Avslutande sous vide-tips och inspiration

Tony Wallin

av Tony Wallin

Efter robotdammsugare, VR-glasögon och elcykel kändes det nästan självklart att sous vide-utrustning skulle bli Årets julklapp 2018. Men så blev det inte. Kanske tillhör du ändå den stora skara som fick sous vide-utrustning i julklapp i år? Eller rent av gav dig själv en... Ja, oavsett är du på rätt ställe nu!

Så kommer du igång med Sous Vide

Detta är det sista blogginlägget om sous vide (för den här gången). Därför tänkte jag sammanfatta lite erfarenheter från årets sous vide-tester. Samt bjuda på 7 kom-i-gång-tips. Låt oss börja med dem;

1) PLATS. Ge utrustningen en bra plats. Dels förvaringsmässigt, dels till vattenbadet så att det kan stå framme ofta – och länge.

2) HYGIEN. Var noga med hygienen. Skölj och torka köttet innan det vakuumförpackas. Och viktigast av allt: låt det inte ligga kvar i vakuumpåsen oöppnad efter tillagningen. Klipp genast upp påsen! Sedan kan köttet utan problem ligga och svalna. Risken är annars stor för farlig bakterieutveckling – speciellt när temperaturen passerar ca 50°C.

3) VAKUUM. Köp påsar av olika storlek som gör det enkelt att anpassa för köttbitarnas form och storlek. Har din vakuummaskin en funktion (canister) för att suga ut luft ur speciella burkar är du bara till att gratulera: perfekt för att spara rester etc.

4) LOCK. Låt temperaturen i vattenbadet komma till rätt nivå innan påsarna läggs ner. Om det handlar om riktigt lång tillagning, 2–3 dygn, är det extra viktigt att du dessutom har ett lock över vattenbadet. Annars dunstar vattnet, vattennivån sjunker och cirkulatorn stängs av.

5) BILLIGT. Börja din sous vide-karriär med att tillaga köttbitar som är lite tuffare och därmed oftast lite billigare. Jag lovar att resultatet blir oväntat bra. Kan passa extra bra under snålmånaden januari.

6) NYÅRSAFTON. Ett undantag för punkt nummer 5 är givetvis den stundande nyårsaftonen och den nästan obligatoriska oxfilén. För att få rätt innertemperatur låter du sous viden sköta jobbet. Är cirkulatorn/vattenbadet inställt på till exempel 55,6°C blir köttets innertemperatur densamma. (En hel oxfilé låter du ligga ca 5 timmar på önskad temperatur, från 55 till 60°C beroende på hur rött du önskar köttet.)

7) STORKOK. Tänker du laga mat till många gäster då är det perfekt att börja i riktigt god tid. Kött och grönsaker kan lagas flera dagar i förväg. Klipp sedan upp påsarna och låt allt svalna helt. Om du har bra påsar kan de diskas ur och återanvändas, annars ta nya. Vacka om kött och grönsaker och ha i kylen till festdagen. Då ställer du in vattenbadet på samma temperatur som vid tillagningen och värmer upp under ett par timmar. Och/eller så avslutar du tillagningen på grillen, wokpannan eller i ugnen.

Guide till årets sous vide-innehåll:

Första avsnittet inleddes med lite kortfattad historik. Och den är verkligen kort; alltså historiken. Vi kan fortfarande (nästan?) räkna oss till pionjärerna... Läs och känn att just du kan vara med och utveckla detta matlagningssätt.

Dessutom bjöds det på ett recept som passar alla vintergrillare: flankstek sous vide. Tillagningen avslutas nämligen på grillen. Då det går väldigt snabbt passar det extra bra om det är kallt ute. Det går givetvis (nästan) lika bra att avsluta i stek-/grillpannan på spisen. Flanksteken kan serveras hel men är också god att strimla och ha till allt från sallad till wok.

I andra avsnittet blev det ”storkok” med ratatoullie och lammracks. Detta har blivit något av en signaturrätt för mig. En av de anrättningar som jag fått mest beröm för – får inte missas...

Kambenen som sous vide-lagades i avsnitt nr 3 är något av snacksfavoriten. Lätt att variera med olika såser/glazer etc.

När orken tryter passar ett stycke högrev bra. Det blir en bra grund till många måltider. Se avsnitt nr 4.

Sugen på något nytt, då kanske picanha passar? Recept i avsnitt nr 5.

Griskött blir oftast väldigt bra sous vide-tillagat. Oavsett om det är lägg eller kind. Kolla in nr 6 och 7.

Lamm, såväl höst- som vårslaktat, blir superbra i sous viden. Förutom racksen, som trots allt är favoriten, kan de flesta delar användas. I avsnitt nr 8 tillagades steken på oväntat sätt; typ som porchetta.

Som sista bidrag i bloggserien bjöds det på rimmad oxbringa. Och just en sådan skiva oxbringa ska jag nu lägga på lunchmackan och stänga för den här gången!

Tack för i år!
Tony