Annorlunda taco

Johan Åkerberg

av Johan Åkerberg

Taco kan ju vara gott – här kommer en variant!

I mitt förra inlägg nördade jag ner mig i en av de svåraste köttdetaljerna, men också bland det godaste man kan BBQ:a: bringan aka brisket. 

Detta är precis som bringa en favorit, den är betydligt mindre i storlek och helt annorlunda att tillreda än bringan.

Nu tänkte jag skriva om en detalj som jag jobbat med en del de senaste tio åren och lägga upp detta inlägg mer som ett recept. Jag ska beskriva förberedelser, prepp och servering av en detalj som man kan servera på en massa olika goda sätt.

Detta är precis som bringa en favorit, den är betydligt mindre i storlek och helt annorlunda att tillreda än bringan. Receptet och tillagningen av denna detalj kom till då jag med min kollega Johan blev inbjuden till London för att delta i Meatopia 2018. Ett fantastiskt event som jag tycker alla som gillar eld, kött, öl och god mat bör besöka någon gång i livet. Vi ville med vår rätt visa på att man inte behöver ha superstora detaljer för att få mycket smak i dem, men också spela på klassiska svenska smaker för att visa britterna hur det ska smaka! -;)

Råvaran/detaljen kommer från gris och är inget mindre än griskinden. Jag tycker personligen att griskinden är en detalj som är perfekt i storlek, textur, smak och för olika typer av tillredning. Man kan servera den som ett garnityr, göra fantastiska patéer, mosa, panera och så kan man skapa perfekta nuggets som ska ner i fritösen. 

Receptet som följer kan man använda på lite olika sätt, jag kommer beskriva hela serveringen som vi gjorde. Den blir som en variant på taco och kräver 3 till 4 kinder per portion så att man blir mätt och glad. Men man kan lätt bryta ut de olika delarna receptet och skapa sina egna stordåd.

I just det här receptet ville jag få in så mycket smak som möjligt i en liten griskind, men den får inte bli för tung i smaken utan lite dekadent och mumsig på samma gång. Att konfitera en hyfsat mager detalj som kinden gör den saftig, och att sedan tillreda den i en smoker gör att allt fett kommer suga åt sig röksmak och det kan man dra nytta av senare.

Receptet består, givetvis, av en massa steg så det behövs tid,  börja gärna dagen innan det ska serveras.

Jag gillar att förbereda alla delar i rätten först och då smaka av ordentligt eftersom många delar kommer smaka bättre dag 2 än 1. Läs igenom de olika stegen och lägg själv upp hur du vill gå tillväga, Jag kan dock rekommendera att göra steg 1, 2 och 5 dagen innan och resterande på D-day någon timme innan man ska servera.

De olika stegen och vad ni kommer behöva är som följer:

Steg 1: Prepp av griskinder

  • 2 ½ kg griskinder (putsade väger dom ca 60-70 g/st, så för detta recept behövs ca 35 kinder, halvera om ni vill göra färre)
  • 125 g salt
  • 2 l vatten
  • 50 g socker
  • 15 g paprikapulver
  • 150 g äppelcidervinäger
  • 1 kg nöttalg

Blanda kinderna med salt och låt dra i 30 minuter, slå sen på vatten och rimma ytterligare 1 ½ timme.

Skölj av kinderna och låt dem rinna av ordentligt, krydda med socker, paprika och vinäger och lägg sen i bleck.

Fördela nöttalg ovanpå. Lägg först på ett lager bakplåtspapper och täck sen med 2 lager aluminiumfolie, sätt in i smokern på 125°C i 4 timmar.

Ta av folien och rök vidare i ca 2-3 timmar, rör om då och då så det översta lagret av kinder kommer ner i fettet.

Kolla då och då på slutet och se om de är ”falla-isäriga”. Ta dem ut ur smokern när de är det och låt svalna i nöttalgen över natten, hoppa sen till stek 6.

Steg 2: Göra glaze

  • 200 ml Holys BBQ-sås (Finnas att köpa färdig eller göra enligt recept nedan)
  • 50 ml äppelcidervinäger
  • 50 g flytande honung
  • 35 ml hot sauce,  t ex tabasco
  • salt

Blanda samman alla ingredienser och smaka av med salt och peppar.

Steg 3: Hitta ett bra bröd

Ett gäng majs- eller vetetortilla eller kanske ett mjukt tunnbröd.

Steg 4: Förbereda topping

  • ½ kg fänkål, tunnhyvlad
  • 250 g syrligt äpple, tunnklyftad
  • 250 g silverlök, tunnskivad
  • 100 g dill, hackad

Lägg fänkål, äpple och lök i isvatten, ca 30 minuter innan servering.

Slå av vattnet, låt rinna av ordentligt och vänd sen med dressing (Steg 5). Toppa på nyglacerade griskinder (Steg 6).

Steg 5: Slå ihop dressing

  • 250 g skånsk senap
  • 200 g citronjuice, färskpressad
  • 75 g socker
  • 12 g äppelsyra
  • 30 g salt
  • 2 ½ g svartpeppar
  • ½ l rapsolja

Börja med att vispa senap, citronjuice, socker och äppelsyra luftigt, tillsätt salt och peppar. 

Vispa sen i olja, lite i taget till en fast sås, smaka av med salt, peppar och ev. mer syra.

Förvara kallt tills den ska serveras och blandas med grönsaker från Steg 4.

Steg 6: Tillred och käka

Sätt fyr på grillen och se till att få en bra glöd.

Plocka ur kinderna från nöttalgen och grilla dem hastigt runt om så de får en fin karamellisering och yta.

Vänd kinderna i glaze från Steg 2 och grovpressa ut kinderna i ett tortillabröd, toppa med topping och ev. lite extra dressing och servera direkt.

Får man griskinder över skulle jag rekommendera att dubbelpanera och fritera dem, gärna i talg tills de är gyllenbruna och krispiga. Servera dem som tillbehör i någon rätt, men helst som rena nuggets i korg med någon form av god dippsås och pickles till. Oslagbart gott och ett perfekt barsnacks. Det gäller ju att njuta av det goda när man har det att tillgå och lagt en massa tid på det :)

Ha det bäst så hörs vi vidare! /Johan