Ved, kol, briketter, gas eller el?

Johan Åkerberg

av Johan Åkerberg

Vad ska man ha för värmekälla i BBQ då? Vad har ni hemma i stugan att använda? Förslagsvis använder man ved eller kol, men det går också med briketter och även gas och... el. Meeen, jag personligen föredrar ved och kol om jag får välja, och det gör jag ju!

Det finns alltså massor av varianter att välja mellan, men det viktigaste är att man i grunden har en stabil värmekälla som kan hålla i flera timmar och att det går hyfsat enkelt att fylla på med mer bränsle utan att störa tillagningen för mycket. 

Sen finns det en massa olika lösningar för att få in rök i smokern har jag märkt. Det är olika varianter jag hört via vänner och bekanta i BBQ-världen, mina egna ”briljanta” idéer, men även hemma hos er finns det intressanta, uppfinningsrika och även smakrika lösningar på hur man BBQ:ar på rätt sätt. Om det nu finns ett rätt sätt!? 

Värmekällan ger smak och krydda

Det som kommer ge rök i form av till exempel ved, kol, briketter, spån, flis med mera kommer även bli en form av krydda och smaksättare av råvaran som ni tänker BBQ:a,. Så även här är valet viktigt för hur slutresultatet ska bli. Min rekommendation är att hitta en sort som ni kan få tag i tillräckligt mycket av och sen hålla er till den och bli överjävligt duktiga på den. Börjar man blanda en massa sorter så kan det bli svårt att få samma resultat nästa gång man tillreder samma råvara och det är ju synd om det blir sjuuukt gott och man inte kommer ihåg sin ”blandning”.

Ved

På Holy Smoke BBQ använder vi vanlig ved, närmare bestämt ekved, även kallad ”red oak” har vi fått lära oss av våra vänner från andra sidan Atlanten. Veden har cirka 15-20% i fuktighet. I våra grillar använder vi kol men även vanlig björkved, detta för den är effektiv och inte ryker lika mycket som ek. Ek är kompaktare i uppbyggnad och brinner då lite långsammare än till exempel björk och eken har även hjälpt oss att hitta rätt smakprofil. 

Som jag skrev i ett tidigare inlägg så använder vi minimalt med kryddor och efter några år har även eken blivit en given ”krydda” för oss och den ger den speciella och söta smaken som lockar våra gäster från alla möjliga håll! Övriga kryddor är som sagt salt, svartpeppar och paprikapulver i vissa fall.

Andra vedsorter som är bra är björk – vanligt uppåt landet, al – mitt i Sverige, bok blandar sig in hos oss ibland och smakar lite som ek. Vi har ju olika fruktträd här i Sverige som oftast fungerar mycket bra och har bra sötma i sig. Jag personligen försöker undvika barrträd eftersom kådan inte är så bra att få i sig och så tycker jag även att det blir en ganska hård bitter bismak av barrträd. Med det sagt ska ni veta att jag är drillad sen jag var liten att röka böckling på landet med några ruskor en på slutet för kraftig smak och rök!

Det är svårt och betydligt dyrare att försöka få tag i Hickory, Mesquite, Pekan, Maple och andra importerade träslag som är typiska för BBQ. Dessa är ”rökigare” och tydligare i smaken, jag kan tycka att dom tar över i smak och jag vill hellre jobba med svenska produkter.

Kol

Kol går strålande att använda tycker jag, men då använder jag en bättre sort som kan tyckas kosta mer, men den varar längre och det är för mig bättre till BBQ. Tillagar man något i till exempel en Kamado eller klotgrill så behöver man förvånansvärt lite kol till en tillagning på 6 till 8 timmar. 

Det viktiga här är att INTE sätta fyr på kolen som en vanlig grillning utan med hjälp av tändklossar tända eld på 2 till 3 olika ställen i kolet och sen efter cirka 15 minuter utan lock, lägga på lock och sen justera in sin önskade temperatur mellan 100-150°C med hjälp av luftinsläppen. Viktigt är att inte få för mycket glöd och värme i början av tillredningen – det är lättare att öka värmen än att backa ner temperaturen. 

På Holy har vi en ”eldtunna” som vi eldar ekved i och under ramlar ”kol” ner som vi använder i vår Hog Smoker. Detta sätt är vanligt förekommande i South/North Carolina när man BBQ:ar hela grisar bland annat. Det ger också en annan typ av smak och färg på köttet. Vill man testa detta kan man bygga en liten rök med lösa tegelstenar i önskad storlek, sen lägga ett galler på och toppa med plywood skiva eller en kartong – klassisk bricksmoker – som man efter man är klar lätt kan plocka bort.

Briketter

Briketter finns – precis som kol – i olika kvaliteter så kolla upp vad de innehåller. Briketter är ett alternativ till kol och är oftast gjorda av komprimerat koldamm som har legat i en syrestyrd form. Det är lättare att styra förbränningen av briketter än av kol eftersom de är lika i storlek och form. Man kan med briketter bygga en ”snake” i sin klotgrill eller tunna och sen lägga på träbitar/spån för att få mer rök i.

Träbitar är bra att använda om man vill få mer rök, framför allt när man eldar med kol eller briketter. Bitarna varierar från storleken av en liten sockerbit till en näves storlek och är ganska lätta att hitta färdigsågade nuförtiden. Ett alternativ är att ta större vedträn och såga ner dem själv till passande storlek. Träbitar brinner långsammare än flis och chips. När du använder bitar kan du lägga in en eller två i början av tillagningen, och sen behöver du inte hålla på och öppna smokern för att säkerställa ett jämnt rökflöde.

Gas och el

Har man en gas eller elgrill så skulle jag använda träflis/trächips/spån, dessa är egentligen bara en mindre version av bitarna och finns numera att hitta på varuhus och i bygg- och järnaffärer. De brinner snabbt och man upptäcker direkt att man behöver lägga in mer flis flera gånger under tillagningen. Flis och chips är också bra för korta röksessioner, annars är bitar bättre. Ny finns det små metallboxar att använda och det går också bra med folieformar. Fyll med flis/spån och ställ på en av brännarna i grillen, dock måste man fylla på den då och då för de ”brinner” upp efter en stund.

Det finns ju även gas- och eldrivna smokers, till exempel Traeger & Bradley’s, som man använder pellets eller små flispuckar i. Dessa är smidiga på det sättet att man fyller på pellets/puckar, sätter temperatur, fyller upp rök och sen behövs det inte så mycket passning. Jag sett och till och med testat olika varianter med olika resultat, ett OK sätt om man inte vill stå vid smokern hela dagen.

Apropå el, minns jag när jag började laborera med BBQ att jag byggde en ”tunna” att röka i av en gammal soptunna. I den hade jag en elplatta i botten som jag ställde en gjutjärnspanna på och lade träflis i den som alstrade rök och värme. Inte det säkraste och mest lättkontrollerade sättet men det fungerade! 

Nu dags för er å tända eld och prova på lite BBQ tycker jag!