Varianter av biff, entrecôte och filé

Många letar inspiration för matlagning och framför allt grillning och rökning av kött i det amerikanska köket. För att förstå skillnader mellan amerikanska och svenska styckningsdetaljer finns några bra saker att känna till.

Det är lätt att bli förvirrad av engelskans ord steak – det betyder en skiva av kött. Och stek – det heter roast på engelska.

Steak = skiva av kött

Roast = stek

Det finns några typiska skivor av kött som vi plockat med oss över Atlanten och hittar både i butik och på restaurang här i Sverige: 

  • Porterhouse steak
  • T-bone steak
  • Clubsteak
  • Hanger steak
  • Tomahawk 

...är några av dem

Olika skivor med biff och filé

Porterhouse steak är ryggbiff och filé med ben i samma skiva.

T-bone-steak eller T-bensstek är detsamma som en porterhouse steak men tagen längre fram på djuret, vilket betyder att filén är mindre.

Clubsteak tar man längre fram på djuret än t-benssteken och den har ingen filé. Den serveras med ben.

Oxfiléns olika delar

En hel oxfilé delas upp i tre delar, som har olika användningsområden. Den tjockaste änden kallas för huvudet och den har lite grövre fibrer, den skivas tunt till filet mignon eller tärnas till Biff Rydberg eller andra pytträtter. Mittpartiet, som anses vara den finaste delen kallas cœuer de filet, eller Chateaubriand. Den smala biten, svansen kan även den skäras till tunna skivor, filet mignon.

Ryggbiffens olika delar

Sirloin är den bakre delen av ryggbiffen, ovanför filén. Strip loin är den främre delen av ryggbiffen, innan den övergår i entrecôte. 

Entrecôte

Entrecôte heter på amerikanska rib, rib eye eller prime rib. Tomahawk är entrecôte med ett långt ben kvar.