Glaserad oxfilé med Waldorfsallad

En läcker liten förrätt, som gjord för en helgmiddag på vintern, eller varför inte som inledning på nyårsmiddagen? Tack vare att den glaseras håller oxfilén för att göras klar i förväg. till köttet serveras en välsmakande sallad på selleri, äpple och valnötter. Det var lyxhotellet Waldorf-Astoria i New York som började servera den här läckra salladen redan 1896. Än i dag serveras den på hotellet! I Sverige gör vi den på rotselleri, eftersom det blev fel när receptet skulle översättas till svenska. ’Celery’, alltså blekselleri, blev rotselleri.

Ingredienser

8 portioner

600 g oxfilé i bit
salt och vitpeppar
2 msk smör
4 gelatinblad
1 msk koncentrerad ljus kalvfond
2 dl vatten

Waldorfsallad:
1 dl majonnäs
1 dl lätt crème fraiche
2 tsk nypressad citronsaft
salt och malen svartpeppar
300 g rotselleri, finstrimlad
2 syrliga äpplen, finstrimlade
8 valnötskärnor, grovhackade

Till servering:
8 endivesalladsblad, gärna röd
1 dl valnötskärnor, hela

Du behöver också:
plastfolie

Gör så här

Värm ugnen till 125°. Krydda köttet med salt och peppar och bryn det i smör i en stekpanna. Lägg över köttet i en ugnssäker form och stek i ugn till innertemperatur 55°, ca 25 minuter. Ta ut köttet och låt det vila i smörpapper 15 minuter. Låt sedan köttet svalna.

Blötlägg gelatinet i kallt vatten 5 minuter. Koka upp fond och vatten. Krama ur och smält gelatinet i vätskan. Kyl tills gelén blivit halvfast. Rör den då slät.

Skär upp köttet i 16 lika tjocka skivor. Lägg upp i portioner om 2 skivor på ett fat. Täck varje köttportion med gelé, täck med plastfolie och ställ kallt.

Waldorfsallad:
Blanda samman majonnäs, crème fraiche och citronsaft. Krydda med salt och peppar. Blanda med selleri, äpple och nötter. Smaka av och justera kryddningen med mer citron, salt och peppar om det behövs. Ställ salladen kallt en stund.

Servering:
Lägg en portion sallad i varje sallatsblad och placera på serveringsassietter. Lägg på kött och garnera med valnötskärnor.