Tiden för Brisket är här

Johan Åkerberg

av Johan Åkerberg

Då var det ett tag sen man skrev ett inlägg och under tiden har sommaren passerat och det börjar komma lite regn, svalare tider och det bejublade mörkret. Men det ska inte hindra oss från att BBQ:a vidare under hösten. 

Det är nu man behöver lite värme och något gott att se fram emot från smokern. I tidigare inlägg har jag försökt skriva om vikten av att ha tid, vad man ska tänka på när man eldar och om hur röken fungerar. Så idag är det då dags att praktisera och vad vore bättre än att röka en bringa aka brisket!

Jag lägger upp tillagningen i olika steg så ni ska få förståelse för hur många olika steg man ska tänka på. Det viktigaste är att kunna hålla en jämn temperatur under hela tillagningen, se till att toppar och dalar under tillredningen inte blir så många och framför allt inte långvariga. Toppar och dalar kommer alltid, men det är viktigt att vara på tå och reagera snabbt när detta händer.

Bringan

Här gäller det att hitta en bringa/brisket som har tillräckligt med fett i sig så den klarar av mellan 10 och 15 timmar tillredning i smokern. Jag använder oftast en bringa med de båda musklerna i, samt ett ordentligt insprängt fettlager och 2-3 cm fett ovanpå själva köttet. 

"The Flat"  och "The Point" är terminologi man använder i BBQ, som anspelar på de två olika musklerna i bringan. The Flat är den undre muskeln som går igenom hela bringan och The Point är det överliggande muskelpartiet som täcker halva framsidan av bringan. Mellan dessa två finns det större fettdepåer som man bör putsa bort lite av, samtidigt som man vill ha ett ordentligt fettlager ovanpå. Vanligtvis tappar köttet mellan 40% och 50% av vikten från rått till bringan är färdig att ätas, av den förlusten är ca 25-30% fett. Den ordentliga fettinsprängningen gör att köttet hålls saftigt och välsmakande medan det smälter ut ur bringan.

Putsa

Jag gillar att putsa bringan när den är riktigt kall och medan jag putsar formar jag bringan lite aerodynamisk. Det vill säga; så få kantiga bitar som möjligt. Det som som sticker ut och kan fånga upp värmen bränns lätt innan resten av bringan är färdig. Att den är ordentligt kall i början gör det enklare att putsa då fett och kött håller ihop bättre.

En bringa enligt amerikansk styckning med Flat och Point, har två större partier av fett som man kan skära bort. Ett av dem ligger mellan Flat och Point på undersidan och den andra sitter på den övre, främre delen av pointen. Ta bort så du har ca en tummes tjocklek av fett kvar på ovansidan och i de två depåerna. Man kan putsa bort eventuella hinnor undertill och skära rent på sidorna. 

Skär inte bort för mycket, en startvikt på ca 5-7 kg är lagom och tillredd vikt bör hamna på mellan 3-4 kg. Pointen kan efter man tagit bort fettdepån, sticka upp rätt så mycket och här väljer man om man vill behålla den och servera som "Burned ends" eller ta bort redan från start, jag gör det senare.

Krydda

Salt och svartpeppar – det är vad jag oftast använder som kryddblandning när jag ska röka något under längre tid och det gäller verkligen bringan. Den tredje kryddan blir ved/kol/pellets, jag använder ek – typ röd – för jag gillar den smaken. Den blir varken för stark eller svag och bidrar med en naturlig sötma.

Försök hitta ett ”mellangrovt” salt och mal peppar därefter. En del gillar att mala 1-2 dagar innan och sikta bort grövre bitar, de tycker det tar bort den ”starkaste” av pepparsmaken. Det är dock en smaksak och här gäller det att hitta sin egen väg. Mängden salt kontra peppar i kryddblandningen brukar hamna på så 50/50, för min del, men också detta är en smaksak.

När jag väl ska applicera kryddblandning så gillar jag att använda händerna för att få en jämn fördelning på kryddblandning på köttet. En del använder shakers, jag tycker dock saltet kan bli lite fel fördelat och hamna ojämnt på köttet då.

Jag kryddar precis innan jag lägger in köttet i smokern. Även här tycker vi olika och några kollegor i branschen vill att köttet ska ligga med ruben i en till flera timmar innan för att det ska sätta sig bättre. I vissa fal använder man även senap, ketchup, honung, vatten eller liknande på köttet innan ruben. Efter ett tunt lager av det så fastnar kryddblandningen bättre tycker de som gör så. Som sagt, smaksak!

Position i smokern

När smokern har kommit upp i rätt temperatur ska man lägga bringan. Jag röker oftast brisket i en off-setsmoker där man eldar på ena sidan och värmen dras via självdraget till andra sidan av smokern där skorstenen finns. Har man i stället en keramisk grill/bullet smoker/kamado/green egg, så blir placeringen i mitten av den. 

Oavsett val av smoker så lägger jag alltid in bringan med fettsidan upp, så att fettet smälter ner i köttet under tillredning. Om jag använder off-seten så lägger jag den tjocka delen av bringan mot elden, dock skyddar jag med en vedklabb eller dylikt mellan köttet och elden.

Jag ställer även in en kantin med vatten i början för att få lite extra fukt/kondens i röken under de första 6-8 timmarna.

Tillredning – temperatur, spray, folie, wrap och så vidare...

Eftersom smokern jag använder är byggd i Texas har jag alla temperaturmätare i Fahrenheit, såååå nu blir det att jag svänger mig med den terminologin i texten nedan, så kolla noga vad som är skrivet – °F eller °C!

Temperaturer i Farenheit omräknat till Celsius:

  • 250°F blir ca 121°C
  • 275°F blir ca 135°C
  • 300°F blir ca 149°C

Jag börjar röka på ca 300°F i ca 40-45 minuter och drar sen ner temperaturen i smokern till 275°F, och fortsatter så i ytterligare 3-4 timmar. Viktigt att INTE öppna smokern de första timmarna, det är här vi sätter start, mellan och slut på bringan och vi vill inte ha en massa temperatur upp/nedgångar eller tappa den fina röken.

Efter de första timmarna öppnar man smokern och kollar av ”barken” (ytan) på bringan och ser om den är på väg åt rätt håll. Märker man att det börjar ”brännas” eller tillredas för fort kan man täcke de delarna med en bit folie. Om jag är nöjd med barken, börjar jag sprayar köttet och ”tippar” av ev. fett på ovansidan varje gång jag öppnar och kollar av.

Sprayen är till för att ge lite smak, men även kyla ner delar på bringan som jag tycker verkar brännas vid lite för mycket. Spraya ett tunt lager, inte för mycket men så att det täcker hela bringan och stäng sen smokern. Låt inte smokern stå öppen allt för länge, då tappar du värme. Sprayen jag använder är 50/50 äppelcidervinäger/äppeljuice, och inte en juice med en massa bitar i, då kommer det fastna i sprayflaskan, kom ihåg det om du vill smaksätta spray med diverse, det kommer fasta – tro mig, jag har försökt.

Efter första sprayningen ser jag till att hålla samma temperatur (275°F) i smokern ytterligare 4-5 timmar och sprayar/tippar fett var 30-40 minut. När det gått ungefär 8-9 timmar av tillagning kollar jag temperaturen i bringan, ca 70-75°C vill man ha i flaten/magra delen.

Då är det dags att ”wrapa/rulla in” köttet i papper. Jag använder ett så kallat Butcher Paper/Pink Paper att rulla in bringan i, här kan man använda olika papper/folie och det är bara att hitta något som fungerar för dig. Det bör vara ett papper som kan behålla vätskan, men även släppa ut kondens/fukt så köttet inte blir kokt i wrapen.

Wrapa gör man för att man är nöjd med färgen på ”barken” och inte vill få mer färg på bringan, dock ska den fortsätta att tillredas. Köttet har också fått den mängd ”direktrök” på sig, så att det räcker i smak. Wrapen gör också att man behåller mer fukt i köttet och får ett saftigare resultat, enligt mig. Innan man rullar in den i wrap så sprayar jag en sista gång. Man kan även testa att lägga in en klick fett i wrapen för att se om det blir saftigare. Man kan använda smör, olja, smält djurfett eller liknande – allt är upp till pitmastern för dagen.

Jag har märkt att  det är bra att försöka få ”wrapen” så tajt runt köttet som möjligt för att undvika kondens i paketet de sista timmarna, risken är även då att köttet kan upplevas kokt i smaken och det vill vi undvika efter all tillagning/eldning.

Med wrapen på åker bringan tillbaka in i smokern igen och här höjer jag temperaturen igen till 300°F och BBQ:ar de sista 2-4 timmarna innan bringan är klar att lyftas av för vila.

Jag testade i sommar att tillaga bringan på en lägre temperatur (250°F) med samma temperatur under hela tillredningen. Det tar mer tid och kräver mer precision i eldningen men slutresultat blir också mycket bra. 

Avslut

När man nått slutet på tillagningen är det viktigt att använda en termometer, men också att använda känslan i sina händer. Temperaturen på termometern ska ligga över 94-96°C men i händerna ska man känna en bringa som har lite motstånd, men när man trycker lätt så ska den vara mjuk. Tar man den direkt när man öppnat smokern kan den upplevas för hård fast temperaturen i bringan är rätt, men lite luft och avslappning i köttet, ca 3-4 minuter, kan göra så att köttet slappnar av och man märker att den är färdig. Detta är dock en träningssak, så titta på termometern i början.

Vila

När jag tycker att bringan är färdig i känsla och temperatur, lyfter jag ut den ur smokern och låter den ligga på en plåt i ett utrymme som håller ungefär minst 25°C. Här låter jag köttet vila ner sig i temperatur under 3-5 timmar. Ju längre tid detta tar desto bättre för resultatet, man vill försöka hålla kvar så mycket vätska i bringan som möjligt via långsam vila. Wrapen ska vara kvar på bringan hela tiden och köttet ska komma ner till ca 70°C i temperatur.

Nu har du två val: öppna wrapen och skiva upp och njuta eller förvara den tills det är dags att äta. Det senare gör du antingen genom att lägga bringan med wrap i ett värmeskåp/ugn på 70°C eller lägga ner den i en bra isolerad kylväska. Här kan den ligga i flera timmar tills den är redo att serveras.

Skiva, ät, njut

Ta ut bringan ur värmeskåp/ugn/kylväska och lägg på skärbräda. Rulla försiktigt bort wrapen och behåll så mycket vätska du kan och ”badda” gärna med händerna in bringan med det överblivna fettet i wrapen innan du trancherar.

Jag delar först bringan på mitten, tvärsöver bakom Pointen. Då får jag en bit som är mager med bara Flat och sen har jag en fetare bit med både Flat och Point i sina skivor.

Skiva Flaten i ungefär 1 cm tjocka skivor och tärna sen kantbiten till Burned ends-bitar. Främre biten vrider jag ett kvarts varv på skärbrädena och skivar den ”längs” med i samma tjocklek och även här kan man använda kanterna till Burned ends.

Har man gjort rätt så ska man ha en saftig bringa genom både Flat och Point, det är dock Flaten som är den svåra delen att hålla saftig. Om bringan är lite överkörd så smulas den lite när man trancherar den, dock brukar saftigheten finnas ändå.

Ja ni, det var bringa, undra vad man ska hitta på nästa gång... Ha det bäst så länge! 

/Johan