Oktoberfest på svenskt vis

Tony Wallin

av Tony Wallin

Oktoberfestens tid är här, invigningen var i München den 22 september. Ofantliga mängder öl konsumerades men också ofantliga mängder griskött. Till exempel den tyska specialiteten schweinshaxe, som är saftigt och mört grislägg med en riktigt knaprig svålkappa runt sig. Vansinnigt gott, speciellt med den obligatoriska surkålen och »ein mass bier« till.

Till exempel den tyska specialiteten schweinshaxe, som är saftigt och mört grislägg med en riktigt knaprig svålkappa runt sig. 

Men, om man nu inte var i München men ändå vill ha det lite festligt, då är vår rimmade fläsklägg med hemlagat rotmos svårslaget. Detsamma gäller prislappen. Och gärna med broccoli och en alkoholfri Brutal Brewing IPA eller Nils Oscar till – det känns faktiskt lite fräschare och modernare...

Vill man ändå ha lite extra tysk oktoberfestkänsla så är tipset att låta köttet svalna i kylen

Vill man ändå ha lite extra tysk oktoberfestkänsla så är tipset att låta köttet svalna i kylen –utan plast eller annan övertäckning. Ytan får torka och svålen blir sedan lättare att steka riktigt knaprig. Gör det i rikligt med rapsolja på medelvärme, vänd ofta och låt det ta tid annars blir knaprigheten för tunn.

Och här tror jag att det inte råder någon tvekan om sous vide-metodens överlägsenhet!

Fläsklägg ja, en styckningsdetalj där musklerna har arbetat mycket, vilket betyder smakrikt! Och här tror jag att det inte råder någon tvekan om sous vide-metodens överlägsenhet! Speciellt när man utgår från urbenad lägg (förutom att det ser häftigt ut med benstumpen som sticker upp är det nog inte mycket som talar för den varianten). Den urbenade håller också ihop bra efter lång tillagning, och kan skäras upp i fina skivor.

Alltså: sätt sous viden på 68°C. Lägg ner det vakuumförpackade köttet. Låt stå i minst 18–24 timmar. Ja, ja, sous vide kräver sin planering, men det blir desto enklare när maten ska serveras.

18 timmar är det som anges i många tabeller. Givetvis kunde jag inte nöja mig med detta utan testade även på 24 och 36 timmar...

Köttet som legat 36 timmar i sous viden blev överlägset; fantastiskt saftigt, mört och gott!

Wow, vilken tur! Köttet som legat 36 timmar i sous viden blev överlägset; fantastiskt saftigt, mört och gott! Med den knapriga svålen och med lite mortlade kryddor (kryddpeppar, svartpeppar och lagerblad) över kändes det goda rotmoset och den härliga broccolin nästan lite överflödig... Trodde aldrig att jag skulle komma att påstå något sådant...