Nötkött

I Sverige gillar vi att grilla och inspireras gärna av amerikansk barbecue. De senaste åren har man börjat se många amerikanska benämningar på styckningsdetaljer. Här berättar vi mer om de vanligaste.

Brisket/bringa

I USA styckar man ut en större del av bringan än i Sverige, där man delar den i fler bitar. Bringan är framdelskött från nötdjurets bröstmuskler och den har mycket bindväv och en hög fetthalt. Den behöver lång tillagningstid för att bli mör och saftigt och funkar alltså jättebra för indirekt grillning och långkok.

Chuck roll/högrev

Den klassiska högreven heter chuck roll i USA och är en rejält stor bit där. Den sitter högt upp på djurets framdel, framför entrecôten. Det är ett grovfibrigt kött med mycket insprängt fett - ett kött som smakar mycket. Låt fettet sitta kvar när du lagar köttet så blir det saftigare och får mer smak. 

Högreven är en välanvänd styckningsdetalj här i Sverige och den hittas oftast uppstyckad i mindre bitar i butik eller också som grytbitar eller färs till burgare. Men högrev funkar också finfint till chili, pulled beef och andra långsamma tillagningar. 

Bog/Shoulder clod

Shoulder clod kommer från från bogen och är alltså en framdelsdetalj. Det är en stor muskel som sitter på den övre delen av djurets framben, under högreven. I Sverige säljs kött från bog oftast i mindre bitar och som grytbitar och i USA som ett helt stort stycke.

Bogen är en kraftig muskel med kraftiga fibrer, men det är ett ganska magert och relativt mört kött. Det kräver lång tillagning. Passar fint till chili och kalops. Det är också den bästa detaljen till råbiff!

Top Blade/Fjäderbladsbog

Top Blade eller Fjäderbladsbog på svenska brukar ibland också kallasluffarbiff och är en mör detalj. I många andra länder är den lika eftertraktad som filé, men köttet är fetare, har en kraftigare struktur och en rikare smak. Det är en ganska liten muskel som sitter på djurets framdel.

Den kan tillagas hel eller i skivor. Varje skiva har en sena i mitten. Om man vill kan man istället dela hela biten längs med senan, då får man två platta delar som kallas flat iron steak i USA. Dessa kan grillas hela och skivas upp vid servering likt flankstek.

Flank steak/Flankstek och flap steak/flappstek

Dessa är båda delar av kållappen, det stora muskelpaketet utanpå magen. Köttet är smakrikt och ofta prisvärt. 

Flankstek är en styckdetalj som blivit mer populär på senare år. Mycket för att den är fin att grilla och nu kommer flappsteken som uppföljare. De har liknande egenskaper och har båda en djup och fin köttsmak men flappteken har grövre fibrer.

De är avlånga och platta vilket gör det lätt att få köttet jämnt tillagat, i både panna och grill, tillaga det gärna i hel bit och skiva innan servering. Det är viktigt att skära köttet tvärs över fibrerna, annars blir det segt att tugga.

Tri-tip/Rostlock med kappa

Tri-tip är ungefär samma detalj som Rostlock med kappa. Det är också vanligt att se det latinamerikanska namnet Picanha. Tri-tip är en triangelformad del som sitter högt upp på djurets bakdel under biffraden.

Köttet är hyfsat mager med en fettkappa utanpå. Det är mört och smakrikt. Den kan antingen tillagas skivat eller också rökas eller grillas helt för att sedan skivas upp i tunna skivor.

Behåll fettkappan vid tillagning annars blir köttet lätt torrt. Servera gärna på latinamerikanskt vis med kalla starka såser och röror.

Biff, entrecôte och filé

När man ska försöka förstå skillnader mellan amerikansk och svensk styckning finns några bra saker att känna till.

steak = skiva av kött, roast = stek

Det är lätt att bli förvirrad av engelskans ord steak, det betyder en skiva av kött. Och stek - det heter roast.

Det finns några typiska skivor av kött som vi plockat med oss över Atlanten och hittar både i butik och på restaurang här hemma i Sverige: 

  • Porterhouse steak är ryggbiff och filé med ben i samma skiva.
  • T-bone steak eller T-bensstek är detsamma som en porterhouse steak men tagen längre fram på djuret, vilket betyder att filén är mindre.
  • Clubsteak tar man längre fram på djuret än t-benssteken och den har ingen filé. Den serveras med ben.

En hel oxfilé delas upp i tre delar, som har olika användningsområden: 

  1. Den tjockaste änden kallas för huvudetoch den har lite grövre fibrer, den skivas tunt till filet mignon eller tärnas till Biff Rydberg eller andra pytträtter. 
  2. Mittpartiet, som anses vara den finaste delen kallas cœuer de filet, eller Chateaubriand
  3. Den smala biten, svansen kan även den skäras till tunna skivor, filet mignon.

Ryggbiffen har också den sin uppdelning:

  • Sirloin är den bakre delen av ryggbiffen, ovanför filén. 
  • Strip loin är den främre delen av ryggbiffen, innan den övergår i entrecôte som för övrigt heter ribeller rib eye.
  • Tomahawk är entrecote med ett långt ben kvar.

Varför svenskt kött Styckdetaljer Charkuterier Köttkvalitet Köpa, laga och förvara Näring Statistik och Grafik Djuruppfödning Frågor & svarFörvaring av kött Miljö och klimat Därför väljer vi svenskt kött

Prenumerera på vårt nyhetsbrev!