Sous vide på semestern - Ridläger med förberedd mat

Tony Wallin

av Tony Wallin

Preppen är avgörande, säger proffskockarna. Förr sa de mise en place; alltså att man skall förbereda matlagningen så långt som möjligt. Detta med prepp gäller även i hemmaköket, och absolut i borta-köket…

Jag var nyligen på weekendridläger med sambon Annika – hon red och jag lagade mat. Och det till hela den lilla gruppen. Ridläger betyder vanligtvis väldigt enkla köksförhållanden och minimalt med utrustning. Här hos Cricco Åkerberg var det annorlunda, men det visste ju inte jag, så det släpades på knivar och skärbrädor, kastruller och bunkar – och så en liten klotgrill för säkerhets skull. Sous vide-utrustningen då? Nä, den fick vara hemma. Men den kom väl till användning dagen före avfärd.

Sous vide-utrustningen då? Nä, den fick vara hemma.

Att laga till många (typ fler än fyra) betyder vanligen en eller annan allergi/intolerans att ta hänsyn till samt en och annan smakpreferens såsom »jag äter inte fisk« eller »jag är vegetarian«. Det kan vara smart att gardera sig om man inte känner alla. Jag gjorde det till lördagskvällens finmiddag genom att ha både kött och fisk, flera tillbehör som skulle kunna räcka till någon vegetarian samt korv till barnen (givetvis av riktigt god kvalitet). På köttsidan satsade jag på kamben då dessa har blivit något av min sommarfavorit.

Kamben är enkla att smaksätta och enkla att grilla – speciellt om man kör dem i sous viden först.

Kamben är enkla att smaksätta och enkla att grilla – speciellt om man kör dem i sous viden först. Det enda som är lite pyssligt är att putsa dem. Jag vill gärna dra av hinnan på bensidan samt skrapa benen ganska rena för att få bästa ätupplevelsen.

Putsade och fina är det dags för smaksättare. En god amerikansk BBQ-sås är aldrig fel, inte heller en koreansk chilipaste, men det som jag upplevt som mest uppskattat är Black Bean Garlic Sauce från Lee Kum Kee. Den ger en otroligt fyllig och rik smak, och som möjligen lyfter ännu mer med någon droppe chilisås – då väljer jag Dr Aburn’s Fire Roasted Habanero.

Jag täcker kambenen med sås och lägger i en anpassad vakuumpåse. Vakuummaskinen suger ut luften och »svetsar« igen påsen. Därefter lägger jag köttet i sous vide-vattenbad som ska vara 65°C. Tiden kan variera mellan en och tre timmar. Köttet blir mindre »trådigt« och mer »kompakt« ju längre det får tillagas, samtidigt som mörheten ökar.

Köttet blir mindre »trådigt« och mer »kompakt« ju längre det får tillagas, samtidigt som mörheten ökar.

Efter tillagningen öppnar jag påsarna och låter kambenen svalna. Dessa läggs slutligen i en stor påse och vakuumförpackas; detta enbart för att det är praktiskt då de ska packas för utflykten.

Laxsidan låter jag lättrimma i en saltlag på tre procent (2 msk salt till 1 liter vatten). Den får ligga i kylen över natten. Före avfärd tar jag upp och vakuumförpackar laxen. Den undviker jag dock att laga i sous viden då jag upplever att konsistens blir allt för »mosig«.

Tillbehör som potatissallad och bönröra vakuumförpackar jag i speciella vakuumburkar. Genom att göra så förlängs hållbarheten avsevärt. Dock ska de förvaras kallt. Med det mesta väl förberett kan jag i lugn och ro titta på de olika »riduppvisningarna«.

När så ryttarna hoppat av hästarna och njutit lite svalkande bubbel så tänder jag grillarna.

När så ryttarna hoppat av hästarna och njutit lite svalkande bubbel så tänder jag grillarna. Kamben och grillkorvar får fin yta på gasolgrillen medan laxsidan bjuds lite extra röksmak i klotgrillen som preppats med hickoryspån.

Och när efterrättsglassen är uppäten kan jag konstatera att det är tacksamt att laga mat till hungriga ryttare!

Tips! Sous vide-preppa köttbitar till picknick-grillen det underlättar om det är ont om plats på den lilla bärbara grillen och du inte vill vänta alltför länge på din bit.