Det blir Tommy Myllymäki som representerar Sverige i Bocuse d’Or 2014 –
kock-EM, som går av stapeln i Stockholm den 7 – 8 maj 2014 i samband med Gastro Nord. Han tävlade i den svenska uttagningen i hård konkurrens med Gustav Trägårdh, Alexander Sjögren, Christofer Ekman, Klas Lindberg, Tomas Diederichsen.
Juryns motivering
”Tommy Myllymäki har lyckats skapa en nutida, fräsch och spännande personlig sej med goda mineraltoner och mycket texturer. Den gotländska grisen har han presenterat på ett varsamt och mycket tekniskt raffinerat sätt. Han har lyft fram grisen med traditionella och nya smaker som skapar en fulländad anrättning i sann Bocuse d’or anda”.
Tommy Myllymäkis meny
Fiskrätten: Sej med havssmaker och mild rök
Sejrygg pocherad i buljong på alger och rökta musslor och champinjoner. Tempererad tartar av buken med ingefära och inlagd kålrabbi. Blomkål, gurka och ärtor. Salta blad och pepparrot. Ljummen havsmajonnäs med ostron, kaviar och gräslök.
Kötträtten: Svenskt griskött från Havdhem i variation med inspiration av tradition
Urbenad kotlett stekt med lök, champinjoner, murklor och sommartryffel. Plommon- och ankleverspäckad filé med rotselleri och timjan. Steksky med vinäger och svartpeppar. Stuvade champinjoner och murklor med sommartryffel. Ugnsbakad svål. Knyte på rökt fläsklägg med ärtor, äpple och buljong. Variation av kål: syrad gelé på rödkål, krokett med brynt savoykål, kokt blomkål och spetskål med mild kummin. Färskpotatis med smör och lök.
Jobbade med svenska traditioner
I samband med Tommys presentationer inför juryn av sina kompositioner, ställde vi några frågor.
Tommy Myllymäki hymlar inte om att hans mål är att vinna
Bocus d’Or – Kock-VM. Efter silvermedaljen 2011 kan han förstås inte sikta lägre
nu.
Men konkurrensen är hård redan i den svenska
utmaningen.
– Jag kan lika gärna komma sexa i den här uttagningen, säger
Tommy Myllymäki.
Han tycker att den unggris han jobbat med inför tävlingen
varit saftig och hållt bra kvalitet. Det är lite speciellt för att man får så
lite från varje del, säger Myllymäki.
– Det blir lite puttinuttigt på varje tallrik.
Han har valt att hålla sig till den svenska traditionen att
dela upp kotlett och filé.
– Jag gör två grejer av delarna och slår inte ihop dem. Jag
jobbar enligt svensk tradition och tänker på den mat jag växte upp med –
söndagsmiddagen med fläsk, äpple och rödkål. Torsdagens årtsoppa.
– För mig är detta det godaste som finns. Jag älskar det
sötsura med plommon och peppar och de svenska grönsakerna kål och lök.
