Amerikansk styckning på svenska: nötkött

I Sverige gillar vi att grilla och inspireras gärna av amerikansk barbecue. De senaste åren har det dykt upp många amerikanska benämningar på styckningsdetaljer i butiker och restaurang. Men hur används dom och var sitter de på djuret? Det ska vi reda ut här.

Viktigt att känna till är att kött från djurets framdel respektive bakdel har olika egenskaper. Framdelsdetaljer kräver ofta lite längre tillagning och bakdelsdetaljer är ofta lite mörare och kan tillagas på kortare tid.

Brisket 

Brisket liknar mest bringa i den svenska styckningen. I USA styckar man ut en större del av muskeln än i Sverige. Bringan är nötdjurets bröstmuskler och har ett högt bindvävsinnehåll och en hög fetthalt.

Brisket är en kraftig, mörk och tuff styckningsdetalj med en hel del insprängt fett och en del fett som behöver putsas bort. Talgen kan man förstås återanvända. Den behöver lång tillagningstid för att bli mör och saftigt och funkar alltså jättebra för indirekt grillning och långkok.

Högrev/Chuck Roll

Den klassiska högreven heter Chuck Roll i USA och är en rejält stor bit där. Den sitter högt upp på djurets framdel, framför entrecôten.

Det är ett grovfibrigt kött med mycket insprängt fett - ett kött som smakar mycket. Låt fettet sitta kvar när du lagar köttet så blir det saftigare och får mer smak.

Högreven är en välanvänd styckningsdetalj här i Sverige, den är oftast mindre storlek än chuck roll och säljs också som grytbitar eller färs till burgare.

Detaljen  funkar också fint till chili, pulled beef och andra långsamma tillagningar. 

Bog/Shoulder Clod

Shoulder Clod kommer från bogen och är alltså en framdelsdetalj. Det är en stor muskel som sitter på den övre delen av djurets framben, under högreven. 

I Sverige säljs kött från bog oftast i mindre bitar och som grytbitar och i USA som en riktigt stor hel bit.

Bogen är en kraftig muskel med kraftiga fibrer, men det är ett ganska magert och relativt mört kött. Det här köttet kräver lång tillagning. Passar fint till chili och kalops. Det är också den bästa detaljen till råbiff.

Top Blade/ Fjäderbladsbog

Top Blade eller Fjäderbladsbog på svenska brukar ibland också kallas luffarbiff och är en lite hemlig men mör detalj. I många andra länder är den lika eftertraktad som filé, men köttet är fetare, har en kraftigare struktur och en rikare smak. Det är en ganska liten muskel som sitter på djurets framdel.

Den kan tillagas hel eller i skivor. Detaljen har en sena som går rakt igenom den på längden. Om man vill kan man istället dela hela biten längs med senan, då får man två platta delar som kallas flat iron steak i USA. Dessa kan grillas hela och skivas upp vid servering likt flankstek.

Flank Steak/Flankstek och Flap Steak/Flappstek

Dessa är båda delar av kållappen, det stora muskelpaketet utanpå magen.

Köttet är smakrikt och ofta prisvärt. Flankstek är en styckningsdetalj som blivit mer populär på senare år, mycket på grund av att den är fin att grilla. Nu kommer flappsteken som uppföljare. De är rätt lika i egenskaper och har båda en djup och fin köttsmak men flappteken har grövre fibrer.

De är avlånga och platta vilket gör det lätt att få köttet jämnt tillagat, i både panna och grill, tillaga det gärna i hel bit och skiva innan servering. Köttet är aningen motståndskraftig och hårt och kan därför passa bra att låta dra i en marinad.

Det är viktigt att skära köttet tvärs över fibrerna, annars blir det segt att tugga.

Tri-tip/Rostlock med kappa

Tri-tip är ungefär samma detalj som Rostlock med kappa. Det är också vanligt att se det latinamerikanska namnet Picanha. Tri-tip är en triangelformad del som sitter högt upp på djurets bakdel under biffraden.

Köttet är ganska magert med en fettkappa utanpå, det är mört och smakrikt. Det kan antingen tillagas skivat eller också rökas eller grillas hel för att sedan skivas upp i tunna skivor.

Behåll fettkappan vid tillagning annars blir köttet lätt torrt. Servera gärna på latinamerikanskt vis med kalla starka såser och röror.

Gå till nästa lektion