​Vad är det som händer i röken när man BBQ:ar?

Johan Åkerberg

av Johan Åkerberg

Den som testat att BBQ:a någon gång blir lätt lite som kaminmannen i Percy Tårar, jag går och smånynnar på låten därifrån ibland. När man väl fått fart på elden så börjar man glutta lite i eldstaden så att man ser den får fart. Sen blir man mer och mer besatt av att titta in i elden, att förstå hur den fungerar, korrigera den och efter ett tag försöka styra den med olika varianter av byggnationer av högar, syretillförsel, roterande av eldhärd, storlek på vedklabbar med mera. När man sen fått en bra eld så stirrar man ännu mer in i den och får en lätt rogivande och hypnotiskt känsla där bara tiden försvinner iväg. Går upp i rök så att säga!! Buuu…

Rök på gränsen till osynlig är den bästa

Tittar man sen på röken ur skorstenen från ved eller träkol kan den under tillagning vara allt från blåaktig till vit, grå, gul, brun och i värsta fall även svart. Den mest önskvärda röken för BBQ är ljusblå och på gränsen till osynlig. Den blå färgen beror på partikelstorleken i röken och hur röken sprids och reflekteras i ljuset. De blekblå rökpartiklarna är de minsta, mindre än en mikron i storlek, som storleken på ljusets våglängd. Bara för att du inte kan se röken tydligt betyder det inte att den inte finns där.

Det enklaste sättet att skapa rätt värme och blå rök är att elda med ved. Då kommer de olika stegen av sig själv, och bra rök kommer att uppstå vid rätt temperatur. Man måste kämpa lite för att hålla rätt temperatur, men man får bättre smak i slutändan. Använd även luktsinnet, det kan vara svårt att se färgen på röken under nattimmarna men lukten från smokern bör vara söt av kött och rub. 

Övning ger tråkigt nog alltid färdighet, oftast. Testa att elda smokern utan mat tills du kan förutse när det behövs mer bränsle, lär dig justera luftflödet och hur du ska reagera när röken börjar gå dåligt. 

När man tänder elden behöver den massor av syre och kommer då att alstra vit rök. Den består av större partiklar, några mikrometer i storlek, och de sprider alla våglängder av ljus i alla riktningar. 

För lite syre

Om veden inte får tillräckligt med syre kan den fortfarande genomgå förgasning och pyrolys, men inte stadiet som kallas burning bush. Under detta stadium kommer elden inte att flamma upp utan istället bara pyra. Pyrande trä producerar massor av rök men det ger en annan smak än vid en bra förbränning av veden. Problemet när elden bara pyr brukar vara att luftintagen och skorsten inte är tillräckligt öppna. Att få tillräckligt med luftflöde kan vara ett problem i kamadogrillar som är så välisolerade och behåller så mycket värme att man ofta behöver strypa luftflödet i dem för att hålla temperaturen nere.

Svart och grå rök

Svart och grå rök produceras när elden saknar syre, och det kan göra slutresultatet bittert och sotigt. För mycket svart rök får maten att smaka aska. Grå och svart rök innehåller partiklar som är tillräckligt stora för att faktiskt absorbera en del av ljuset. Glöm inte att hålla din smoker ren, fett från tidigare röksessioner kan annars droppa ner i eldhärden och på råvaran och ge svart rök. Rök från fett är inte bra rök utan kommer i slutändan förstöra smaken på det du BBQ:ar.

Rökens beståndsdelar

Rök innehåller runt 100 föreningar i form av mikroskopiska fasta ämnen som kol, kreosot, aska och fenoler, förbränningsgaser som kolmonoxid, koldioxid, kväveoxid och syringol, och dessutom vattenånga och olja. Syringol bidrar med en stor del av den rökarom vi älskar, och spårmängder av guajakol ansvarar för en stor del av röksmaken. Hur röken blir beror på sammansättningen av träet, förbränningstemperaturen, fuktighet och den mängd syre som finns tillgänglig.

När elden brinner strömmar röken från förbränningsdelen/eldhärden av smokern. Det mesta av röken går rätt upp i skorstenen och får inte mycket kontakt med maten. Dessutom finns runt varje råvara/föremål i smokern en sorts ”gloria” av luft som kallas för gränsskikt. Beroende på luftflöde och ytjämnhet kan detta stillastående lager av luft runt en bit kött vara en millimeter eller två i tjocklek. När rökpartiklarna närmar sig köttets yta följer de gränsskiktet runt maten, och väldigt få lyckas någonsin landa på råvaran. 

Ta hjälp av rub och kryddor

Med hjälp av en rub tillför man inte bara smak, den hjälper också till att bryta upp detta gränsskikt.

Det mesta av de partiklar och gaser som trots allt når köttet stannar på ytan. En del löser upp sig och penetrerar någon centimeter in, men inte så djupt som man kan tro. Samma sak gäller när man kryddar eller marinerar råvaror. Speciellt i kött är det tufft att komma in i cellerna.

Efter rökningen

Vi har med tiden lärt oss att efter 5-7 timmar vill vi inte ha mer rök på ytan (beroende på råvara) och då lindar vi in råvaran i butcher paper, lättast hittar man det på nätet. Tillför man för mycket rök till en råvara kan den bli bitter och torka ut, det är en av anledningarna till att vi slår in råvaran i papper efter en viss röktid. 

Det är svårt att säga exakt vad som är rätt mängd rök för dig. Tänk på att hur mycket röksmak råvaran får beror på vilken typ av rök du använder och alla andra parametrar som träslag, luftflöde, hur ofta du öppnar smokern, kondens, smaksättning och så vidare. Till och med vädret kan påverka hur det kommer att smaka.

Tre tips

Tänk på dessa 3 saker om du vil BBQ och försöka få in så mycket röksmak som möjligt:

  1. Använd kalla råvaror. Rök fäster bättre på kalla råvaror än rumstempererade.
  2. Använd någon form av rub – vi har salt, peppar och paprika. Den gör att röken sätter sig bättre på ytan och bildar bra skorpa, så kallad bark. Använder du socker i rub kan du få mer färg, dock kan socker också bränna och då får du en bitter smak.
  3. Se till att hålla råvaran fuktig under rökprocessen. Vi använder spray med äppeljuice och äppelcidervinäger efter cirka 3-4 timmar.

Nu känner jag att det får vara nog med faktanörderi och i nästa inlägg kanske vi ger oss på vad man ska tänka på och hur man tillreder en Brisket hos oss. Vad sägs om det?

Ha det bäst i sol/regn/blåst eller hur ni spenderar den sköna sommaren och BBQ mer på er…

Johan

PS.

Apropå rök!! Världens enklaste och godaste snacks, tycker jag, är rökta nötter och det tar bara cirka 30 minuter i smokern. Ta din favoritnöt och lägg på plåt, vill du smaka upp den är det dags nu, ta till exempel chili, soja, socker, vinäger... Gör det innan och låt nötterna dra i någon timme. Sätt under tiden fyr på smokern – temperatur är inte det viktigaste, viktigt är att du har rök i smokern, så spån, flis eller liknande fungerar strålande här.

Ställ in hela plåten i smokern och rör om varje kvart tills du är nöjd med smak och färg. Ta ur plåten och låt svalna, lägg sen nötter i påse eller burk med lock och låt stå över natten. Röksmaken i den feta nöten kommer utvecklas ännu mer. Sen är det bara å servera!