Tid är allt när det kommer till barbecue

Johan Åkerberg

av Johan Åkerberg

Då är sköna juni här och sommaren börjar i full fart med sol, regn, blåst i vanlig blandad skön harmoni. Vill man ge sig på lite BBQ under sin lediga tid bör man också se över hur mycket av den man har och planera därefter.

Vid BBQ brukar jag börja med att räkna bakifrån när det kommer till tid: När ska det jag vill servera vara klart, när kommer gäster, familj, bekanta? Alternativt, när är jag hungrig? Utifrån det ser jag vad jag kan slänga i röken.

Utgå från att du har en större bit kött med bra fettinsprängning till exempel en bit högrev eller karré på cirka 2 till 4 kilo som du antingen gör pulled, chopped eller bara skivar. Nu fördjupar vi oss i olika tider att titta på för BBQ.

Råvarutid – val av råvara

10 min till flera dagar.

Vad vill jag tillreda? Ju större detalj, desto längre tid i smokern – det gäller oftast. Men det är inte alltid den största biten som tar den längsta tiden. När jag tillreder likvärdiga detaljer som till exempel bringa på 5 respektive 7 kilo är det oftast den större som blir klar först. Detta gäller även för karré/pork shoulder på 3-4 kilo, men också revben på cirka 2 kilo. Då är det dock viktigt att fetthalten är hög, men detta ska man inte titta på när det gäller de tunna rackarna utan kött som man hittar i butik ibland. Vad man ska titta på är sammansättningen i råvaran, till exempel fetthalt, typ av muskeluppbyggnad, mängden vätska den håller och så vidare. 

Har man en för liten bit råvara ska man komma ihåg att den förlorar cirka 30-50% i vikt under tillagningen. Så har man en bit på ½ kg kommer det bara bli något segt och torrt kvar i slutänden. Då är det bättre att satsa på en ordentlig bit direkt, minst 2 kg skulle jag säga. Färdiglagat blir det ungefär 1- 1 ¼ kilo som räcker till 6-8 personer. Det som eventuellt blir över kan man servera eller knapra på i dagar.

Prepptid – förberedelse av råvara

10 min till 1-2 timmar

Vad vill jag göra med det som ska BBQ:as? Vad behöver man putsa bort, ska köttet bindas upp, hur ska det serveras: skivat, draget eller hackat? 

Som vanligt är det många val och personligen tycker jag att det är enklast att forma och putsa råvaran med kniv innan, forma råvaran till en ”aerodynamisk” form med lite rundade kanter och så jämntjock som möjligt. Då kommer värmen i smokern inte sätta sig lika lätt på råvaran och bränna de tunna delarna. Binda upp går också jättebra, men om man, som jag, har några hundra kilo varje dag så väljer man en annan väg.

Smaksättningstid – val av smaksättning

10 min till 3-4 dagar

Ska jag rubba, marinera, rimma, injicera? Vad ska man tänka på när man ska smaksätta en råvara som kommer tillagas mellan 4och 12 timmar i smokern? 

Jag brukar tänka att om jag ska ta mig tiden att röka något under så pass lång tid, så vill jag inte lägga till för många kryddor. Själv har jag har provat med en massa olika varianter som färska, torra, pastor, marineringar, rimningar, glazer med mera. Men jag kommer alltid tillbaka till det enkla – salt och svartpeppar, som en rubb som jag kryddar med 30 minuter innan råvaran åker in i röken. Ibland även paprikapulver för att få lite mer färg.

Tid att värma upp röken – val av rök och temperatur

30 min till 1 timme

Oavsett vilken typ av rök man har, en BBQ-smoker, klotgrill, Kamado eller hemmarök, så handlar det i huvudsak om att skapa en form av ”ugn” som kan hålla värme och inte behöver kontrolleras allt för ofta. Då gäller det att ha en smoker/grill/rök som kan få upp en konstant temperatur och sen håller temperaturen i cirka 20-30 minuter innan man lägger in sin råvara för BBQ. Sen är tanken att man ska stänga igen smokern och låta röken göra sitt.

Tid i rök – tillagning

3-4 timmar till 12-16 timmar

Jag brukar grovt dela upp tillagningen i 3 olika steg som är viktiga för mig att vara konsekvent med:

Steg 1

Detta är det viktigaste steget för mig och många av mina kollegor. Det är här man sätter ”barken” så att säga. Lägg in din kryddade råvara på önskad temperatur och stäng sen igen smokern och låt den sen vara stängd i 3-4 timmar. Ingen tjuvtitt, inte visa polaren eller annan nyfiken, för då sänks temperaturen i smokern och automatiskt förlängs tillagningstiden och man tappar den rök som byggts upp.

Steg 2

Detta är mellansteget, då det gäller att långsamt få upp råvaran i 15-20°C under sluttemperatur. Detta steg kan ta olika lång tid, beroende på val av råvara, storlek, värme med mera. Men allt från 1 timme till 6 timmar. 

Vad man ska tänka på är att hellre gå ner i temperatur inuti smokern än att gå upp, även fast man ligger efter i sin tidsplan. Gästerna kommer med glädje vänta med dig och njuta av någon god dryck under tiden tills det till tillagar blir klart. 

Jag brukar även spraya min råvara med en blandning av hälften äppelcidervinäger, hälften äppeljuice. Detta främst för att sänka värmen lite i råvaran, men sockret i sprayen hjälper också till med ytans färg och syran skapar mer bark. Givetvis tillförs det även lite smak. Detta gör jag ungefär varje halvtimme, och då så raskt det går för att inte tappa värme i smokern.

Steg 3

Detta steg börjar när råvaran är ungefär 75-77°C i kärnan. Då sprayar jag den en sista gång, wrappar i papper och läger tillbaka den i smokern, för att köra klart den. Wrappning är till för att skydda ytan på råvaran från ytterligare uttorkning och efter 5-6 timmar kan man inte få in mer röksmak i råvaran, anser jag. Vissa wrappar i aluminiumfolie och andra i plastfilm, jag föredrar butcher papper. 

Det sista steget kan ta mellan 1 och 4 timmar, beroende på råvara, storlek, värme och så vidare. Använd dina händer och känn på råvaran om den känns mör, den kan upplevas hård de första minuterna, men när temperaturen sänkts och råvaran ”slappnar” av så blir den helt plötsligt klar! Jag dubbelkollar alltid med en termometer för att säkerställa att vi är på banan ändå, men känslan är fortfarande det viktigaste.

Vilotid – avslappning

1 timme till 4-8 timmar

Ett steg man kanske struntar i ibland, men det är nog så viktig i hela den långa processen. När din råvara kommer ut ur röken så kommer den ha en hög innertemperatur –  bringa/högrev bör var 90-95°C och karré/porkshoulder 85-95°C. Då måste man vila ner köttets innertemperatur för det måste ha tid att slappna av. 

Behåll köttet i wrappingen och lägg det i en kylväska med lock och låt det vila där i minst 1 timme. Ibland låter jag det vila ner till 70-75°C innan jag lägger den i kylväska alternativ ugn på samma temperatur och sen kan den ligga där tills det är dags att servera.

Servering – gott

0 minuter

Här går det undan, ta ut råvaran ur kylbox, ugn eller värmeskåp – rulla ut ur wrappen och skiva, riv, tärna, hacka och ät med goda tillbehör.