Blogg

Den som testat att BBQ:a någon gång blir lätt lite som kaminmannen i Percy Tårar, jag går och smånynnar på låten därifrån ibland. När man väl fått fart på elden så börjar man glutta lite i eldstaden så att man ser den får fart. Sen blir man mer och mer besatt av att titta in i elden, att förstå hur den fungerar, korrigera den och efter ett tag försöka styra den med olika varianter av byggnationer av högar, syretillförsel, roterande av eldhärd, storlek på vedklabbar med mera. När man sen fått en bra eld så stirrar man ännu mer in i den och får en lätt rogivande och hypnotiskt känsla där bara tiden försvinner iväg. Går upp i rök så att säga!! Buuu…

Rök på gränsen till osynlig är den bästa

Tittar man sen på röken ur skorstenen från ved eller träkol kan den under tillagning vara allt från blåaktig till vit, grå, gul, brun och i värsta fall även svart. Den mest önskvärda röken för BBQ är ljusblå och på gränsen till osynlig. Den blå färgen beror på partikelstorleken i röken och hur röken sprids och reflekteras i ljuset. De blekblå rökpartiklarna är de minsta, mindre än en mikron i storlek, som storleken på ljusets våglängd. Bara för att du inte kan se röken tydligt betyder det inte att den inte finns där.

Det enklaste sättet att skapa rätt värme och blå rök är att elda med ved. Då kommer de olika stegen av sig själv, och bra rök kommer att uppstå vid rätt temperatur. Man måste kämpa lite för att hålla rätt temperatur, men man får bättre smak i slutändan. Använd även luktsinnet, det kan vara svårt att se färgen på röken under nattimmarna men lukten från smokern bör vara söt av kött och rub. 

Övning ger tråkigt nog alltid färdighet, oftast. Testa att elda smokern utan mat tills du kan förutse när det behövs mer bränsle, lär dig justera luftflödet och hur du ska reagera när röken börjar gå dåligt. 

När man tänder elden behöver den massor av syre och kommer då att alstra vit rök. Den består av större partiklar, några mikrometer i storlek, och de sprider alla våglängder av ljus i alla riktningar. 

För lite syre

Om veden inte får tillräckligt med syre kan den fortfarande genomgå förgasning och pyrolys, men inte stadiet som kallas burning bush. Under detta stadium kommer elden inte att flamma upp utan istället bara pyra. Pyrande trä producerar massor av rök men det ger en annan smak än vid en bra förbränning av veden. Problemet när elden bara pyr brukar vara att luftintagen och skorsten inte är tillräckligt öppna. Att få tillräckligt med luftflöde kan vara ett problem i kamadogrillar som är så välisolerade och behåller så mycket värme att man ofta behöver strypa luftflödet i dem för att hålla temperaturen nere.

Svart och grå rök

Svart och grå rök produceras när elden saknar syre, och det kan göra slutresultatet bittert och sotigt. För mycket svart rök får maten att smaka aska. Grå och svart rök innehåller partiklar som är tillräckligt stora för att faktiskt absorbera en del av ljuset. Glöm inte att hålla din smoker ren, fett från tidigare röksessioner kan annars droppa ner i eldhärden och på råvaran och ge svart rök. Rök från fett är inte bra rök utan kommer i slutändan förstöra smaken på det du BBQ:ar.

Rökens beståndsdelar

Rök innehåller runt 100 föreningar i form av mikroskopiska fasta ämnen som kol, kreosot, aska och fenoler, förbränningsgaser som kolmonoxid, koldioxid, kväveoxid och syringol, och dessutom vattenånga och olja. Syringol bidrar med en stor del av den rökarom vi älskar, och spårmängder av guajakol ansvarar för en stor del av röksmaken. Hur röken blir beror på sammansättningen av träet, förbränningstemperaturen, fuktighet och den mängd syre som finns tillgänglig.

När elden brinner strömmar röken från förbränningsdelen/eldhärden av smokern. Det mesta av röken går rätt upp i skorstenen och får inte mycket kontakt med maten. Dessutom finns runt varje råvara/föremål i smokern en sorts ”gloria” av luft som kallas för gränsskikt. Beroende på luftflöde och ytjämnhet kan detta stillastående lager av luft runt en bit kött vara en millimeter eller två i tjocklek. När rökpartiklarna närmar sig köttets yta följer de gränsskiktet runt maten, och väldigt få lyckas någonsin landa på råvaran. 

Ta hjälp av rub och kryddor

Med hjälp av en rub tillför man inte bara smak, den hjälper också till att bryta upp detta gränsskikt.

Det mesta av de partiklar och gaser som trots allt når köttet stannar på ytan. En del löser upp sig och penetrerar någon centimeter in, men inte så djupt som man kan tro. Samma sak gäller när man kryddar eller marinerar råvaror. Speciellt i kött är det tufft att komma in i cellerna.

Efter rökningen

Vi har med tiden lärt oss att efter 5-7 timmar vill vi inte ha mer rök på ytan (beroende på råvara) och då lindar vi in råvaran i butcher paper, lättast hittar man det på nätet. Tillför man för mycket rök till en råvara kan den bli bitter och torka ut, det är en av anledningarna till att vi slår in råvaran i papper efter en viss röktid. 

Det är svårt att säga exakt vad som är rätt mängd rök för dig. Tänk på att hur mycket röksmak råvaran får beror på vilken typ av rök du använder och alla andra parametrar som träslag, luftflöde, hur ofta du öppnar smokern, kondens, smaksättning och så vidare. Till och med vädret kan påverka hur det kommer att smaka.

Tre tips

Tänk på dessa 3 saker om du vil BBQ och försöka få in så mycket röksmak som möjligt:

  1. Använd kalla råvaror. Rök fäster bättre på kalla råvaror än rumstempererade.
  2. Använd någon form av rub – vi har salt, peppar och paprika. Den gör att röken sätter sig bättre på ytan och bildar bra skorpa, så kallad bark. Använder du socker i rub kan du få mer färg, dock kan socker också bränna och då får du en bitter smak.
  3. Se till att hålla råvaran fuktig under rökprocessen. Vi använder spray med äppeljuice och äppelcidervinäger efter cirka 3-4 timmar.

Nu känner jag att det får vara nog med faktanörderi och i nästa inlägg kanske vi ger oss på vad man ska tänka på och hur man tillreder en Brisket hos oss. Vad sägs om det?

Ha det bäst i sol/regn/blåst eller hur ni spenderar den sköna sommaren och BBQ mer på er…

Johan

PS.

Apropå rök!! Världens enklaste och godaste snacks, tycker jag, är rökta nötter och det tar bara cirka 30 minuter i smokern. Ta din favoritnöt och lägg på plåt, vill du smaka upp den är det dags nu, ta till exempel chili, soja, socker, vinäger... Gör det innan och låt nötterna dra i någon timme. Sätt under tiden fyr på smokern – temperatur är inte det viktigaste, viktigt är att du har rök i smokern, så spån, flis eller liknande fungerar strålande här.

Ställ in hela plåten i smokern och rör om varje kvart tills du är nöjd med smak och färg. Ta ur plåten och låt svalna, lägg sen nötter i påse eller burk med lock och låt stå över natten. Röksmaken i den feta nöten kommer utvecklas ännu mer. Sen är det bara å servera!

Vad ska man ha för värmekälla i BBQ då? Vad har ni hemma i stugan att använda? Förslagsvis använder man ved eller kol, men det går också med briketter och även gas och... el. Meeen, jag personligen föredrar ved och kol om jag får välja, och det gör jag ju!

Det finns alltså massor av varianter att välja mellan, men det viktigaste är att man i grunden har en stabil värmekälla som kan hålla i flera timmar och att det går hyfsat enkelt att fylla på med mer bränsle utan att störa tillagningen för mycket. 

Sen finns det en massa olika lösningar för att få in rök i smokern har jag märkt. Det är olika varianter jag hört via vänner och bekanta i BBQ-världen, mina egna ”briljanta” idéer, men även hemma hos er finns det intressanta, uppfinningsrika och även smakrika lösningar på hur man BBQ:ar på rätt sätt. Om det nu finns ett rätt sätt!? 

Värmekällan ger smak och krydda

Det som kommer ge rök i form av till exempel ved, kol, briketter, spån, flis med mera kommer även bli en form av krydda och smaksättare av råvaran som ni tänker BBQ:a,. Så även här är valet viktigt för hur slutresultatet ska bli. Min rekommendation är att hitta en sort som ni kan få tag i tillräckligt mycket av och sen hålla er till den och bli överjävligt duktiga på den. Börjar man blanda en massa sorter så kan det bli svårt att få samma resultat nästa gång man tillreder samma råvara och det är ju synd om det blir sjuuukt gott och man inte kommer ihåg sin ”blandning”.

Ved

På Holy Smoke BBQ använder vi vanlig ved, närmare bestämt ekved, även kallad ”red oak” har vi fått lära oss av våra vänner från andra sidan Atlanten. Veden har cirka 15-20% i fuktighet. I våra grillar använder vi kol men även vanlig björkved, detta för den är effektiv och inte ryker lika mycket som ek. Ek är kompaktare i uppbyggnad och brinner då lite långsammare än till exempel björk och eken har även hjälpt oss att hitta rätt smakprofil. 

Som jag skrev i ett tidigare inlägg så använder vi minimalt med kryddor och efter några år har även eken blivit en given ”krydda” för oss och den ger den speciella och söta smaken som lockar våra gäster från alla möjliga håll! Övriga kryddor är som sagt salt, svartpeppar och paprikapulver i vissa fall.

Andra vedsorter som är bra är björk – vanligt uppåt landet, al – mitt i Sverige, bok blandar sig in hos oss ibland och smakar lite som ek. Vi har ju olika fruktträd här i Sverige som oftast fungerar mycket bra och har bra sötma i sig. Jag personligen försöker undvika barrträd eftersom kådan inte är så bra att få i sig och så tycker jag även att det blir en ganska hård bitter bismak av barrträd. Med det sagt ska ni veta att jag är drillad sen jag var liten att röka böckling på landet med några ruskor en på slutet för kraftig smak och rök!

Det är svårt och betydligt dyrare att försöka få tag i Hickory, Mesquite, Pekan, Maple och andra importerade träslag som är typiska för BBQ. Dessa är ”rökigare” och tydligare i smaken, jag kan tycka att dom tar över i smak och jag vill hellre jobba med svenska produkter.

Kol

Kol går strålande att använda tycker jag, men då använder jag en bättre sort som kan tyckas kosta mer, men den varar längre och det är för mig bättre till BBQ. Tillagar man något i till exempel en Kamado eller klotgrill så behöver man förvånansvärt lite kol till en tillagning på 6 till 8 timmar. 

Det viktiga här är att INTE sätta fyr på kolen som en vanlig grillning utan med hjälp av tändklossar tända eld på 2 till 3 olika ställen i kolet och sen efter cirka 15 minuter utan lock, lägga på lock och sen justera in sin önskade temperatur mellan 100-150°C med hjälp av luftinsläppen. Viktigt är att inte få för mycket glöd och värme i början av tillredningen – det är lättare att öka värmen än att backa ner temperaturen. 

På Holy har vi en ”eldtunna” som vi eldar ekved i och under ramlar ”kol” ner som vi använder i vår Hog Smoker. Detta sätt är vanligt förekommande i South/North Carolina när man BBQ:ar hela grisar bland annat. Det ger också en annan typ av smak och färg på köttet. Vill man testa detta kan man bygga en liten rök med lösa tegelstenar i önskad storlek, sen lägga ett galler på och toppa med plywood skiva eller en kartong – klassisk bricksmoker – som man efter man är klar lätt kan plocka bort.

Briketter

Briketter finns – precis som kol – i olika kvaliteter så kolla upp vad de innehåller. Briketter är ett alternativ till kol och är oftast gjorda av komprimerat koldamm som har legat i en syrestyrd form. Det är lättare att styra förbränningen av briketter än av kol eftersom de är lika i storlek och form. Man kan med briketter bygga en ”snake” i sin klotgrill eller tunna och sen lägga på träbitar/spån för att få mer rök i.

Träbitar är bra att använda om man vill få mer rök, framför allt när man eldar med kol eller briketter. Bitarna varierar från storleken av en liten sockerbit till en näves storlek och är ganska lätta att hitta färdigsågade nuförtiden. Ett alternativ är att ta större vedträn och såga ner dem själv till passande storlek. Träbitar brinner långsammare än flis och chips. När du använder bitar kan du lägga in en eller två i början av tillagningen, och sen behöver du inte hålla på och öppna smokern för att säkerställa ett jämnt rökflöde.

Gas och el

Har man en gas eller elgrill så skulle jag använda träflis/trächips/spån, dessa är egentligen bara en mindre version av bitarna och finns numera att hitta på varuhus och i bygg- och järnaffärer. De brinner snabbt och man upptäcker direkt att man behöver lägga in mer flis flera gånger under tillagningen. Flis och chips är också bra för korta röksessioner, annars är bitar bättre. Ny finns det små metallboxar att använda och det går också bra med folieformar. Fyll med flis/spån och ställ på en av brännarna i grillen, dock måste man fylla på den då och då för de ”brinner” upp efter en stund.

Det finns ju även gas- och eldrivna smokers, till exempel Traeger & Bradley’s, som man använder pellets eller små flispuckar i. Dessa är smidiga på det sättet att man fyller på pellets/puckar, sätter temperatur, fyller upp rök och sen behövs det inte så mycket passning. Jag sett och till och med testat olika varianter med olika resultat, ett OK sätt om man inte vill stå vid smokern hela dagen.

Apropå el, minns jag när jag började laborera med BBQ att jag byggde en ”tunna” att röka i av en gammal soptunna. I den hade jag en elplatta i botten som jag ställde en gjutjärnspanna på och lade träflis i den som alstrade rök och värme. Inte det säkraste och mest lättkontrollerade sättet men det fungerade! 

Nu dags för er å tända eld och prova på lite BBQ tycker jag!

Då är sköna juni här och sommaren börjar i full fart med sol, regn, blåst i vanlig blandad skön harmoni. Vill man ge sig på lite BBQ under sin lediga tid bör man också se över hur mycket av den man har och planera därefter.

Vid BBQ brukar jag börja med att räkna bakifrån när det kommer till tid: När ska det jag vill servera vara klart, när kommer gäster, familj, bekanta? Alternativt, när är jag hungrig? Utifrån det ser jag vad jag kan slänga i röken.

Utgå från att du har en större bit kött med bra fettinsprängning till exempel en bit högrev eller karré på cirka 2 till 4 kilo som du antingen gör pulled, chopped eller bara skivar. Nu fördjupar vi oss i olika tider att titta på för BBQ.

Råvarutid – val av råvara

10 min till flera dagar.

Vad vill jag tillreda? Ju större detalj, desto längre tid i smokern – det gäller oftast. Men det är inte alltid den största biten som tar den längsta tiden. När jag tillreder likvärdiga detaljer som till exempel bringa på 5 respektive 7 kilo är det oftast den större som blir klar först. Detta gäller även för karré/pork shoulder på 3-4 kilo, men också revben på cirka 2 kilo. Då är det dock viktigt att fetthalten är hög, men detta ska man inte titta på när det gäller de tunna rackarna utan kött som man hittar i butik ibland. Vad man ska titta på är sammansättningen i råvaran, till exempel fetthalt, typ av muskeluppbyggnad, mängden vätska den håller och så vidare. 

Har man en för liten bit råvara ska man komma ihåg att den förlorar cirka 30-50% i vikt under tillagningen. Så har man en bit på ½ kg kommer det bara bli något segt och torrt kvar i slutänden. Då är det bättre att satsa på en ordentlig bit direkt, minst 2 kg skulle jag säga. Färdiglagat blir det ungefär 1- 1 ¼ kilo som räcker till 6-8 personer. Det som eventuellt blir över kan man servera eller knapra på i dagar.

Prepptid – förberedelse av råvara

10 min till 1-2 timmar

Vad vill jag göra med det som ska BBQ:as? Vad behöver man putsa bort, ska köttet bindas upp, hur ska det serveras: skivat, draget eller hackat? 

Som vanligt är det många val och personligen tycker jag att det är enklast att forma och putsa råvaran med kniv innan, forma råvaran till en ”aerodynamisk” form med lite rundade kanter och så jämntjock som möjligt. Då kommer värmen i smokern inte sätta sig lika lätt på råvaran och bränna de tunna delarna. Binda upp går också jättebra, men om man, som jag, har några hundra kilo varje dag så väljer man en annan väg.

Smaksättningstid – val av smaksättning

10 min till 3-4 dagar

Ska jag rubba, marinera, rimma, injicera? Vad ska man tänka på när man ska smaksätta en råvara som kommer tillagas mellan 4och 12 timmar i smokern? 

Jag brukar tänka att om jag ska ta mig tiden att röka något under så pass lång tid, så vill jag inte lägga till för många kryddor. Själv har jag har provat med en massa olika varianter som färska, torra, pastor, marineringar, rimningar, glazer med mera. Men jag kommer alltid tillbaka till det enkla – salt och svartpeppar, som en rubb som jag kryddar med 30 minuter innan råvaran åker in i röken. Ibland även paprikapulver för att få lite mer färg.

Tid att värma upp röken – val av rök och temperatur

30 min till 1 timme

Oavsett vilken typ av rök man har, en BBQ-smoker, klotgrill, Kamado eller hemmarök, så handlar det i huvudsak om att skapa en form av ”ugn” som kan hålla värme och inte behöver kontrolleras allt för ofta. Då gäller det att ha en smoker/grill/rök som kan få upp en konstant temperatur och sen håller temperaturen i cirka 20-30 minuter innan man lägger in sin råvara för BBQ. Sen är tanken att man ska stänga igen smokern och låta röken göra sitt.

Tid i rök – tillagning

3-4 timmar till 12-16 timmar

Jag brukar grovt dela upp tillagningen i 3 olika steg som är viktiga för mig att vara konsekvent med:

Steg 1

Detta är det viktigaste steget för mig och många av mina kollegor. Det är här man sätter ”barken” så att säga. Lägg in din kryddade råvara på önskad temperatur och stäng sen igen smokern och låt den sen vara stängd i 3-4 timmar. Ingen tjuvtitt, inte visa polaren eller annan nyfiken, för då sänks temperaturen i smokern och automatiskt förlängs tillagningstiden och man tappar den rök som byggts upp.

Steg 2

Detta är mellansteget, då det gäller att långsamt få upp råvaran i 15-20°C under sluttemperatur. Detta steg kan ta olika lång tid, beroende på val av råvara, storlek, värme med mera. Men allt från 1 timme till 6 timmar. 

Vad man ska tänka på är att hellre gå ner i temperatur inuti smokern än att gå upp, även fast man ligger efter i sin tidsplan. Gästerna kommer med glädje vänta med dig och njuta av någon god dryck under tiden tills det till tillagar blir klart. 

Jag brukar även spraya min råvara med en blandning av hälften äppelcidervinäger, hälften äppeljuice. Detta främst för att sänka värmen lite i råvaran, men sockret i sprayen hjälper också till med ytans färg och syran skapar mer bark. Givetvis tillförs det även lite smak. Detta gör jag ungefär varje halvtimme, och då så raskt det går för att inte tappa värme i smokern.

Steg 3

Detta steg börjar när råvaran är ungefär 75-77°C i kärnan. Då sprayar jag den en sista gång, wrappar i papper och läger tillbaka den i smokern, för att köra klart den. Wrappning är till för att skydda ytan på råvaran från ytterligare uttorkning och efter 5-6 timmar kan man inte få in mer röksmak i råvaran, anser jag. Vissa wrappar i aluminiumfolie och andra i plastfilm, jag föredrar butcher papper. 

Det sista steget kan ta mellan 1 och 4 timmar, beroende på råvara, storlek, värme och så vidare. Använd dina händer och känn på råvaran om den känns mör, den kan upplevas hård de första minuterna, men när temperaturen sänkts och råvaran ”slappnar” av så blir den helt plötsligt klar! Jag dubbelkollar alltid med en termometer för att säkerställa att vi är på banan ändå, men känslan är fortfarande det viktigaste.

Vilotid – avslappning

1 timme till 4-8 timmar

Ett steg man kanske struntar i ibland, men det är nog så viktig i hela den långa processen. När din råvara kommer ut ur röken så kommer den ha en hög innertemperatur –  bringa/högrev bör var 90-95°C och karré/porkshoulder 85-95°C. Då måste man vila ner köttets innertemperatur för det måste ha tid att slappna av. 

Behåll köttet i wrappingen och lägg det i en kylväska med lock och låt det vila där i minst 1 timme. Ibland låter jag det vila ner till 70-75°C innan jag lägger den i kylväska alternativ ugn på samma temperatur och sen kan den ligga där tills det är dags att servera.

Servering – gott

0 minuter

Här går det undan, ta ut råvaran ur kylbox, ugn eller värmeskåp – rulla ut ur wrappen och skiva, riv, tärna, hacka och ät med goda tillbehör.

Sist jag var inne i bloggvärlden skrev jag för Scan vill jag minnas, då handlade det om Rapsgrisen och året var 2012.

Sedan dess har det ätits, grillats och BBQ:ats en hel del! Så vad kan man då skriva generellt om ämnet BBQ, så här i mitt första blogginlägg under temat Grill och BBQ för Svenskt Kött? Vad skiljer BBQ från grill? Varför BBQ? Varför inte BBQ? Det är frågan!

När man håller på med BBQ så hamnar man snabbt i en form av ”nördig” livsstil där man får elda så mycket man vill och äta goda rätter, som ibland är helt svarta på utsidan och underbart möra och saftiga på insidan. Man blir också del av en gemenskap med personerna som håller på med BBQ, där det delas kunskap, idéer, tips och trix. 

Skrapar man lite på ytan så märker man att det finns ett ökande och brinnande intresse hos folk att fördjupa sig i vad man kan göra på en grill/smoker och då kunna öka sin repertoar till annat än att bara grilla en karréskiva med sin ”hemliga” marinad.

BBQ kommer kräva tid av dig och dina gäster, men slutresultatet kommer som sagt bli magiskt.

När man går från grill till BBQ, så vill man ju givetvis göra rätt och det mina vänner är inte något som man gör i första taget. Tyvärr… Det finns många saker att tänka på, besluta om, sen genomföra och efter det är det oftast bara att börja om igen för att till slut – en dag – få det där perfekta slutresultatet och nå en bit av BBQ-nirvana.

Vad ska man då tänka på om man vill börja med BBQ?

Nummer 1, jo, ni har gissat rätt: TID! Det kommer också som nummer 2 och nummer 3 skulle jag påstå. Har man inte tid så kan man lika gärna fortsätta grilla på sitt vanliga vis. BBQ kommer kräva tid av dig och dina gäster, men slutresultatet kommer som sagt bli magiskt.

Övriga beslut du kommer ramla på i denna process är allt ifrån att planera din tillagning, välja rätt råvara och kryddor, avgöra om "rubba-rimma-spruta", välja vilken typ av bränsle du ska använda, vilka temperaturer det ska vara – i och utanför råvaran. Ska man spraya eller moppa, ska man wrapa, hur får man till en bra bark, ska råvaran vila efter, ska det serveras skivat-rivet-choppat? Vilken smaksättning ska man ha efter och vad/hur ska man servera det slutgiltiga resultatet till sig själv och sina gäster? Efter detta kommer det uppstå ytterligare en uppsjö med beslut på vägen till den perfekta BBQ, enligt just dig!

Så min plan med dessa inlägg är att försöka fördjupa mig i de olika delarna av BBQ och sen samtidigt leverera några recept till det, då i ökande skala av smak och svårighet med fokus på:

  • Tider
  • Råvara och kryddning
  • Temperaturer – inne och ute
  • Olika tekniker
  • Utrustning
  • Serveringsätt
  • Recept

Om NI har frågor och önskemål skicka in ett mail eller två så ska jag försöka svara på dem så gott det går utefter min kunskap.

Tänkte bara avsluta med ett tips/recept på hur man kan få mycket grillsmak i en köttbit på ett snabbt sätt:

Elda upp grillen med ett hyfsat bra grillkol. När du fått en fin glöd, blås bort aska och ta sen köttbiten, till exempel flankstek, biff eller en karréskiva och lägg den direkt på kolglöden, grilla som vanligt och vänd när du är nöjd och grilla vidare på glöden tills du fått din önskade innertemperatur. Ta av köttet, skrapa bort eventuellt kol och låt det vila i några minuter, krydda och tranchera om biten är lite tjockare. Servera med valfria tillbehör!

Det var grilltips, hädanefter blir det BBQ -;)

Ha det bäst så länge så hörs vi vidare! /Johan

Johan Åkerberg driver måltidskunsultfirman Måltid i Stockholm AB. och är delägare i restaurangen Holy Smoke BBQ.