Enkelt laga till fest med rätt utrustning

Midsommar, traditionsenlig lunch med matjes, färskpotatis och ett litet imbelupet glas… Utan smÃ¥barn hoppar vi dock över smÃ¥ grodorna och ägnar oss Ã¥t boule och en kopp franskrostat kaffe, eller kanske nÃ¥got rosa bubbel. 

Men att ställa sig och laga mat från grunden känns mindre lockande.

När det är dags för den efterlängtade kvällsgrillen fortsätter de franska inslagen. Men att ställa sig och laga mat frÃ¥n grunden känns mindre lockande. DÃ¥ är det fantastiskt att ha en sous vide, och att ha gjort grovjobbet i förväg. I kylen ligger en pÃ¥se med vakuumförpackade ratatouillegrönsaker, ett par pÃ¥sar med lammracks kryddade med citron, timjan och rosmarin och i frysen ligger en rulle kryddsmör. Sedan är det bara att …

Varför ännu en – eller flera – prylar i köket?

Men först kanske jag ska svara pÃ¥ den givna frÃ¥gan: Varför ännu en – eller flera – prylar i köket? Svaret är enkelt: Sous vide-prylarna kommer att användas; väl värda sÃ¥väl pengar som utrymme – som inte behöver vara sÃ¥ stort.

Sous vide brukar beskrivas som tillagning i vakuum, men det kan också beskrivas som precisionsmatlagning. Det handlar om att tillaga vid en exakt temperatur. För att göra det, vakuumförpackar man råvaran och lägger den sedan i ett vattenbad där temperaturen hålls exakt, eller i alla fall så när som på en tiondels grad. För att laga sous vide behövs en vakuummaskin, en cirkulator och en stor behållare/bunke med lock.

Perfekt när man ska spara matrester – hÃ¥llbarheten förlängs dÃ¥ avsevärt. 

Vakuummaskinen suger ut luft och skapar ett undertryck, sådana finns från strax under 1000-lappen till uppåt 7000 kronor för hemmabruk. Foodsaver för drygt 2000 kronor är ett bra val då denna maskin även har en funktion att suga ut luft ur speciella plastbehållare som kan diskas och återanvändas. Perfekt när man ska spara matrester – hållbarheten förlängs då avsevärt. Till sous vide-lagningen används plastpåsar eller plast på rulle. Jag använder båda delar beroende på vad som ska tillagas. Eftersom denna maskin kan användas lika mycket till att spara och förläng hållbarheten på mat kan det vara värt att satsa några extra kronor på kvalitet.

Och här avgör kärlets (vattenbadets) storlek

Cirkulatorn är en doppvärmare som dessutom får vattnet att strömma runt (på engelska immersion circulator). Cirkulatorn ska kunna hålla vattnets temperatur med en tiondels grad noggrannhet. Och här avgör kärlets (vattenbadets) storlek. Ska du kunna värma upp tjugo eller trettio liter vatten krävs en kraftigare cirkulator än om du nöjer dig med 4–5 liter. Det finns också kompletta maskiner med kärl och inbyggd värmare – som dock, enligt min mening, minskar flexibiliteten. Exempel på det kommer i ett senare blogginlägg.

En cirkulator för proffsen kostar runt 17 000 kronor och klarar 45 liter vatten med 0,05 graders noggrannhet. Men man kommer väldigt långt i hemmaköket med en betydligt enklare modell. För nybörjaren finns det cirkulatorer som kostar runt tusenlappen, och för nördarna finns det för 5000–7000 kronor.

Plastkantiner i olika storlekar finns för under hundringen. Viktigt att lock medföljer (förmodligen behöver det anpassas för cirkulatorn; alltsÃ¥ sÃ¥gas ur). Alla prylarna kan med fördel köpas pÃ¥ webben.

… men nu Ã¥ter till midsommarmaten.

… men nu Ã¥ter till midsommarmaten. Jag börjar alltsÃ¥ med preppandet en eller tvÃ¥ dagar i förväg. Vi räknar med att bli tio personer sÃ¥ det är säkrast att ha lite extra marginal pÃ¥ portionerna… Jag börjar med att skära och blanda grönsakerna till ratatouillen. De läggs i vakuumpÃ¥se och försluts. SÃ¥ kan de ligga i kylen till ett par timmar före servering. Därefter smaksätter jag lammracksen och vakuumförpackar dem. Sist av allt blandas kryddsmöret, och är jag i experimentartagen blir det nog bÃ¥de tvÃ¥ och tre varianter… När smörrullarna är plastade och ligger i frysen sÃ¥ vet jag att det kommer att krävas minimal insats pÃ¥ midsommarafton, efter eftermiddagens boule.

När smörrullarna är plastade och ligger i frysen så vet jag att det kommer att krävas minimal insats på midsommarafton, efter eftermiddagens boule.

Drygt tvÃ¥ timmar före servering lägger jag lammracksen i vattenbadet, som dÃ¥ ska vara 60°C. Efter en timme kan pÃ¥sarna tas upp. Jag klipper upp dem men lÃ¥ter köttet ligga kvar. Temperaturen pÃ¥ vattenbadet höjs till 75°C. Ratatouillegrönsakerna läggs i och tillagas. Under tiden tänder jag grillen och när glöden är fin läggs lammracksen pÃ¥. Jag vänder flera gÃ¥nger tills de har fÃ¥tt fin grillyta. Kryddsmöret tas fram och skärs i skivor.

Sedan kan grönsakerna tas upp och fördelas i serveringsskålarna. Flingsalt och lite extra färska örtkryddor är allt som behövs. Racksen skärs upp, saltas och är klara för servering. Jag kompletterar eventuellt med lite överbliven färskpotatis från lunchen som får ligga på grillen i en grillwok en kort stund. Minimal arbetsinsats men med garanterat gott resultat!

Ett tips om man vill ha såsigare ratatouille är att blanda de tillagade grönsakerna med en varm tomatsås; för att göra det riktigt enkelt kan man ta en färdig pastasås, till exempel smaksatt med basilika. Och önskas mer »krämighet« till måltiden föreslår jag en god potatisgratäng; det brukar uppskattas!

Våran midsommarmeny avslutas så med rabarber flambé, jordgubbar och glass. Voilá!

Ratatouille sous vide

Fräscha grönsaker som får en härligt intensiv smak och ett fint tuggmotstånd.

För 8–10 personer

  • ca 1 kg paprika (blandade färger)
  • ca 800 g zucchini
  • 6 tomater (gärna plommon)
  • 2 bananschalottenlökar
  • 4 vitlöksklyftor
  • 1 msk repad timjan
  • 2 msk hackad/riven basilika
  • 1 msk färskpressad citronjuice
  • 1 msk jungfruolivolja (gärna lite pepprig)
  • flingsalt, svartpeppar

Gör så här:

  • Dela, kärna ur och skär paprikorna i 2¬–3 cm stora bitar. Skär zucchinin först pÃ¥ längden sedan tvärs över i cm-tjocka halvmÃ¥nar. Skär tomaterna först pÃ¥ hälften och sedan tvärs över i cm-tjocka halvmÃ¥nar.
  • Skala och skär bananschalotten- och vitlöken i tunna skivor.
  • Blanda det skurna med timjan, basilika, citronjuice och jungfruolivolja i en stor bunke ed. Blanda väl.
  • Klipp till en ca 50 cm lÃ¥ng vakuumpÃ¥se frÃ¥n en rulle som är 25 cm bred, (eller använd tvÃ¥ färdiga pÃ¥sar, 25 x 35).
  • Fyll pÃ¥sen/pÃ¥sarna med grönsaksblandningen. Sug ur luften i vakuummaskinen och tillslut. Nu kan grönsakerna ligga i kylen tills det är ca 2 timmar före servering.
  • Sätt cirkulatorn pÃ¥ 75°C. LÃ¥t grönsakerna sous vide-laga i 1 timme. Ta upp pÃ¥sen, klipp och häll upp grönsakerna i en stor bunke. Blanda med flingsalt, svartpeppar och lite extra färska örtkryddor. Fördela sedan i en eller flera serveringsskÃ¥lar. Garnera ev med färsk timjan och basilika.

Tips! För såsigare ratatouille blanda de färdiga grönsakerna med 2 förpackningar uppkokt färdig pastasås à 390 g.

Lammracks

sous vide & grill

Lammracks kallas ytterfilén med putsade ben; alltså halva lammsadeln eller om man så vill hel kotlettrad med långa ben. Mört och smakrikt kött som är enkelt att lyckas med på grillen. Vill man förbereda och korta grilltiden, och samtidigt vara säker på exakt önskad innertemperatur då är sous vide-tillagning före grillen perfekt!

För 8 personer

  • ca 1,8 kg lammracks
  • 1 msk torkad timjan
  • 1 msk torkad rosmarin
  • 1–2 msk chiliflakes (beroende pÃ¥ hur mycket hetta man vill ha)
  • rivet skal av ½ citron
  • olivolja
  • salt, svartpeppar

Gör så här:

  • Putsa bort ev hÃ¥rd fettkappa. Ett tunt fettlager är bra att behÃ¥lla. Mortla timjan och rosmarin. Blanda detta med chiliflakes och olivoljan. Gnid in racksen med kryddoljan, fördela citronskalet överst. Lägg racksen i varsin liten vakuumpÃ¥se, ca 20 x 27 cm, förslut.
  • Sous vide-laga i 60°C i 1 timme. Ta upp och klipp upp pÃ¥sarna. LÃ¥t ligga kvar övertäckt tills det är dags att grilla.
  • Torka av lammracksen och grilla pÃ¥ medelvärme sÃ¥ att de fÃ¥r fin yta. Vänd flera gÃ¥nger.
  • Vid servering skär tvärs över, mellan revbenen, i fina smÃ¥ enkla kotletter. Strö över lite flingsalt. Lägg gärna pÃ¥ en timjankvist eller repa av den över köttet.

Kryddsmör

För 8 personer

  • 200 g smör
  • 3 msk rivet citronskal
  • 1/2 msk chiliflakes
  • 2 msk repad färsk timjan
  • 1/2 dl grovhackad färsk basilika

Gör så här:

  • LÃ¥t smöret bli rumsvarmt. Blanda citronskal, chiliflakes, timjan och basilika. Blanda detta med smöret. 
  • Lägg smöret pÃ¥ en bit plastfilm och forma en rulle. Linda in den i ytterligare en bit plastfilm och lägg i frysen. Ta fram strax före servering och skär i skivor.
Rulla till toppen