Framdelskött och bakdelskött
Kött från djurets framdel innehåller mer bindväv och grövre muskelfibrer. Att musklerna är grövre beror på att de har arbetat mer än musklerna i bakdelen.
Framdelsköttet är mindre mört och blir torrt och hårt om det skulle tillagas snabbt i torr värme, exempelvis i en stekpanna. För att framdelsköttet ska bli mjukt och mört ska det tillagas med vätska, mindre bitar passar att tillaga i en köttgryta. En större bit kan bräseras i en gryta på spisen eller i ugnen. Det betyder att man först bryner den i smör i en gryta, häller i vätska så att det blir några centimeter djupt i grytan, och sedan sjuder under lock.
Framdel, mitten, bakdel
Framdelskött är oftast bäst att långkoka i till exempel mustiga grytor. Köttet från den mittersta delen är möra bitar som är fina att steka eller grilla. Bakdelsköttet passar bra som stek i ugn.
Nöt
- Framdelskött: oxkind, hals, högrev, bog, märgpipa
- Mitten: Entrecote, ryggbiff, t-benstek, oxfilé, flankstek, kållap
- Bakdelskött: Fransyska, innanlår, rostbiff, rulle, ytterlår
Lamm
- Framdelskött: Nacke, lammrygg, bringa, bog, framlägg
- Mitten: Entrecôte, rack, benfri kotlettrad, rack, kotletter, filé, sadel
- Bakdelskött: Rostbiff, lunchstek, innanlår
Gris
- Framdelskött: Griskind, nacke/hals, picnicbog, framlägg, bringa, tjocka revben, bogblad
- Mitten: karré, kotlett, benfri kotlett, kotlett, filé, spareribs, sida, pluma, sekreto
- Bakdelskött: rostbiff, innanlår, fransyska, ytterlår