Amerikansk styckning på svenska: griskött

I USA finna en lång tradition av långsam rökning och grillning av kött - barbecue. Något vi de senaste åren tagit efter här i Sverige.

De senaste åren har det börjat dyka upp många amerikanska benämningar på styckningsdetaljer i svenska butiker och på restaurang. Men hur används dom och var sitter de på djuret? Styckningen skiljer sig åt mellan länderna, så det är inte alltid lätt att förstå. 

Revebenens olika detaljer

Det finns många olika sätt att ta ut detaljer från grisens revben. De innehåller mycket fett som ger smak och gör att köttet inte blir torrt vid tillagning.

Tunna revbensspjäll/Pork Spare Ribs

Tunna revben eller Pork Spare Ribs kommer från de bakre revbenen på grisen. Dessa styckar man ut så att sidan finns kvar att göra bacon av.

De har inte jättelång tillagningstid. Grilla dem i ugn eller på grillen. I Sverige lagas de traditionellt på hög värme till exempel kryddade med salvia eller torkad ingefära, men de kan också förkokas och glaseras i ugn. Eller tillagas som barbecue långsamt i ugn eller på grill under lock. Då blir de saftiga och köttet faller isär.

Tjocka revben

Dessa är en svensk tradition. De tjocka revbenen tas från den främre delen på grisen. Det är de tjocka revbenen vi har på julbordet till exempel. De är är ofta knäckta när de säljs. Du kan alltid be personalen i butiken att göra det. Då blir det lättare att skära upp det färdiga revbensspjället. Förkoka eller laga på lägre värme länge på grill eller i ugn.

St Louis cut

St Louis cut pork ribs eller bara St Louis som vi väljer att kalla detaljen på svenska är en del av sidan, som är trimmad till en jämntjock rektangel för att passa för barbecue. 

När man styckar ut St Louis cut får man över två mindre detaljer, Rib tip eller Broskkam som det heter i Sverige.

En St Louis som har mycket härlig köttsmak passar bra att röka eller tillaga på låg temperatur i ugn med salt, peppar och paprikapulver och sen glacerar dem med exempelvis aprikos och jalapenoglaze.

Baby back ribs/Kamben

Man skulle ju kunna tro att även kamben kommer från sidan på grisen, men den kommer mer från ryggen. Det är en styckningsdetalj som består av kotbenen som blir över när man styckar ut en benfri kotlettrad. I USA kallas de ”baby back ribs” – där ”baby” syftar på spjällens storlek, inte djurets ålder. 

De har inte lika mycket kött som tunna revben, men är saftiga och möra. Funkar också fint att förkoka och grilla eller ugnssteka eller förstås långsamt röka dem med hickoryved och avsluta med en glaze.

Pork Belly/Sida

Pork Belly eller sida är den nedre delen av sidan.

En sida är benfri med ganska mycket fett och det är en perfekt bit att BBQ:a eller grilla långsamt, den blir garanterat saftig och god! Prova även att ugnsbaka länge med svålen kvar.

Av sidan gör man också en hel del olika charkuterier som till exempel bacon, pancetta, rökt sidfläsk, färskt rimmat sidfläsk och porchetta. I USA finns inte bara en sorts bacon, vad sägs om Side bacon, Middle bacon, Back bacon, Cottage bacon eller Slab bacon?

Pork shoulder/bog och pork butt

Pork shoulder eller bogen är djurets bröstkorg och skuldra. Den styckas ofta olika i Sverige och USA. I Sverige säljs detta kött färskt eller rimmat, det färska ofta tärnat, strimlat eller skivat. Ibland hittar man också färdiga grillspett med kött från bog.

Pork shoulder är en stor detalj som i USA oftare används hel med eller utan ben i och den röks och lagas länge och serveras skivad eller dragen, pulled pork.

Pork Butt

Man skulle kunna tro att denna detalj kommer från grisens bakdel, men så är inte fallet. Pork Butt eller Boston Butt som den även kallas, kommer från den övre delen av bogen, närmare karrén och den styckningen har ingen riktig motsvarighet i Sverige. Den har ofta benet kvar och är full av bindväv och fett som smälter vid tillagning. 

Tillagas hel i ugn eller som BBQ. Krydda med din egna favoritrub och tillaga på låg värme tills den är klar. God att göra pulled pork på alternativt kyla ner och tunnskiva och äta kall eller skiva tjockare och grilla på igen.

Gå till nästa lektion