Blogg

Maten inom äldreomsorgen ska ge näring och energi, men kan också vara ett verkligt glädjeämne och göra skillnad för trivsel, kognition, läkning och vårdbehov. Genom maten kan man skapa broar som väcker minnen, ger igenkänning och skapar trygghet. En som verkligen har gått in för att skapa mervärde för matgästerna är Karoline Nordefors.

Genom maten kan man skapa broar som väcker minnen, ger igenkänning och skapar trygghet.

Karoline Nordefors är kock på Stocksundsgårdens äldreboende i Danderyd utanför Stockholm. Under hashtaggen #detskavaragottattbligammal delar hon med sig av inspiration och bilder av maten hon lagar. Karoline är en sann inspirationskälla och det är väldigt roligt att hon här om dagen tog hem segern i White Guide, i klassen Årets Seniormåltid

På bilden ovan syns Karoline Nordefors, kock (till höger), och Lottie Landqvist, ekonomibiträde på Stocksundsgården när de tar emot pris för Årets Seniormåltid i tävlingen White Guide – av kocklegenden Leif Mannerström.

Juryns motivering: ”För att man med relativt små medel och stort hjärta lyckas skapa måltider som förbättrar, förgyller och antagligen förlänger livet för sina matgäster. För det är ni värda all respekt och tacksamhet!”

Som alltid spelar miljön där man äter och bemötandet från personalen stor roll för matupplevelsen och hur mycket näring man får i sig. Detta blir särskilt viktigt när man inte har möjlighet att välja, till exempel inom äldreomsorg, skola och förskola.

Aptiten väcks redan när man läser om maträtterna på Stocksundsgården...

Givetvis blir det trevligare för alla berörda om maten är god och smakfullt presenterad. Aptiten väcks redan när man läser om maträtterna på Stocksundsgården och jag är säker på att maten bidrar starkt till trivseln och förtroendet, både för personal, boende och anhöriga.

Här kommer några exempel från Karolines menyer, hämtade från instagramkontot Nordefors – visst blir man sugen?

  • Färsk krokfångad torskfilé med brynt smör, ansjovis, rödlök och ägg, räkor och dill.
  • Plommonspäckad fläskkarré från Nibble gård, med gräddsås, ingefära, grönsaker, pressgurka, potatis och gelé. Tjinuskisås med röda vinbär och vaniljglass. 
  • Broccolisoppa på färsk broccoli med ädelost och små trekantssmörgåsar med rökt kalkonmousse. 
  • Smördegsinbakad färsk ekologisk lax fylld med kräm på färskost, dill och citronzest, serverad med kokt potatis, örtsås och machésallad. Smulpaj på svarta vinbär serverad med råkräm. 
  • Rökt kalkon med mimosasallad och kokt potatis.

Många som läser detta kommer nog att tänka att det verkar väldigt dyrt och inte realistiskt med sån här lyx i den tighta budget man ofta har i omsorgsvärlden. Men många gånger kan man göra mycket med befintliga medel. Genom att respektera, förstå och vara lyhörd för matgästernas behov kommer man väldigt långt.

Och jag hoppas att man kan tänka lite större än kökets budget: när vårdbehovet minskar och patienterna är mindre oroliga, behovet av läkemedel minskar, patienterna klarar mer saker utan hjälp, personalen trivs och stannar kvar – då minskar kostnaderna på andra poster och resurser kan omfördelas, bland annat till förmån för bra råvaror.

Och att man är allmänt trevlig mot varandra och pratar gott om maten kostar ju ingenting alls!

Vart tog det kritiska tänkandet vägen? I en artikel i Sydsvenskan den 24 augusti listas miljöeffekter av olika livsmedel. Ett kilo nötfärs ställs mot ett kilo potatis. Det är en makalöst förenklad bild som ges och som felaktigt utmålar kossan som värsta miljöboven. Sanningen är att korna och alla betande djur tillhör de bästa miljövårdarna. De betar och håller landskapet öppet. De är också garanten för bibehållen biologisk mångfald i många av de naturbetesmarker som riskerar att växa igen utan kreaturen.

...om vi ska ha en långsiktigt hållbar matproduktion så är djuren, i synnerhet korna rentav nödvändiga.

Visst, korna rapar och påverkar klimatet. Faktum är att all matproduktion påverkar klimatet. Men om vi ska ha en långsiktigt hållbar matproduktion så är djuren, i synnerhet korna rentav nödvändiga. Det går inte att förenkla bilden till att enbart handla om växthusgaser. Djuren ger bland annat gödsel som är en förutsättning för hållbar odling av spannmål och grönsaker.

Näringstätheten i kött är väsentligt högre än i potatis. Potatis kan inte ensamt ersätta kött som näringskälla.

Artikeln blandar också äpplen och päron genom att jämställa ett kilo nötkött med ett kilo potatis utan att ta hänsyn till de olika råvarornas näringsinnehåll. Näringstätheten i kött är väsentligt högre än i potatis. Potatis kan inte ensamt ersätta kött som näringskälla.

En fransk studie* från 2013 har tittat på om det går att minska kostens klimatpåverkan genom att ersätta kött med frukt och grönsaker. Forskarna utgick från en tidigare gjord undersökning av nästan 2 000 fransmäns kostvanor. Det visade sig dock att en helt vegetarisk kost gav lika stort eller ibland till och med större utsläpp av växthusgaser än en blandkost med kött. Och anledningen var enkel – för att ersätta köttets kalorier krävdes en betydligt större mängd vegetabilier och därför mer växthusgaser. Studien visar att klimatsambanden är mycket mer komplexa än vad som framgår av artikeln i Sydsvenskan.

Som konsument är ett av mina bästa bidrag att inte slänga mat. Oavsett om det är potatis eller kött.

Av växthusgaserna kommer cirka 70 procent från fossil energi, bland annat bränsle till bilar och flyg. Jordbruket svarar för cirka 14 procent av utsläppen. Alla sektorer måste naturligtvis bidra till minskad klimatpåverkan. Som konsument är ett av mina bästa bidrag att inte slänga mat. Oavsett om det är potatis eller kött.

* Greenhouse gas emissions of self-selected individual diets in France: Changing the diet structure or consuming less? Vieux et al (2013)

Blodpudding är bra när ens gamla mamma måste få upp sitt blodvärde. Men problem uppstår när mamman inte accepterar vilken blodpudding som helst.

För några veckor sedan ramlade min mamma och bröt lårbenshalsen. Hon bor i ett samhälle utanför Göteborg och när jag reste dit för att hälsa på fick jag rådet att se till att mamma får i sig mycket järn under konvalescensen. Inte bara för att hon är gammal och gamla lätt får låga blodvärden, utan för att läkeprocessen tydligen gör av med en massa järn.

Blodpudding är en rik källa till järn. Det järn som finns i kött kallas för hemjärn och kan lätt tas upp i kroppen. Dessutom innehåller kött något som kallas för "köttfaktorn" vilken stimulerar upptaget av järn från maten.

Så blodpudding var definitivt något jag skulle köpa till min mamma. Nu är det så att hon inte accepterar vilken blodpudding som helst. Den ska komma från Eriksons Chark i Nossebro. Jag råkade köpa med mig några paket till henne när jag varit och hälsat på i Gustav Eriksons charmiga butik i Nossebro och sen dess är det kört, ingen annan blodpudding accepteras.

Det finns ingen återförsäljare av produkter från Eriksons chark där mamma bor. Närmaste butik är ICA Supermarket Noltorp i Alingsås. Av en händelse skulle jag en vecka senare köra förbi Alingsås så jag kontaktade Gustav Erikson via Twitter:

Jag:Hej, mamma har brutit benet och behöver tydligen mycket järn i samband med sin återhämtning. Har du fortfarande produktionen igång?

Tänkte i så fall beställa 20 förpackningar i lämplig ICA-butik i Alingsås. Kommer att köra förbi där på torsdag. Hälsningar Elisabet

Gustav Eriksson: Blodpudding har vi så vitt jag vet. Prata med Reino på ICA-Supermarket Noltorp så kan han beställa det.

Allt var frid och fröjd, jag skulle kunna hämta upp mammas blodpudding några dagar senare. Men så kommer ett moln på himlen:

Gustav Eriksson: Hej. Vi har stött på patrull. Vi fick inget blod från vår leverantör idag så vi kan inte göra någon pudding i morgon. Jag skall se vad jag kan göra.

Jag: Blodbrist!

Gustav Eriksson: Jag skall kolla om vi har något i butiken eller några hela vi kan dela. Återkommer.

Gustav Eriksson: Vi fick tömt vår butik så de har fått 10 paket.

Nästa dag åkte jag förbi ICA i Noltorp och tömde deras hylla på blodpudding från Eriksons chark. Nu ligger paketen i tryggt förvar i mammas frys, redo att tas fram för att fylla på hennes järndepåer. Och jag sänder en tacksamhetens tanke till Gustav Erikson, inte bara en av Sveriges bästa charkuterister utan numer även min blodpuddingshjälte!

Det klagas ganska ofta på svenskt bacon och därför var det spännande att testa dessa nyheter för att se om de låg över eller under snittet. Nu är ju min familj inga finsmakare utan brukar resonera bacon = gott, men de gick in för uppgiften med god aptit och viss frenesi.

Fyra nya baconsorter

Nyheterna i stekpannan var:

  • American style BBQ-bacon – Ett rökigt bacon av putsat sidfläsk som rubbats och torrsaltats med kryddor som chiliflakes och brunt farin i 4 till 5 dagar för att smakerna ska dra in.
  • English style Kotlettbacon – Ett matigt bacon på grisens finaste kotlett som ofta omnämns som ”back bacon”. Baconet är torrsaltat i fyra dagar och har en tydlig röksmak från alspånsrökning samt en köttigare konsistents och lägre fettmängd.
  • ICA I love eco Bacon – Ett helsvensk ekologiskt bacon på KRAV-märkt köttråvara med rökig smak från traditionell alspånsrökning.
  • Eftersom vi testade bacon med märket Svenskt kött stekte vi också på ett paket eller två av ICA Extra fint Bacon – torrsaltat och traditionellt alspånsrökt premiumbacon som har funnits på hyllorna ett tag.

Sen mumsade vi bacon och äggröra. 5-åringen tyckte gott, gott, gott och sprang sen iväg för att leka medan de mer seriöst lagda familjemedlemmarna satt kvar. Vi enades om att sortimentet överlag höll mycket god kvalitet och alla sorter är väl värda att köpas igen.

Traditionellt bacon favorit

Det amerikanska baconet smakade väldigt mycket och passar perfekt till en BLT eller äggröra. Frugan tyckte att denna variant av det engelska kotlettbaconet var godare än de hon provat i England så det är nog ett gott betyg. Det ekologiska baconet smakade som ett bra standardbacon. Familjens favorit var ändå det torrsaltade extra fina baconet som smakade mindre salt än vanligt och var underbart krispigt.

En annan nyhet som vi testade var ett hamburgerbacon som rullats, bokspånsrökts och därefter skivats i något tjockare skivor. (Gjort på svenskt griskött men tillverkats utomland och kan därför inte bära märket Svenskt kött.) En rolig nyhet som funkar att lägga på grillen.

Ett medvetet val av kött och mer närodlade grönsaker, så lyder Livsmedelsverkets nya kostråd. Och det stämmer överens med de trender inom hälsa och gastronomi som råder i hela västvärlden.

I slutet av 2014 presenterade Livsmedelsverket sitt förslag till uppdaterade kostråd för Sverige. Stig Orustfjord, verkets generaldirektör, var förste man i talarstolen och började med att reflektera över den stundtals galna kostdebatten som pågår i Sverige. Istället för att handla om de stora hälsoproblemen som orsakas av för mycket salt, socker och alkohol så har diskussionerna snöat in på detaljer.

De nya kostråden går i korthet ut på att den som vill leva hälsosamt ska äta varierat med mycket grönsaker, undvika läsk, godis och andra sockerrika livsmedel samt inte samla på sig fler kalorier än vad som går åt.
Att olika livsmedel dessutom är mer värdefulla än sitt mätbara innehåll av vitaminer och andra näringsämnen poängterades vid presentationen. Det finns nämligen bioaktiva ämnen i maten som ännu inte är kartlagda men som är det troliga skälet till det högre värdet. Det kallas för The power of food – matens kraft.

Mat bättre än vitamintillskott

Men i Sverige finns det en växande skara som behöver upplysas om att mat är bättre än vitamintillskott. Under de senaste fem åren har försäljningen av kosttillskott ökat med 25 procent.

Stig Orustfjord menar att det finns en övertro på pulver och tabletter. Han berättar att det även kan finnas risker med proteinpulver och andra preparat som riktar sig till folk som tränar eller bantar. Flera av dem har visat sig innehålla hormoner och rester av bly eller andra tungmetaller.

– Svenskar är trendkänsliga och pigga på att testa nya viktminskningsdieter som lanseras i kvällstidningarna, säger generaldirektören. Men de nya kostråden är ingen mirakulös diet som kommer att spridas via löpsedlarna, istället bygger de på resultat från många vetenskapliga studier.

– Folk frågar mig om vi inte har något mer spännande att komma med, men allt måste inte vara nytt för att få genomslag. Ingen ifrågasätter till exempel den gamla sanningen att det är bra att använda bilbälte, säger Stig Orustfjord.

Matens klimatpåverkan

För första gången har matens påverkan på miljön och klimatet vägts in i kostråden och det innebär mer grönsaker på svenska tallrikar. Det ska gärna vara robustare sorter som är odlade i Sverige, till exempel kål, lök, bönor och rotfrukter.

Kött från nöt, gris, lamm och vilt räknas till kategorin rött kött och av detta rekommenderas vi att äta max 500 gram (tillagad vikt) i veckan, en mindre del av detta kan vara charkuteriprodukter.

"De nya kostråden går i korthet ut på att den som vill leva hälsosamt ska äta varierat med mycket grönsaker, undvika läsk, godis och andra sockerrika livsmedel samt inte samla på sig fler kalorier än vad som går åt. Att olika livsmedel dessutom är mer värdefulla än sitt mätbara innehåll av vitaminer och andra näringsämnen poängterades vid presentationen”.

Genomsnittskonsumtion

Aktuell genomsnittskonsumtion av nöt, gris och lamm bland vuxna i Sverige är drygt 450 gram per vecka.
Det motsvarar ungefär tre portioner. Variationen är stor: männen äter mer än kvinnorna, det finns män som äter drygt ett kilo per vecka.

I genomsnitt äter männen 600 gram och kvinnorna 350 gram. Män äter även mer korv, 200 gram per vecka, det är dubbelt så mycket som kvinnorna. Siffrorna kommer från Riksmaten som är Livsmedelsverkets undersökning av svenskarnas matvanor 2010-2011.

Kött är näringstätt

Kött är ett näringstätt livsmedel som framförallt ger viktiga mineralämnen som järn och zink. Betande djur bidrar till att bevara den biologiska mångfalden, de öppna hagmarker som djuren skapar ger bättre livsmiljö för insekter, fåglar och växter. Därför förordar experterna på Livsmedelsverket ett medvetet val av kött, till exempel naturbeteskött.

Medvetna val av kött

Förslaget till nya kostråd ligger i linje med dagens stora trend att äta mer grönsaker och mindre kött,och att köttets ursprung är viktigt.

Under de senaste åren har flera nya matfilosofier uppstått, exempelvis vegivore, som är en internationell rörelse som startade i New York för ett par år sedan. ”Vegi” står för grönsaker och ”vorare” är latin och betyder att äta glupskt.

En mindre del av vegivorens tallrik består av kött av hög kvalitet, resten är grönsaker. Flexiterianerna är en annan, liknande matfilosofi. Flera livsmedelsföretag hänger med på trenden, en korv där en del av köttet är utbytt mot finfördelade frön och rotfruktsfibrer har till exempel lanserats.

Beat Food for Progress är ett företag som säljer nötfärs från ekologiskt naturbeteskött som blandats med kokta, malda bönor.

Rotfrukter och grönsaker

Trendskapande kockar är en självklar del av den här rörelsen. 2014 gav stjärnkocken Tommy Myllymäki ut en hel bok med sina bästa grönsaksrecept.

Paul Svensson som driver restaurangen på Fotografiska museet i Stockholm komponerar museibesökarnas luncher och middagar med grönt, ekologiskt och närproducerat i fokus. Och det är inte frågan om mer tomater, gurkskivor och salladsblad på tallrikarna, nej, nu är det grövre och mer bearbetade blad och underjordiska knölar som gäller, som till exempel bakade gulbetor, timjanrostade morötter, konfiterad potatis och alla sorters kål.

"Kött är ett näringstätt livsmedel som framförallt ger viktiga mineralämnen som järn och zink. Betande djur bidrar till att bevara den biologiska mångfalden, de öppna hagmarker som djuren skapar ger bättre livsmiljö för insekter, fåglar och växter. Därför förordar experterna på Livsmedelsverket ett medvetet val av kött, till exempel naturbeteskött."

Valet och tillagningen av kött följer samma mode. Kreativa kockar på de bästa restaurangerna skapar nya rätter av kraftfulla detaljer som till exempel lammnacke och oxsvans och berättar gärna om ursprunget.
I menyn på prisade restaurangen PM & Vänner i Växjö får gästerna veta namnen på gårdarna där fåren har betat och förnamnet på bonden som odlat betorna.

Som gäst ger det mig en känsla av att bidra till det småländska, småskaliga jordbruket och precis som inför ett utvalt vin från en fransk vingård skapar det även en nyfikenhet på terroiren. Hur smakar en högrev från en ko som betat i steniga, småländska hagar jämfört med den som skridit fram på gotländska strandängar?

Men fortfarande finns det bättre restauranger där servitörens professionellt vänliga leende stelnar till när jag frågar varifrån köttet kommer. På en restaurang fick jag efter en stunds väntan veta att ryggbiffen hade sydamerikanskt ursprung och den tvivelaktiga förklaringen till detta var restaurangens stora storlek.

Lokalproducerat trendtopp

I Sverige är vi pigga på att ta till oss trender från USA och i aktuella framtidsspaningar därifrån slår man fast att dagens konsumenter vill ha sina önskemål om ekologiskt och hållbart producerad mat tillgodosedda oavsett om de är i matbutiken eller på restaurangen.

Listan över de 20 hetaste trenderna i USA för 2015 toppas av lokalproducerade råvaror: kött, fisk, skaldjur och grönsaker, enligt en intervjuundersökning med 1 300 ledande kockar. På sjätte plats i listan kommer nya styckningsdetaljer av kött.

Hetaste trenderna i USA 2015
  1. Lokalproducerat kött, fisk och skaldjur
  2. Närodlade grönsaker
  3. Miljömässigt hållbar mat
  4. Hälsosamma måltider för barn
  5. Naturliga ingredienser/minimalt processade livsmedel
  6. Nya styckningsdetaljer av kött

Ursprung och kvalitet

Köttkonsumtionen i ett land följer den ekonomiska utvecklingen. I takt med att invånarna får det bättre så har de råd att köpa mer kött. Men nu verkar flera konsumenter i Sverige värdera köttets ursprung och kvalitet högre än kvantiteten, det vill säga hur mycket de får för pengarna.

Enligt en undersökning från branschorganisationen Livsmedelsföretagen från december 2014 säger en fjärdedel av de tillfrågade konsumenterna att de kommer att öka sin konsumtion av kött- och charkuteriprodukter som har högre kvalitet, 47 procent av de tillfrågade anser att det är mycket viktigt att charkuteriprodukterna som de köper är gjorda av svenskt kött.

Det är ett tecken på att fler är noga med vad de äter och vill veta varifrån råvarorna kommer. Fler konsumenter verkar även ha upptäckt plånbokens makt i mataffären, att man kan påverka butikens utbud enligt den klassiska principen som säger att om ingen åker med tåget så slutar tåget att gå.

Läs mer

Den här artikeln är tidigare publicerad i Svenskt kött Rapport 2015. Läs mer om den, ladda ner eller beställ här.


I slutet av april arrangerade Svenskt kött en workshop om köttets roll i en balanserad och hälsosam kost. Kött bidrar på olika sätt till hälsa och nutrition hos olika grupper. Hos äldre är köttet en viktig källa till protein och aminosyror, hos idrottare ett enkelt och säkert sätt att få i sig högvärdigt protein, för kvinnor och växande barn och tonåringar en betydande källa till järn och protein. Gemensamt för alla grupper är att kött är en viktig källa till mineraler och B-vitaminer.

Livsmedelsverkets nya kostråd går balansgång mellan vad som är bra för hälsan och hur man på bästa sätt tar hänsyn till miljön. Mat från växtriket bidrar med fibrer, vitaminer och antioxidanter som är bra för hälsan och ger mindre klimatpåverkan. Animaliska livsmedel påverkar ofta miljön i högre grad, men bidrar med protein av bättre kvalitet och mycket mineraler. Enligt de nya råden ska vi begränsa mängden chark och rött kött – men hur påverkar det vår hälsa?

Helhetstänk: råvara, tillagning, tillbehör

Kosten påverkar vår hälsa, men det handlar sällan om enskilda delar utan om att skapa en hälsosam helhet. Det gäller bland annat råvaror, mängder, tillbehör och hur maten tillagas. Genom att låta bli att hårdsteka och grilla på för hög värme undviker man farliga ämnen som bildas när köttet bränns. Grönsaker, nötter, bär och frukt som ger fibrer och antioxidanter skyddar mot fria radikaler som bildas under ämnesomsättningen.

Vi som ger kostråd behöver bli tydligare i att berätta om hur viktigt det är att välja rätt sorts kött; svenskt, ekologiskt och gärna naturbeteskött. Man pratar ofta ganska ensidigt om köttet som miljöbov trots att både svensk konventionell och ekologisk köttproduktion borde kunna bidra till den biologiska mångfalden på motsvarande sätt som mejeriprodukter gör. Läsk och godis som enbart är en miljö- (och hälso-) belastning och som inte bidrar med någon näring borde vara ett större problem…

Kött ger viktig näring

Kött är en viktig livsmedelsgrupp som bidrar med mycket näring. Enligt de kostundersökningar som finns bidrar kött och fågel med ungefär en tredjedel av det protein, järn, zink, selen och B-vitaminer som svenska barn och ungdomar får i sig. Men vi behöver lägga mer fokus på järnet. I en studie som presenterades hade 20-23% av unga tjejer och killar för små järnförråd. Mer än hälften av de som ansöker om att bli blodgivare och som är vegetarianer har så låga järnvärden att de inte får lämna blod. Detsamma gäller för mer än var tredje blandkostare och det är lika illa hos kvinnor och män. För att ta upp järnet på bästa sätt behövs kött och hemjärn.

Budskapet i de nya kostråden behöver nyanseras och råden anpassas mer efter olika individers behov i olika stadier av livet. Många unga kvinnor skulle må bra av att äta mer kött – och samtidigt är det kanske just de som tar till sig begränsningsbudskapen mest.

Det animaliska proteinet innehåller grenade aminosyror och kreatin som stimulerar muskeltillväxten hos idrottare, och behövs för att äldre ska få i sig tillräckligt av essentiella aminosyror. Kött har en viktig roll, inte minst korv och andra charkprodukter som ofta är lättare att få i sig om man har nedsatt förmåga att tugga och svälja helt kött.

Skräddarsydda smarta lösningar

Genom att skräddarsy produkter och kommunikation utifrån specifika målgrupper, och anpassa förpackningsstorlek till recept och rekommenderad portionsstorlek kan producenterna möta konsumenternas hälsomässiga behov.

Det kommer alltid att finnas ett sug efter inspirerande hälsosamma recept, tillagningstips och produkter som gör det enkelt och snabbt att äta hälsosamt. Kommunikation, ärlighet och transparens är A och O – både kring innehåll och näringsinnehåll i produkterna och om att djuren har det bra.

Enligt senaste trendrapporten, som bland annat beskrivs i denna artikel i SvD, blir svenskarna allt mer hälsomedvetna i sina livsmedelsval.

Vi äter allt mer av träningsnischade produkter med mycket protein och mer av ägg och kvarg, frön och nötter. Ekologiskt ökar, vilket kanske är ett tecken på att vi är beredda att betala lite mer för ett mervärde och en bättre magkänsla. Jag hoppas att detta avspeglas även i köttdisken, så att det blir ett självklart val för allt fler att välja svenskt kött.

Som grupp betraktat får vi alltså i oss mer både av hälsomässigt bra mat och mer av det som inte är så bra för oss – och mer kalorier totalt sett.

Samtidigt som vi köper mer av hälsomaten säljs det även mer av det onyttiga; läsk, godis och glass fortsätter vara storsäljare. Som grupp betraktat får vi alltså i oss mer både av hälsomässigt bra mat och mer av det som inte är så bra för oss – och mer kalorier totalt sett. Jag ser det som ett tecken på att hälsoklyftorna ökar; de som tränar och äter bra äter ännu bättre medan de som har sämre förutsättningar och mindre kunskap får allt mer osunda matvanor.

Härom dagen lanserades Livsmedelsverkets nya kostråd. Råden är skrivna utifrån den senaste forskningen kring samband mellan kost och hälsa, och med hänsyn till miljön.

I kostråden står bland annat:
"Kött bidrar med protein och många näringsämnen, och är inte minst en viktig järnkälla, speciellt för barn, ungdomar och kvinnor i barnafödande ålder. Välj gärna kött som är producerat på ett mer hållbart sätt, och med hänsyn till hur djuren mår; miljömärkt, som naturbeteskött, ekologiskt eller klimatcertifierat"

En viktig skillnad från tidigare rekommendationer är att man vill begränsa mängden kött till 500 gram tillagad vikt per vecka. Jag befarar att ett ensidigt budskap om att äta mindre kött innebär att vissa grupper riskerar att få i sig för lite av till exempel järn, och istället borde få råd om att öka köttintaget. De som är snabbast på att ta åt sig rekommendationer är ofta de som minst behöver det. Kvinnor och framför allt tjejer i tonåren behöver mycket järn och dessa grupper äter redan mindre av kött och blod/inälvsmat jämfört med män.

De som är snabbast på att ta åt sig rekommendationer är ofta de som minst behöver det.

Kostråd handlar ofta om att begränsa och ta bort. Många modedieter handlar om att utesluta olika typer av livsmedel – men vem tänker på att näringsintaget faktiskt kan bli lidande när man minskar på viktiga livsmedel som till exempel kött och mjölk?

...men vem tänker på att näringsintaget faktiskt kan bli lidande när man minskar på viktiga livsmedel som till exempel kött och mjölk?

Jag tycker det pratas för lite om vad vi faktiskt får i oss via maten. Att dra ner på socker och snacks är i min mening betydligt viktigare steg för hälsan än att äta mindre av mat som ger mycket näring för kalorierna. Svenskarna lägger 5 miljarder på kosttillskott varje år och många har en betydligt större tilltro till näringen från ett piller än från den vanliga nyttiga maten. Undrar hur det blev så…?

Måltidsverksamheten i skolans värld har ofta en tight budget – samtidigt som många föräldrar och elever har starka önskemål om att det som serveras ska vara fritt från tillsatser och halvfabrikat, närodlat och ekologiskt.

Det kan vara en utmaning att få ekvationen att gå ihop, men är inte omöjligt. Att laga mat från grunden med toppkvalitet på råvarorna behöver inte bli dyrare men det kräver lite mer planering och ett annat tänk. Genom att välja säsongsvaror, minimera svinnet, planera menyn smartare, och bredda utbudet kan man få fler nöjda gäster utan att det behöver kosta mer.

Borde man inte kunna få mer resurser för att ge bra näring till det viktigaste vi har?

Och helt ärligt; när vi vet att skolmaten är grundläggande för hälsa, kunskap och jämlikt lärande, borde den inte få komma lite högre upp i prioriteringsordningen? Borde man inte kunna få mer resurser för att ge bra näring till det viktigaste vi har?

Eleverna på en skola är som vilka restauranggäster som helst. Man vill ha en lugn och trevlig miljö och bli bemött på ett bra sätt, man vill veta vad man äter och man vill ha god och fräsch, vällagad mat. Det finns dock en viktig skillnad: man kan inte välja var man vill äta sin lunch. Därför blir det än viktigare att alla bitarna finns på plats och att man får förtroende för de man möter i ”bamba”.

Skolmåltiden har inte bara en viktig roll som närings- och energikälla, dessutom kan den vara en del i den pedagogiska verksamheten. Samtalen kring matbordet kan bli en djupdykning i geografi, matte, språk, kultur och miljökunskap. Och inte minst, ge kunskaper kring hur allting hänger ihop; kosten och kroppen, sömnen, orken och energin.

Samtalen kring matbordet kan bli en djupdykning i geografi, matte, språk, kultur och miljökunskap.

När man är mätt och nöjd blir det lättare att lära sig nya saker, energin från maten gör att man orkar vara aktiv på rasterna och kroppens rörelse skapar förutsättningar för att hjärnan ska kunna jobba på bästa sätt – och gör att man lättare kommer ihåg det man har lärt sig. När man är fysiskt trött sover man dessutom bättre, vilket också är en viktig faktor för lärandet. Det finns nog fler samband än vad vi vet idag mellan mat, träning, hälsa och vad man faktiskt får ut av att vara i skolan.

Skolan har en viktig roll i att väcka en nyfikenhet kring bra mat och lägger en grund för hälsan och kunskaperna hos de som är Sveriges framtid.

Svenskt kött borde vara en självklarhet på menyn.

Första gången jag hörde talas om färs på tub tyckte jag att det lät oaptitligt. Färsen var så ihopklämd, inte alls som jag var van att se den i de vanliga trågen i butikerna.

Det går åt går 90% mindre plast än vid en konventionellt konsumentpackad köttfärs vilket ger stora miljövinster.

Men sen dess har jag förstått att detta är ett alldeles utmärkt sätt att förpacka köttfärs. Det går åt 90% mindre plast än vid en konventionellt konsumentpackad köttfärs vilket ger stora miljövinster. Färsen är vacuumförpackad och hållbarheten är 16 dagar, längre än den som är förpackad i en skyddande atmosfär. Och sen blir det bättre kvalitet på köttfärsen eftersom den skyddande atmosfären gör att köttfärsens mörhet går tillbaka och köttfärsen blir lite hård och enligt vissa inte lika god.

Lite lyxigare och samtidigt bättre för miljön.

Det finns några få företag i Sverige som packar på detta sätt, framför allt för storhushåll. Men nu lanserar Hälsingestintan en köttfärs på rulle, av hängmörat kött slaktat på gården och gårdens namn står också på förpackningen.

Lite lyxigare och samtidigt bättre för miljön. En god nyhet enligt mig.

Snabbmaten får ofta stå i skamvrån när det gäller kopplingar mellan mat och hälsa. Den ”vanliga” snabbmaten innehåller ofta mycket fett och snabba kolhydrater, den är dessutom snabb vad gäller tiden det tar att äta den – ofta ger den inte särskilt mycket tuggmotstånd.

Mat som man både får tag i och får i sig snabbt tenderar att leda till viktökning. Den lättätna maten påverkar både ätbeteendet, mättnadskänslan och kroppsfettet; vi hinner inte känna att vi är mätta i tid, vi glömmer ofta att vi har ätit och blir snabbt hungriga igen (och då går det enkelt och snabbt att få tag i mer), och hormoner och andra signalsubstanser gör att kroppen blir inställd på att lagra så mycket energi som möjligt, alltså bygga upp fettväv.

Grab-’n-go – här för att stanna

Det verkar svårt att ändra på folks beteende, och trenderna i utbudet svarar till den stressade nutidsmänniskans behov. Många prioriterar bort de välbehövliga pauserna som en måltid innebär. Vi vill kunna få tag i mat snabbt och helst ska den gå att äta med en hand så att man kan få i sig lunchen i farten mellan två möten.

Snabbmaten ska helst dessutom bidra till hälsan och ge positiva smakupplevelser – den medvetna ställer nästan samma kvalitetskrav på snabbmaten som när man äter sin lunch på restaurang. Alltså måste vi jobba för förändringar i utbudet, med fokus på hälsa, smak och ursprung.

Hälsosamt snabbmatsutbud

När man har bråttom är det en bra service om någon annan ser till att det är enkelt att välja en någorlunda hälsosam snabblunch. Grönsaker och frukt ska kunna vara ett enkelt och självklart val istället för pommes, vitt bröd och mos. Det ska vara minst lika enkelt att välja mjölk eller vatten som dryck istället för läsk.

Det är glädjande att allt fler snabbmatskedjor och butiker säljer färdigbredda mackor med grovt bröd, pålägg och fyllningar med bra innehåll, quinoa, bönor, matkorn och fullkornspasta istället för vanlig vit pasta i sallader, och surkål istället för majonnäsröror. Och inte minst: svenskt kött i hamburgare och korv – som ofta dessutom har hög kötthalt.

Mat får inte bli för billig. Jag blir till exempel väldigt tveksam när man säljer korv med bröd för 5 kronor. Tänk istället på vad du får för pengarna. Vill du ha kvalitet får du kanske vara beredd att betala lite mer.

Och inte minst: svenskt kött i hamburgare och korv – som ofta dessutom har hög kötthalt.

Jag blir glad när man inkluderar hela kedjan och väljer att lyfta fram svenskt kött som en kvalitets- och hygienfaktor, till exempel som på Max hamburgerkedja och som på bilden, i 7-Elevens senaste korvkampanj. Det bidrar förhoppningsvis till att frågan om var maten kommer ifrån kommer högre upp på agendan, både i privata och i offentliga matsammanhang, och att vi gör allt fler medvetna val även i matbutiken och på restaurangen.

Vi på KLS Ugglarps är otroligt stolta över att ha blivit nominerade till Årets Smakutvecklare 2015 av Livsmedelsföretagen och White Guide. Ett stort grattis säger vi till Wapnö som vann det hela, det var dom väl värda!

Under de senare åren har det skett en snabb utveckling i KLS Ugglarps. Från att tidigare främst arbetat med slakt och styckning vidareutvecklar vi numera olika detaljer till en högre förädlingsgrad. Det gör vi dels genom att sortera och stycka fram fler detaljer och dels med att ytterligare förbereda köttet med olika smaksättningar.

Flera av de nya produkterna är resultat av samarbetet med våra kunder och deras önskemål.

Idéer till nya produkter kommer från många olika håll. Flera av de nya produkterna är resultat av samarbetet med våra kunder och deras önskemål. Många av oss som jobbar på KLS Ugglarps är mycket matintresserade och därmed själva källor till nya idéer. Samarbeten med duktiga kockar är också en inspirationskälla.  

Det är spännande att botanisera bland olika kryddor, blanda och prova sig fram med smaker som lyfter köttets egna. Inspirationen kan komma från olika delar av världen. Ett exempel på det ärLyckas Pulled Gyros som har en grekisk smaksättning där grisköttet är kryddat med bland annat spiskummin, ingefära, oregano och vitlök.

I skrivande stund strålar solen från en klarblå himmel och visst blir man då sugen på att grilla? När det gäller grillning är det viktigt att hitta smaker som passar många men ändå sticker ut. Något till de unga, något till de nyfikna och något till de mer traditionella. Årets smak apelsin och chili gifter sig med den lite fetare karrén på ett perfekt sätt och ger en fräsch sommarkänsla med sting.

Jag ser fram emot en härlig vår där vi på KLS Ugglarps fortsätter utveckla smaker som gör det lätt att lyckas med köttet i matlagningen.

Jag är inte bara dietist, jag är mamma också. Till två pojkar med massor av spring i benen. En normal vecka ska 10-12 gympapåsar packas och packas upp. Killarna är just nu inne i en hungrig period och maten är en viktig del i mitt och min familjs liv.

Maten vi äter hemma måste oftast vara ganska snabblagad – det är mycket annat som ska hinnas med. Jag är ganska flexibel och det händer rätt ofta att vi tar till färdiga köttbullar och andra snabba lösningar, men det finns vissa saker som jag alltid prioriterar:

  • Grönsaker och frukt i olika former finns alltid med
  • Vi dricker mjölk eller vatten
  • Jag väljer oftast ekologiskt så långt det är möjligt

Och jag väljer alltid svenskt kött, fågel och ägg. Den principen är inget jag ruckar på, och det är inget svårt val. Ibland är andra alternativ billigare men för mig är det aldrig ett alternativ att köpa dansk fläskfilé eller irländsk färs eller oxfilé.

Och jag väljer alltid svenskt kött, fågel och ägg. Den principen är inget jag ruckar på, och det är inget svårt val.

Jag ser det lite som CSR och som en investering i framtiden. Om vi inte stödjer produktionen och köper svenska (och helst ekologiska) råvaror kommer inte mycket av det som vi förknippar med det svenska – varken maten eller landskapet – att finnas kvar.

Jag ser det lite som CSR och som en investering i framtiden.

Extrakostnaden i butiken är en investering som ger en bra magkänsla. Jag vet att maten jag och mina barn äter är producerad under schyssta förhållanden. Jag litar på att vi får i oss bra näring och slipper ovälkomna tankar och känslor kring djurhållning, hormoner eller onödiga mediciner.

Extrakostnaden i butiken är en investering som ger en bra magkänsla.

Genom att ha bra grejer hemma i skåpen blir det enkelt att svänga ihop snabba goda middagar som ger bra energi och näring.

Vi har alltid köttfärs, kycklingfilé, lax, färdiga köttbullar, gröna ärter, wokgrönsaker och grovt hamburgerbröd i frysen. I skafferiet finns olivolja, pasta, matkorn, knäckebröd, tomater och bönor på burk. I kylen finns ofta en bit kassler, blodpudding, färskt kött, ägg, mejeriprodukter, pesto och goda såser som sätter piff, samt grönsaker, rotfrukter, lök, och potatis.

Mina bästa tips för god och bra mat i en tight vardag

  • Frys in köttfärs i platta paket så de snabbt tinar i vattenbad. Eller forma färsen till hamburgare så de kan stekas direkt utan att tinas.
  • Gör gärna dubbel sats av såser och grytor, frys in resterna eller spara i kylen till några dagar senare.
  • En hamburgare med grovt bröd, tomat, sallad och lök är ett bra matigt mellanmål eller kvällsmat efter träningen. Blodpudding med vitkål och lingon och eventuellt brynt kassler i tärningar är perfekt snabbmat som man alltid kan ha hemma (Jag använder tärnad eller tunt skivad kassler istället för bacon; samma smak men betydligt nyttigare!).
  • Om vi inte måste iväg på kvällen lagar jag gärna maten i ugnen. Rostade rotfrukter, köttfärslimpa, olika typer av spett, gratänger, lasagne… Det tar en stund innan maten står på bordet, men den sammanlagda tiden man faktiskt behöver stå i köket är kortare.
  • Ibland lagar jag morgondagens mat, kanske en köttfärssås eller skinksås medan jag diskar. En kvart kan vara väldigt mycket värd när det är bråttom att komma iväg.
  • Förbered med recept eller bara skriv en lista över rätter du kan laga av det du har i skåpen – ofta har man lite mer fantasi när man inte är i tidsnöd.

Genom att hitta snabba rutiner blir det enkelt att ha sunda matvanor även när tiden är knapp. Det är lätt att hamna i en fälla av tidspress, stress och brist på inspiration – men å andra sidan krävs det inte särskilt mycket för att ta sig ur ekorrhjulet.

Att minska utsläppen från fossila bränslen måste vara huvuduppgiften - inte skatt på kött, skriver Svenskt kötts vd Maria Forshufvud tillsammans med LRF på DN debatt. Inlägget är en replik till förslaget om att införa en skatt på nötkött som publicerades på  DN debatt fredagen 27 februari.

Chalmers har åter tagit fram en rapport där man tycker att en skatt på kött skulle lösa klimatproblemet. Det stämmer inte. Fakta är att både i Sverige och globalt svarar användningen av fossil energi för ca 70 procent av klimatpåverkan. Att minska dessa utsläpp måste rimligen vara huvuduppgiften.

Med detta sagt är det förstås viktigt att se vad även andra verksamheter kan gör för att bidra till att minska utsläppen och förbättra klimatet. Det gäller också produktion av livsmedel. Här har svensk livsmedelsproduktion de senaste åren gjort stora framsteg. Produktionseffektivitet utvecklas kontinuerligt och andelen fossil energi minskar tydligt. Faktum är att de första gårdarna nu kör helt fossilfritt, att kväveeffektiviteten i odlingen är bland de högsta i världen och att den svenska produktionen av proteinfoder har dubblats de senaste 15 åren. Självklart kan vi göra mer, men detta måste också jämföras med hur köttproduktionen ser ut i andra länder i dag.

Svenskt kött har jämförelsevis mycket låg klimatpåverkan

Att införa en enhetlig skatt på nötkött som inte tar hänsyn till var och hur köttet har producerats riskerar i realiteten att öka utsläppen, allt annat lika. Följden av en sådan skatt innebär nämligen att det billigaste nötköttet får en fördel jämfört med andra livsmedel. I dag har svenskt kött jämförelsevis mycket låg klimatpåverkan. Brasilianskt kött från djur som betar på tidigare regnskog har cirka 30 gånger större utsläpp än kött från svenska djur. En portion brasilianskt kött ger därmed lika stora utsläpp som 30 portioner svenskt nötkött.

Skatt på kött som inte gynnar det klimatsmarta köttet fungerar inte

En enhetlig köttskatt riskerar inte bara att öka importen och därmed utsläppen. En bieffekt riskerar också att bli att vi får färre betande djur som håller det svenska landskapet öppet, vilket riskerar att leda till att vi inte klarar målet om biologisk mångfald. En skatt som gynnar utländsk köttproduktion slår också undan benen för den goda svenska djuromsorgen och låga användningen av antibiotika. En skatt på kött som inte gynnar det klimatsmarta köttet fungerar inte.

Ytterligare ett problem med rapporten från Chalmers är att den endast tar upp utsläppen i primärproduktionen av mat. Riktigt är att produktionen av animalier svarar för den stora delen. Men för vegetabilier betyder förädling, transporter och tillagning mer än utsläppen från produktionen. För en måltid med ärtbiff kan dessa utsläpp vara 3 gånger större än utsläppen från gården. Detta visar att beräkningar om utsläpp behöver ta hänsyn till hela matkedjan, för att minska utsläppen optimalt.

Världen står inför en stor klimatutmaning. Åtgärder behövs onekligen. Men de måste vara genomtänkta. Ett av Sveriges övergripande miljömål, Generationsmålet, syftar just till att inte exportera miljöpåverkan. Åtgärder som vidtas bör därför inte flytta utsläppen till andra länder som i realiteten innebär större utsläpp. Det gynnar inte klimatet.

Maria Forshufvud, vd Svenskt kött

Helena Jonsson, förbundsordförande LRF

Årets Kock är avgjort. Ett stort grattis till Thomas Sjögren som vann tävlingen. Jag har haft förmånen att prova Thomas tävlingslamm och jag kan inget annat än att applådera. Det var fantastiskt gott. Han valde att gå sin egen väg med grillat lamm och med smaker av kål, fänkål och lakrits. Får ni möjlighet så tycker jag definitivt att ni ska testa. Det är en jättegod rätt. Ett stort grattis också till Tommy Myllymäki som lyckades knipa en tredjeplats i Bocuse d'Or. Jag vet att Tommy hellre hade stått högst upp på prispallen men att komma trea i världen tycker jag definitivt är värt en eloge.

Att laga oxkind till 900 personer lät först som ett mission impossible.

Jag hade ju möjligheten att följa Årets Kock på nära håll eftersom alltsammans gick av stapeln på mitt jobb. Jag ingick också i teamet bakom Magnus Lindström och Krister Dahl som hade skrivit menyn till bankettmiddagen på kvällen efter tävlingen.

Att laga oxkind till 900 personer lät först som ett mission impossible. Dels att få tag i kind av bra kvalitet och dels att lyckas koka all denna kinden mör och ha kontroll på hela processen. Arbetet började med att hitta en bra råvara. Vi kontaktade ett gäng aktörer och provlagade utefter samma förutsättningar. KLS Ugglarps stack ut, för deras kinder är inte sönderskurna utan är hela och fina. Mycket bra kvalitet och nästan inget puts för oss vilket sparade mycket tid.

KLS Ugglarps stack ut, för deras kinder är inte sönderskurna utan är hela och fina.

Krister och Magnus ville skapa en avskalad, god rätt med härliga grönsaker och en god sås. Precis det kockar gillar. God och vällagad mat i sann ”farmorsanda”.  Oxkind kokt i porter föll valet på. Vi saltade kinderna lätt i några timmar och stoppade sedan i vaccpåse med porter brygd på Gotland, morötter, lagerblad och lite timjan. Sen bakade vi på 75 grader i 24 timmar så att köttet var så mört att det bara ville falla sönder. Skyn i påsarna sparade vi såklart och kokade sås på. Det man får passa sig för när man kokar sås på buljong från oxkinder är att det innehåller mycket kollagen vilket gör att såsen lätt kan bli lite ”limmig”. Det gäller att koka försiktigt och skumma ofta.

Vi saltade kinderna lätt i några timmar och stoppade sedan i vaccpåse med porter brygd på Gotland, morötter, lagerblad och lite timjan.

Vi serverade sedan oxkinden i rikligt med den goda såsen, toppade med friterad lök och persilja samt potatispuré smaksatt med extralagrad svecia och picklade grönsaker samt persiljeemulsion. Ett väl utfört och lyckat ”mission impossible” uppdrag.

...med god kvalitet och bra kännedom om råvaran och hur den uppför sig i olika situationer så kan man få en ganska bortglömd detalj att bli till en ren festmåltid.

Det man kan lära sig av detta är att med god kvalitet och bra kännedom om råvaran och hur den uppför sig i olika situationer så kan man få en ganska bortglömd detalj att bli till en ren festmåltid. Jobbar du på en restaurang eller anläggning som lagar stora middagar och vill testa att köra oxkind till många så tveka inte att höra av er på: info@anderssonfredrik.se så kan jag berätta mer om vad som är bra att tänka på. För oxkind är en underskattad råvara som är fantastiskt god.

Det kommer mycket nytt i butikshyllorna med kött och charkuterier som är nästan färdiga maträtter - bara att fixa tillbehören och värma hemma. Och mycket är gjort med tillagningsmetoden sous vide, lågtempat och långlagat i vaccum. Allt för att bevara näringsämnen, smak och saftighet.

Nu lanserar KLS Ugglarps två produkter under varumärket "Lyckas", "Pulled Taco" och "Pulled Gyros". De har tillagat köttet med goda kryddor, på låg värme under många timmar. Och tanken med konceptet är att du varken behöver ha tid eller kunnande för att lyckas med bra mat.

...lågtempat och långlagat i vaccum. Allt för att bevara näringsämnen, smak och saftighet.

Jag blir frestad att testa pulled taco med familjen på fredag, enkellagad texmex - fast med ny twist! - en trött fredagskväll kan ju aldrig vara fel?



Under hösten 2014 har grisar i samtliga svenska avelsbesättningar provtagits för antibiotikaresistensen MRSA. Ingen av grisarna bar på MRSA-bakterier. Ett mycket glädjande besked som visar på att det förebyggande arbetet har fungerat.

MRSA är inte ett hälsoproblem för grisar utan framförallt ett folkhälsoproblem.

Det med lättnad jag tog del av resultaten från den stora MRSA-studien som gjorts under hösten. Och det är inte utan att jag känner stolthet och glädje över att den svenska modellen med att förebygga istället för att behandla har gett detta goda resultat.

MRSA är inte ett hälsoproblem för grisar utan framförallt ett folkhälsoproblem. Men den svenska grisnäringen tar ändå ett stort ansvar för MRSA och jobbar hårt med frågan. Det gäller allt från smittskyddsrutiner på gårdsnivå hos den enskilde lantbrukaren till kontroll vid import av avelsdjur genom Svenska Djurbönders Smittskyddskontroll. Tillsammans har man lyckats att hålla de svenska djuren friska.

Kartläggningen är en upprepning av en undersökning som gjordes 2011. Inte heller då hittade man MRSA hos svenska grisar.

Syftet med undersökningen var att kartlägga förekomsten av MRSA i avelsdjurs- och gyltproducerande besättningar som förser bruksbesättningarna med avelsdjur. Kartläggningen är en upprepning av en undersökning som gjordes 2011. Inte heller då hittade man MRSA hos svenska grisar.

MRSA är annars vanligt bland grisar i många länder, både i och utanför EU. Bakterien kan överföras både från djur till människor och från människor till djur. Om bakterien förekommer bland grisar kan den överföras till personer i kontakt med grisarna, till exempel lantbrukare, stallpersonal och veterinärer.

Gårdagens besked tyder på att vi har en fortsatt unikt god MRSA-situation hos svenska grisar.

Nu handlar det om att fortsatt skydda svenska grisar från smitta, framför allt från besökare. Det är bland annat därför som det är så viktigt att ha skyddskläder och tvätta händerna innan man besöker en grisbesättning.

Gårdagens besked tyder på att vi har en fortsatt unikt god MRSA-situation hos svenska grisar. Genom att hålla fast vid vårt hårda arbete med förebyggande åtgärder såsom hög biosäkerhet i besättningarna, kontrollerad livdjurshandel och ansvarsfull antibiotikaanvändning har vi alla förutsättningar att bibehålla den goda situationen för MRSA och andra smittor.

Här kan du läsa mer:

Jag har verkligen rivstartat det nya året. Vi har precis startat upp vår nya festvåningsverksamhet i det nya tornet på Gothia Towers och där har vi bestämt oss för att allt kött vi kommer servera ska vara svenskt. Så första veckorna har gått åt till att prata med våra leverantörer för att säkerställa att vi kommer få tag på de mängder vi behöver under våren. Men jag är glatt imponerad över hur intresset för råvarans ursprung är hos våra gäster. Vi får nästan alltid frågan om vart köttet kommer ifrån och det känns extra kul att kunna berätta att vi jobbar med enbart svenskt kött och att vi står i nära kontakt med bönder. Allt för att få fram en bra och jämn kvalitet som passar vår verksamhet.

...jag är glatt imponerad över hur intresset för råvarans ursprung är hos våra gäster.

Jag ser också mycket framemot finalen av Årets Kock. De tävlande ska laga en rätt bestående av framdel från lamm och en lammstek med ben från Lammgruppen. Blir väldigt nyfiken på att se vad dom hittar på. Vårt lamm som vi tävlade med i VMkom också från Lammgruppen så jag kan efter att ha ätit lamm i över ett år konstatera att dom kommer få ett väldigt smakrikt och mört lamm. Skulle det gå dåligt för någon av dom så kan jag lova att det inte är råvaran man ska skylla på. Det är lamm av högsta kvalitet och det glädjer mig att vi nu börjar få en hög och jämn kvalitet även på lamm i Sverige.

Skulle det gå dåligt för någon av dom så kan jag lova att det inte är råvaran man ska skylla på.

För min egen del så börjar nu också tränandet inför semifinalen i Global Chef. Individuella VM för kockar över 25 år. Vår tävlingsuppgift består i att laga en 3 rätters på 5 timmar och där ska varmrätten bestå av kalvbräss, kalvrygg och kalvflankstek. 3 mycket smakrika och goda detaljer som kommer göra att rätten kommer få en bra och bred smakbild. Bräss är ju kanske inte jättevanligt här i norden men personligen tycker jag att den har en härlig och smörig smak. Konsten att behandla en bräss på bästa sätt utan att den blir torr gör det hela lite svårare. Men hemligheten är att koka brässen till 54 grader i innertemperatur och sen låta den svalna i lagen. Då blir den väldigt krämig och med en fantastisk smak.

Konsten att behandla en bräss på bästa sätt utan att den blir torr gör det hela lite svårare.

I nästa inlägg tänkte jag att vi ska fördjupa oss mer i hur det går till att ta fram en rätt till en tävling och lite hur jag tänker. Till dess håller vi tummarna för finalister i Årets Kock och även för Tommy Myllymäki som inom kort tävlar i Bocuse d'Or-finalen. Världens mest ärofyllda kocktävling! Heja Sverige!



– Håller den i sig? Efterfrågan på svenskt kött? Det är en svensk bonde som ställer frågan efter att ha sett en stor fin annons om svensk julskinka i en av våra dagstidningar. Det ligger både förhoppning och tveksamhet i frågan.

 

Ja, jag tror att efterfrågan på svenskt kött kommer fortsätta att vara stark och tydlig. Precis som efterfrågan på många andra råvaror med svenskt ursprung. Under 2014 har vi sett en vändning av sällan skådat slag. Året inleddes med att dåvarande Landsbygdsminister Eskil Erlandsson bjöd in till ett krismöte kallat Handlingsplan Gris. Genom att samla hela kedjan från bönder till konsumenter med LRF, branschorganisationer, livsmedelsindustri och handelskedjor, skulle en rejäl kartläggning göras av situationen för den hårt konkurrensutsatta svenska grisnäringen. Viktigast var dock idéarbetet om vilka åtgärder som måste vidtas för att svensk grisuppfödning inte skulle dö sotdöden. 

EU-valet lyfte svenska mervärden

Initiativet var bra och bidrog starkt till att de svenska mervärdena om friska djur och låg antibiotikaförbrukning blev tydliga i EU-valet i maj. Det var där och då rätt tidpunkt att tala om den svenska grisknorren och det togs också många bra enskilda initiativ av betydelse för det svenska köttet.

Men det är inte enbart så kallad timing som har betydelse, det handlar också om uthållighet. Det är ju inte första året som Svenskt kött och den svenska köttbranschen lyft fram våra svenska mervärden. Snarare har vi sedan slutet av 80-talet hållit på att berätta om den unika svenska modellen för uppfödning av kor, grisar, får och lamm. Framgången har väl varit måttfull, milt uttryckt.

Uppfödningsmodellerna har inte klarat konkurrenstrycket av billigt importkött. Inte förrän nu. I år. Då small det till. Inte en dag för tidigt. Konsumenterna efterfrågar nu mer än någonsin svenskt kött.  Handeln har också ha bestämt sig att lyfta fram de svenska den svenska djuromsorgen. Och importen tycks minska.

Sverige föder upp knappt en procent av EU:s djur men vi har resurser för mer. Vi har yta, vatten och kunniga bönder. Och industriell kapacitet. Nu dessutom en stark efterfrågan på svenskt kött som sannolikt kommit för att stanna.

Svenskt kött ingen övergående trend

Jag tror inte det är en övergående trend. Axfoods miljöchef Åsa Domeij menar att efterfrågan på svenskt kött är ett uttryck för en värderingsförflyttning. Som konsumenter bryr vi oss alltmer om vad vi äter och varifrån råvarorna kommer. Det bekräftas också i de många konsumentundersökningar som gjorts under 2014. Svenska råvaror kommer fortsatt vara efterfrågade.

Året för Svenskt kött har varit intensivt. Vi har genomfört en butikskampanj för märket Svenskt kött och  levererat svensk unggris till det europeiska kockmästerskapet Bocuse dÓr. Vi har tagit fram nya styckningsscheman, satt en ny standard för marmorering av nötkött, skapat en utbildning om charkuterier för butiksmedarbetare, genomfört pressträffar, Almedalsdebatter och många möten med konsumenter, handel och bransch.

Som grädde på moset fick jag och mina kollegor på Svenskt kött i september stolt ta emot Livsmedelsföreningens Stora Livsmedelspris för 2014.

Vi har tagit plats under året och det kommer vi fortsätt med 2015. Det finns så mycket ogjort kvar att göra för det svenska köttet.

 

Livsmedelsverket lyfter fram att köttet man äter ska väljas med omsorg om miljö och djurhälsa. Det är precis vad det svenska köttet står för.

För mycket och för lite skämmer allt. Det är ett uttryck som allt oftare dyker upp i min tankevärld. Inte minst när Livsmedelsverket gått ut med uppdaterade kostråd.

Jag tycker att det är bra att Livsmedelsverket uppdaterar sina kostråd som vi skriver mer om här. Vad gäller kött är rådet att vi inte ska äta mer än 500 gram tillagat rött kött och charkuterier i veckan.

Detta betyder ungefär fyra portioner kött i veckan och ett antal skinksmörgåsar. En skiva skinka motsvarar cirka 10 gram.  Lägg till en skiva bröd, en svensk tomat, några skivor gurka och ett par morötter så är det ett perfekt mellanmål.

Livsmedelsverket lyfter fram att köttet man äter ska väljas med omsorg om miljö och djurhälsa. Det är precis vad det svenska köttet står för.

Det är mycket positivt att Livsmedelsverket lyfter in livsstilsfaktorer och sätter köttet och maten i ett större sammanhang. Särskilt glädjande är det att de manar till att välja kött med omsorg om miljö och djurhälsa, egenskaper som är typiska för svensk köttproduktion.

Konsumenterna har ett ökat intresse för ursprung och närproducerat och det märks, för köttimporten har minskat den senaste tiden. Jag märker en stor efterfrågan på svenskt kött, och enligt handeln är det mer än en trend - det är en värdeförskjutning.

Konsumenterna har ett ökat intresse för ursprung och närproducerat och det märks, för köttimporten har minskat den senaste tiden.

På Svenskt kött vill vi inspirera till matglädje med svenskt kött och andra fina svenska råvaror. Och vi jobbar alltid efter mottot att äta varierat. Kött är godast i lagom mängd och med goda tillbehör som rotfrukter och grönsaker i säsong. När du köper kött eller charkuterier så titta efter märket Svenskt kött. Välj kött med omsorg som Livsmedelsverket så riktigt påpekar.

Det är maffigt att köra en 21 fot bred tröska och säden bara väller in! Det kan göra en såååå glad när det är bra skörd och allt funkar, precis som tvärtom ifall det är liggsäd, blött eller dålig skörd.  Året 2014 går till historien som ett av de bättre åren, trots inga toppvolymer men tack vare det fina skördevädret och att vi fick in torr halm till vinterns alla ströbäddar.

Bilderna som finns med här intill är tagna över gården och alla maskiner på gårdsplanen, när vi står i en skylift vi lånat för en takrenovering.

Ta in alla djur från betet på hösten är också maffigt, se hela gruppen i sakta mak gå hemåt...

Vi har alltid brådaste tiden i september när vi både tröskar, kör in halm, gör tredje skörden ensilage och förbereder för sådd av höstvete. Kommer det en lucka i allt detta börjar vi ta in årets kalvar. Att ta in alla djur från betet på hösten är också maffigt, se hela gruppen i sakta mak gå hemåt, de äldre vet vart de ska gå. Om ni har sett kor gå på en kostig så vet ni hur rogivande det är. När jag var barn och motade in pappas mjölkkor till lagårn för mjölkning så älskade jag att få kliva barfota i en komocka som fortfarande var varm.

Det krävs djuröga och lite erfarenhet, då gör man rätt från början och då hamnar alla djuren där de ska i lugn takt. Man gör som en uppsamlingstrut med stora bra grindar och motar alla lugnt mot den. Väl inne så skramlar djuren runt i en samlingsfålla som vi byggt och där kan vi skilja på unga och gamla, smala och feta för olika utfodringsgrupper.

Det krävs djuröga och lite erfarenhet, då gör man rätt från början.

Sen dräktighetsundersöker vi och i år har tjurarna gjort vad de skulle. En sådan här varm sommar kunde annars ha gett någon tjur ett geting- eller ormbett i pungen och gjort honom infertil ett tag, sånt händer.

Under många år vallade vi djuren med häst, Lennart, jag och vår dotter. Då var vi cowboys på riktigt, det var livskvalité de stunderna. Nu har maken gått över till fyrhjuling, ett smidigt alternativ när man fyllt 50+ och har lite ont i ett knä.

I köttbutiken har vi idag haft köttskola, då kan man komma och vi styckar en bakpart.

I köttbutiken har vi idag haft köttskola, då kan man komma och vi styckar en bakpart, lär ut massa om hur kött hängs, om styckning och vad de olika delar köttdelarna används till. Det är mycket uppskattat och en hel del jägare går den här kursen.

Det är ju älgjakt här i södra Sverige denna vecka. I vårt jaktlag har det fällts en vuxen älg och en kalv och det var vår tilldelning. Nu ska älgen hängmöras i 40 dygnsgrader - inte mer och helst bara bakparten. Framparten med mycket färs tar vi gärna efter 4 dagar. I vårt område finns en massa frigående hjortar och en himla massa vildsvin. Inget är till glädje för oss som bönder, de äter och förstör grödan, säkert 20% av skörden betar de eller bökar bort. Så ju mer jaktlaget skjuter desto gladare blir vi.

Unga vildsvin är goda. I år testar vi även utegrisar från pigham och den gamla rasen Linderödsgris i köttbutiken.

Hjorten är ju aningen söt i köttet så den tycker jag med fördel man kan göra surstek på. Rådjur älskar jag men det absolut bästa viltet är en julhare. Vi skulle alltid ha en harstek på juldagen. Det är gott. Den hängde färsk med en enriskvist i ett träd några dagar innan. När jag reste i Grekland för ett par år sedan insåg jag att kanin var en uppskattad delikatess där som såldes hela, med pälsen kvar i frysköttdisken. Förbluffande!

Unga vildsvin är goda. I år testar vi även utegrisar från pigham och den gamla rasen Linderödsgris i köttbutiken. Den smakar mitt emellan gris och nötkött och har en mörkare färg. Dyrt som skrutt men gott, hoppas att det säljer för då kan vi ju rädda den gamla utrotningshotade rasen.