Bästa tiden för svenskt lammkött!

Tony Wallin

av Tony Wallin

Lammkött brukar förknippas med våren, och kanske framför allt med påsken. Men, det är på hösten som det är den bästa tiden för svenskt lammkött. Efter en lång period ute på bete har lammen vuxit till sig och är slaktfärdiga. Från slutet av augusti till mitten av oktober slaktas också flest lamm i Sverige. Alltså, hög tid att njuta av detta »primörkött«!

Alltså, hög tid att njuta av detta »primörkött«!

En svensk liten urbenad lammstek på ca 900 g är perfekt att förädla i sous viden! Här kommer några tillagningsförslag.

Först en grön-vit-röd flirt med Italien och deras porchetta.

Först en grön-vit-röd flirt med Italien och deras porchetta. Tillbehören är grön grönkål och vit blomkålspuré. I »köttrullen« ligger rött inslag av tunna skivor culatello (parmaskinka).

Gör så här: Dra nätstrumpan av steken. Skölj och vik ut köttet. Skär det parallellt med skärbrädan (åt båda håll) så att köttet kan vikas ut och bli långt. Krydda med grovmalen rosmarin, pressad vitlök och ev svartpeppar. Lägg på skinkskivorna. Rulla ihop. Dra på nätet igen eller bind upp med bomullsgarn/köttsnöre.

Vacka och kör i sous viden, 36–42 timmar på 60°C. Skär köttet i skivor och servera med stekt grönkål/svartkål och blomkålspuré.

En svensk variant på denna är att byta ut culatello mot bacon

En svensk variant på denna är att byta ut culatello mot bacon. Som tillbehör väljer vi nu potatisgratäng och grönkål eller broccoli.

Eller satsa indiskt!

Lite kryddinspiration från den kashmiriska rätten rogan joshen blir här en relativt snabblagad (alltså arbetsinsatsen) lammgryta.

Ta ut och skölj steken (i det här fallet två små stekar på ca 900 g). Vacka och kör i sous viden, 36–42 timmar på 60°C. Klipp upp påsarna och låt svalna något.

Skör köttet i tärningar, 2–3 cm stora är ett riktmärke. Bland runt med 1 msk garam masala.

Under tiden köttet tillagas i sous viden, och här finns det ju mycket tid, är det lämpligt att koka ihop grytbasen.

Under tiden köttet tillagas i sous viden, och här finns det ju mycket tid, är det lämpligt att koka ihop grytbasen.

Gör så här: Skala och grovhacka en tumstor bit ingefära. Skala och grovhacka 4–6 vitlöksklyftor. Mixa detta med ½ dl vatten till en paste. Ställ åt sidan.

Hetta upp en torr stekpanna. Fräs snabbt 1 msk hel spiskummin tills det doftar gott men inte bränns. Mortla detta med ½ msk malen koriander och ½ msk sött paprikapulver. Blanda med 8 hela kardemummakapslar, 2 lagerblad, 6 kryddnejlikor, 10 svartpepparkorn och 2–3 cm kanelstång. Skala och hacka 4 gula lökar.

Hetta upp en rejäl skvätt rapsolja i en gryta. Fräs löken långsamt glansig utan att den tar färg. Den ska bli rejält mjuk (i Indien reder man med lök). Rör ner kryddblandningen samt köttet. Fräs en kort stund under omrörning.

Tillsätt 1 dl matyoghurt/crème fraiche skedvis. Ta en sked i taget och låt den absorberas av blandningen. Tillsätt 3 dl vatten. Koka upp. Rör ner ingefärs- och vitlökspasten. Låt småkoka i 30–40 minuter.

Kanske känns detta lite krångligt vid första genomläsningen?

Kanske känns detta lite krångligt vid första genomläsningen? Men, ta det lugnt och plocka fram alla ingredienser. Måtta upp kryddorna. Gör pasten. Tärna kött och lök. Sedan går det lätt och du kan se fram emot ett fantastiskt resultat.

För att optimera resultatet bör grytan stå över natten och låta alla fantastiska kryddor gifta sig på bästa sätt. Med andra ord så krävs det viss planering…

Servera med basmatiris, chutney, grekisk yoghurt och/eller varma naanbröd. För den indenfrälste finns det många andra små tillbehör som man heller inte vill missa… Tänker närmast på limepickles och löksallad.