Styckning och tillagning av lammkött

Lamm är mört kött, som är lätt att laga till, många detaljer funkar att bara steka.

Lammkött kommer från djur som är 6 månader till 1 år. Är djuren över 1 år räknas det som får. Ju äldre djur desto djupare köttsmak. 

Det är härligt att smaksätta lamm och det finns mycket att välja på: vitlök, rosmarin, spiskummin, svartpeppar, honung, citron, chili, rött eller vitt vin, tomat och paprika är bara några exempel.

Lammstek med eller utan ben

Steken är lammets bakdel. Vanligen är benet urtaget när du köper en stek i butik. Steken består av flera olika muskler: innanlår, ytterlår, fransyska, rostbiff och rulle. 

De olika delarna passar exempelvis som ministekar, särskilt innanlår, rostbiff och fransyska.

Sadel

Lammets sadel är ryggpartiet och består av filé, ytterfilé och revben. Lammsadel kan ugnsstekas hel och serveras med skysås, bearnaise eller tomatsås.

Från sadeln kommer också kotlett, dubbelkotlett, ytterfilé, innerfilé, rack i bit, rack skivat.

Entrecôte

Entrecote från lamm skärs ut från motsvarande del på nöt, på ryggen. Det är en mör styckningsdetalj som är väl marmorerad och smakrik.

Entrecôten på lammet säljs i skivor, men oftare i bit.

Den kan stekas hel, skivas och stekas eller grillas, och bör serveras med ett rött eller rosa inre. Helt genomstekt blir den ofta seg och lite torr.

Tunnbringa

Lammtunnbringa är nedre, bakre delen av bröstkorgen. Den kallas också ibland för slaksida.

Här sitter lammets tunna revben. De kan styckas ut och passar att ugnsteka eller grilla.

Urbenad tunnbringa kan fyllas med exempelvis välkryddad lammfärs eller kryddor och sedan rullas och bindas ihop. Rullen kan sedan ugnsstekas eller bräseras. Köttet kan förstås även skäras till grytbitar eller användas till färs.

Bog

Lammets framdel, bogen har ett kraftigt kött med hög fetthalt.

Den kan lagas som stek, hel eller halv eller som grytbitar. 

Baklägg och framlägg

Lammlägg är lammets framben eller bakben. Läggens kött innehåller stora mängder bindvävnad och fett som ger mycket smak.

Köttet används mest som grytbitar men kan också kokas, bräseras eller brynas och lagas klart på låga temperaturer tills köttet är saftigt och supermört och lossnar från benen. Rimmad lammlägg kan användas till rotmos eller ärtsoppa.

Gå till nästa lektion