Blogg

Är på solig cykeltur i Amsterdam längs kanaler, broar och färgsprakande tulpanrabatter. Gör som alla andra här, skippar cykelhjälmen och njuter av vinden i håret. Menyn på första matstoppet är kul för man kan gissa vad de nederländska orden betyder, brood är bröd och melk är mjölk. Men jag har ett annat problem – varken kycklingsallad, grillad biff eller salami låter gott. Jag läser bara ”antibiotika”.

Men jag har ett annat problem – varken kycklingsallad, grillad biff eller salami låter gott. Jag läser bara ”antibiotika”.

Mitt val att jobba med svensk mat och svenska bönders villkor har faktiskt lite grand förstört semestrarna utomlands. Innan tänkte jag aldrig på var maten kom ifrån och vad det betydde. Nu vet jag att Sverige utmärker sig genom att vara bland de länder som använder minst antibiotika inom djuruppfödning och att det är en jätteviktigt för vår hälsa.

Antibiotikaanvändning ska vara så sparsam som möjligt eftersom det annars utvecklas resistenta bakterier, alltså såna som ingen antibiotika biter på och som kan spridas mellan djur och människor. Världshälsoorganisationen (WHO) klassar i dag förekomsten av antibiotikaresistenta bakteriestammar som ett av våra största folkhälsoproblem.

Nu vet jag att Sverige utmärker sig genom att vara bland de länder som använder minst antibiotika inom djuruppfödning och att det är en jätteviktigt för vår hälsa.

Staplarna över användningen i stora delar av världen skrämmer mig. Det går åt stora mängder när 9 av 10 av alla behandlingar i EU är en gruppbehandling där alla djur får antibiotika vare sig de är sjuka eller inte. Man vill på så sätt undvika kostnaden för om djuren skulle bli sjuka.

I Sverige behandlas däremot det enskilda djuret och bara om det är sjukt. Endast i undantagsfall ger man gruppbehandling. Sveriges bönder använder dessutom framför allt penicillin som är ett antibiotikum med smalt spektrum för att minimera risken för resistens.

Det är därför jag väljer svenskt kött i affären hemma och får problem med matvalen utomlands. Holland använder flera gånger mer antibiotika än Sverige men har i alla fall antagit ett program för att minska användningen. Till exempel Spanien däremot toppar skämslistan och verkar snarare öka än minska. Jag tror inte att många av oss konsumenter är medvetna om det när det gäller grisar från Spanien och Italien, som sen blir till svindyr (ja förlåt ordvalet) lufttorkad skinka och salami i våra charkdiskar.

Det är därför jag väljer svenskt kött i affären hemma och får problem med matvalen utomlands.

Att jag gnäller om mina matproblem på semestern är ju rätt löjligt tänker jag nu. Förlåt! Är ju privilegierad som har råd att resa och friheten att välja bort mat jag inte vill ha. Men jag försöker belysa ett problem som experterna varnat för sedan länge. Har så svårt att fatta att frågan om antibiotikaresistens inte oroar världens ledare och myndigheter. De borde vidta alla möjliga konkreta åtgärder innan det är försent.

Har så svårt att fatta att frågan om antibiotikaresistens inte oroar världens ledare och myndigheter. De borde vidta alla möjliga konkreta åtgärder innan det är försent.

Så jag beställer en ”aspergesoep” (ja du gissade rätt – sparrissoppa!) på den soliga uteserveringen, och åker snart hem igen för att fortsätta jobba för svensk mat. Det känns faktiskt bra när semestern bli vardag igen. Jag får jobba för något viktigt!

Män med extremt långa knivblad men desto kortare stubin. Ja ungefär så var intrycket av kockarna i restaurangen på min första riktiga anställning som 19-åring. Kökschefen, låt oss kalla honom Peter ansåg att skratta, ja det fick vi göra hemma. Minns honom mest sovandes i köket på morgonen efter att ha lugnat sina nerver med några glas efter stängning. Det var krångligt att kliva över med läskbackarna men bäst att låta honom sova, för det minskade ju risken för multipla utskällningar senare.

Män med extremt långa knivblad men desto kortare stubin. 

Peter drömde om att bli Årets Kock. Nej, han tyckte faktiskt att han redan var det, någon hade bara glömt att ge honom medaljen. Hans rätter var pilliga, typ bakvänt utskuren fasannjure i kokossky (ja vi pratar 80-tal) och krävde att hela bordet beställde samma rätt. Kom jag med beställning på fler flög det både kastruller och svordomar så det hördes långt ut i matsalen. Samtidigt som han försvann spårlöst med firmabilen började jag på en färja istället (där mitt jobb var att byta ut salladsbladen på räkmackorna när de blivit för gamla – uäh! - fast det är en helt annan historia). Tufft köksklimat där också, för att inte säga rått. Jag flydde vidare.

Riktig mat kan man inte skämta om tydligen, det är allvarliga grejer. Varför det? 

Nu ser jag de bryska jurykockarna på tv och tänker att tiderna förändras men köksstämningen består. När adepterna tävlar om att laga bästa rätterna verkar domarna tävla om vem som rynkar ögonbrynen mest. Riktig mat kan man inte skämta om tydligen, det är allvarliga grejer. Varför det? Och är det just den mer avancerade matlagningen som kräver en sådan koncentration och ansträngning att humöret sjunker till botten?

Men stämningen håller på att förändras. Allt fler rockar loss. 

I de riktigt stora köken i kommunerna där kvinnorna dominerat har det inte heller alltid varit så muntert. Men stämningen håller på att förändras. Allt fler rockar loss. Lägger upp filmer på youtube om kökshyss, roliga moment i matlagningen och spontana dansutbrott framför gästerna. Jag längtar ut till dessa kök, det verkar ju kul att laga mat till många!

Vill vi locka unga till kockyrket och öka mångfalden? Ja då måste man få ha roligt på jobbet tror jag.

Matglädje. Matro. Tvenne ting som knappast infinner sig förrän stämningen i köket blivit trygg för alla som vistas där. Matlagning är inte hjärnkirurgi, det är inte på liv och död. Vill vi locka unga till kockyrket och öka mångfalden? Ja då måste man få ha roligt på jobbet tror jag.

TakeOver är en gästspelsturné i några av Sveriges bästa restauranger där kockar som alla är kvinnor tillfälligt tar över köket.

Sen undrar jag om kvinnor blir arga när de hamnar i kök med stjärnbeströdd mat. TakeOver är en gästspelsturné i några av Sveriges bästa restauranger där kockar som alla är kvinnor tillfälligt tar över köket. De vill visa upp sin kompetens. 

Dags att hålla öronen öppna på Ekstedt i Stockholm, Pontus Atelier 23 i Stockholm, Bloom in the Park i Malmö och Koka i Göteborg.

Jag vet ju redan att landet kryllar av skickliga kockar som är kvinnor men är nyfiken på om det kastas kastruller eller skämt på turnén? Dags att hålla öronen öppna på Ekstedt i Stockholm, Pontus Atelier 23 i Stockholm, Bloom in the Park i Malmö och Koka i Göteborg. Rock on, girls!

Fakta om TakeOver Sverigeturné

TakeOver Sverigeturné är en förening av kockar som är kvinnor och arbetar inom den högre gastronomin. Föreningens syfte är att lyfta fram duktiga kvinnor och ge dem en plattform att synas på samt ett bra nätverk. Gruppen är i dagsläget runt ett femtiotal och blir fler hela tiden. Kvinnor, som inte lika självklart som män har en plats i media, tävlingar, på chefspositioner, eller när det ska diskuteras mat ska lyftas fram i sin profession, det vill säga när det gäller att laga mat på restaurang. I gruppen lyfts alla fram utifrån sin förmåga och vi samarbetar, stöttar varandra och har kul när vi lagar riktigt bra mat på Sveriges bästa restauranger.

Längtar du efter ålderdomen, till maten på boendet som du förresten redan nu borde köa för? Inte? Tja, de dystra rubrikerna har vi väl alla sett. Så idag låter jag två lysande stjärnor fylla oss med hopp istället och peka ut framtiden för äldrematen.

Johan Andersson är ett blont yrväder som drar sin storslev snabbare än Lucky Luke drog sin revolver (Okej här behöver vi pausa lite..och berätta för dig som är ung: Lucky Luke var en cowboy. Alltså en som passade kor som sprang runt i flockar på prärien. Han fanns i en jättepopulär serietidning, alltså ihophäftade papper med tecknade rutor i. I färg! Otroligt spännande.) Johan har skånska rötter men lärde sig kockyrket genom att bli utskälld på tyska och slog sen ned sina stavar i Jämtland. När han inte lär nyanlända i byn därhemma att åka skidor så jobbar han som inspiratör för bra måltider i två landskap.

”Du skulle varit med den gången då jag hade grillbuffé på ett äldreboende, när en gammal dam som visade sig vara 101 bast satt hela kvällen på sin rullator och kollade mig med intresserad blick. När hon hade ätit och vi höll på att plocka ihop så hasade hon fram till mig och sa:

- Gott men jag hade önskat mig lite mer tryck i tzatzikin!

Jag skrattade så tårarna rann, gav henne en kram och lovade att komma ihåg det till nästa gång. Bara för att man är över hundra så är det tydligen inte bara bruna bönor med fläsk eller äggakaga som gäller.”

Och snart är det en massa fyrtiotalister i våra boenden. Kraven på mer moderna menyer lär ju bara bara öka. Är vi beredda?

Johan Andersson är just nu på turné tillsammans med Eldrimners mathantverkare i Sverige. De vill visa att hantverksmat har en självklar plats i offentliga kök. Att det är viktigt för ung som gammal att få uppleva mathantverk, som en del av både vår historia och vår framtida mat.

Lämnar Johan leende efter att han på sitt oefterhärmliga sätt berättat om hur galet kul det är att stoppa korv med kockar från kommunen.

Vidare till ett kommunalt äldreboende utanför Stockholm med en för dagen solig altan vid en vitsippebacke. Där småpratar kökschefen Karoline Nordefors med de boende om dagens lunch. Vilken idyll! Också här grillas det ofta.

"Vi äter ofta ute när vädret tillåter. Vissa grillkvällar pratar man om hela året, som den där kvällen med kycklingkorv och räksallad. En succé!"

Karoline är undersköterskan som skulle bli polis, men råkade ta omvägen via ett äldrekök där hon hittade sitt kall. Hon bloggar och håller äldrematskurser också. Det lyser om henne när hon berättar om trerättermiddagarna, vinet, vilka tricks som får isterbanden att funka till äldre och allt möjligt annat kul som snurrar under kockmössan. Kockutbildad var hon ju egentligen inte när hon började men har ändå lyckats typ bäst i landet, vilket både fina priser och förstasidesartikeln i en av landets största tidningar bevisar. Men bästa beviset är väl ändå alla de äldre som återhämtar sig viktmässigt när de börjar äta Karolines mat. Bra mat är bra medicin helt enkelt.

Själv verkar hon mest förvånad över att ambitionsnivån är så sorgligt låg i många kök där pulver och slentrian råder.

"Svenskt kött och färska grönsaker i säsong är självklart för mig. Vi var första äldreköket att certifieras på 50 procent ekologiskt. Jag känner mina matgäster och kan servera exakt lagom stora portioner så att svinnet blir minimalt."

Att känna sina matgäster är också att veta vad de inte gillar. Falafel och kebabkött var ingen hit men däremot till exempel tacos med minitortillas och hamburgare serverad i klassiskt gatukökspapper.

Jag har då bara en sak att rekommendera grossister - och politiker för den delen! – och det är att lyssna på Karoline Nordefors och Johan Andersson. Det är att se in i kristallkulan för den matframtid vi alla önskar oss, eller hur? Helst redan idag, tack!

Idag lanserades den utökade frivilliga ursprungsmärkningen Från Sverige på restaurang Hjerta på Skeppsholmen i Stockholm. Media och livsmedelsbranschen från hage till mage hade samlats. Äntligen finns en gemensam frivillig ursprungsmärkning för alla svenska livsmedel gjorda på svenska råvaror. För kött och charkuterier kommer specialmärkningen Kött från Sverige.

LRFs vice ordförande Åsa Odell berättade att det finns ett stämmobeslut sedan 20 år på att detta ska genomföras för alla livsmedel.

Det är roligt att få vara en föregångare, men det är också roligt att märket Svenskt kött nu kan gå upp i en större, gemensam märkning för svenska livsmedel.

För fem år sedan gick dagligvaruhandeln, slakterierna och LRF samman och skapade den frivilliga ursprungsmärkningen Svenskt kött.

Märket har varit en succé och har satt ett tydligt avtryck i såväl kött- och charkuteridiskarna som i efterfrågan på det svenska köttet. Och som det så ofta är med en framgångssaga har Svenskt köttmärket inspirerat livsmedelsbranschen att vidareutveckla märkningen och inkludera fler livsmedelskategorier. Det är roligt att få vara en föregångare, men det är också roligt att märket Svenskt kött nu kan gå upp i en större, gemensam märkning för svenska livsmedel.

Så vad händer då med Svenskt kött framöver? Jo, vi kommer att fortsätta att informera om fördelarna med att köpa svenskt kött.

Så vad händer då med Svenskt kött framöver? Jo, vi kommer att fortsätta att informera om fördelarna med att köpa svenskt kött. Berätta om det fantastiska arbete som dagligen görs av Sveriges bönder. Om hur omsorgen om djuren leder till att vi i Sverige har friska djur som i sin tur behöver minst antibiotika i hela EU. 

Självfallet kommer vi att uppmana konsumenter att hålla utkik efter märket Kött från Sverige.

Svenskt kött kommer också att jobba mer digitalt för att mätta konsumenternas kunskapstörst på köttområdet. Det kan handla om styckningsdetaljer, hur man förvarar kött och tillagar kött.
Förra året hade vår hemsida över 900 000 unika besökare så vi vet att den kunskap vi har att förmedla är efterfrågad. Därför kommer vi också att fräscha upp Svenskt kötts välbesökta receptbank så att det blir lättare att hitta när man letar efter inspiration till allt från studentmottagningen och julbordet till dagens middag.

Självfallet kommer vi att uppmana konsumenter att hålla utkik efter märket Kött från Sverige. Bland annat via våra plattformar på Facebook, Instagram och Twitter.

...det är viktigt vilket val du gör nästa gång du handlar kött och charkuterier. 

Hälsa och klimat är mycket i fokus i debatten och där kommer vi också att synas mer framöver. Vi kommer att ta ett grepp om klimatfrågan och visa på att det är skillnad på kött och kött och att det är det svenska köttet som är bäst ur klimatsynpunkt. För det är faktiskt så att importerat nötkött från Sydamerika har en påverkan på klimatet som ligger 70 procent högre än det svenska. Så det är viktigt vilket val du gör nästa gång du handlar kött och charkuterier. 

Det finns folk som jag tror att du drar dig lite för att bjuda på middag. Kockar. Jamen hjälp, liksom! Och så dietister. Herregud, ska hon sitta hemma hos mig och räkna kalorierna i söndagssteken?!

Herregud, ska hon sitta hemma hos mig och räkna kalorierna i söndagssteken?!

Men det är inte enda anledningen till varför jag känner mig kluven inför min dietisttitel, för redan tidigt i utbildningen skavde det. Något viktigt fattades. Vi lärde oss väga, mäta och göra sensoriska analyser i rostfria kärl. Vi tentade av fysiologi, kostanamnesmetoder, kemiska laborationer, kontaminationsrisker och hur många gånger per år man ska gräva i kompost (jättemånga gånger, om jag minns rätt. Skönt att vi numera har biogasanläggningar!)

Och det var väl inget konstigt egentligen – mat funkar fantastiskt som medicin, både förebyggande och som behandling vid många olika sjukdomstillstånd. Och det är ju för dessa kunskaper som vi dietister får vår legitimation.

Måltiden är att vara människa, som Richard Tellström, etnolog och måltidsforskare så klokt sa...

Men jag gick där i korridorerna på Uppsala universitet och kände mig vilsen och irriterad. För den viktigaste aspekten av mat kom helt i skymundan och gör det ofta även i dagens matdebatt. Det som vi alltid borde inleda alla matutbildningar med – måltiden som njutning och mental näring. Att måltiden är det som samlar oss, en kulturbärare som berättar för oss själva och andra vilka vi egentligen är, har varit och kanske håller på att bli. Vilket vårt sammanhang är. Måltiden är att vara människa, som Richard Tellström, etnolog och måltidsforskare så klokt sa på Konsumentföreningen Stockholms seminarium om barnhälsa ”Ät och må bra, hur svårt kan det va´”.

Även den enklaste maten växer till en upplevelse i gott sällskap. Prova redan ikväll! 

Kan vi inte snälla hjälpas åt att påminna varandra om att ge måltiden som företeelse uppmärksamhet. Att vi lägger hälsohets, klimatångest och sånt åt sidan en stund och tittar varandra i ögonen. Stänger av mobilen, tänder ett ljus. Även den enklaste maten växer till en upplevelse i gott sällskap. Prova redan ikväll! 

Minns högstadiekillen som i en matundersökning sa ”Jag äter hellre äcklig mat med kompisar än god mat bland idioter”. Se där, en som redan förstått det viktigaste.

Ät tillsammans och njut, folks! Var en människa. 

Hälsningar dietisten

PS. Eventuella middagsinbjudningar kan mailas direkt till annika@matomedia.se

Drygt 300 kommunala måltidschefer träffades nyligen på Kost och Närings årsdagar under föreningens nya paroll ”för Sveriges viktigaste måltider”. 20-25 miljarder har Livsmedelsverket räknat ut att måltiderna i kommuner och landsting kostar varje år och det är landets kostchefer som håller i plånboken. Mycket matmakt under samma tak! Eller tja, det är ju egentligen politikerna som sätter ramarna för maten i skolan, äldrevården och sjukhusen. Men kostcheferna utformar måltiderna och verkställer besluten. De har en hel del att säga till om.

Mycket matmakt under samma tak! 

Samtidigt som det pratades från två scener om olika aspekter av mat så visade ett 40-tal utställare upp vad de kan erbjuda till landets offentligt finansierade kök. Med tanke på de där miljarderna så är det inte konstigt att utställarna blir fler för varje år.

Jag vandrade runt där bland gigantiska förpackningar och stora säljarleenden. Vilka är då trenderna? Här kommer min egen spaning.

Allt det färska som visas upp på mässan är färdigskuret, delat och hackat. 

Hellre färskt än fryst eller konserverat, för rotsaker och grönsaker. Dignande salladsbord är ju numera standard på storrestaurangerna och allt fler vill erbjuda nåt roligare än pizzasallad och burkmajs med plåtsmak. Allt det färska som visas upp på mässan är färdigskuret, delat och hackat. Tid är en kritisk faktor när det ska lagas mat till hundratals, eller till och med tusentals gäster på samma gång.

Pengar är ju som bekant en annan kritisk faktor i storkök. Cirka en tia får en grundskolelunch kosta.

Specialkostenökar. Allt mer tid i köken läggs på att anpassa maten till de som är allergiska mot ingredienser, eller i alla fall tror sig vara det. Företagen hänger på och pushar olika färdiga produktlösningar. Men allergimaten verkar generellt dyrare så det gäller att tänka till. Pengar är ju som bekant en annan kritisk faktor i storkök. Cirka en tia får en grundskolelunch kosta. Väljs till exempel den laktosfria mjölken till alla och inte bara de laktosintoleranta, tvingas kostnaden ner för en annan del av lunchen helt i onödan.

När det gäller storköksförpackningar har det tidigare ofta saknats ursprungsmärkning.

Ursprung börjar bli viktigt i den tidigare så anonyma kommunala maten. Hos en leverantör hittar jag det blågula Svenskt köttmärket på förpackningarna. Oväntat? Ja faktiskt. När det gäller storköksförpackningar har det tidigare ofta saknats ursprungsmärkning. Och ju mer köttet har bearbetats eller blandats med andra råvaror såsom i till exempel en pytt, desto ovanligare att kunna få veta ursprungslandet. Och jag behöver väl knappast påminna någon om ”lasagneskandalen” för att påstå att ursprungsmärkning borde vara självklar. Visst borde vi ha rätt att veta vad vi egentligen köper in för skattemedel.

Att vara stolt över de regionala mattraditionerna och lyfta fram dem precis så som är vanligt i andra länder.

Samtidigt hör jag skrattsalvorna från stora salen där forskaren och författaren Martin Ragnar i en hisnande fart predikar om vikten att berätta var vår mat kommer ifrån. Att vara stolt över de regionala mattraditionerna och lyfta fram dem precis så som är vanligt i andra länder. Men kalla det för guds skull inte Svensk prosciutto eller Vår tiramisu, hitta de svenska rötterna och benämningarna istället. Och modernisera, hitta nytt utan att härma utlandet, är Ragnars råd till måltidscheferna. Och sist men inte minst: sälj in maten till era gäster!

Men inte som på den skylt utanför en restaurang som Martin Ragnar passerade i en liten stad någonstans i Sverige, med den föga inspirerande texten: ”VARMHÅLLEN MAT, 11.00-14.00.” Garanterat ingen rusning. Nej, framtidens mat är ursprungsmärkt och säljs med en god historia!

Ekonomiprofessor Carl B Hamilton (L) skriver på måndagens DN Debatt attimporterat kött är bättre och billigare än svenskt och att vi måste göra upp med något han kallar ”köttprotektionism”.

Men det som Carl B Hamilton kallar protektionism är något helt annat och dessutom något som en ekonomiprofessor borde uppskatta – det är konsumentmakt.

Svenska konsumenter vill nämligen att alla djur ska ha det bra, inte bara djur som fötts upp i Sverige.

Grisar som har knorren kvar, lovade Marit Paulsen (L) när hon kandiderade till EU-parlamentet. Det vann hon mycket röster på. Många svenska konsumenter vill nämligen att den svenska djurskyddslagen ska införas i hela EU. Så det är inte nationalism som ligger bakom konsumenternas efterfrågan på information om hur djuren fötts upp, hur mycket antibiotika de har fått eller om grisarna har fått behålla sin knorr. Svenska konsumenter vill nämligen att alla djur ska ha det bra, inte bara djur som fötts upp i Sverige. De är också oroliga för antibiotikaresistens och väljer kött från djur som inte fått antibiotika i övermått.

De köper svenskt kött för att Sverige i mångt och mycket har en hårdare djurskyddslagstiftning än omvärlden.

Som ekonom borde Carl B Hamilton förstå att svenska konsumenter använder sin ekonomiska makt till att styra det som politiken ännu inte lyckats genomföra. För svenska konsumenter köper inte svenskt kött för att det är svenskt. De köper svenskt kött för att Sverige i mångt och mycket har en hårdare djurskyddslagstiftning än omvärlden.

Fixerade suggor, kuperade svansar och trånga burar. Så har en stor del av grisarna i EU det, trots att det är olagligt sedan tre år tillbaka. Men att ett direktiv träder i kraft innebär ju inte att alla EU-länder väljer att följa det så som laglydiga Sverige brukar implementera unionens regelverk. Svenska bönder har dessutom under många år fött upp grisar enligt svensk djurskyddslagstiftning som är strängare än EUs nya villkor. Det har medfört ökade kostnader för svensk grisproduktion och gjort det svårare att konkurrera med importerat griskött.

Det är inte förbjudet att köpa importerat kött i Sverige. Det är fritt fram att köpa kött från de länder där man använder mest antibiotika. Från länder där man rutinmässigt klipper av grisens knorr i stället för att förbättra grisarnas miljö så att de inte i frustration biter i varandras svansar. Kupering av svansar är förbjudet enligt svensk lag, medan man enligt EUs regelverk får ta till saxen om så behövs. Vilket fortfarande verkar behövas i ca 98 procent av stallarna runt om i Europa, trots direktivet.

Sverige är det land i EU som använder minst antibiotika i sin djuruppfödning. Det är resultatet av det systematiska hälsoarbete svenska bönder och veterinärer bedriver.

Allt fler forskare varnar för att världshälsan är hotad av bakterier som är resistenta mot antibiotika. Skulden ligger i den överdrivna användningen av antibiotika – för människor och djur. Sverige är det land i EU som använder minst antibiotika i sin djuruppfödning. Det är resultatet av det systematiska hälsoarbete svenska bönder och veterinärer bedriver. I Sverige får djuren enbart antibiotika när de är sjuka. Inte som i många andra länder för att kunna blanda djur från många olika gårdar i trånga utrymmen utan att de smittar ner varandra.

Det som Carl B Hamilton kallar protektionism är något helt annat och dessutom något som en ekonomiprofessor borde uppskatta – det är konsumentmakt.

Att genom ursprungsmärkning hjälpa konsumenterna att göra medvetna val är inte protektionism. Det är konsumentupplysning. 

Svenska konsumenter köper svenskt kött för att vi i Sverige använder mindre antibiotika i uppfödningen. De köper svenskt kött för att de vill ha kvar de öppna landskapet.
Att genom ursprungsmärkning hjälpa konsumenterna att göra medvetna val är inte protektionism. Det är konsumentupplysning. 

I början av veckan uppdagades att två köttföretag misstänks för att ha blandat utländskt kött med svenskt och sedan sålt allt som svenskt. Skulle det handla om fusk, vilket utredningen får utvisa, är det upprörande att företagen har utnyttjat efterfrågan på svenskt kött för att lura konsumenter.

Det är något som drabbar förtroendet för hela livsmedelsbranschen.

Svenskt kött har aldrig haft ett större värde än nu, och de svenska mervärdena har slagit igenom. Konsumenterna har blivit medvetna om att med svenskt kött får man en låg antibiotikaförbrukning och god djurhållning, grisen får ha knorren kvar och korna får beta.

Detta är de beredda att betala mer för. Och mindre nogräknade företag är beredda att slå mynt av samma sak. Därför är det viktigt att myndigheterna reder ut vad som har hänt och att oseriösa aktörer tas bort från marknaden och straffas.

Landsbygdsminister Sven-Erik Bucht har sagt att han vill införa fängelsestraff i straffskalan för livsmedelsbrott och inte bara böter som det är i dag. Jag kan inte annat än att hålla med och välkomnar att fallet har överlämnats till åklagare för vidare utredning.

Samtidigt spelar jakten på billigt kött en roll i den här historien. Såväl butiker som offentliga upphandlare och konsumenter jagar de lägsta priserna.

Det är många aktörer som blir lidande i just det här fallet, inte minst KRAV och Gotland som matregion. Dessutom drabbar det alla svenska bönder som sliter för att ta hand om sina djur och få sina företag att gå ihop, och även alla seriösa kött- och charkföretag som behövs för få ut det som bönderna levererar på marknaden.

 Om en produkt är avsevärt billigare än motsvarande produkter på marknaden bör man som inköpare, upphandlare och konsument ta sig en funderare på om allt verkligen står rätt till.

Samtidigt spelar jakten på billigt kött en roll i den här historien. Såväl butiker som offentliga upphandlare och konsumenter jagar de lägsta priserna. Om en produkt är avsevärt billigare än motsvarande produkter på marknaden bör man som inköpare, upphandlare och konsument ta sig en funderare på om allt verkligen står rätt till.

Det finns inget billigt kött med hög kvalitet. Att producera bra KRAV-märkt kött i Sverige kostar och då blir priset därefter. Samtidigt som man naturligtvis ska kunna lita på det som står på förpackningen. Därför är det avgörande att vi har en livsmedelskontroll som fungerar och följer upp allt potentiellt fiffel.

Det finns inget billigt kött med hög kvalitet. Att producera bra KRAV-märkt kött i Sverige kostar och då blir priset därefter.

Den svenska livsmedelskontrollen har förbättrats och Livsmedelsverkets och kommunernas arbete mot fusk och bedrägerier har börjat ge resultat. Men det kan självklart bli bättre.

Ju bättre myndigheterna blir på att följa upp och leta fusk, desto mindre lockande kommer det att vara att fuska.

Risken att åka fast ska vara större och straffen måste ha en avskräckande inverkan. Ju bättre myndigheterna blir på att följa upp och leta fusk, desto mindre lockande kommer det att vara att fuska.

Det vinner både konsumenter och ärliga livsmedelsföretag på.

Med nyårslöften om ett hälsosammare liv i färskt minne och julfirandets efterdyningar i plånboken söker vi i början på året efter inspiration kring mat som är både nyttig och billig. Svenskt kött och rotfrukter är smarta val som ger näring och mättnad till ett bra pris.

Köttet ger mycket näring i förhållande till sitt kaloriinnehåll. Protein ger en mättnad som varar länge och gör att man behåller sina muskler bättre vid en viktminskning.

Mustiga soppor och grytor mättar bra samtidigt som de kan vara rena smalmaten. Vällagad comfort food gör dig mätt och nöjd i vinterkylan – till skillnad från en kall sallad som många tror är bästa valet om man vill få en smalare midja.

I kött finns den typ av järn som kroppen har lätt att ta upp och stimulerar samtidigt järnupptaget från till exempel bröd och annan mat från växtriket.

Köttet ger mycket näring i förhållande till sitt kaloriinnehåll. Protein ger en mättnad som varar länge och gör att man behåller sina muskler bättre vid en viktminskning. Köttet ger dig viktiga näringsämnen, inte minst järn som många kvinnor har för lite av. I kött finns den typ av järn som kroppen har lätt att ta upp och stimulerar samtidigt järnupptaget från till exempel bröd och annan mat från växtriket.

Bog, bringa och högrev har ofta lägre pris än de ”finare” styckningsdetaljerna. Kött som lagas länge i ugn eller gryta blir mört och tillsammans med rotfrukterna får det massor av smak.

Rotfrukter, bönor, kål och lök ger både smak och näring, och är ett bra sätt att äta sig mätt utan att det blir för mycket av det goda. Vintergrönsakerna är prisvärda och fullmatade med fibrer, vitaminer och antioxidanter.

Bog, bringa och högrev har ofta lägre pris än de ”finare” styckningsdetaljerna. Kött som lagas länge i ugn eller gryta blir mört och tillsammans med rotfrukterna får det massor av smak.

Morot, rödbeta, palsternacka, kålrot och andra rötter ger härlig färg och mustig smak åt grytor och soppor, i gratäng eller ugnsrostade. Kål är en doldis bland c-vitaminhjältarna. Prova nya rätter med grön, röd, svart eller vit kål – supernyttigt och supergott!

Tänk inte på vad du ska undvika eller ta bort, tänk istället på vad du ska lägga till för att få i dig mer näring och känna dig nöjd.

De flesta jag träffar som vill förändra och förbättra sina matvanor tänker att de måste ta bort allt som de gillar – och att nyttig mat är tråkig och smaklös. Tänk inte på vad du ska undvika eller ta bort, tänk istället på vad du ska lägga till för att få i dig mer näring och känna dig nöjd – och vilka plusvärden maten ger dig.

Oavsett hur det är med buljongens superfood-egenskaper så kan den vara en bra bas för din hälsosamma prisvärda smalmat.

Hemlagad buljong, bone broth, blev under förra året en supertrend bland hälsogurus, främst i USA och Storbritannien. Buljongen kokas på ben och mineraler och proteiner från märg och bindväv som annars inte äts upp blir en näringsrik och proteinrik dryck, lite som ett hemmagjort och naturligt kosttillskott.

Oavsett hur det är med buljongens superfood-egenskaper så kan den vara en bra bas för din hälsosamma prisvärda smalmat. Att ta vara på alla delar är både klimatsmart och ekonomiskt. Så här gör du din egen buljong!

Mitt nyårslöfte är att familjen ska få fler överraskningar i köket. Här är några av de soppor och grytor som jag kommer att prova under januari:

Okej. Nu har det varit julmat på borden ett bra tag. Det är bara att erkänna: Vi börjar bli lite trötta på julens smaker. Hjärnan gillar variation, och nu är det dags att bli kreativ! Att ta hand om resterna på ett bra sätt är ett av de viktigaste stegen i riktning mot hållbara klimatsmarta matvanor.

Med lite fantasi kan du skapa variation även om råvarorna är de samma. Kolla här!

Pytt i panna – en svensk klassiker

Skär olika typer av kött och chark, potatis och rotfrukter i tärningar. Skala och hacka en lök och stek alltsammans på medelvärme i rapsolja tills bitarna fått fin färg och mjuknat något. Smaka av med salt och peppar och servera tillsammans med inlagda rödbetor och picklad gurka.

Pastasås – alltid populärt! 

Fräs strimlad skinka i olivolja tillsammans med lök och vitlök. Tillsätt en burk tomater, gärna körsbärstomater som har mycket smak, och smaka av med färska örter, salt och peppar. Servera till nykokt pasta, gärna toppat med färskriven parmesan och nymald svartpeppar. 

Fredagsmys – fyllningar till tacos eller pitabröd 

Skär köttbullar i bitar och fräs i lite fett. Smaksätt med de kryddor du gillar, t ex spiskummin, chili och paprikapulver, eller färdig tacokrydda. Skär gurka, tomat och avokado i bitar, strimla sallad och öppna en burk majs eller bönor. Servera i tortilla- eller pitabröd och toppa med tomatsalsa och en klick gräddfil.

… eller pizza – strimla sista julskinkan och använd den som pizzatopping tillsammans med tomatsås, ost, grönsaker och färsk basilika. Servera tillsammans med en färgstark pizzasallad på färsk rödkål.

Wraps – snabblunch eller vinterpicknick 

Gör en matig wrap med pressylta eller annat kallskuret pålägg, babyspenat och finstrimlad rödkål. Sätt smak och karaktär med en yoghurtsås på matyoghurt smaksatt med lite honung och färsk chili eller sweet chilisås. Toppa med valnötter om du vill.
Rulla in i folie om wrapsen ska användas som utflyktsmat – fyll gärna termosen med varm dryck eller soppa.

Bara din fantasi sätter gräns för vad du kan göra med julens rester!

Svenska råvaror och traditionella smaker med fräscha inslag av grönt och krispigt – så vill jag ha min mat-december. Jag gillar de gamla traditionerna men är nyfiken på nya smaker och vill gärna komplettera och variera med nya spännande recept.

Svenska råvaror och traditionella smaker med fräscha inslag av grönt och krispigt – så vill jag ha min mat-december.

Jag äter helst min rödkål rå; finstrimlad och krispig med granatäpple, valnötter och bitar av apelsin. Jag gillar skinka, hemlagade köttbullar och några varianter av kallskuret. Den grova skånska senapen är ett måste, och tunt rågknäcke med några skivor vällagrad cheddar, gärna toppat med ett skivat fikon.

Eftersom jag numera bor på Västkusten är det mycket fisk och skaldjur på julbordet. Min favorit är den kallrökta laxen. Musslor är också trevligt. En daglig promenad är också ett måste för att må bra och njuta av den goda maten.

Svenskt kött-märket är bra för att slippa leta alltför länge efter informationen.

Svensk julskinka är självklart val för många, och jag hoppas att det är lika enkelt att välja när det kommer till annan chark. Vissa varumärken som ser väldigt svenska ut kan ha annat ursprung och ibland får man läsa det finstilta för att se var köttet kommer ifrån. Svenskt kött-märket är bra för att slippa leta alltför länge efter informationen.

Visst kan det vara svårt att hitta en balans mellan alla julbord och glöggfikor, men ofta är det inte maten som är problemet utan snarare alla sötsaker och drycker som gör att det blir för mycket. 

Många oroar sig för att gå upp i vikt i december. Visst kan det vara svårt att hitta en balans mellan alla julbord och glöggfikor, men ofta är det inte maten som är problemet utan snarare alla sötsaker och drycker som gör att det blir för mycket. 

Julmat behöver inte alls vara överdådig, flottig och kaloristinn. Satsa på upplevelser av smak och färg istället. Om vi tillfredsställer sinnena med fräscha smaker, kryddiga dofter och vackert dukade bord kan vi bli nöjda och belåtna istället för att äta tills vi är sprickfärdiga.

Använd alla sinnen – och bli mätt på mindre!

Ett tips för både hälsa och klimat är att ta ett varv runt julbordet för att se vad som finns innan du börjar ta för dig av maten, och att sedan bara ta av dina absoluta favoriter. Då blir det inte lika mycket mat på tallriken, du behöver inte äta tills du är proppmätt och du behöver inte slänga mat som du inte orkar äta upp. Använd alla sinnen – och bli mätt på mindre!

Våga prova något nytt på årets julbord – kanske blir något av dessa recept en ny favorit hos dig:

Lagom till luciahelgen vill jag gärna tipsa om några smakrika munsbitar som passar fint till glöggen – som ett välkommet avbrott till pepparkakor med ädelost och de baconlindade dadlarna. En finstämd mix av salt, sött, kryddigt och krispigt gör ditt glöggmingel till en riktig snackis!

I början av förra veckan träffades samtliga finalister i Årets Kock på LRF och Svenskt kötts kontor i Stockholm för en resa med tema kött. Vi började med ett besök hos fågelbonden Henric Weijber på Hagby Säteri i Björkvik. Där fick vi en inblick i kycklinguppfödning och vi visades runt i stallarna och det diskuterades foder, smittorisker samt vikten av värme för att kycklingarna inte ska frysa ihjäl. Jag måste säga att jag blev imponerad över den kontroll som det tycktes finnas över processen. Och vilken koll Henric och hans anställda hade på djuren. Mycket roligt.

Jag måste säga att jag blev imponerad över den kontroll som det tycktes finnas över processen. 

Vidare åkte vi till Roger Wässman och hans familj i Tallmyra. Där besökte vi hans grisgård med plats för dryga 500 suggor. Roger föder upp smågris vilket innebär att de sedan säljs vidare för att slutligen gå till slakt. Vi hade mycket intressanta diskussioner med Roger då han hade många egna frågor och funderingar kring kvalitet och vad vi som kockar faktiskt vill ha ut av en gris och vad vi vill att den ska smaka och ha för fettsammansättning. Och det är ju detta som jag pratat om så många gånger. Detta samtalet resulterade faktiskt i att Roger kommer titta på möjligheten att föda upp en fin unggris med mycket insprängt fett då det efterfrågades av oss.

Vi hade mycket intressanta diskussioner med Roger då han hade många egna frågor och funderingar kring kvalitet och vad vi som kockar faktiskt vill ha ut av en gris. 

På kvällen hamnade vi på Friberghs herrgård där vi tillsammans med styckmästare Eric Persson hade kött och styckningsskola. Vi pratade köttkvalitet, styckning och diskuterade vad ”mört” egentligen betyder. Mört med tuggmotstånd var något som nämnts i köttsammanhang och jag personligen gillar det uttrycket. Det behöver ju faktiskt inte helt smälta på tungan bara för att det är mört. Jag gillar att vissa detaljer har lite karaktär. Får ni chansen att lyssna på Eric tycker jag att ni ska ta chansen. Han är otroligt påläst och duktig och man blir väldigt inspirerad av hans tankar och idéer kring kött. Vi tittade också på de uppdaterade styckningsscheman som Eric varit med att ta fram. Och vi alla blev överväldigade av en del detaljer som förr slängts till färs. Väldigt givande.

Vi pratade köttkvalitet, styckning och diskuterade vad ”mört” egentligen betyder. Mört med tuggmotstånd var något som nämnts i köttsammanhang och jag personligen gillar det uttrycket.

Dag 2 inleddes med besök hos Urban och Romae Brunnsberg som föder upp nötkreatur. Vi pratade mycket kring det här med ekologisk märkning, vad det innebär och vad som krävs. Också här blev det en hel del frågor även från Urban och Romae om vad vi vill ha. Jag får känslan att vi på restaurangsidan måste engagera oss mer och berätta för våra Svenska bönder vad det är vi vill ha. Dom sitter på kunskapen men vet inte riktigt vad vi i branschen efterfrågar. Så jag tror helt klart att vi måste ta oss i kragen och börja förklara vad vi menar med en mörbiff eller en välmarmorerad köttbit och vad vi tycker är bra kvalitet.

Lugnet och tryggheten i deras ögon när Birgitta gick runt bland djuren för att peka och visa gjorde en alldeles varm i hjärtat.

Dagens avslutande besök gjordes hos lammbonden Birgitta Ulväng på Husby Gård. Och här möttes vi av helt nyfödda lamm som var ca 1 dygn gamla. Vi slogs också av vilket handlag Birgitta hade med djuren. Lugnet och tryggheten i deras ögon när Birgitta gick runt bland djuren för att peka och visa gjorde en alldeles varm i hjärtat. Är det något jag gillar så är det att se att bonden inte ser djuren som något nödvändigt ont utan att det faktiskt finns en fin relation där djuren är friska och välmående.

Vi i Sverige skryter om att vi jobbar nära bönderna men jag tror att vi kan bli ännu bättre. Vi måste som matlagare, krögare eller servitörer ut och berätta vad det är vi eftersöker.

För att sammanfatta denna resan så kan jag väl säga att kunskapen hos våra bönder är god. Problemet jag tror vi har, är att vi inte utbyter erfarenheter med varandra i den utsträckning som vi borde. Vi i Sverige skryter om att vi jobbar nära bönderna men jag tror att vi kan bli ännu bättre. Vi måste som matlagare, krögare eller servitörer ut och berätta vad det är vi eftersöker. Så kommer vi också få det vi önskar. Det finns potential att utvecklas ordentligt. Allt ligger i våra egna händer. 

Det har inte riktig landat i mig än. Men att numera kunna titulera sig finalist i Årets Kock 2016 känns smått oväntat. Men otroligt kul!

Inför inskicket ville jag skapa en rätt som andades fräschör och med spännande inslag. Jag har också länge tyckt att svensk kalv fått oförtjänt mycket skit. Det talas om segt och trådigt men jag tror att det mer handlar om okunskap kring råvaran. Så jag ville visa att det är en fantastisk råvara att jobba med.

Jag har också länge tyckt att svensk kalv fått oförtjänt mycket skit.

Jag började med att bestämma mig för vilka detaljer jag ville jobba med. En bra balans mellan ”lyxigt” och mer "kött betraktat som en lunchråvara". Jag valde ryggen för det fina texturen, bringan för den goda smaken och kalvbrässen för att det är en lite udda detalj med otroligt mycket karaktär av kalv.

Kalvryggen valde jag att krydda med korianderfrö, fänkålsfrö, svartpeppar & fänkålspollen. Alltför att skapa en tydlig smak av fänkål som var min huvudsmaksättare tillsammans med dragon. Jag valde att stycka ner ryggen i små tournedos som stektes i smör runtom och sedan bakades av på lite högre värme. Anledningen är att många ibland väljer en lägre tillagning. Det gör att det nästan får en konsistens av leverpastej. Det tappar all sin struktur vid tillagning på för låg värme. Så jag valde att baka mitt kött på 120 grader men ta ut det lite tidigare och låta det vila. Då får man en köttbit som är saftig med härlig struktur och bra smak.

Kalvryggen valde jag att krydda med korianderfrö, fänkålsfrö, svartpeppar & fänkålspollen.

Till detta valde jag att putsa och sedan koka kalvbrässen i en buljong smaksatt med äppelmust och dragon. Man får dock vara försiktig för kokar man kalvbräss för länge blir den torr och tråkig. Jag föredrar att sjuda upp den till ca 45 grader i kärnan och sedan låta den kallna i buljongen. Då får man en saftig och god bräss med mycket smak. Sedan skar jag ned den i små fina bitar och panerade den med en smakrik extralagrad ost.

När den serverades var den full av smak med en härlig spännande karaktär av nykokt kalvkött och lite udda smaker av fänkål & dragon.

För att hålla ihop smakerna kokade jag även kalvbringan i en buljong med äppelmust och dragon. Den pressades sedan lätt och stektes sedan i ett pulver på torkad dragon och fänkål. När den  serverades var den full av smak med en härlig spännande karaktär av nykokt kalvkött och lite udda smaker av fänkål och dragon.

Jag tycker det är utmanande och roligt att inte bara använda premiumdetaljer utan även använda sig av det fina kokköttet. Det ger en fin dimension till rätten.

Nu väntar timmar av träning inför finalen och jag ser verkligen framemot att få träda in i tävlingsköket den 11/2 2016 och tävla om titeln Årets Kock 2016. 

Gårdsbutikerna har en spirande verksamhet och allt fler breddar sitt utbud. Att handla grönsaker, rotfrukter, mjölk och kött direkt från gården lockar en stadigt växande publik. Jag tänker att det kommer som en väldigt naturlig reaktion på alla matlarm och skandaler kopplat till livsmedelsproduktion. Vi vill ha bättre koll på hur maten produceras och vi vill vara säkra på att djuren har det bra och att bonden får en rimlig ersättning för allt jobb och slit.

Vägen från jord till bord blir kortare och vi får en närmare relation till hur och var maten produceras. 

Trenden är en skön mix av ny teknik och traditionellt hantverk och kunskap. Tack vare samverkan, logistik och tekniska lösningar blir gårdsbutikerna och den närproducerade maten allt mer tillgänglig. Vägen från jord till bord blir kortare och vi får en närmare relation till hur och var maten produceras. På så sätt kan den småskaligt producerade maten bli en allt större del av vår vardag istället för något udda vi köper på söndagsutflykten. Två goda exempel är Min Farm och Cowfunding.

Via hemsida, sociala medier och gårdsbesök kan man lära känna bonden och se verksamheten med egna ögon. 

Min farm kopplar samman konsumenter med lokala gårdar över hela landet och verksamheten sprids nu med hjälp av ett antal eldsjälar som är experter inom kommunikation och it. Via hemsida, sociala medier och gårdsbesök kan man lära känna bonden och se verksamheten med egna ögon. Konsumenten får en inblick i produktionen och bönderna får bättre betalt, bland annat tack vare en mer direkt distribution av varorna.

De gårdar som ingår i nätverket är småskaliga familjejordbruk som levererar till kunder i närområdet. Utbudet av varor varierar mellan olika regioner. I sortimentet finns ofta olika köttvaror, grönsaker, rotfrukter, honung, ägg och mjöl, producerat med större hänsyn till miljö, djur och människor.

Varje ko har tjugofem andelar och när samtliga är sålda slaktas kon.

Cowfunding är en plattform för crowdfunding av lokalproducerat nötkött. Varje ko har tjugofem andelar och när samtliga är sålda slaktas kon och köttet får hängmöra i två veckor innan det levereras till kund. Hanteringen är helt transparent och all information om djuren finns tillgänglig på hemsidan: ras, födelsedatum, foder och uppfödare – och hur många andelar som finns kvar.

Cowfunding samarbetar med lokala gårdar som föder upp köttkor i mindre skala. De färdigpackade lådorna innehåller en mix av olika styckningsdelar så att hela djuret tillvaratas. Lådorna levereras kostnadsfritt i hela Skåne.

De färdigpackade lådorna innehåller en mix av olika styckningsdelar så att hela djuret tillvaratas.

Och i mitt eget närområde finns Kungälvsmat, en ekonomisk förening som samlar ett trettiotal producenter som levererar nötkött, lammkött, grönsaker, mjöl, ägg och honung via gårdsbutiker, hemsida och den närliggande City Gross-butiken.

Det känns bra att stötta det regionala och bidra till att de lokala bönderna kan överleva och fortsätta ge oss mat och naturliga inslag som kor, grisar, dofter och grönskande vidder i närområdet – och självklart ger det en skön känsla att ställa fram närproducerad middagsmat på bordet. 

Vad gör man när man är sugen på popcorn men inte har någon lämplig olja? Desperat ser man sig om i köket efter något annat fett som man kan hetta upp riktigt mycket. Min blick faller på burken med ett smakprov av talg från Scan som jag fick häromveckan på en pressträff de hade tillsammans med Johan Jureskog på restaurang AG.

Poppa popcorn i nöttalg, går det?

Poppa popcorn i nöttalg, går det? Försöka duger, så jag daskade i cirka två matskedar talg i kastrullen och väntade. En svag doft av hamburgare sprider sig i köket allteftersom fettet först smälter och sedan börjar ryka lite smått. I med majskornen, vänta, lyssna på det omisskännliga ljudet av popcorn som studsar mot locket, salta och häll upp i skål och njut. Det fungerade finfint med talgen även om den ryker lite mer än olja, så se till att fläkten är igång. Sen kommer köket att lukta nötkött i cirka en timme efteråt, men det är nog många som tycker att det är en bonus.

Just det, jag hade ju varit på pressträff med Johan Jureskog och HKScan. De har nämligen startat ett samarbete som handlar om att HKScan ska leverera sitt bästa nötkött till restaurang AG, som finns på listan över världens tio främsta köttrestauranger och flera gånger utnämnts till Årets Köttkrog.

Att hitta rätt nötkött har varit en lång gemensam process.

Restaurang AG hanterar och tillagar kött på ett sätt som skiljer sig från de flesta andra restauranger. Att utveckla och hitta rätt nötkött hos Scan har varit en lång, gemensam process som pågått sedan i början av året. På anläggningen i Linköping har HKScan under våren investerat i en ny specialkyl för Restaurang AG. Det är här som företagets kött/styckmästare lagrar det utvalda köttet med exakt temperatur och luftfuktighet.

Bönderna som levererar djur till slakteriet ska involveras på mer detaljerad nivå.

Samarbetet är långsiktigt och i nästa steg planeras att bönderna som levererar djur till slakteriet ska involveras på mer detaljerad nivå, för att inkludera allt från val avdjurraser, ålder och kön till själva uppfödningen.

Det här samarbetet är bara ett av många projekt som den svenska köttbranschen jobbar på för att öka kvaliteten på svenskt nötkött. Svenskt kött har till exempel utvecklat en nationell standard med en fem-gradig skala för marmorering av svenskt nötkött.

Det är roligt när det rör på sig i branschen.

Maten inom äldreomsorgen ska ge näring och energi, men kan också vara ett verkligt glädjeämne och göra skillnad för trivsel, kognition, läkning och vårdbehov. Genom maten kan man skapa broar som väcker minnen, ger igenkänning och skapar trygghet. En som verkligen har gått in för att skapa mervärde för matgästerna är Karoline Nordefors.

Genom maten kan man skapa broar som väcker minnen, ger igenkänning och skapar trygghet.

Karoline Nordefors är kock på Stocksundsgårdens äldreboende i Danderyd utanför Stockholm. Under hashtaggen #detskavaragottattbligammal delar hon med sig av inspiration och bilder av maten hon lagar. Karoline är en sann inspirationskälla och det är väldigt roligt att hon här om dagen tog hem segern i White Guide, i klassen Årets Seniormåltid

På bilden ovan syns Karoline Nordefors, kock (till höger), och Lottie Landqvist, ekonomibiträde på Stocksundsgården när de tar emot pris för Årets Seniormåltid i tävlingen White Guide – av kocklegenden Leif Mannerström.

Juryns motivering: ”För att man med relativt små medel och stort hjärta lyckas skapa måltider som förbättrar, förgyller och antagligen förlänger livet för sina matgäster. För det är ni värda all respekt och tacksamhet!”

Som alltid spelar miljön där man äter och bemötandet från personalen stor roll för matupplevelsen och hur mycket näring man får i sig. Detta blir särskilt viktigt när man inte har möjlighet att välja, till exempel inom äldreomsorg, skola och förskola.

Aptiten väcks redan när man läser om maträtterna på Stocksundsgården...

Givetvis blir det trevligare för alla berörda om maten är god och smakfullt presenterad. Aptiten väcks redan när man läser om maträtterna på Stocksundsgården och jag är säker på att maten bidrar starkt till trivseln och förtroendet, både för personal, boende och anhöriga.

Här kommer några exempel från Karolines menyer, hämtade från instagramkontot Nordefors – visst blir man sugen?

  • Färsk krokfångad torskfilé med brynt smör, ansjovis, rödlök och ägg, räkor och dill.
  • Plommonspäckad fläskkarré från Nibble gård, med gräddsås, ingefära, grönsaker, pressgurka, potatis och gelé. Tjinuskisås med röda vinbär och vaniljglass. 
  • Broccolisoppa på färsk broccoli med ädelost och små trekantssmörgåsar med rökt kalkonmousse. 
  • Smördegsinbakad färsk ekologisk lax fylld med kräm på färskost, dill och citronzest, serverad med kokt potatis, örtsås och machésallad. Smulpaj på svarta vinbär serverad med råkräm. 
  • Rökt kalkon med mimosasallad och kokt potatis.

Många som läser detta kommer nog att tänka att det verkar väldigt dyrt och inte realistiskt med sån här lyx i den tighta budget man ofta har i omsorgsvärlden. Men många gånger kan man göra mycket med befintliga medel. Genom att respektera, förstå och vara lyhörd för matgästernas behov kommer man väldigt långt.

Och jag hoppas att man kan tänka lite större än kökets budget: när vårdbehovet minskar och patienterna är mindre oroliga, behovet av läkemedel minskar, patienterna klarar mer saker utan hjälp, personalen trivs och stannar kvar – då minskar kostnaderna på andra poster och resurser kan omfördelas, bland annat till förmån för bra råvaror.

Och att man är allmänt trevlig mot varandra och pratar gott om maten kostar ju ingenting alls!

Vart tog det kritiska tänkandet vägen? I en artikel i Sydsvenskan den 24 augusti listas miljöeffekter av olika livsmedel. Ett kilo nötfärs ställs mot ett kilo potatis. Det är en makalöst förenklad bild som ges och som felaktigt utmålar kossan som värsta miljöboven. Sanningen är att korna och alla betande djur tillhör de bästa miljövårdarna. De betar och håller landskapet öppet. De är också garanten för bibehållen biologisk mångfald i många av de naturbetesmarker som riskerar att växa igen utan kreaturen.

...om vi ska ha en långsiktigt hållbar matproduktion så är djuren, i synnerhet korna rentav nödvändiga.

Visst, korna rapar och påverkar klimatet. Faktum är att all matproduktion påverkar klimatet. Men om vi ska ha en långsiktigt hållbar matproduktion så är djuren, i synnerhet korna rentav nödvändiga. Det går inte att förenkla bilden till att enbart handla om växthusgaser. Djuren ger bland annat gödsel som är en förutsättning för hållbar odling av spannmål och grönsaker.

Näringstätheten i kött är väsentligt högre än i potatis. Potatis kan inte ensamt ersätta kött som näringskälla.

Artikeln blandar också äpplen och päron genom att jämställa ett kilo nötkött med ett kilo potatis utan att ta hänsyn till de olika råvarornas näringsinnehåll. Näringstätheten i kött är väsentligt högre än i potatis. Potatis kan inte ensamt ersätta kött som näringskälla.

En fransk studie* från 2013 har tittat på om det går att minska kostens klimatpåverkan genom att ersätta kött med frukt och grönsaker. Forskarna utgick från en tidigare gjord undersökning av nästan 2 000 fransmäns kostvanor. Det visade sig dock att en helt vegetarisk kost gav lika stort eller ibland till och med större utsläpp av växthusgaser än en blandkost med kött. Och anledningen var enkel – för att ersätta köttets kalorier krävdes en betydligt större mängd vegetabilier och därför mer växthusgaser. Studien visar att klimatsambanden är mycket mer komplexa än vad som framgår av artikeln i Sydsvenskan.

Som konsument är ett av mina bästa bidrag att inte slänga mat. Oavsett om det är potatis eller kött.

Av växthusgaserna kommer cirka 70 procent från fossil energi, bland annat bränsle till bilar och flyg. Jordbruket svarar för cirka 14 procent av utsläppen. Alla sektorer måste naturligtvis bidra till minskad klimatpåverkan. Som konsument är ett av mina bästa bidrag att inte slänga mat. Oavsett om det är potatis eller kött.

* Greenhouse gas emissions of self-selected individual diets in France: Changing the diet structure or consuming less? Vieux et al (2013)

Blodpudding är bra när ens gamla mamma måste få upp sitt blodvärde. Men problem uppstår när mamman inte accepterar vilken blodpudding som helst.

För några veckor sedan ramlade min mamma och bröt lårbenshalsen. Hon bor i ett samhälle utanför Göteborg och när jag reste dit för att hälsa på fick jag rådet att se till att mamma får i sig mycket järn under konvalescensen. Inte bara för att hon är gammal och gamla lätt får låga blodvärden, utan för att läkeprocessen tydligen gör av med en massa järn.

Blodpudding är en rik källa till järn. Det järn som finns i kött kallas för hemjärn och kan lätt tas upp i kroppen. Dessutom innehåller kött något som kallas för "köttfaktorn" vilken stimulerar upptaget av järn från maten.

Så blodpudding var definitivt något jag skulle köpa till min mamma. Nu är det så att hon inte accepterar vilken blodpudding som helst. Den ska komma från Eriksons Chark i Nossebro. Jag råkade köpa med mig några paket till henne när jag varit och hälsat på i Gustav Eriksons charmiga butik i Nossebro och sen dess är det kört, ingen annan blodpudding accepteras.

Det finns ingen återförsäljare av produkter från Eriksons chark där mamma bor. Närmaste butik är ICA Supermarket Noltorp i Alingsås. Av en händelse skulle jag en vecka senare köra förbi Alingsås så jag kontaktade Gustav Erikson via Twitter:

Jag:Hej, mamma har brutit benet och behöver tydligen mycket järn i samband med sin återhämtning. Har du fortfarande produktionen igång?

Tänkte i så fall beställa 20 förpackningar i lämplig ICA-butik i Alingsås. Kommer att köra förbi där på torsdag. Hälsningar Elisabet

Gustav Eriksson: Blodpudding har vi så vitt jag vet. Prata med Reino på ICA-Supermarket Noltorp så kan han beställa det.

Allt var frid och fröjd, jag skulle kunna hämta upp mammas blodpudding några dagar senare. Men så kommer ett moln på himlen:

Gustav Eriksson: Hej. Vi har stött på patrull. Vi fick inget blod från vår leverantör idag så vi kan inte göra någon pudding i morgon. Jag skall se vad jag kan göra.

Jag: Blodbrist!

Gustav Eriksson: Jag skall kolla om vi har något i butiken eller några hela vi kan dela. Återkommer.

Gustav Eriksson: Vi fick tömt vår butik så de har fått 10 paket.

Nästa dag åkte jag förbi ICA i Noltorp och tömde deras hylla på blodpudding från Eriksons chark. Nu ligger paketen i tryggt förvar i mammas frys, redo att tas fram för att fylla på hennes järndepåer. Och jag sänder en tacksamhetens tanke till Gustav Erikson, inte bara en av Sveriges bästa charkuterister utan numer även min blodpuddingshjälte!

Det klagas ganska ofta på svenskt bacon och därför var det spännande att testa dessa nyheter för att se om de låg över eller under snittet. Nu är ju min familj inga finsmakare utan brukar resonera bacon = gott, men de gick in för uppgiften med god aptit och viss frenesi.

Fyra nya baconsorter

Nyheterna i stekpannan var:

  • American style BBQ-bacon – Ett rökigt bacon av putsat sidfläsk som rubbats och torrsaltats med kryddor som chiliflakes och brunt farin i 4 till 5 dagar för att smakerna ska dra in.
  • English style Kotlettbacon – Ett matigt bacon på grisens finaste kotlett som ofta omnämns som ”back bacon”. Baconet är torrsaltat i fyra dagar och har en tydlig röksmak från alspånsrökning samt en köttigare konsistents och lägre fettmängd.
  • ICA I love eco Bacon – Ett helsvensk ekologiskt bacon på KRAV-märkt köttråvara med rökig smak från traditionell alspånsrökning.
  • Eftersom vi testade bacon med märket Svenskt kött stekte vi också på ett paket eller två av ICA Extra fint Bacon – torrsaltat och traditionellt alspånsrökt premiumbacon som har funnits på hyllorna ett tag.

Sen mumsade vi bacon och äggröra. 5-åringen tyckte gott, gott, gott och sprang sen iväg för att leka medan de mer seriöst lagda familjemedlemmarna satt kvar. Vi enades om att sortimentet överlag höll mycket god kvalitet och alla sorter är väl värda att köpas igen.

Traditionellt bacon favorit

Det amerikanska baconet smakade väldigt mycket och passar perfekt till en BLT eller äggröra. Frugan tyckte att denna variant av det engelska kotlettbaconet var godare än de hon provat i England så det är nog ett gott betyg. Det ekologiska baconet smakade som ett bra standardbacon. Familjens favorit var ändå det torrsaltade extra fina baconet som smakade mindre salt än vanligt och var underbart krispigt.

En annan nyhet som vi testade var ett hamburgerbacon som rullats, bokspånsrökts och därefter skivats i något tjockare skivor. (Gjort på svenskt griskött men tillverkats utomland och kan därför inte bära märket Svenskt kött.) En rolig nyhet som funkar att lägga på grillen.

Ett medvetet val av kött och mer närodlade grönsaker, så lyder Livsmedelsverkets nya kostråd. Och det stämmer överens med de trender inom hälsa och gastronomi som råder i hela västvärlden.

I slutet av 2014 presenterade Livsmedelsverket sitt förslag till uppdaterade kostråd för Sverige. Stig Orustfjord, verkets generaldirektör, var förste man i talarstolen och började med att reflektera över den stundtals galna kostdebatten som pågår i Sverige. Istället för att handla om de stora hälsoproblemen som orsakas av för mycket salt, socker och alkohol så har diskussionerna snöat in på detaljer.

De nya kostråden går i korthet ut på att den som vill leva hälsosamt ska äta varierat med mycket grönsaker, undvika läsk, godis och andra sockerrika livsmedel samt inte samla på sig fler kalorier än vad som går åt.
Att olika livsmedel dessutom är mer värdefulla än sitt mätbara innehåll av vitaminer och andra näringsämnen poängterades vid presentationen. Det finns nämligen bioaktiva ämnen i maten som ännu inte är kartlagda men som är det troliga skälet till det högre värdet. Det kallas för The power of food – matens kraft.

Mat bättre än vitamintillskott

Men i Sverige finns det en växande skara som behöver upplysas om att mat är bättre än vitamintillskott. Under de senaste fem åren har försäljningen av kosttillskott ökat med 25 procent.

Stig Orustfjord menar att det finns en övertro på pulver och tabletter. Han berättar att det även kan finnas risker med proteinpulver och andra preparat som riktar sig till folk som tränar eller bantar. Flera av dem har visat sig innehålla hormoner och rester av bly eller andra tungmetaller.

– Svenskar är trendkänsliga och pigga på att testa nya viktminskningsdieter som lanseras i kvällstidningarna, säger generaldirektören. Men de nya kostråden är ingen mirakulös diet som kommer att spridas via löpsedlarna, istället bygger de på resultat från många vetenskapliga studier.

– Folk frågar mig om vi inte har något mer spännande att komma med, men allt måste inte vara nytt för att få genomslag. Ingen ifrågasätter till exempel den gamla sanningen att det är bra att använda bilbälte, säger Stig Orustfjord.

Matens klimatpåverkan

För första gången har matens påverkan på miljön och klimatet vägts in i kostråden och det innebär mer grönsaker på svenska tallrikar. Det ska gärna vara robustare sorter som är odlade i Sverige, till exempel kål, lök, bönor och rotfrukter.

Kött från nöt, gris, lamm och vilt räknas till kategorin rött kött och av detta rekommenderas vi att äta max 500 gram (tillagad vikt) i veckan, en mindre del av detta kan vara charkuteriprodukter.

"De nya kostråden går i korthet ut på att den som vill leva hälsosamt ska äta varierat med mycket grönsaker, undvika läsk, godis och andra sockerrika livsmedel samt inte samla på sig fler kalorier än vad som går åt. Att olika livsmedel dessutom är mer värdefulla än sitt mätbara innehåll av vitaminer och andra näringsämnen poängterades vid presentationen”.

Genomsnittskonsumtion

Aktuell genomsnittskonsumtion av nöt, gris och lamm bland vuxna i Sverige är drygt 450 gram per vecka.
Det motsvarar ungefär tre portioner. Variationen är stor: männen äter mer än kvinnorna, det finns män som äter drygt ett kilo per vecka.

I genomsnitt äter männen 600 gram och kvinnorna 350 gram. Män äter även mer korv, 200 gram per vecka, det är dubbelt så mycket som kvinnorna. Siffrorna kommer från Riksmaten som är Livsmedelsverkets undersökning av svenskarnas matvanor 2010-2011.

Kött är näringstätt

Kött är ett näringstätt livsmedel som framförallt ger viktiga mineralämnen som järn och zink. Betande djur bidrar till att bevara den biologiska mångfalden, de öppna hagmarker som djuren skapar ger bättre livsmiljö för insekter, fåglar och växter. Därför förordar experterna på Livsmedelsverket ett medvetet val av kött, till exempel naturbeteskött.

Medvetna val av kött

Förslaget till nya kostråd ligger i linje med dagens stora trend att äta mer grönsaker och mindre kött,och att köttets ursprung är viktigt.

Under de senaste åren har flera nya matfilosofier uppstått, exempelvis vegivore, som är en internationell rörelse som startade i New York för ett par år sedan. ”Vegi” står för grönsaker och ”vorare” är latin och betyder att äta glupskt.

En mindre del av vegivorens tallrik består av kött av hög kvalitet, resten är grönsaker. Flexiterianerna är en annan, liknande matfilosofi. Flera livsmedelsföretag hänger med på trenden, en korv där en del av köttet är utbytt mot finfördelade frön och rotfruktsfibrer har till exempel lanserats.

Beat Food for Progress är ett företag som säljer nötfärs från ekologiskt naturbeteskött som blandats med kokta, malda bönor.

Rotfrukter och grönsaker

Trendskapande kockar är en självklar del av den här rörelsen. 2014 gav stjärnkocken Tommy Myllymäki ut en hel bok med sina bästa grönsaksrecept.

Paul Svensson som driver restaurangen på Fotografiska museet i Stockholm komponerar museibesökarnas luncher och middagar med grönt, ekologiskt och närproducerat i fokus. Och det är inte frågan om mer tomater, gurkskivor och salladsblad på tallrikarna, nej, nu är det grövre och mer bearbetade blad och underjordiska knölar som gäller, som till exempel bakade gulbetor, timjanrostade morötter, konfiterad potatis och alla sorters kål.

"Kött är ett näringstätt livsmedel som framförallt ger viktiga mineralämnen som järn och zink. Betande djur bidrar till att bevara den biologiska mångfalden, de öppna hagmarker som djuren skapar ger bättre livsmiljö för insekter, fåglar och växter. Därför förordar experterna på Livsmedelsverket ett medvetet val av kött, till exempel naturbeteskött."

Valet och tillagningen av kött följer samma mode. Kreativa kockar på de bästa restaurangerna skapar nya rätter av kraftfulla detaljer som till exempel lammnacke och oxsvans och berättar gärna om ursprunget.
I menyn på prisade restaurangen PM & Vänner i Växjö får gästerna veta namnen på gårdarna där fåren har betat och förnamnet på bonden som odlat betorna.

Som gäst ger det mig en känsla av att bidra till det småländska, småskaliga jordbruket och precis som inför ett utvalt vin från en fransk vingård skapar det även en nyfikenhet på terroiren. Hur smakar en högrev från en ko som betat i steniga, småländska hagar jämfört med den som skridit fram på gotländska strandängar?

Men fortfarande finns det bättre restauranger där servitörens professionellt vänliga leende stelnar till när jag frågar varifrån köttet kommer. På en restaurang fick jag efter en stunds väntan veta att ryggbiffen hade sydamerikanskt ursprung och den tvivelaktiga förklaringen till detta var restaurangens stora storlek.

Lokalproducerat trendtopp

I Sverige är vi pigga på att ta till oss trender från USA och i aktuella framtidsspaningar därifrån slår man fast att dagens konsumenter vill ha sina önskemål om ekologiskt och hållbart producerad mat tillgodosedda oavsett om de är i matbutiken eller på restaurangen.

Listan över de 20 hetaste trenderna i USA för 2015 toppas av lokalproducerade råvaror: kött, fisk, skaldjur och grönsaker, enligt en intervjuundersökning med 1 300 ledande kockar. På sjätte plats i listan kommer nya styckningsdetaljer av kött.

Hetaste trenderna i USA 2015
  1. Lokalproducerat kött, fisk och skaldjur
  2. Närodlade grönsaker
  3. Miljömässigt hållbar mat
  4. Hälsosamma måltider för barn
  5. Naturliga ingredienser/minimalt processade livsmedel
  6. Nya styckningsdetaljer av kött

Ursprung och kvalitet

Köttkonsumtionen i ett land följer den ekonomiska utvecklingen. I takt med att invånarna får det bättre så har de råd att köpa mer kött. Men nu verkar flera konsumenter i Sverige värdera köttets ursprung och kvalitet högre än kvantiteten, det vill säga hur mycket de får för pengarna.

Enligt en undersökning från branschorganisationen Livsmedelsföretagen från december 2014 säger en fjärdedel av de tillfrågade konsumenterna att de kommer att öka sin konsumtion av kött- och charkuteriprodukter som har högre kvalitet, 47 procent av de tillfrågade anser att det är mycket viktigt att charkuteriprodukterna som de köper är gjorda av svenskt kött.

Det är ett tecken på att fler är noga med vad de äter och vill veta varifrån råvarorna kommer. Fler konsumenter verkar även ha upptäckt plånbokens makt i mataffären, att man kan påverka butikens utbud enligt den klassiska principen som säger att om ingen åker med tåget så slutar tåget att gå.

Läs mer

Den här artikeln är tidigare publicerad i Svenskt kött Rapport 2015. Läs mer om den, ladda ner eller beställ här.