett resultat av hur länge djuren är på en viss plats, inte hur många de är. Överbetning sker av tre anledningar. En stark indikator på att du överbetar är att du har dvärgväxta plantor, till exempel klöver och gräs som är betydligt mindre än vanligt, eller gräs som lägger sig längs marken istället för att växa uppåt.
    • a. När djuren är för många dagar i samma fålla, vilket innebär att de hinner tillbaka och äta på växterna medans de börjat återhämta sig genom skjuta nya blad.
    • b. När djuren kommer tillbaka för tidigt till en fålla, innan växterna hunnit återhämta sig helt.
    • c. Du har inte planerat gräsets invintring. Om djuren betar gräset precis när det ska till att invintra, kan återhämtningen drabbats negativt kommande år.
  5. Basera djurantal på den mängden foder du har på betet, och hur länge det räcker. Detta är något som kräver lite erfarenhet och handlag, och är ett viktigt antagande för att veta hur många djur du kan ha på ett bete i förhållande till mängden foder som finns. En vanlig teknik är att helt enkelt mäta upp en ruta på betet som man anser kan föda en ko/djurenhet en dag, och sedan ta detta gånger arealen. Detta är något som blir enklare för varje år som går på de beten som planeras, då du kan använda historiska data. Att räkna på detta hjälper dig att säkerställa att djuren varken betar för lite av gräset (som leder att betestrycket är för lågt) eller för mycket, som kan riskera överbetning och för korta återhämtningsperioder.
  6. Torkreserver planeras som tidsreserv och inte som markareal. Vi är inte vana vid att behöva tänka torka när vi tänker bete, men detta systemet är framarbetat i sköra klimat där torka är mer en regel än undantag. Strategin här är att se till att det finns reservdagar i planeringen, dvs att rotationstiden innebär att man tex inte betar ned varje fålla lika hårt och sparar ett skafferi på rot i flera eller alla fållor.
  7. Planera med hjälp av en betesplan. Att ha skrivit ned planeringen antingen på papper eller som ett dokument i datorn är avgörande för att få planen att funka. Dels för att säkerställa att alla faktorer kommer med, men också för att kunna övervaka och justera planen under säsongen. Att jobba med djur, växter, väder och fotosyntes är såpass komplext att det är omöjligt att ha i huvudet. Det är också svårt att se återhämtningsperioder och framtida flyttar/händelser utan en faktiskt plan.
  8. Skapa planen innan växtsäsongen drar igång.
  9. Vinterbete. Om du planerar att beta under vår, höst och vinter, när betestillväxt inte sker, ska du skapa en specifik plan för detta. Detta för att ha en tydlig plan för hur icke-växtsäsongens bete påverkar växtsäsongens.
  10. Övervaka och justera planen. Lika viktigt som att göra planen, är att anpassa den till verkligheten och säsongen. En torr sommar, som 2018, innebar att i juli konstatera att rotationen var för snabb i förhållande till gräsets återhämtningstid, och de fållor som enligt planen skulle betas de kommande veckorna ännu inte var återhämtade. Då ska planen justeras, tex genom att stoppa upp rotationen, låta korna stanna i en fålla, som “offras”, för att de andra fållorna ska hinna återhämta sig. Där kan djuren stödutfodras i väntan på att man hinner i kapp återväxten och rotationen kan sätta igång igen. I ett sådant läge är det a och o att ha planen, då det är mycket enklare att se vart djuren kommer att befinna sig de kommande veckorna, och om marken är redo för det. Att övervaka planen innebär förstås också att du måste ut på betet och kika på det, bedöma återväxttakt, kvalitet på bete och mängden foder. Allt kan inte planen berätta för dig.
  11. Holistiskt planerat bete är en process, inte ett recept. Inget år är det andra likt, och planeringsverktygen och planen är ett sätt för dig att enklare fatta goda beslut utifrån varje enskilt års unika förutsättningar.
Att lära sig teorin är det första steget, men det stora arbetet är att praktiskt lära sig att arbeta med planering och de verktyg kunskapen ger dig.

För dig som tycker detta låter intressant, så är min rekommendation att ta kontakt med människor som är duktiga och intresserade av Holistic management, och själv studera vidare. Det hålls idag kurser i både Sverige och internationellt, och systemet praktiseras på ett antal gårdar i Sverige och Norge. Att lära sig teorin är det första steget, men det stora arbetet är att praktiskt lära sig att arbeta med planering och de verktyg kunskapen ger dig. Det tar tid, kraft och några växtsäsonger att få grepp om det. Även om det initialt kan verka övermäktigt och krångligt, så finns det några klara fördelar:

  • Den hjälper till att maximera fotosyntesen, dvs se till att gräset utnyttjar solenergin i så stor utsträckning som möjligt över hela växtsäsongen. Vilket i sin tur innebär en större produktion av biomassa samt mer energi (kol) som kommer jorden till godo.
  • Den ger potentiellt en högre betesproduktion totalt sett, vilket innebär en längre betessäsong och därmed minskade kostnader för vinterhållningen av djuren.
  • Bättre motståndskraft mot både torra och våta perioder.
  • Den hjälper till att lösa och förebygga problem som överbetning, för lång vila och oönskade arter som veketåg, tuvtåtel och skräppa.
  • Den hjälper också till att ge djuren en jämn och hög foderkvalitet under hela betessäsongen, då foderbyten kan undvikas. 

För dig som älskar att jobba med djur mer än maskiner, så är det ett lysande sätt att öka tiden med djuren och minska tiden i traktorn. Just för att korna gör traktorns jobb. De skördar fodret och gödslar på en och samma gång. Så att du slipper. Ditt jobb bli att se till att att djuren är på rätt plats, vid rätt tidpunkt och av rätt anledning.

Rekommenderad läsning:

Nätverk:

Nordisktnätverk för regenerativt jordbruk - det nordiska nätverket för betesnördar
reGenerativeGrazinggroup - internationell facebookgrupp för betesnördar
Savory institute - kunskapscentrum för betesdrift, de har ett antal kurser etc. om verktyget Holistic management.
Holistic Management Discussion Group -facebookgrupp om Holistic management

Om du är intresserad av kurser eller utbildningar i Sverige, kontakta då Jörgen Andersson, jorgen@fjallbete.nu

Bildförklaring:

Bilden ovan är två ögonblicksbilder från en beteshage på Bjällansås gård, Bokenäset i mellersta Bohuslän. Fållan på bilden var nedlusad med veketåg för 5 år sedan, när vi började planera vårt bete. Idag är det enstaka plantor kvar, och fållan ha en bra produktion av foder. Den har under de senaste åren betats 2-3 gånger per år, 1-3 dagar per gång.

2018-08-03: 2:a avbetningen, 1:a avbetningen skedde i slutet av maj. Djuren har tillbringat ca 2-3 dagar per betning i fållan. Den har fått drygt 60 dagars vila. Normalvilan denna period är ca 30-35 dagar ett vanligt år. Vädret under perioden är 65 mm nederbörd och mestadels höga temperaturer och sol.

2018-09-06: 36 dagars vila, sedan 2:a avbetning. Fotosyntesen är i full gång och fållan kommer troligen betas mot slutet av september. Normalvilan vid avbetning i augusti är ca 60 dagar ett normalt år, vilket denna fålla troligen får även i år. Vädret under perioden är 90 mm nederbörd och mestadels medeltemperatur och växlande molnighet/regn.

Detta är ett hedonistiskt inlägg; det handlar om ren och skär njutning!

Smaka bara på ordet confitera. Lägg så till finaste fettet, det från anka, och köket fylls av dofter som snålvattnet inte kan motstå. Det hela fullbordas med små muskelpaket från grisens kind som kallas kläpp. Och nu skänker konsistens och textur en andäktig rörelse till tuggandet.

Ändå är tillagningen så enkel att ingen kan misslyckas. Utmaningen ligger snarast i att hitta de två (!) ingredienserna som behövs.

Jakten kan dessvärre bli nog så krävande. Tipset är att börja med en servicemässigt proffsig kötthandlare och en butik som gärna satsar på den förnämsta gastronomin. Det viktigaste av allt: Ge inte upp!

Därmed är det slutorerat. Vi fortsätter nu till provköket för att i detalj beskriva tillagningen av ankconfiterad griskind!

De små griskinderna som inte är större än att de får plats i handen säljs välputsade och »rena«. Förmodligen dock frysta, så börja med att tina upp dem. Lägg dem sedan tätt i en ugnsform och häll på en halvliter ankfett av god kvalitet. En matsked salt och sedan in i ugnen, som ska vara på 125°C. Tillaga i cirka tre timmar. Vänd på köttbitarna en gång i timmen. Voilà! Svårare än så behöver det inte vara.

Sous viden då?
Helt klart mitt förstahandsalternativ – om jag är ute i god tid.

De flesta som pysslar med sous vide hemma har en enkel vakuummaskin; alltså en som inte fixar vätskor så bra. Men i det här fallet funkar den lika bra som en kammarvack.

Gör så här:

Lägg griskinderna i vackpåsen. Häll på ankfett så det täcker. Ställ in påsen i kylen. Nu stelnar fettet runt köttet. Sedan är det lätt att suga ut luften och försluta.

Lägg ner i vattenbadet som ska vara inställt på 65°C.

Låt stå så i 18–36 timmar!

Oj, det var ett stort spann, tänker du… Och det beror faktiskt på vilken konsistens du önskar på kinderna.

Efter 18 timmar är griskinderna homogena och släta i konsistensen med ett visst tuggmotstånd. Lite som en filé.

Efter 24 timmar, som många rekommenderar, har kinderna fått en något trådigare struktur och ännu mörare.

Efter 36 timmar, som var ett rent experiment, visade de sig bli än mer trådiga. Lite, lite som pulled pork och lite som kinderna som lagas i vanlig ugn, men med en ytterst sublim konsistens (om den kan beskrivas så…)! Sambon Annika var tydlig: min absoluta favorit! Och jag kan bara hålla med.

Men, detta handlar om tycke och smak, och om små variationer. Oavsett metod och tid, enligt ovan, blir resultatet fantastiskt.

Köttet som badar i fett kräver några extra saltflingor, sedan infinner sig saligheten!

Oktoberfestens tid är här, invigningen var i München den 22 september. Ofantliga mängder öl konsumerades men också ofantliga mängder griskött. Till exempel den tyska specialiteten schweinshaxe, som är saftigt och mört grislägg med en riktigt knaprig svålkappa runt sig. Vansinnigt gott, speciellt med den obligatoriska surkålen och »ein mass bier« till.

Till exempel den tyska specialiteten schweinshaxe, som är saftigt och mört grislägg med en riktigt knaprig svålkappa runt sig. 

Men, om man nu inte var i München men ändå vill ha det lite festligt, då är vår rimmade fläsklägg med hemlagat rotmos svårslaget. Detsamma gäller prislappen. Och gärna med broccoli och en alkoholfri Brutal Brewing IPA eller Nils Oscar till – det känns faktiskt lite fräschare och modernare...

Vill man ändå ha lite extra tysk oktoberfestkänsla så är tipset att låta köttet svalna i kylen

Vill man ändå ha lite extra tysk oktoberfestkänsla så är tipset att låta köttet svalna i kylen –utan plast eller annan övertäckning. Ytan får torka och svålen blir sedan lättare att steka riktigt knaprig. Gör det i rikligt med rapsolja på medelvärme, vänd ofta och låt det ta tid annars blir knaprigheten för tunn.

Och här tror jag att det inte råder någon tvekan om sous vide-metodens överlägsenhet!

Fläsklägg ja, en styckningsdetalj där musklerna har arbetat mycket, vilket betyder smakrikt! Och här tror jag att det inte råder någon tvekan om sous vide-metodens överlägsenhet! Speciellt när man utgår från urbenad lägg (förutom att det ser häftigt ut med benstumpen som sticker upp är det nog inte mycket som talar för den varianten). Den urbenade håller också ihop bra efter lång tillagning, och kan skäras upp i fina skivor.

Alltså: sätt sous viden på 68°C. Lägg ner det vakuumförpackade köttet. Låt stå i minst 18–24 timmar. Ja, ja, sous vide kräver sin planering, men det blir desto enklare när maten ska serveras.

18 timmar är det som anges i många tabeller. Givetvis kunde jag inte nöja mig med detta utan testade även på 24 och 36 timmar...

Köttet som legat 36 timmar i sous viden blev överlägset; fantastiskt saftigt, mört och gott!

Wow, vilken tur! Köttet som legat 36 timmar i sous viden blev överlägset; fantastiskt saftigt, mört och gott! Med den knapriga svålen och med lite mortlade kryddor (kryddpeppar, svartpeppar och lagerblad) över kändes det goda rotmoset och den härliga broccolin nästan lite överflödig... Trodde aldrig att jag skulle komma att påstå något sådant...

En av de vanligaste frågorna jag får när jag möter lantbrukare som sysslar med betesdrift är: So when is your dry season? Jag brukar då skämtsamt svara att det ibland inte regnar på två-tre veckor i Sverige. Det brukar fortsätta som ett gemytligt samtal om vilket förlåtande klimat jag lever i. De flesta av dem jag träffar, som inte bor i norden, har en torrperiod på 3-6 månader, i en säsong det skulle kunna växa om det kom nederbörd. De har också, ovan på det, de senaste 10-20 åren erfarit allvarliga torkår. De är vana vid att planera sitt arbete med regn som begränsande faktor. Torka och torrperioder är något de räknar med, även om det förstås är kritiskt även för dem.

Ett torkår sätter därför fingret på faktorer som vi annars aldrig sett som begränsade.

Vi har vant oss att leva med ett robust klimat i Sverige, ett klimat som ger oss rikligt med nederbörd och stark växtlighet. Det är en lyx som är få förunnat. Ett torkår sätter därför fingret på faktorer som vi annars aldrig sett som begränsade. Vi lärt oss att optimera ett förlåtande ekosystem, vilket inneburit att vi inte har tillräcklig beredskap för när det ekosystemet inte längre beter sig som vi är vana vid.

De tajmade köpet perfekt med en ca 7 år lång torkperiod med väldigt små nederbördsmängder i ett redan skört klimat.

Jag tänker på det där besöket jag gjorde i västra Zimbabwe, nära Victoria falls, för några år sedan. På Dimbangombe ranch, som köptes av Allan Savory och hans fru Jody Butterfield i början av 2000-talet. De tajmade köpet perfekt med en ca 7 år lång torkperiod med väldigt små nederbördsmängder i ett redan skört klimat. Ändå lyckades de öka produktiviteten på marken, öka mängden djur och befinner sig idag i en situation där de inte riktigt hänger med i naturens produktion. De skulle behöva mer djur, trots att även förekomsten av vilt har ökat kraftigt. Åker du över till grannens mark så är där mindre gräs, mindre träd, mindre vilt och uttorkade vattendrag. Skillnaden är inte nederbörden, utan skötseln. De använder ett managementverktyg, utvecklat av Allan, som heter Holistic Management, som förenklat är en metod för att kunna fatta bra beslut i komplexa system.

Vi går troligen mot ett mer oberäkneligt klimat, som kan innebära torka, skyfall, hetta och kyla.

Vi går troligen mot ett mer oberäkneligt klimat, som kan innebära torka, skyfall, hetta och kyla. Där måste vi inse att våra skötselmetoder och matsystem idag inte riktigt är anpassade till vädret imorgon. Vi måste lära oss att bedöma vårt brukande av jorden utifrån hur väl kretsloppet av vatten, näring och energi sker. Inte bara hur hög avkastning av grödan x vi har per hektar, eller mängden kött vi kan föda upp på y månader. Vi måste sluta jämföra traktorer och börja jämföra vårt biologiska kapital.

Vi började använda Holistic Management hemma på gården för några år sedan, men det är först i år det satts på prov. Vi har drabbats av torkan, som de flesta i Sverige. Betena och vallarna har växt dåligt på grund av hetta och snål nederbörd, och vi kommer inte få in allt vinterfoder vi behöver. Beten och vallar växte dåligt från juni till början av augusti och marken var kruttorr i slutet av juli. Men vi hade en plan.

Tack vare det har vi haft bete av hög kvalitet hela sommaren 

Vi hade koll på hur vi skulle sakta ned roteringen av djuren, ibland stödutfodra, för att skapa förutsättningar för att gräset skulle räcka så långt som möjligt och skulle kunna växa om/när regnet väl kom. Tack vare det har vi haft bete av hög kvalitet hela sommaren, och troligen fram till oktober på många skiften, och har därmed sparat många balar vinterfoder som kommer vara värda sin vikt i guld i vår. Och våra beten har, märkligt nog, presterat bättre än våra vallar.

Holistic management används ofta som ett argument för att vi ska kunna binda växthusgaser i marken med hjälp av kor. 

Holistic management används ofta som ett argument för att vi ska kunna binda växthusgaser i marken med hjälp av kor. Det kommer nog ta lång tid innan vi vet som så är fallet. Jag ser inte heller en eventuell kolinlagring som dess största potential. Den största fördelen med ett välplanerat bete är att man får betydligt högre avkastning på sitt ekosystemskapital. Idisslare kan användas som verktyg för att optimerar fotosyntesen och förbättra ekosystemsprocesserna under och över mark. Vattenkretsloppet bli bättre, vilket innebär att marken både håller fukten och filtrerar vattnet bättre. Näringskretsoppet blir bättre, då gödseln blir jämnare spridd samt att allt det gräs och biomassa som djuren trampar ned kommer marken till gagn och bygger troligen upp mullhalten snabbare. Betesdriften tycks också gynna viltet och den biologiska mångfalden, alltså bina, fåglarna, humlorna, sorkarna, rådjuren och alla de rovdjur som lever av bytesdjuren. Det blir helt enkelt mer natur i naturen.

Det är ett verktyg för att bättre förstå hur vi kan jobba med naturen.

Det är ett verktyg för att bättre förstå hur vi kan jobba med naturen. Att se till att alla de miljarder autonoma processer ekosystemet består av jobbar för oss och inte emot oss. Det är ingen slutgiltig eller universallösning på världens problem, det är ett verktyg som har en fantastisk potential för att få en mer resilient och regenerativ skötsel av djur och mark. Blir vi bättre på bete kan vi minska vårt behov av fossila bränslen i kött- och mjölkproduktionen, bygga biologisk mångfald, öka lönsamheten, bygga mullhalt, möjligen lagra kol och göra oss mer resistenta mot extremväder.

Hur tråkigt det än är att säga ett år som detta, så tror jag vi går ett osäkrare klimat till mötes.

Hur tråkigt det än är att säga ett år som detta, så tror jag vi går ett osäkrare klimat till mötes. Där måste vi tillsammans hitta skötsel och bruksmetoder som gör osäkerheten så lätthanterlig som möjligt. Därför blir nästa inlägg ett utlägg om hur du kan planera ditt bete, för både goda och svåra år.

Picanha? Visst har jag stött på ordet, men vad var det? Står framför köttdisken och funderar. Har ju sneglat på det hela sommaren...
Prislappen ser inbjudande ut – speciellt nu när plånboken känns minst sagt maläten.
Jag slår till!

Kommer hem och upptäcker ett köttstycke med en rejäl fettkappa och grova muskeltrådar.

Kommer hem och upptäcker ett köttstycke med en rejäl fettkappa och grova muskeltrådar. Tyder alltså på att det kommer att ta en stund i sous viden. Satsar på åtta timmar i 54,5°C. 
Men tyvärr får käkarna jobba sig trötta.
Skam den som ger sig. Gör ett nytt försök och den här gången får sous viden jobba i 22 timmar på 60°C. Skär upp köttstycket i tunna skivor. Strör över lite salt och peppar. 
Volilà! Smakar som den bästa rostbiffen. Men skulle nog klara något kortare tid och ändå bli kanon.

Slår upp ordet. Just ja, så var det...
Får veta att picanha, som ska uttalas pick-ahn-ja, är portugisiska. Och att picanha är en mycket omtyckt styckningsdetalj i Brasilien. Helt enkelt ett måste på grillfesten som där kallas churrasco* och innehåller mängder av olika grilldetaljer.

På svenska översätts picanha med rostlock (rostbifflock) med kappa.

På svenska översätts picanha med rostlock (rostbifflock) med kappa. Det är en styckningsdetalj längst bak på kossans rygg. Och med den tjocka fettkappan kvar. Alltså inte så konstigt att det smakade rostbiff...

Vid nästa tillfälle gör jag som i Brasilien och skär picanhan i 2–3 cm tjocka skivor. Lägger dem i vakuumpåsen. Låter den lilla maskinen suga ut luften och »svetsa« igen. Testar på 58,5°C i 8 timmar. Klipper upp påsen. Torkar av köttet – som inte behöver vila först. Kryddar med salt och svartpeppar och tänder sensommargrillen. Ett par minuter för en god yta.
–Lite leverkänsla, klagar yngsta dottern Pu.
Med andra ord har köttet fått lite för lång tid i sous viden.
Nästa försök blir på 57,5°C i 3 timmar. Och den här gången skär jag skivorna på längden; alltså tvärs över fettkappan längs med den långa rektangelsidan.
Nu, äntligen...

Det blir en fantastisk grillfestkänsla!!!

Det blir en fantastisk grillfestkänsla!!! Så mört, så smakrikt och dessutom med en prislapp som passar mig efter sommarens alla lättjefulla utsvävningar...

*Churrasco kallas i flera spansktalande länder för asado.

**Skär man tvärs över på korta sidan, som det först känns naturligt att göra, får man längsgående fibrer, se bild. Krångligt? Nej men kanske lite bakvänt.

Visst, uteköket blev nästan klart. Men, den extrema sommarvärmen drog ner matlagningsambitionerna till ett minimum. Semesterns lata dagar blev verkligen lata. Och de knastertorra stråna runt grillen vågade jag inte utmana. Grillen blev högst oväntat lämnad orörd och i uteköket brände solstrålarna på ett sätt som drev oss till inneköket.

Vad blev det då? Jo, sous vide-lagad högrev. I sallad och i wok och i pytt och i…

Lättjans njutning i ny form.

Ett helt stycke högrev vackades* och sedan ner i vattenbadet på 58,5°C. Där fick det ligga i många timmar. Inte så jättenoga. Simturen i sjön och spänningen i Leif GW-deckaren fick avgöra. Och det hände att köttt fick ligga i 19 timmar. Med fantastiskt resultat.

Påsen klipptes upp och köttet kunde skäras i lagom tjocka/tunna skivor, strimlor eller tärningar för att sedan blandas ner i salladen, woken eller pytten.

Ett större stycke kött räckte till många måltider.

Ett större stycke kött räckte till många måltider. Något som jag älskar; alltså att laga en grund som räcker till mer än en måltid.

I lättjans fortsatta tecken får detta råda tills värmen och semestern tar slut.

*vacka är ett slarvigt uttryck för vakuumförpacka.

Svenska djuruppfödare håller en högre standard än uppfödare i andra EU-länder och vi har ett av världens starkaste djurskydd. Det vet svenska konsumenter som köper allt mer svenskt kött. Men även kommuner och regioner bör prioritera bra kött i skolan, äldrevården och sjukvården. Svenska skattebetalares pengar ska inte läggas på livsmedel som samma skattebetalare själva väljer bort. Idag är 40–50 procent av allt kött som serveras i offentliga måltider importerat. Det är dags att kommunerna följer konsumenternas exempel och att köttet som serveras i skolan kommer från en hållbar produktion.

Villkoren för de svenska köttbönderna har aktualiserats med anledning av sommarens torka. Matbutiker rapporterar att de nu endast säljer svenskt kött för att stödja bönderna som tvingats lämna sina djur till slakt på grund av foderbrist. Men det räcker inte med att man väljer svenskt i affären, även kommunerna bör ta sitt ansvar. Både Ronneby och Uppsala kommun har beslutat att fylla sina frysar med svenskt kött och därigenom göra sitt för att avhjälpa krisen. Fler kommuner borde följa deras exempel.

Organisationen Svenskt Kött har under våren undersökt vilka krav som Sveriges kommuner ställer när de upphandlar kött. En mycket stor andel av kommunerna ställer i varierande omfattning krav på ursprungsmärkning (ca 90 procent), bedövning vid slakt (78 procent) och restriktiv antibiotikaanvändning (97 procent). Men vi ser att kommunerna i många fall kan ställa hårdare krav än vad de gör idag, vilket hade garanterat bättre kött, starkare djurskydd och en mer hållbar köttproduktion. Exempelvis är det mycket färre kommuner som ställer höga djurskyddskrav för nöt eller lamm jämfört med gris. 9 av 10 kommuner ställer krav på förbud mot svanskupering, men knappt 5 av 10 kommuner ställer liknande djurskyddskrav för nöt eller lamm. Därutöver är det bara varannan kommun som ställer någon form av krav på djurvälfärdsprogram.

Många kommuner har i en tidigare studie uppgett att de vill kunna ställa krav på ursprungsland och premiera svenskt men att lagstiftningen hindrar dem. Genom att ställa fler och hårdare krav i upphandlingen skulle sannolikheten öka att köttet kommer från Sverige. Flera kommuner har redan visat att det går. Det handlar om vilja, kompetens och resurser.

Utvecklingen går framåt, andelen svenskt kött i den offentliga måltiden har sakta men säkert ökat de senaste åren. Dock tycks det saknas tillräckliga verktyg och kunskap för att ställa de krav som gör faktisk skillnad. Upphandlingsmyndigheten har därför fått i uppdrag att stärka kompetensen inom upphandling av livsmedel för att främja en mer konkurrenskraftig och hållbar svensk livsmedelsproduktion. Med anledning av vår undersökning bör det arbetet även inkludera förslag på hur man arbetar med krav på djurskydd, särskilt för nötkreatur och lamm.

Att 40-50 procent av det kött som serveras i offentliga måltider är importerat visar att det går att ställa betydligt hårdare krav på djurskydd i upphandlingarna. Sommarens katastroftillstånd måste bli en väckarklocka för regionala och lokala politiker att prioritera frågan högre, både kort- och långsiktigt. På nationell nivå måste man underlätta genom tydliga lagar och regler och förstärka kunskapsarbetet. Det finns inga ursäkter för att inte upphandla kött som möter de kraven.

Elisabet Qvarford, vd Svenskt Kött

Preppen är avgörande, säger proffskockarna. Förr sa de mise en place; alltså att man skall förbereda matlagningen så långt som möjligt. Detta med prepp gäller även i hemmaköket, och absolut i borta-köket…

Jag var nyligen på weekendridläger med sambon Annika – hon red och jag lagade mat. Och det till hela den lilla gruppen. Ridläger betyder vanligtvis väldigt enkla köksförhållanden och minimalt med utrustning. Här hos Cricco Åkerberg var det annorlunda, men det visste ju inte jag, så det släpades på knivar och skärbrädor, kastruller och bunkar – och så en liten klotgrill för säkerhets skull. Sous vide-utrustningen då? Nä, den fick vara hemma. Men den kom väl till användning dagen före avfärd.

Sous vide-utrustningen då? Nä, den fick vara hemma.

Att laga till många (typ fler än fyra) betyder vanligen en eller annan allergi/intolerans att ta hänsyn till samt en och annan smakpreferens såsom »jag äter inte fisk« eller »jag är vegetarian«. Det kan vara smart att gardera sig om man inte känner alla. Jag gjorde det till lördagskvällens finmiddag genom att ha både kött och fisk, flera tillbehör som skulle kunna räcka till någon vegetarian samt korv till barnen (givetvis av riktigt god kvalitet). På köttsidan satsade jag på kamben då dessa har blivit något av min sommarfavorit.

Kamben är enkla att smaksätta och enkla att grilla – speciellt om man kör dem i sous viden först.

Kamben är enkla att smaksätta och enkla att grilla – speciellt om man kör dem i sous viden först. Det enda som är lite pyssligt är att putsa dem. Jag vill gärna dra av hinnan på bensidan samt skrapa benen ganska rena för att få bästa ätupplevelsen.

Putsade och fina är det dags för smaksättare. En god amerikansk BBQ-sås är aldrig fel, inte heller en koreansk chilipaste, men det som jag upplevt som mest uppskattat är Black Bean Garlic Sauce från Lee Kum Kee. Den ger en otroligt fyllig och rik smak, och som möjligen lyfter ännu mer med någon droppe chilisås – då väljer jag Dr Aburn’s Fire Roasted Habanero.

Jag täcker kambenen med sås och lägger i en anpassad vakuumpåse. Vakuummaskinen suger ut luften och »svetsar« igen påsen. Därefter lägger jag köttet i sous vide-vattenbad som ska vara 65°C. Tiden kan variera mellan en och tre timmar. Köttet blir mindre »trådigt« och mer »kompakt« ju längre det får tillagas, samtidigt som mörheten ökar.

Köttet blir mindre »trådigt« och mer »kompakt« ju längre det får tillagas, samtidigt som mörheten ökar.

Efter tillagningen öppnar jag påsarna och låter kambenen svalna. Dessa läggs slutligen i en stor påse och vakuumförpackas; detta enbart för att det är praktiskt då de ska packas för utflykten.

Laxsidan låter jag lättrimma i en saltlag på tre procent (2 msk salt till 1 liter vatten). Den får ligga i kylen över natten. Före avfärd tar jag upp och vakuumförpackar laxen. Den undviker jag dock att laga i sous viden då jag upplever att konsistens blir allt för »mosig«.

Tillbehör som potatissallad och bönröra vakuumförpackar jag i speciella vakuumburkar. Genom att göra så förlängs hållbarheten avsevärt. Dock ska de förvaras kallt. Med det mesta väl förberett kan jag i lugn och ro titta på de olika »riduppvisningarna«.

När så ryttarna hoppat av hästarna och njutit lite svalkande bubbel så tänder jag grillarna.

När så ryttarna hoppat av hästarna och njutit lite svalkande bubbel så tänder jag grillarna. Kamben och grillkorvar får fin yta på gasolgrillen medan laxsidan bjuds lite extra röksmak i klotgrillen som preppats med hickoryspån.

Och när efterrättsglassen är uppäten kan jag konstatera att det är tacksamt att laga mat till hungriga ryttare!

Tips! Sous vide-preppa köttbitar till picknick-grillen det underlättar om det är ont om plats på den lilla bärbara grillen och du inte vill vänta alltför länge på din bit. 

I slutet av maj publicerades en större studie över matens klimatpåverkan i tidskriften Sience, “Reducing food’s enviromental impacts through producers and consumers”. Där konstaterades det återigen att nötkött har överlägset störst klimatpåverkan i jämförelse med vegetabiliska proteiner. Studien visar också att det bra nötköttet, som skapar biologisk mångfald och håller landskapen öppna, har högre påverkan än det intensivt uppfödda nötköttet. Ärtor var överlägset bäst, och rekommendationen var att vi på global nivå behöver genomgå en beteendeförändring som innebär att vi ska helt sluta äta kött och animalier.

Så är det dödstöten för köttet? 

Så är det dödstöten för köttet? Är det dags för mig att förändra vår verksamhet, be våra uppfödare att slakta ut korna och ställa om gårdarna till ärt- och bön produktion?

Det är enkelt att utgå ifrån att jag, som arbetar med kött, vill till varje pris berättiga min verksamhet och beteende. Att jag slagit dövörat till när det gäller den fakta som presenteras. Men så är det inte. Studien ovan läcker som ett såll när det kommer till att ha fakta och grund för de antaganden och påståenden som görs. Med den erfarenheten jag har, de otaliga artiklar, böcker och vetenskapliga rapporter jag läst, forskare jag träffat och praktiker jag språkat med, kan jag bara dra slutsatsen att det saknas en helhetsförsåelse för hur vår köttproduktion och konsumtion påverkar klimatet. En hel del av den fakta som presenteras stämmer förstås utifrån hur vi producerar livsmedel och kött idag, men inte hur vi skulle kunna göra det imorgon. Eller som en amerikansk kollega sa till mig, “It’s the how not the cow”.

Eller som en amerikansk kollega sa till mig, “It’s the how not the cow”.

Denna studie, och många andra studier och artiklar jag läst missar att lyfta komplexiteten i nötköttsproduktionen på fyra viktiga punkter: Metan, livscykelanalyser, proteinkvalitet och markanvändning.

1.Metan 

Metan räknas som en betydligt starkare växthusgas än koldioxid (CO2), där 1 kg metanutsläpp räknas upp 23-28 gånger för att skapa 1 koldioxidekvivalent. Detta är den enskilt största anledningen till att nötköttet anses en drastiskt högre klimatpåverkan än de andra köttslagen, då metan är den huvudsakliga utsläppskällan av växhusgaser från nötköttsproduktion. Men, på senare tid har det kommit allt mer rättmätig kritik gentemot det vedertagna sättet att räkna om metanutsläpp till CO2-ekvivalenter. Främst för att metanutsäppen är kortlivade, och metanen försvinner ur atmosfären efter ca 10-20 år, i jämförelse med koldioxidutsläpp som närmast kan klassas som permanenta när koldioxiden frigjort och hamnat i atmosfären. Det är också viktigt att komma ihåg att kornas metanutsläpp mestadels består av bundet organiskt kol som frigörs ur biomassan och kan därmed inte likställas med de nettoutsläpp som tex transportsektorn som släpper ut bundet fossilt kol gör. Dessutom är den biomassa kon konsumerar ständigt på tillväxt, och binder därmed kontinuerligt kol. Ett kretslopp helt enkelt.

Det är också viktigt att komma ihåg att kornas metanutsläpp mestadels består av bundet organiskt kol som frigörs ur biomassan och kan därmed inte likställas med de nettoutsläpp som tex transportsektorn som släpper ut bundet fossilt kol gör.

2.Livscykelanalyser (LCA) 

Merparten av de studier som är gjorda på köttets klimatpåverkan är baserade på LCA. Dessa misslyckas ofta med att greppa helheten i animalieproduktionen. Det som oftast helt förbises eller plockas bort ur analysen, är kons möjliga positiva påverkan, dvs inlagring av kol i biomassa och jord. Man motiverar detta med att det är för komplext och osäkert att mäta kolinlagring, och därav är det bättre att inte ens försöka (!). Om man väljer att helt ta bort kons möjliga positiva påverkan, anser jag att vi inte heller kan med säkerhet prata om kons negativa påverkan innan vi rett ut hela situationen. Speciellt då metan är en kortvarig växthusgas som återförs i biomassan, och den biomassa kon konsumerar ständigt är på tillväxt med hjälp av kolföreningar från atmosfären.

3.Proteinkvalitet

Det vanligaste sättet att jämföra nötkött med övriga matvaror, är ofta att ställa olika proteinrika livsmedel mot varandra. Det som sällan eller aldrig påpekas är att det är stor skillnad i proteinkvalitet på 100 g bönprotein kontra 100 g köttprotein. För att du ska få i dig dagsbehovet av protein behöver du äta ungefär tre gånger mer kokta bönor än kött. Bönor har inte heller en komplett aminosyreprofil, och måste kompletteras med aminosyror som finns i spannmål eller animaliska produkter för att proteinet ska vara fullvärdigt. Dessutom är det stor skillnad i näringsämnen mellan de olika proteinerna, där köttet, förutom att ha fullvärdigt protein, också är en lysande källa till järn, A, B-vitaminer, zink och magnesium. Förstås svårt att ta med i beräkningen, men det blir lite som att jämföra äpplen och päron att koka ned bönor och kött till enbart proteiner och deras utsläpp.

Men att av det dra slutsatsen att vi på dessa 83 % kan odla mat till världens befolkning om vi slutade med köttproduktion, stämmer inte.

4.Markanvändning

Enligt studien tar animalieproduktionen upp 83 % av den globala jordbruksmarken, där korna är det djurslag som ockuperar störst del, framförallt den extensiva betesbaserade nötköttsproduktionen. Men att av det dra slutsatsen att vi på dessa 83 % kan odla mat till världens befolkning om vi slutade med köttproduktion, stämmer inte. En stor del av vår jordbruksmark är betesmark, direkt olämplig för annat än att hålla idisslare. Kor gör kött och mjölk av växter vi inte kan tillgodogöra oss, och är imponerande effektiva på att omvandla proteinet som finns i gräs till kött. Naturligtvis har en stor del av animalieproduktionen i stort en skev både resurs- och markanvändning, där råvaror som likväl skulle kunna föda människor direkt används till att föda upp djur, men även här måste vi lära oss att skilja på äpplen och päron. Det är ett tankefel att tänka att de där 950 miljonerna hektar mark studien refererar till, som är betesmark åt idisslare, enkelt skulle kunna ge oss bönor eller vete. Jag har besökt ett otal beteshagar genom åren, och kan konstatera att få av de rena betesmarkerna lämpar sig dålig åt något annat än just animalieproduktion.

Det är ett tankefel att tänka att de där 950 miljonerna hektar mark studien refererar till, som är betesmark åt idisslare, enkelt skulle kunna ge oss bönor eller vete.

Slutsatsen jag drar är att FAOs “Livestocks long shadow”, som blev startskottet för diskussionen kring matens klimatpåverkan, resulterade i att samtalet mycket har kommit att handla om nötköttets klimatpåverkan. Jag ser det som att vi hamnat i ett reduktionistiskt perspektiv gällande animalie-, såväl som livsmedelsproduktionen i stort, där vi fokuserar på vilka för livsmedel som gör minst skada istället för att kika på vilka som gör mest nytta.

För självklart kan vi fortsätta ta reda på de olika negativa effekterna av olika livsmedel, trassla in oss i att hitta det leverne och den mat som har en så liten klimatpåverkan som möjligt. Eller så kan vi lägga kraften och energin på att hitta de livsmedel som har störst positiv inverkan möjligt på klimatet, naturen, djuren samt vår hälsa och välmående. Studien ovan går i samma reduktionistiska spår som den rådande debatten. Gör minst skada, istället för att göra maximal nytta. Till denna dag har jag inte hört någon som sysslar med köttsubstitut och alternativa proteiner prata om hur deras varor har positiv klimatpåverkan, men jag har hört många lantbrukare prata om potentialen i klimatpositiva betesdjur.

Eller så kan vi lägga kraften och energin på att hitta de livsmedel som har störst positiv inverkan möjligt på klimatet

Vårt matsystem skulle kunna vara den funktion i samhället som skapar överlägset mest klimatnytta. Men då måste vi våga sluta prata om att minska den negativa påverkan och börja fokusera på nyttan. För hittills, med den forskning och kunskap som finns, skulle nötköttet potentiellt kunna vara det klimatvänligaste protein vi har.

För hittills, med den forskning och kunskap som finns, skulle nötköttet potentiellt kunna vara det klimatvänligaste protein vi har.

Så int’ kommer ja sluta jobba med gräsbeteskött. Det intresserar mig är hur vi kan bygga ett nytt matsystem som är positivt för samtliga inblandade, inte hur vi eventuellt skulle kunna optimera det felaktiga system vi har idag. Köttet ska, precis som bönorna, göra nytta.

Midsommar, traditionsenlig lunch med matjes, färskpotatis och ett litet imbelupet glas… Utan småbarn hoppar vi dock över små grodorna och ägnar oss åt boule och en kopp franskrostat kaffe, eller kanske något rosa bubbel. 

Men att ställa sig och laga mat från grunden känns mindre lockande.

När det är dags för den efterlängtade kvällsgrillen fortsätter de franska inslagen. Men att ställa sig och laga mat från grunden känns mindre lockande. Då är det fantastiskt att ha en sous vide, och att ha gjort grovjobbet i förväg. I kylen ligger en påse med vakuumförpackade ratatouillegrönsaker, ett par påsar med lammracks kryddade med citron, timjan och rosmarin och i frysen ligger en rulle kryddsmör. Sedan är det bara att …

Varför ännu en – eller flera – prylar i köket?

Men först kanske jag ska svara på den givna frågan: Varför ännu en – eller flera – prylar i köket? Svaret är enkelt: Sous vide-prylarna kommer att användas; väl värda såväl pengar som utrymme – som inte behöver vara så stort.

Sous vide brukar beskrivas som tillagning i vakuum, men det kan också beskrivas som precisionsmatlagning. Det handlar om att tillaga vid en exakt temperatur. För att göra det, vakuumförpackar man råvaran och lägger den sedan i ett vattenbad där temperaturen hålls exakt, eller i alla fall så när som på en tiondels grad. För att laga sous vide behövs en vakuummaskin, en cirkulator och en stor behållare/bunke med lock.

Perfekt när man ska spara matrester – hållbarheten förlängs då avsevärt. 

Vakuummaskinen suger ut luft och skapar ett undertryck, sådana finns från strax under 1000-lappen till uppåt 7000 kronor för hemmabruk. Foodsaver för drygt 2000 kronor är ett bra val då denna maskin även har en funktion att suga ut luft ur speciella plastbehållare som kan diskas och återanvändas. Perfekt när man ska spara matrester – hållbarheten förlängs då avsevärt. Till sous vide-lagningen används plastpåsar eller plast på rulle. Jag använder båda delar beroende på vad som ska tillagas. Eftersom denna maskin kan användas lika mycket till att spara och förläng hållbarheten på mat kan det vara värt att satsa några extra kronor på kvalitet.

Och här avgör kärlets (vattenbadets) storlek

Cirkulatorn är en doppvärmare som dessutom får vattnet att strömma runt (på engelska immersion circulator). Cirkulatorn ska kunna hålla vattnets temperatur med en tiondels grad noggrannhet. Och här avgör kärlets (vattenbadets) storlek. Ska du kunna värma upp tjugo eller trettio liter vatten krävs en kraftigare cirkulator än om du nöjer dig med 4–5 liter. Det finns också kompletta maskiner med kärl och inbyggd värmare – som dock, enligt min mening, minskar flexibiliteten. Exempel på det kommer i ett senare blogginlägg.

En cirkulator för proffsen kostar runt 17 000 kronor och klarar 45 liter vatten med 0,05 graders noggrannhet. Men man kommer väldigt långt i hemmaköket med en betydligt enklare modell. För nybörjaren finns det cirkulatorer som kostar runt tusenlappen, och för nördarna finns det för 5000–7000 kronor.

Plastkantiner i olika storlekar finns för under hundringen. Viktigt att lock medföljer (förmodligen behöver det anpassas för cirkulatorn; alltså sågas ur). Alla prylarna kan med fördel köpas på webben.

… men nu åter till midsommarmaten.

… men nu åter till midsommarmaten. Jag börjar alltså med preppandet en eller två dagar i förväg. Vi räknar med att bli tio personer så det är säkrast att ha lite extra marginal på portionerna... Jag börjar med att skära och blanda grönsakerna till ratatouillen. De läggs i vakuumpåse och försluts. Så kan de ligga i kylen till ett par timmar före servering. Därefter smaksätter jag lammracksen och vakuumförpackar dem. Sist av allt blandas kryddsmöret, och är jag i experimentartagen blir det nog både två och tre varianter… När smörrullarna är plastade och ligger i frysen så vet jag att det kommer att krävas minimal insats på midsommarafton, efter eftermiddagens boule.

När smörrullarna är plastade och ligger i frysen så vet jag att det kommer att krävas minimal insats på midsommarafton, efter eftermiddagens boule.

Drygt två timmar före servering lägger jag lammracksen i vattenbadet, som då ska vara 60°C. Efter en timme kan påsarna tas upp. Jag klipper upp dem men låter köttet ligga kvar. Temperaturen på vattenbadet höjs till 75°C. Ratatouillegrönsakerna läggs i och tillagas. Under tiden tänder jag grillen och när glöden är fin läggs lammracksen på. Jag vänder flera gånger tills de har fått fin grillyta. Kryddsmöret tas fram och skärs i skivor.

Sedan kan grönsakerna tas upp och fördelas i serveringsskålarna. Flingsalt och lite extra färska örtkryddor är allt som behövs. Racksen skärs upp, saltas och är klara för servering. Jag kompletterar eventuellt med lite överbliven färskpotatis från lunchen som får ligga på grillen i en grillwok en kort stund. Minimal arbetsinsats men med garanterat gott resultat!

Ett tips om man vill ha såsigare ratatouille är att blanda de tillagade grönsakerna med en varm tomatsås; för att göra det riktigt enkelt kan man ta en färdig pastasås, till exempel smaksatt med basilika. Och önskas mer »krämighet« till måltiden föreslår jag en god potatisgratäng; det brukar uppskattas!

Våran midsommarmeny avslutas så med rabarber flambé, jordgubbar och glass. Voilá!

Ratatouille sous vide

Fräscha grönsaker som får en härligt intensiv smak och ett fint tuggmotstånd.

För 8–10 personer

  • ca 1 kg paprika (blandade färger)
  • ca 800 g zucchini
  • 6 tomater (gärna plommon)
  • 2 bananschalottenlökar
  • 4 vitlöksklyftor
  • 1 msk repad timjan
  • 2 msk hackad/riven basilika
  • 1 msk färskpressad citronjuice
  • 1 msk jungfruolivolja (gärna lite pepprig)
  • flingsalt, svartpeppar

Gör så här:

  • Dela, kärna ur och skär paprikorna i 2¬–3 cm stora bitar. Skär zucchinin först på längden sedan tvärs över i cm-tjocka halvmånar. Skär tomaterna först på hälften och sedan tvärs över i cm-tjocka halvmånar.
  • Skala och skär bananschalotten- och vitlöken i tunna skivor.
  • Blanda det skurna med timjan, basilika, citronjuice och jungfruolivolja i en stor bunke ed. Blanda väl.
  • Klipp till en ca 50 cm lång vakuumpåse från en rulle som är 25 cm bred, (eller använd två färdiga påsar, 25 x 35).
  • Fyll påsen/påsarna med grönsaksblandningen. Sug ur luften i vakuummaskinen och tillslut. Nu kan grönsakerna ligga i kylen tills det är ca 2 timmar före servering.
  • Sätt cirkulatorn på 75°C. Låt grönsakerna sous vide-laga i 1 timme. Ta upp påsen, klipp och häll upp grönsakerna i en stor bunke. Blanda med flingsalt, svartpeppar och lite extra färska örtkryddor. Fördela sedan i en eller flera serveringsskålar. Garnera ev med färsk timjan och basilika.

Tips! För såsigare ratatouille blanda de färdiga grönsakerna med 2 förpackningar uppkokt färdig pastasås à 390 g.

Lammracks

sous vide & grill

Lammracks kallas ytterfilén med putsade ben; alltså halva lammsadeln eller om man så vill hel kotlettrad med långa ben. Mört och smakrikt kött som är enkelt att lyckas med på grillen. Vill man förbereda och korta grilltiden, och samtidigt vara säker på exakt önskad innertemperatur då är sous vide-tillagning före grillen perfekt!

För 8 personer

  • ca 1,8 kg lammracks
  • 1 msk torkad timjan
  • 1 msk torkad rosmarin
  • 1–2 msk chiliflakes (beroende på hur mycket hetta man vill ha)
  • rivet skal av ½ citron
  • olivolja
  • salt, svartpeppar

Gör så här:

  • Putsa bort ev hård fettkappa. Ett tunt fettlager är bra att behålla. Mortla timjan och rosmarin. Blanda detta med chiliflakes och olivoljan. Gnid in racksen med kryddoljan, fördela citronskalet överst. Lägg racksen i varsin liten vakuumpåse, ca 20 x 27 cm, förslut.
  • Sous vide-laga i 60°C i 1 timme. Ta upp och klipp upp påsarna. Låt ligga kvar övertäckt tills det är dags att grilla.
  • Torka av lammracksen och grilla på medelvärme så att de får fin yta. Vänd flera gånger.
  • Vid servering skär tvärs över, mellan revbenen, i fina små enkla kotletter. Strö över lite flingsalt. Lägg gärna på en timjankvist eller repa av den över köttet.

Kryddsmör

För 8 personer

  • 200 g smör
  • 3 msk rivet citronskal
  • 1/2 msk chiliflakes
  • 2 msk repad färsk timjan
  • 1/2 dl grovhackad färsk basilika

Gör så här:

  • Låt smöret bli rumsvarmt. Blanda citronskal, chiliflakes, timjan och basilika. Blanda detta med smöret. 
  • Lägg smöret på en bit plastfilm och forma en rulle. Linda in den i ytterligare en bit plastfilm och lägg i frysen. Ta fram strax före servering och skär i skivor.

Det är sedan många år förbjudet för kor att vistas ute vintertid utan stall i Sverige. I Statens jordbruksverks föreskrifter och allmänna råd om djurhållning inom lantbruket m. m  står det att ”Utegångsdjur [nötkreatur] ska under den kalla årstiden när betestillväxt inte sker ha tillgång till en ligghall eller annat stall som ger dem skydd mot väder och vint samt en torr och ren liggplats”. Detta innebär att, när gräset invintrat och det är ”kallt”, från ungefär mitten av oktober till mitten av mars, lite beroende av landsända, är förbjudet att låta korna vistas ute mer än 24 h utan tillgång till stall. Oavsett väderlek, skötselmetod och beteshage. Det går att söka ett undantagstillstånd för detta, genom att gå med i ett nationellt utedriftsprogram. Detta undantagstillstånd kommer förstås med ett kontrollprogram, regler och en saftig avgift. Det är ett bra alternativ, men ofta faller valet på att helt enkelt bygga ett enklare stall eller ligghall.

Det är ett bra alternativ, men ofta faller valet på att helt enkelt bygga ett enklare stall eller ligghall.

Varför skriver jag ett inlägg om detta? Det finns mycket jag gillar med svensk djurskyddslag, men den korta delen om "utedrift under den kalla årstiden när betestillväxt inte sker", är inte en av delarna. Anledningen är enkel. Den fyller ingen ytterligare funktion för att säkerställa en god och hög djurvälfärd, snarare hindrar den aktivt stora och små lantbruk att sköta sina djur på ett sätt som gynnar både djur, natur och gårdens ekonomi. Den främjar högre användning av fossila bränslen, ökad byråkrati, sämre användning av djurens gödsel, ökad arbetsinsats och ökade kostnader. Utan att nödvändigtvis öka djurvälfärden. Ett misskött djur ute är minst lika dåligt som ett misskött djur inne, och ett välskött djur ute är minst lika bra som ett välskött djur inne. Att ge våra lantbrukare möjligheten att själva välja hur de ska sköta sina djur och mark året runt, utan att behöva öka den byråkratiska bördan och kostnaderna, tycker jag borde vara en självklarhet. Speciellt då det finns goda dokumenterade erfarenheter att utedrift är ett klokt sätt att hålla djur på, både i Sverige och internationellt.

Att avskaffa de korta paragraferna som hindrar utedriften skapar möjligheter.

Att avskaffa de korta paragraferna som hindrar utedriften skapar möjligheter. Det ger oss nötköttsföretagare möjlighet att mer flexibelt använda våra åkrar och beteshagar året runt, då många dagar under den kalla perioden i Sverige är ett väl lämpat klimat för en ko. Vi kan välja att beta en hage eller återväxt i november eller december om väder och markförhållanden tillåter det, utan att behöva bygga ett stall. Det möjliggör också för mindre och nystartade djurhållare att kunna starta upp en verksamhet med små medel genom att slippa ta kostnader för extra kontroll och ekonomibyggnader. Dessutom är det möjligt för befintliga nötköttsföretagare att sänka sina kostnader då stallperioden är den mest kostnadsdrivande delen av uppfödningen.

Framförallt skapar en enorm potential för att vi i Sverige ska kunna bli riktigt, riktigt duktiga på betesdrift.

Framförallt skapar en enorm potential för att vi i Sverige ska kunna bli riktigt, riktigt duktiga på betesdrift. Idag är betessäsongen ungefär från april till oktober, med krav på 0-4 månader beroende av besättning, certifieringar och geografi. Men med en väl planerad och genomförd betesdrift, tror jag vi skulle vi kunna beta mellan 4-8 månader istället. Då tar vi oss oundvikligen in på de kalla månaderna. Med ett betessystem som innebär täta flyttar till nya fållor, för att ge marken vila och korna nytt, fräscht foder varje dag, blir det omöjligt att ha en ligghall i varje fålla. Bättre är då att ha ett stall eller fållor som djuren flyttas till vid behov. En av finesserna med en längre betesdrift, som kräver en flexibel utedrift för att vara möjlig, är ett kraftigt minskat behov av fossila bränslen. Detta då mindre bränsle behövs på att skörda vinterfoder, köra det till stallet, utfodra, gödsla ut och sedan sprida tillbaka gödsel på åkern. Det är helt enkelt väldigt resurseffektivt att låta kon skörda, utfodra, och gödsla på en och samma gång. Hon är trots allt utrustad med både slåtter, fodervagn och gödselspridare.

Det är helt enkelt väldigt resurseffektivt att låta kon skörda, utfodra, och gödsla på en och samma gång.

Jag hoppas vi kan få en framtida djurskyddslag som ger kor möjlighet att vara ute året runt. Det som ska begränsa en kons utevistelse är inte tillgången till en ligghall, utan snarare djurens välmående, marken och det sunda förnuftet hos våra djurhållare.

En ytterligare positiv bieffekt av en sådan lag, skulle innebära att jag slapp förklara för mina internationella kollegor varför vi tar in djuren i oktober. ”No we don't have special cows in Sweden. They can be outside. They just aren't allowed to. Yes. Not allowed. No. It is not a joke.”

Köttälskare, välkommen till en värld, ja i alla fall till en »teknik«, som bjuder på precision och underbara smakupplevelser. I tio blogginlägg kommer jag att berätta om denna fantastiska »värld« som stavas sous vide och uttalas »soo vidd«. Låt oss börja med en liten bakgrund och ett par bra kom-i-gång-recept.

Det är sent 80-tal, jag är i Frankrike på matresa. Det är matresan med stort M, resan då jag samlar mina första Michelin-upplevelser. Det blir såväl en- som två- och trestjärniga restauranger. Aptiten på gastronomiska upplevelser är omättlig, liksom den allmänna kulinariska kunskapshungern.

Amuse-bouche, mise en place, digestive, sous vide…

Amuse-bouche, mise en place, digestive, sous vide… Många nya ord läggs till i mitt mat- och dryckesvokabulär. På en stor konferensanläggning i Nice får vi lära oss lite om just sous vide. Här kan man laga mat till 1000 personer med minimal personalstyrka. Tydligen är den gastronomiska nivån ändå väldigt hög. Tekniken som används här har bara varit känd i några år men man talar ändå om en gastronomisk revolution!

Den franske mikrobiologen Bruno Goussault hade i början av 1970-talet konstaterat att billigare men tuffare köttdetaljer kunde bli riktigt möra vid tillagning på låg värme under lång tid. Men kruxet var att behålla saftigheten.

Men kruxet var att behålla saftigheten.

Vakuumförpackning av matprodukter kände man väl till sedan 1940-talet och Bruno började experimentera tillsammans med charkuteristen Georges Pralus med detta. Georges hade för övrig ett uppdrag från de trestjärniga restaurangbröderna Troisgros att försöka minska på viktförlusten när man tillagade gåslever – fettet formligen rann ut.

Vakuumförpackat i kombination med låg temperatur under lång tid visade sig ge ett oväntat gott resultat. Tekniken började så smått att ta form men det var först i början av 80-talet som man mer systematiskt började studera detta. Sous vide var då ett välkänt begrepp i Frankrike och det spreds, om än långsamt, till andra länder.

När jag fick historien berättad så tänkte jag att förr eller senare kommer sous vide att hamna i hemmaköken också – som mikron just då hade gjort… Men att det skulle dröja så länge tänkte jag nog inte.

Sous vide-tekniken var först anpassad för industrin och stora restauranger samt en och annan stjärnrestaurang. 

Sous vide-tekniken var först anpassad för industrin och stora restauranger samt en och annan stjärnrestaurang. Några som var tidiga med sous vide i Sverige var Hotell Amaranten i Stockholm och kött- och charkföretaget Lithells i Örebro – som faktiskt lanserade produkter redan 1979. Lithells sous vide-lagade oxbringa knockade mig totalt första gången jag provade den – och den är fortfarande grymt bra.

Som alltid är tekniken dyr i början, och det var få hemmakockar som ville spendera 15 000–20 000 kr på sous vide-utrustningen. Nördarna fick bygga sina egna apparater och det dröjde till 2010-talet innan det började skrivas om sous vide på bredare front. Flashback-tråden »vi som lagar mat sous vide« och amerikanska böcker som »Beginning sous vide« och »Under pressure« blev mina favoriter. Men framför allt var det superkocken och hedersdoktorn i gastronomi med mera, Gert Klötzke, som inspirerade mig.

Men framför allt var det superkocken och hedersdoktorn i gastronomi med mera, Gert Klötzke, som inspirerade mig.

Min absoluta övertygelse är att sous vide snart kommer att finnas i var och varannan matälskares kök!

För dig som just skaffat prylarna bjuder jag här på ett par kom-i-gång-recept som passar perfekt på försommargrillen. Se även Så lagar du kött sous vide i Köttskolan för inspiration.

Sous vide-flinta på grillen

Flintasteken är fortfarande en bästsäljare till grillen, oavsett om en och annan matsnobb rynkar på näsan åt den. Jag säger bara: Rätt tillagad blir den fantastisk! Eftersom köttskivan är »skuren« tvärs över flera muskelgrupper gäller det att tillaga så att även den tuffaste delen blir riktigt mör. Och här gör sous vide-tekniken ett fantastiskt jobb. Jag väljer helst okryddad flinta som är tjockt skuren, t ex den från Dalsjöfors som dessutom är mörad genom marinering.

Gör så här:

  • Skär bort svålen och gnid in flintasteken lätt med en god BBQ-rub*. Lägg köttet i en lagom stor vakuumpåse och tillslut. Lägg i sous vide-vattenbadet inställt på 72°C. Låt ligga i 7–8 timmar. Ja, du läste rätt, men det gör köttet riktigt mört – utan att saftigheten försvinner.
  • Ta upp köttet. Klipp upp påsen. Ta ut och torka av köttet. Strö ev över lite mer BBQ-rub och stryk sedan på en BBQ-glaze** på båda sidor. Förbered gärna hit en dag i förväg. Förvara inplastad i kylen.
  • Tänd grillen. Lägg på flintan när temperaturen känns lagom, och här gäller det att inte ha för hög värme, köttet är klart, det ska bara få lite yta och förstärkt smak. Vänd gärna många gånger så minskar risken att köttet bränns.
  • Hetta upp en klick smör i en stekpanna på grillen när köttet fått lite grillyta. Lägg över köttet i stekpannan. Slå på en skvätt whisky. Tänd eld och låt lågorna brinna ut. Vänd och låt andra sidan ta lite smak.
  • Nu är det bara att skära flintan i tjocka strimlor och servera med en god sallad eller min favorit: Lättstuvad spetskål med färskpotatis.

Ps. väljer du färdigkryddad flinta så rekommenderar jag att du skrapar och torkar av köttet väl innan det läggs i vakuumpåsen. Det kommer att smaka mycket ändå!

Sous vide-flank på grillen

Flanksstek har seglat upp som en »ny« och spännande styckningsdetalj på senare år; inte minst med inspiration från USA. Men många har blivit besvikna på att det är ett ganska tufft kött, trots att det är tunt som en biff. Och då säger jag bara: Sous vide löser problemet! Genom att först tillaga i sous vide i minst 5 timmar får du garanterat ett mört kött, som dessutom är härligt smakrikt.

Gör så här:

  • Torka av köttet. Gnid in det lätt med en BBQ-rub*. Lägg köttet i en vakuumpåse och förslut. Lägg i sous vide-vattenbad som är inställt på 54,5°C. Låt ligga 5 timmar, men det gör inget om det blir 7 timmar.
  • Ta upp köttet. Klipp upp påsen. Ta ut och torka av köttet. Pudra över lite BBQ-rub och stryk sedan på en glaze**. Om köttet svalnar lite så gör det inget, rätta innertemperaturen har redan uppnåtts och skulle kärnan vara något mindre varm så påverkar det inte smaken nämnvärt. 

Det går bra att förbereda hit dagen före. Förvara det inplastat i kylen.

  • Tänd grillen och se till att alla tillbehör och grönsaker etc är klara när köttet läggs på grillen, som inte får vara alltför varm. Vänd gärna många gånger så minskar risken att köttet bränns.
  • Hetta upp en klick smör i en stekpanna på grillen när köttet fått lite grillyta. Lägg över köttet i stekpannan. Slå på en skvätt whisky. Tänd eld och låt lågorna brinna ut. Vänd och låt andra sidan ta lite smak. Skär köttet i tjocka strimlor.
  • Servera gärna med pommes och bea, det är aldrig fel, men jag föredrar grillwokad broccoli, grillade zucchiniskivor och en balsamvinägersyrlig tomat- och schalottenlökssallad. En fräsch grönsallad med fransk dressing och grillrostad potatis är inte heller fel.

*Rub är en torr kryddblandning som passar både till gris- och nötkött. Det finns många färdiga som är riktigt goda, t ex Paul Prudhommes »Magic« som finns för olika köttslag.

**Glaze är en söt, ofta rökig, trögflytande sås som ger den sista smaken på köttets yta. Bränns lätt så det gäller att vända ofta. Finns många färdiga som är riktigt bra, men det är också lätt, och betydligt billigare, att blanda till en själv.

I nästa blogginlägg berättar jag mer om sous vide-utrustningen, som i dag inte behöver kosta mer än 1500 kronor, och den grundläggande tekniken. Dessutom midsommarmaten som är förberedd och blir rena snabbmaten. 

Jag skrev 2012 ett öppet brev till Way out west, när de bestämt sig för att göra festivalen köttfri. Det jag tryckte på då, och står fast vid än idag, det är att det inte är så enkelt. Jag anser att en vegetarisk festival eller event missar målet om man inte också arbetar för att lyfta fram det bra köttet. Speciellt om den förespråkar ekologiskt vegetariskt, då eventet är beroende av en väl fungerande animalieproduktion för framställningen av grönsakerna och att någon annan har artigheten att äta upp och betala för köttet man ratar. Och jag vet, att såhär lång inne i debatten så har jag fått: etiken (kusinmord!), kosthållningen (det finns annat protein!), miljön (vi SKA alla bli veganer, det räddar planeten!), alternativa odlingsmetoder (enligt ett kvasiförsök kan vi odla all mat helt utan djur!) och hälsan (du dör i blödande cancer efter en biff!) slängt i ansiktet. Debatten slingrar sig gärna från ämnet, vilket är att anpassa kosten utefter de planetära gränser vi har. Ett klokt förhållningssätt.

...eventet är beroende av en väl fungerande animalieproduktion för framställningen av grönsakerna och att någon annan har artigheten att äta upp och betala för köttet man ratar.

En av de planetära gränser vi har, är utsläppen av växhusgaser i atmosfären. Där är korna, fåren och grisarna syndabockar, medan fågeln och fisken står sig bra mot många vegetabiliska proteinkällor. Bäst i klassen är förstås baljväxter. Det är oftast dessa siffror som används när ett evenemang eller festival ska minska sina växthusgasutsläpp, där de substituerar köttet mot växtprodukter och på så vis sänker sitt totala CO2 utsläpp.

Men livsmedel är ett lite för komplext system för att bara reducera det till utsläpp av CO2

Så långt är alla nöjda. Men livsmedel är ett lite för komplext system för att bara reducera det till utsläpp av CO2. Speciellt när det kommer till idisslare, som har en väldigt högt utsläppsfrekvens på grund av metanavgångar i matsmältningen. Det är väldigt intressant, att ett antal tongivande forskare gått ut och bestämt hävdat att kor på grund av detta är sämre för klimatet än att flyga. Punkt. När det går att läsa i de flesta rapporter att man helt enkelt valt att bortse från kons potentiella kolinlagrande egenskaper, då det är för osäkert att mäta. Det är sant. Att mäta kolinlagring är jättesvårt, och varierar väldigt beroende på uppfödningsmodell och mark. Men det har kommit ett antal studier som indikerar att kor, med rätt skötsel, kan lagra lika mycket, eller mer, växthusgaser än de släpper ut.

Jag tycker inte det är seriöst att döma ut kon innan vi rett ut hur hennes kretslopp av kol ser ut

Med den kunskapen kan vi inte bara prata om kornas utsläpp som vi pratar om flyget, utan måste också ta deras inlagring i beaktande. Jag tycker inte det är seriöst att döma ut kon, innan vi rett ut hur hennes kretslopp av kol ser ut, och hur mycket av den som är nettoemissioner. Vi vet för lite för att säga att kor är dåliga för klimatet. Visst går det att iaktta en försigktihetsprincip tills vi vet mer och slakta ut alla kor, men då kommer vi till planetär gräns nr 2.

Hade vi bara tagit med den parametern i beräkningarna, så tror jag att debatten om vad vi ska äta hade sett lite annorlunda ut.

Den biologiska mångfalden. Den har vi vare sig lyckats kvantifiera, sätta siffror eller prislapp på. Resultatet av det har tydligen blivit att det inte finns med i de fina beräkningarna som eventarrangörer använder sig av. Hade vi bara tagit med den parametern i beräkningarna, så tror jag att debatten om vad vi ska äta hade sett lite annorlunda ut. Och om vi också efter detta börjar prata om en klok resurshantering, om vattenförbrukning, matsvinn, antibiotikaanvänding, djurvälfärd, förlust av matjord, resistenta ogräs och hur människor behandlas i hela livsmedelskedjan. Då tror jag debatten inte längre skulle vara delad i två läger där ena parten klappar sig på axeln och äter en vegoburgare medan den andra delen försöker förklara att är inte så enkelt att bara välja bort köttet och tro vi har löst klimatfrågan.

Vi får inte förenkla den till enbart utsläpp av CO2

Hur vi ska bruka jorden är en komplex fråga, vad vi ska äta är om en mer komplext. Vi får inte förenkla den till enbart utsläpp av CO2. Det är för mig ett reduktionistisk perspektiv att prata om hur vi kan göra mindre skada istället för hur vi kan göra maximal nytta. Och ingen saknar en ko förens båset är tomt.

Jag tänkte börja mitt bloggande här på Svenskt kött genom att berätta historien om hur företaget jag driver sedan 7 år tillbaka faktiskt blev till. Vi har hållit på i 17 år, medan det känns som vi precis börjat.

Det var hösten 2001 som Gröna gårdar startade. Orsaken var ett 90-tal av komplett ointresse från branschen för ekologiskt kött och en växande försäljning av egenslaktat kött ur källaren hemma på gården som definitivt inte var godkänd av staten. Branschen tyckte det bara var 3 människor södermalm som ville köpa KRAV-kött, men vi visste att den marknaden var betydligt större än så redan då.

Så det blev ett Gröna gårdar. Som sålde ekologiskt kött direkt till kund.

Så det blev ett Gröna gårdar. Som sålde ekologiskt kött direkt till kund. Vi fokuserade på fyra saker: ekologi, djurvälfärd, köttkvalitet och gräsuppfödning. Vi deltog i ett forskningsprojekt om hur djurens foder påverkade fettsyresamanstättningen i köttet, och fick fastslagit att vårt kött innehåller betydligt mer omega 3 än de djur som fötts upp med spannmål i foderstaten. Vi pratade om "Bohuslänskt kött av yppersta kvalitet” med kunderna och började sälja till några lokala butiker. Vi började sälja till restaurang, de få som redan på början av 2000-talet hade fattat grejen med lokalt och eko. 

Vi sålde på, och 2005 fick vi leta fler gårdar som födde upp djur på gräs och örter, med våra kvalitetskrav. Vi vann vår första offentliga upphandling och började 2006 leverera till Orust kommun och sjukhusen i Västra Götalandsregionen. Vi växte ur lokalerna vi lånade en dag i veckan hos ett lokalt charkuteri och flyttade till egna lokaler och anställde egna styckare. Vi ökade butiksförsäljningen, tog in fler restauranger och sålde fler köttlådor. 

Vi vann vår första offentliga upphandling och började 2006 leverera till Orust kommun och sjukhusen i Västra Götalandsregionen.

Vi tampades med IT-lösningar och designade om våra etiketter och förpackningar. Skapade vårt första köttlådekoncept och stod på otaliga mässor. Vi investerade i IT och 2011 lanserade vi vår första webbshop, där det inte längre var ett formulär kunden kunde beställa kött igenom, utan en riktig butik med produkter, kassa och kortbetalning. Vi stod på mässor, skrev blogginlägg och skaffade en facebooksida. Twittrade och figurerade i pressen. Vi blev uppringda, granskade och kopierade av konkurrenter. E-handeln tog fart, restaurang och storkökssidan växte och personalstyrkan växte. Vi slet med hemsidan och insåg att 2011 var stenåldern för hemsidedesign och allt måste göras om. Så vi gjorde en ny sida, med mobilanpassning, bättre användargränsnitt och en betydligt enklare administration. Vi lanserade möjligheten för kunden att själv plocka ihop sin egna box, och utvidgade sortimentet med gräsbetesost och ekologisk kyckling.

Vi lanserade möjligheten för kunden att själv plocka ihop sin egna box, och utvidgade sortimentet med gräsbetesost och ekologisk kyckling

Och här är vi idag. 9 människor som jobbar med inköp, styckning, packning, försäljning, administration, produktutveckling och mycket, mycket mer. 40 anslutna nöt- och lammköttsproducenter. 2 slakterier som utför legoslakt åt oss. Egna lokaler i Uddevalla och Göteborg och privatkunder i hela södra Sverige samt butiker, restauranger och storkök spridda över västsverige och Stockholm.

Under hela denna resa har vi varje vecka styckat, klassat och packat våra uppfödares fina gräsuppfödda djur.

Under hela denna resa har vi varje vecka styckat, klassat och packat våra uppfödares fina gräsuppfödda djur. Vi har svurit över fraktbolag, vi har roats och förfasats åt våra misstag och glatts åt våra framgångar. Vi har sått på mässor, mött tusentals kunder, demat i butik, ringt och jagat kunder och emellanåt fått fantastiska samtal och varma rekommendationer som lyft och fört vår verksamhet vidare.

Branschen är tuff, marginalerna är magra, konkurrensen hård, vägen till slutkund är lång och betalningsviljan från kunderna oftast låg. Men viljan finns hos fler och fler människor att äta mat med ett tydligt ursprung, där råvaran inte bara ska mätta, utan vara näringstät, god och visat omtanke för både djur och natur. Dessutom lever vi mitt i en av de mest världsomvälvande historiska händelser sedan vi fick elektricitet. Digitaliseringen. 

Dessutom lever vi mitt i en av de mest världsomvälvande historiska händelser sedan vi fick elektricitet. Digitaliseringen. 

Debattartikel publicerad i Fri Köpenskap: 
Förra veckan meddelade Citygross att man frångår sin tidigare helsvenska profil avseende färskt kött.

Som skäl för detta uppgav man att det är brist på svenskt kött.

Förra året gick den totala köttkonsumtionen ner samtidigt som den svenska produktionen ökade.

Om Citygross hade fattat sitt beslut för några år sedan hade det varit enklare att acceptera förklaringen. För då var det brist på svenskt nötkött, till viss del för att svenska nötbönder laddade för att öka produktionen. Vilket man också har, liksom de svenska lammuppfödarna. Förra året gick den totala köttkonsumtionen ner samtidigt som den svenska produktionen ökade. Och just nu är det sannerligen ingen brist på svenskt gris- eller nötkött.

De unga som äter kött vill att det ska vara svenskt.

Det är mycket diskussion om kött just nu. Mest negativt. Men över 90 procent av befolkningen uppskattar och äter kött samtidigt som trenden kring hållbarhet har lett till ett ökat fokus på svenskt ursprung. Extra tydligt är det när man tittar på Ungdomsbarometern. De unga som äter kött vill att det ska vara svenskt. Och ofta har de mer koll på svenska mervärden än vad deras föräldrar har. Det har Citygross också haft. Under de år som jag har varit på Svenskt Kött har Citygross alltid varit ”bäst i klassen”. Och stolta över det. Det har varit glädjande att läsa deras kommunikation om det svenska köttet.

Som vår låga användning av antibiotika, behovet av biologisk mångfald i våra marker och att det svenska nötköttet ligger 25 procent lägre i klimatavtryck än EU-genomsnittet. Samt att den svenska djuromsorgen är en av de bästa i världen där grisen får sin knorr. Allt detta får man när man handlar svenskt kött.

Men nu ska Citygross börja importera fläskkött från Danmark som använder 3 gånger så mycket antibiotika och som nyligen blivit kritiserade av EU för att de kapar 98 procent av grisarnas svansar.

Jag har talat med svenska bönder som bara står och gapar åt Citygross uttalande om brist på svenskt kött.

Jag har talat med svenska bönder som bara står och gapar åt Citygross uttalande om brist på svenskt kött. Under ett antal år har Citygross varit aktiva i den branschgemensamma satsningen Handlingsplan nöt, gris och lamm. Bönder, köttbranschen, myndigheter och dagligvaruhandeln har gemensamt arbetat för förbättringar inom branschen med målet att öka den svenska produktionen. Och arbetet har verkligen varit framgångsrikt och många svenska bönder har återfått framtidstron och satsar på att bygga ut och föda upp ännu fler djur.

Var ärliga istället, säg att det bara handlar om att tjäna pengar.

I detta läge väljer Citygross att överge sin tidigare linje med en lam ursäkt. Var ärliga istället, säg att det bara handlar om att tjäna pengar.

Elisabet Qvarford vd Svenskt Kött