Lycksalig på griskind

Tony Wallin

av Tony Wallin

Detta är ett hedonistiskt inlägg; det handlar om ren och skär njutning!

Smaka bara på ordet confitera. Lägg så till finaste fettet, det från anka, och köket fylls av dofter som snålvattnet inte kan motstå. Det hela fullbordas med små muskelpaket från grisens kind som kallas kläpp. Och nu skänker konsistens och textur en andäktig rörelse till tuggandet.

Ändå är tillagningen så enkel att ingen kan misslyckas. Utmaningen ligger snarast i att hitta de två (!) ingredienserna som behövs.

Jakten kan dessvärre bli nog så krävande. Tipset är att börja med en servicemässigt proffsig kötthandlare och en butik som gärna satsar på den förnämsta gastronomin. Det viktigaste av allt: Ge inte upp!

Därmed är det slutorerat. Vi fortsätter nu till provköket för att i detalj beskriva tillagningen av ankconfiterad griskind!

De små griskinderna som inte är större än att de får plats i handen säljs välputsade och »rena«. Förmodligen dock frysta, så börja med att tina upp dem. Lägg dem sedan tätt i en ugnsform och häll på en halvliter ankfett av god kvalitet. En matsked salt och sedan in i ugnen, som ska vara på 125°C. Tillaga i cirka tre timmar. Vänd på köttbitarna en gång i timmen. Voilà! Svårare än så behöver det inte vara.

Sous viden då?
Helt klart mitt förstahandsalternativ – om jag är ute i god tid.

De flesta som pysslar med sous vide hemma har en enkel vakuummaskin; alltså en som inte fixar vätskor så bra. Men i det här fallet funkar den lika bra som en kammarvack.

Gör så här:

Lägg griskinderna i vackpåsen. Häll på ankfett så det täcker. Ställ in påsen i kylen. Nu stelnar fettet runt köttet. Sedan är det lätt att suga ut luften och försluta.

Lägg ner i vattenbadet som ska vara inställt på 65°C.

Låt stå så i 18–36 timmar!

Oj, det var ett stort spann, tänker du… Och det beror faktiskt på vilken konsistens du önskar på kinderna.

Efter 18 timmar är griskinderna homogena och släta i konsistensen med ett visst tuggmotstånd. Lite som en filé.

Efter 24 timmar, som många rekommenderar, har kinderna fått en något trådigare struktur och ännu mörare.

Efter 36 timmar, som var ett rent experiment, visade de sig bli än mer trådiga. Lite, lite som pulled pork och lite som kinderna som lagas i vanlig ugn, men med en ytterst sublim konsistens (om den kan beskrivas så…)! Sambon Annika var tydlig: min absoluta favorit! Och jag kan bara hålla med.

Men, detta handlar om tycke och smak, och om små variationer. Oavsett metod och tid, enligt ovan, blir resultatet fantastiskt.

Köttet som badar i fett kräver några extra saltflingor, sedan infinner sig saligheten!